TUGAS 2

BIOKIMIA PANGAN

NAMA : VANIA AZZAHRA PUTRI ARTANTO

NIM : 044767576

PRODI : TEKHNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS TERBUKA

UPBJJ – BOGOR

2023
SOAL DAN JAWABAN !

1. Jelaskan pengaruh pH Awal Media, Konsentrasi Substrat dan Waktu Fermentasi

Terhadap Kadar Glukosa Sisa dan Konsumsi Glukosa oleh Bakteri. Anda juga
diminta menunjukan /menyebutkan gambar yang menghasilkan kondisi optimal
dan menjelaskan mengapa demikian?

Jawab :

a. pH awal media : Pada penelitian ini pH awal pada media fermentasi yang dipakai
yakni 3, 4, 5 dan 6. Tujuannya yakni untuk mencari kondisi pH ideal agar bakteri
Lactobacillus plantarum dapat hidup serta berkembang dengan baik.

b. Konsentrasi Substrat : Pada penelitian ini konsentrasi substrat yakni sumber energi
yang diperlukan oleh bakteri untuk berkembang biak yang nantinya akan berdampak
pada banyaknya jumlah asam laktat yang dihasilkan, serta memiliki pengaruh
terhadap lamanya proses fermentasi.

c. Penambahan Kalsium Karbonat : Pada penelitian ini dengan menambahkan kalsium

karbonat (CaCO3) selama terjadinya proses fermentasi, kalsium laktat akan terbentuk.
Untuk mengeluarkan kalsium dari kalsium laktat, asam sulfat dapat ditambahkan,
menghasilkan pembentukan kalsium sulfat dan asam laktat. Tak hanya itu, laju reaksi
maksimum dan stabilitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi CaCO3, sehingga
nantinya kecepatan dalam pembentukan asam laktat berbeda untuk konsentrasi
CaCO3 yang berbeda pula.

d. Fermentasi Perolehan Asam Laktat dari Kulit Pisang: Pada penelitian ini waktu
fermentasi yang digunakan selama 23 hari. Karena, berdasarkan pengamatan
banyaknya jumlah bakteri setelah proses fermentasi, pada hari ke-19 atau ke-20
terjadi. penurunan jumlah bakteri. Maka, dalam memastikan dengan benar bahwa
tidak adanya aktivitas bakteri sehingga dilakukan pada hari ke-23.
 Berikut ini hasil penelitian optimal :

Berdasarkan pada gambar di atas, kondisi optimum atau terbaik Kondisi terbaik
dalam proses fermentasi filtrat kulit pisang kapok yang menggunakan Lactobacillus
plantarum yakni ketika tercapainya kadar asam laktat tertinggi. Kondisi optimum ini
terjadi pada konsentrasi substrat sebesar 86,64 g/L, dengan pH awal media fermentasi
yaitu 5. lalu penambahan CaCO3 sebanyak 0,2%, dan berlangsungnya proses
fermentasi selama 10 hari.

2. Jelaskan, prinsip utama pembuatan asam laktat dalam artikel tersebut dan
mikroba apa yang berperan?

Jawab:

Penelitian pembuatan asam laktat memiliki prinsip utama yaitu terkait proses fermentasi
glukosa dengan proses glikolisis. Dimana karbohidrat akan mengalami pemecahan
menjadi glukosa, lalu glukosa diubah menjadi asam laktat dengan bantuan enzim yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Pada proses fermentasi ada beberapa parameter yang
penting yakni pH media, konsentrasi substrat sebagai sumber energi yang diperlukan oleh
bakteri untuk berkembang biak dan waktu fermentasi. Dalam upaya menjaga stabilitas
pH ke dalam media fermentasi dapat ditambahkan kalsiun karbonat. Hasil dari jumlah
asam laktat akan berhubungan erat dengan pH media fermentasi, jumlah bakteri yang
berkembang biak dalam media fermentasi dan jumlah glukosa yang dikonsumsi oleh
bakteri asam laktat.
 Pada penelitian ini, mikroba yang berperan penting dalam eksperimen ini yakni
Lactobacillus pantarum. Karena bakteri tersebut merupakan bakteri gram positif yang
berbentuk batang serta dapat hidup di sekitar suhu 5-53°C dan pada kondisi pH 4.5-6.5,
suhu optimum umumnya berkisar pada 30-40°C.

3. Setelah mempelajari artikel tersebut, jika Anda diminta untuk memproduksi asam
laktat maka kondisi proses seperti apa yang akan Anda lakukan?

Jawab :

Dalam memproduksi asam laktat, saya akan memilih kondisi proses fermentasi yakni
dengan melbatkan penguraian karbohidrat menjadi monosakarida, lalu mengkonversi
monosakarida ke dalam asam laktat dibantu dengan enzim yang telah dihasilkan oleh
bakteri Lactobacillus sp.

Sumber Referensi:

Ferdaus. F., Wijayanti, M. O., Retnonigtyas, E. S., & Irawati, W. (2017). Pengaruh pH,
Konsentrasi Substrat, Kalsium Karbonat dan Waktu Fermentasi terhadap Perolehan Asam Laktat
dari Kulit Pisang. Widya Teknik, 7(1), 1-14,

Syah Dahrul, Siti Nurjanah. (2022). Biokimia Pangan PANG4222 Edisi 2. Tangerang Selatan:
Universitas Terbuka.