id
Naskah Publikasi
Oleh:
Resha Gracika Susanto
NIM. M0410052
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
Kata Kunci : Musa x paradisiaca var. sapientum (L.) Kuntze, Pisang Ambon
kitosan, masa simpan buah.
iii
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
iv
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
PENDAHULUAN
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
6
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain buah pisang Ambon
(Musa × paradisiaca L. var. sapientum (L.) Kuntze) asal Tawangmangu, akuades,
kitosan, gliserin, aseton 80%, asam asetat 1%, fenol, NaOH, asam askorbat,
kertas saring, akuabides, kertas label, tissue, tissue basah, alumunium foil,
dinitrosalisilat (DNS), Na-metabisulfit, garam rocelle (KNa-tartrat), dan glukosa
anhidrat. Penelitian ini bersifat eksperimen menggunakan metode Rancangan
Acak Lengkap (RAL) menggunakan konsentrasi kitosan 5 taraf (0, 0,5, 1, 1,5, 2
%) sebanyak 5 kali ulangan pada masing-masing variasi kelompok perlakuan
dengan suhu penyimpanan 27oC.
Persiapan Bahan
Persiapan terdiri atas 2 tahap yaitu meliputi sortasi buah dan pembersihan
kulit buah. Buah yang digunakan adalah buah pisang yang diambil dari lahan di
wilayah Tawangmangu yang telah mencapai derajat kemasakan optimal yakni
hijau matang.
Penyimpanan Buah
Buah Pisang Ambon disimpan pada suhu 27°C. Penyimpanan pisang yaitu
selama 8 hari dan dilakukan pengukuran susut bobot setiap hari, pengukuran gula
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
7
reduksi, vitamin C, pigmen klorofil total, kekerasan dilakukan pada hari ke-4 dan
hari ke-8 penyimpanan.
Pengukuran Parameter Fisiologis dan Biokimia Buah
Susut Bobot
Susut bobot buah = bobot buah awal − bobot buah akhir
(Bastian et al., 2004)
Total Gula Reduksi dengan Metode DNS
Sebanyak 1 g sampel buah yang telah dihaluskan dilarutkan dalam 10 ml
akuades. Larutan tersebut diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan 2 ml reagen DNS 1 % lalu divorteks. Tabung reaksi
yang berisi sampel dan reagen DNS 1 % dimasukkan ke dalam air yang sudah
didihkan selama 5 menit, kemudian didinginkan dalam air. Sebanyak 1 ml KNa-
tartrat 40 % ditambahkan ke dalam tabung reaksi kemudian diukur absorbansinya
pada panjang gelombang 540 nm menggunakan spektrofotometer UV Vis Lambda
25 Perkin Elmer (Miller, 1959).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
8
a. Susut Bobot
Buah Pisang Ambon selama mengalami kenaikan susut bobot yang ditandai
dengan adanya penurunan berat basah (Gambar 1).
Gambar 1. Pengaruh pelapis kitosan terhadap berat basah buah Pisang Ambon (g)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
9
dalam buah dirombak menjadi CO2 dan H2O yang mudah menguap sehingga buah
kehilangan susut bobotnya (Muchtadi, 1992). Hasil Anova menunjukkan bahwa
pelapisan kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot pisang (Tabel 1).
Hal ini dikarenakan kitosan yang tersusun dari polisakarida hanya efektif
mengontrol difusi CO2 dan O2 dan sedikit menahan penguapan air (Falahuddin,
2009) sehingga kitosan tidak berpengaruh nyata dalam menahan penguapan air
hasil respirasi dan transpirasi.
Tabel 1. Hasil Anova variasi konsentrasi kitosan terhadap parameter susut bobot
buah Pisang Ambon (Musa x paradisiaca L. var. sapientum L.)
Kuntze) asal Tawangmangu
Kadar Susut bobot per hari (g) (x̅ ± SD)
Kitosan
1 HSP 2 HSP 3 HSP 4 HSP 5 HSP 6 HSP 7 HSP
(%)
0 2,56a±0,27 2,93a±0,46 2,94a±0,40 2,84a±0,37 2,90a±0,39 3,00a±0,58 3,12a ±0,59
0,5 2,56a±0,70 3,16a±0,28 302a ±0,31 3,16a±0,36 3,06a±0,42 3,02a±0,66 3,12a ±0,68
1 3,02a±0,47 3,04a±0,49 3,14a±0,36 3,16a±0,47 3,20a±0,36 2,98a±0,22 2,80a ±0,20
1,5 3,18b±0,44 3,12a±0,35 3,00a±0,44 3,00a±0,45 3,00a±0,33 2,82a±0,30 2,92a±0,69
2 2,30a±0,57 2,82a±1,08 2,68a±0,57 2,64a±0,58 2,64a±0,65 2,60a±0,55 2,74a±0,63
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak
berbeda nyata pada DMRT 95 %.
b. Kekerasan Buah
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
10
Buah pisang yang awalnya nilai kekerasan tinggi akan menjadi lunak karena
adanya pemecahan makromolekul menjadi mikromolekul untuk bahan respirasi
yang masih berjalan selama pascapanen. Pemecahan karbohidrat untuk bahan
respirasi yakni pektin dan hemiselulosa akan melemahkan dinding sel dan adanya
gaya kohesi menyebabkan antar sel terikat satu dengan yang lain (Wills, 1981).
Gula reduksi yang berupa glukosa dan sukrosa terbentuk karena hidrolisis
sukrosa yang tidak dapat balik sehingga degradasi sukrosa juga merupakan salah
satu faktor yang dapat digunakan untuk menentukan masa simpan buah yakni
dengan pengukuran gula reduksi. Hasil Anova menunjukkan bahwa variasi
konsentrasi pelapisan kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi
buah selama 8 hari penyimpanan (Tabel 3). Kandungan gula reduksi yang tidak
berbeda nyata antar konsentrasi pelapisan kitosan karena pada hari ke-4 dan ke-8
diperkirakan buah telah memasuki tahap senesence. Karbohidrat sudah digunakan
dalam proses respirasi yang berjalan cepat sebelum tahap senesence (Winarno,
2002).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
11
Tabel 3. Kadar gula buah Pisang Ambon (Musa x paradisiaca L. var. sapientum
(L.) Kuntze) asal Tawangmangu selama penyimpanan dengan pelapisan
kitosan
Kadar gula reduksi hari ke- (mg/mL) (x̅ ± SD)
Kadar Kitosan (%)
4 HSP 8 HSP
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
12
4 HSP 8 HSP
(%)
0 10,72a ± 1,37 11,31a ± 1,31
0,5 10,18a ± 1,81 10,52a ± 0,87
1 8,57a ± 3,06 10,29a ± 1,93
1,5 7,70a ± 2,79 10,11a ± 1,54
2 7,60a ± 2,35 9,84a ± 1,75
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak
berbeda nyata pada DMRT 95 %.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
13
4 HSP 8 HSP
(%)
0 1,59a ± 1,78 0,65a ± 0,40
0,5 1,77a ± 1,17 0,85a ± 0,43
1 3,21a ± 2,34 1,20a ± 0,64
1,5 2,47a ± 0,99 1,09a ± 0,62
2 2,55a ± 0,92 0,91a ± 1,85
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak
berbeda nyata pada DMRT 95 %.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
14
KESIMPULAN
Ibu Dra. Endang Anggarwulan, M.Si., Ibu Siti Lusi Arum Sari,
M.Biotech. yang telah memberikan saran dan bimbingan selama penelitian
dan penyusunan skripsi serta Ibu Widya Mudyantini, M.Si. yang telah
membantu dukungan moril serta materiil dari awal penelitian hingga
terselesaikannya penyusunan skripsi.
DAFTAR PUSTAKA
Bastian, F., A.B. Tawali, dan A. Laga. 2004. Mempelajari Pengaruh Suhu
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Apel Varietas Red Delicious (Malus
sylvetris). Seminar Hasil Penelitian. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
Falahuddin, A. 2009. Kitosan Sebagai Edible Coating Pada Otak - Otak Bandeng
(Chanos chanos Forskal) Yang Dikemas Vakum. Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
15
Han, C., Y. Zhao, S.W. Leonard, and M.G. Traber. 2004. Edible coating to
improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen
strawberrries (Fragaria x ananassa) and raspberries. Journal Postharvest
Biology Technology 32: 67-78.
Hendry, G.A.F. and J.P. Grime. 1993. Methods in Comparative Plant Ecology: A
Laboratory Manual. Chapman and Hill, London.
Mahani. 2002. Studi Spesifikasi Mutu Konsumen dan Spesifikasi Mutu Industri
Pisang Ambon. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Miller, G.C. 1959. Use of the dinitrosalicylic acid reagent for the determination of
reducing sugar. Journal Analitic Chemists 31: 420-428.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
16
Soares, A.D.B., M.L.P.A Gomez, C.H. de Mesquita and F.M. Lajolo. 2004.
Ascorbic acid biosynthesis: a precursor study on plants. Brazilian Journal
Plant Physiology 16 (3): 147-154.
Suryana, K. 1999. Pengaruh jenis bahan pelapis dan suhu simpan terhadap daya
simpan dan kualitas buah pisang Cavendish (Musa cavendishii). Skripsi.
Departemen Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Institut Pertanian,
Bogor.
Turhan, K.N. 2010. Is edible coating an alternative to map for fresh and minimally
processed fruits?. Acta Horticulture 876: 299-305.
Wardani, L.A. 2012. Validasi metode analisis dan penentuan kadar vitamin C
pada minuman buah kemasan dengan spektrofotometri UV-Visible. Skripsi.
Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Indonesia, Depok.
Wills, R.H., T.H. Lee., W.B. Graham, Glasson and E.G. Hall. 1981. Post Harvest,
An Introduction to the Phisiology and Handling of Fruit and Vegetables.
New South Wales University Press, New Wales.
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press,
Bogor.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
17
commit to user