Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia

Page 1

PENGARUH SUMBER DAN JENIS PENUTUP

KARBON, SUMBER TERHADAP PEMBUATAN
NITROGEN, PENDIDIHAN, NATA DE TUBEROSUM

Ari Purnomo, Fredy Arief Senjaya, Gabriella Ardhya Puspita*), Nur Haniza Roviqoh
Dewi

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses fermentasi nata dari bahan baku kentang (Nata de
Tuberosum) yang mengandung glukosa sebagai syarat utamanya. Kentang (Solanum tuberosum L.)
mengandung karbohidrat, Na, serat diet, protein, vitamin C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang
cukup tinggi. Pembentukan nata membutuhkan bantuan bakteri Acetobacter xylinum, yang prosesnya
dipengaruhi oleh temperatur ruang inkubasi, jenis dan konsentrasi, alat-alat yang steril, waktu, derajat
keasaman (pH), tempat fermentasi yang gelap. Proses fermentasi nata dilakukan dengan beberapa
tahap, antara lain: pembuatan nata, dan analisa glukosa, yang terdiri dari standarisasi kadar glukosa
dan pembuatan glukosa standar. Proses pembentukan nata dilakukan selama 6x24 jam, dimana setiap
hari dilakukan pengukuran tinggi nata. Kesimpulan yang dapat ditarik adalah bahwa kadar glukosa
berkurang akibat terpakai dalam pembentukan selulosa. Sedangkan pH turun karena penambahan
konsentrasi asam dalam tiap variabel. Densitas naik karena adanya pertambahan massa dari bakteri.
Sampel lebih baik jika ditutup dengan daun jati, diberi Tropicana Slim sebagai sumber karbon,
dididihkan setelah penambahan nutrien, dan diberi urea sebanyak 4 gram sebagai sumber nitrogen.
Kata kunci : Acetobacter xylinum; kentang; Nata de Tuberosum

Abstract

[The Impact of Carbon Source, Nitrogen Source, Boiling, and Type of Covertoward Nata de
Tuberosum] This research aims to review nata fermentation process from potato (Nata de Tuberosum)
which contains glucose as the main requirement. Potato (Solanum tuberosum L.) contains plentiful of
carbohydrate, Na, dietary fiber, protein, vitamin C, calcium, iron, and vitamin B6. Formation of nata
cellulose needs a help from Acetobacter xylinum, and the process is influenced by incubation
temperature, kind and concentration of bacteria and medium, sterility of equipments, pH, and how dark
the place when fermentation occurs. Fermentation process is done with a few steps, formation of nata,
and glucose analysis, that is divided into glucose concentration standardization and the making of
standard glucose. The fermentation of nata is accomplished in 6x24 hours, and the height of cellulose
formed must be measured between this time. The conclusions are if the pH decreases as the
concentration of acid increases, the density increases from the inceasing of bacteria mass, the sample
results in better nata if covered in djati leaf, added with Tropicana Slim as carbon source, boiled after
the addition of nutrients, and added with 4 grams of urea as nitrogen source.
Keywords: Acetobacter xylinum; Nata de Tuberosum; potato

1. Pendahuluan E-mail: ardhyagabriella@student.undip.ac.id

Nata termasuk produk fermentasi, yang dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada
-------------------------------------------------------------- permukaan cairan yang mengandung gula.
*) Penulis Korespondensi.
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 2
Bakteri yang paling banyak dipelajari adalah
Acetobacter xylinum. Sifat utama pada bakteri ini
yaitu kemampuan mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa dan kemudian membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata.
Faktorfaktor dominan yang mempengaruhi
sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah
ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur,
dan ketersediaan oksigen (Suwijah, 2011). Medium
fermentasi nata harus memiliki ketersediaan nutrisi
yang cukup, yakni mengandung karbohidrat (gula)
disamping vitamin dan mineral. Kadar karbohidrat
yang optimum untuk berlangsungnya fermentasi
nata adalah 10%. Derajat keasaman (pH) yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata adalah 3-5. Pada
umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata
adalah pada suhu kamar (28oC).
Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan dasar pembuatan nata adalah kentang.
Kandungan karbohidrat kentang cukup tinggi
apabila dibandingkan dengan komponen lain, yaitu
19,10 g dalam 100 g bahan (Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI, 1996), yang cukup untuk
memenuhi kebutuhan akan nutrisi (glukosa) bagi
pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Sehingga kentang dapat dijadikan sebagai bahan
dasar dalam proses pembuatan produk nata.
Setiap bakteri tentu mengalami dinamika
pertumbuhan sel, termasuk bakteri Acetobacter
xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami
beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi
(lag phase), fase pertumbuhan eksponensial, dimana
bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase
sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer
glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini
sangat menentukan kecepatan suatu strain
Acetobacter xylinum dalam membentuk nata,
dilanjutkan dengan fase pertumbuhan
tetap/stasioner, dan fase kematian.
Menurut Thiman (1962) pembentukan nata
terjadi karena proses pengambilan glukosa dari
larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel
Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk
precursor (penciri nata) pada membran sel.
Precursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan
glukosa menjadi cellulose material diluar sel.
Pembuatan nata dipengaruhi oleh beberapa
faktor penting, antara lain temperatur fermentasi,
dimana proses akan berjalan optimum pada suhu
kamar (28oC), suhu yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri
pembentuk nata, nata juga dipengaruhi oleh jenis
dan konsentrasi medium, kadar karbohidrat
optimum untuk berlangsungnya fermentasi nata
adalah 10% (Palungkun, 1992), selain itu
pembuatan nata juga dipengaruhi oleh jenis dan
konsentrasi bakteri, pada umumnya
bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri
yang lebih produktif dari jenis starter lainnya,
sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi
yang ideal (Rahman, 1992), sterilisasi alat juga
sangat penting bagi proses pembuatan nata,
sehingga tidak ada bakteri lain yang tumbuh dan
mengganggu jalannya proses. pH juga harus diatur
antara 3-5, yang merupakan pH optimum
fermentasi, waktu fermentasi berkisar antara 2-4
minggu, serta tempat berlangsungnya fermentasi,
yang harus terhindar dari kontak langsung dengan
sinar ataupun sumber panas.
Nata mengandung serat yang tinggi, sehingga
dapat menyelubungi komponen penyebab kanker di
dalam feses, dan mencegah kanker kolon. Makanan
dengan kandungan serat kasar yang tinggi juga
dapat mengurangi berat badan, sehingga berguna
bagi program diet.
2. Bahan dan Metode
Bahan yang dipakai dalam percobaan ini antara
lain: Sari kentang (1080 mL), MgSO4 (12 gram),
KH2PO4 (12 gram), Glukosa anhidris (54,189 gram),
Tropicana Slim (54,189 gram), daun jati dan daun
pisang, Urea (14 gram), Acetobacter xylinum (194,4
mL), NaOH & CH3COOH secukupnya. Sedangkan
alat yang dipakai dalam percobaan antara lain
kompor listrik, beaker glass, autoclave, gelas ukur,
timbangan digital, pengaduk, buret, statif, dan klem.
Metode yang digunakan dalam percobaan ini
adalah fermentasi aerob fakultatif menggunakan
bakteri Acetobacter xylinum. Sedangkan percobaan
bagi menjadi 2 bagian besar, yakni pembentukan
nata dan analisis glukosa. Analisis glukosa dimulai
dengan pembuatan glukosa standar, standardisasi
glukosa, dan penghitungan kadar glukosa bahan
Analisa yang dilakukan dalam percobaan ini
antara lain: Analisa kadar glukosa, pH, dan densitas.
Kadar glukosa dapat dihitung menggunakan rumus:
Vtotal Vpengenceran
( FM ) . . . 0,0025. 100
Vtitrasi Vyang diambil
%S=
Vtotal . medium fermentasi
...(1)
 Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 3
3. 3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Fenomena kadar glukosa (%S)
20
15 Kadar
10 glukosa
Kadar Glukosa (%)
5 awal
0 Kadar
glukosa
akhir
Variabel
Gambar 1. Perbandingan kadar glukosa awal dan
akhir
Dari praktikum yang telah dilakukan, didapat
data kadar glukosa awal sebesar 11,75%.
Sedangkan kadar glukosa akhir yang didapat antara
lain: Variabel 1 = 4,98%, Variabel 2 = 14,42%,
Variabel 3 = 10,55%, Variabel 4 = 9,52%, Variabel 5
= 8,46 %, dan Variabel 6 = 11,65 %. Kandungan
glukosa hampir semua menurun pada tiap variabel,
Akan tetapi pada variabel 2, kandungan glukosa
justru bertambah.
Bakteri dapat bertumbuh pada media yang
berisi glukosa sebagai sumber karbon. Bakteri dapat
membuat transisi secara efektif yang ditandai
dengan terbentuknya nata. Prekursor pada
pembentukan selulosa adalah uridin difosfoglukosa,
dan produksi selulosa melibatkan glukosa atau
sukrosa sebagai sumber karbonnya, untuk
pembentukan polisakarida (Vandamme, 1998).
Sehingga kandungan glukosa akan turun seiring
dengan semakin terbentuknya nata.
Sedangkan pada praktikum kami, kadar
glukosa pada tiap variabel berkurang, kecuali pada
variabel 2, dimana kadar glukosa justru semakin
bertambah. Menurut Gaman dan Sherington (1992),
kadar gula justru memperlambat proses metabolisme
dari bakteri Acetobacter xylinum. Hal ini terjadi
karena pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh
kepekatan konsentrasi zat terlarut pada larutan
tersebut. Meningkatnya pertumbuhan koloni bakteri
Acetobacter xylinum sesuai dengan kadar gula yang
diberikan. Hanya saja pertumbuhan mikroba pada
suatu media tidak selamanya berbanding lurus
dengan penambahan kadar gula dalam proses
fermentasi, karena proses fermentasi juga
menghasilkan alkohol, asam organik, dan zat- zat
lain. Kondisi ini dapat menjadi pembatas
pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba tidak
berkembang secara terus menerus melainkan
menurun seiring dengan penurunan sumber karbon
yang dimiliki dan asam- asam organik yang
dihasilkan. Tingginya kadar gula dan Total Soluble
Solid pada suatu larutan dapat menjadi penyebab
kematian pada bakteri, karena dapat terjadi proses
osmosis dari mikroba ke larutan. Hal ini
menyebabkan kadar glukosa akhir pada variabel 2
lebih besar dari kadar glukosa awal.
Dapat disimpulkan bahwa fenomena pada
kadar glukosa dalam praktikum telah sesuai dengan
teori yang ada. Karena glukosa akan terpakai dalam
pembentukan selulosa sehingga kadarnya akan
berkurang, seperti pada sebagian besar variabel.
Akan tetapi juga terdapat penyimpangan, yakni
peningkatan kadar glukosa. Hal ini terjadi karena
petumbuhan bakteri Acetobacter xylinum tidak
selalu berbanding lurus dengan penurunan glukosa,
karena adanya produksi zat-zat lain seperti alkohol,
asam organik, dan lain-lain.
3.2 Fenomena pH
5
4.5
pH 4
pH Awal
3.5 pH akhir
1 2 3 4 5 6
Variabel
Gambar 2. Perbandingan pH awal dan akhir
Dapat dilihat pada grafik di atas, bahwa
perbandingan pH awal (4,5) dan akhir pada masing-
masing variabel semuanya turun sampai 4.
Menurut Rahayu (2007), pada umumnya,
semakin meningkatnya kandungan asam suatu
bahan maka nilai pH akan semakin turun.
Penurunan pH disebabkan oleh peningkatan
konsentrasi zat- zat asam selama proses fermentasi.
Sreeramulu (2000) menyatakan bahwa penurunan
pH terjadi karena selama proses fermentasi, yeast
mensintesis gula menjadi etanol dan oleh bakteri
asetat dirombak menjadi asam- asam organik,
seperti asam asetat dan asam glukonat dan beberapa
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 4
konsentrasi asam- asam organik tersebut
mengakibatkan penurunan pH media fermentasi.
Sedangkan dalam praktikum ini, pH juga
menurun selama proses fermentasi, karena
penambahan konsentrasi asam dalam tiap variabel.
Dapat disimpulkan bahwa hasil praktikum
telah sesuai dengan teori yang ada, karena
terbentuknya senyawa asam organik dalam tiap
variabel dapat menurunkan pH nya (Sreeramulu,
2000).
3.3 Fenomena Densitas
1.1
1.05
Densitas (gram/mL) 1 Awal
0.95 Akhir
Variabel
Gambar 3. Perbandingan densitas awal dan akhir
Berdasarkan grafik di atas, dapat dilihat bahwa
densitas yang awalnya sebesar 1,0035 gram/mL naik
pada tiap variabel, antara lain sebesar: 1,023
gram/mL pada variabel 1, 1,019 gram/mL pada
variabel 2, 1,023 gram/mL pada
variabel 3, 1,039 gram/mL pada variabel 4,
1,051 gram/mL pada variabel 5, dan 1,047 gram/mL
pada variabel 6.
Hal ini dikarenakan sebelum proses
fermentasi, variabel sari kentang telah ditambahkan
bermacam nutrien, seperti glukosa anhidris, gula,
dan magnesium sulfat, yang berguna bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Semakin
banyak nutrien yang ditambahkan, maka akan
menambah massa tiap variabel. Hal ini sesuai
dengan rumus densitas:
m ditutup dengan daun pisang. Hal ini disebabkan
= v
Dapat dilihat bahwa densitas berbanding lurus
dengan massa. Sehingga apabila semakin besar
massa, maka densitas juga akan semakin besar
(Nainggolan, 2009).
Sedangkan dalam percobaan ini, dilakukan
penambahan nutrien dalam tiap variabel,
pertumbuhan bakteri yang menambah massa, serta
jumlah selulosa yang dihasilkan seiring dengan
bertumbuhnya bakteri, densitas juga akan
bertambah, karena sebanding dengan pertambahan
massa .
Dapat disimpulkan bahwa fenomena
penambahan densitas tiap variabel dalam praktikum
ini telah sesuai dengan teori yang ada, dimana
densitas bertambah karena adanya penambahan
massa, yang disebabkan oleh penambahan nutrien,
massa mikroba yang mengalami pertumbuhan, dan
terbentuknya selulosa yang mengikuti pertumbuhan
Acetobacter xylinum.
3.4 Pengaruh jenis penutup yang digunakan
a b
Gambar 4 (a) Medium dengan penutup daun pisang;
(b) Medium dengan penutup daun jati
Ditinjau dari densitasnya, perbandingan
densitas 1,019 gram/mL pada variabel 2, 1,023
gram/mL pada variabel 3. Sedangkan dari kadar
glukosa akhirnya, Variabel 2 = 14,42%, Variabel 3 =
10,55%. pH kedua nya sama-sama turun, dari 4,5 ke
4.
Jika dilihat dari %S, densitas, dan pH, maka
variabel 3 yang ditutup dengan daun jati lebih baik,
karena memiliki %S yang lebih kecil dan densitas
yang lebih besar, karena apabila proses fermentasi
dapat berjalan dengan baik, maka kadar glukosa
akan menurun untuk dijadikan selulosa, sedangkan
densitas akan bertambah karena adanya penambahan
bermacam nutrien, seperti glukosa anhidris, gula,
dan magnesium sulfat.
Akan tetapi hasil yang didapat dari penutup
daun jati tidak berbeda jauh dengan medium yang
karena secara umum, rata-rata diameter pori-pori
daun masih dalam kisaran 20-50 m ketika terbuka
secara maksimum (Leuning, 1983).
3.5 Pengaruh perbedaan jenis sumber karbon
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 5
a b
Gambar 5 (a) Medium dengan glukosa anhidris
(b) Medium dengan Tropicana Slim
Ditinjau dari kadar glukosa, pada Variabel 2 =
14,42% dan Variabel 4 = 9,52%. Sedangkan besar
densitas 1,019 gram/mL pada variabel 2 dan 1,039
gram/mL pada variabel 4. pH kedua variabel sama,
turun dari 4,5 ke 4.
Jika dilihat dari %S, densitas, dan pH, maka
variabel 4 yang ditambahkan Tropicana Slim lebih
baik, karena memiliki %S yang lebih kecil dan
densitas yang lebih besar. Karena apabila proses
fermentasi berjalan dengan baik, maka kadar
glukosa akan menurun untuk dijadikan selulosa,
sedangkan densitas akan bertambah karena adanya
penambahan bermacam nutrien, seperti glukosa,
gula (dalam hal ini Tropicana Slim), dan magnesium
sulfat.
Acetobacter xylinum mampu mensintesis
galaktosa, laktosa, dan gliserol. Jenis gula yang
dipakai dalam fermentasi nata ini akan
mempengaruhi ketebalan nata yang dihasilkan.
Tropicana slim termasuk dalam sukrosa yang
merupakan golongan disakarida. Sedangkan glukosa
anhidris termasuk dalam monosakarida. Maka
apabila dilihat dari jumlah karbonnya, sukrosa
memiliki karbon yang lebih banyak apabila
dibandingkan dengan glukosa. Karbon merupakan
sumber energi bagi Acetobacter xylinum, sehingga
bakteri akan bekerja lebih optimum jika berada pada
media yang diberi tambahan sukrosa (Tropicana
Slim) daripada glukosa (Hidayat, 2012).
3.6 Pengaruh Pendidihan
a b
Gambar 6 (a) Pendidihan setelah penambahan
nutrien; (b) Pendidihan sebelum penambahan
nutrien
Ditinjau dari kadar glukosa, pada Variabel 5 =
8,46% dan Variabel 6 = 11,65%. Sedangkan besar
densitas 1,051 gram/mL pada variabel 5 dan 1,047
gram/mL pada variabel 6. pH kedua variabel sama,
turun dari 4,5 ke 4.
Jika dilihat dari faktor tersebut, maka variabel
5 lebih baik. Karena kadar glukosa akan menurun
untuk dijadikan selulosa, sedangkan densitas akan
bertambah karena adanya penambahan bermacam
nutrien.
Hal ini disebabkan karena proses pendidihan
berguna untuk sterilisasi medium. Apabila
pendidihan dilakukan setelah penambahan nutrien,
maka proses sterilisasi lebih menyeluruh. Sehingga
aktivitas Acetobacter xylinum akan semakin
optimum, karena tidak adanya kontaminan yang
dapat menghambat aktivitas bakteri (Kusnadi,
2012).
3.7 Pengaruh Perbedaan Jumlah Nitrogen
a b
Gambar 7 (a) Medium dengan urea 4 gram; (b)
Medium dengan urea 2 gram
Ditinjau dari kadar glukosa, pada variabel 1
= 4,98% dan variabel 2 = 14,42%. Sedangkan
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 6
densitas pada variabel 1 sebesar 1,023 gram/mL dan
pada variabel 2 sebesar 1,019 gram/mL. Untuk
kedua pH sama, yakni turun dari 4,5 ke 4. Jika
dilihat dari faktor tersebut, maka variabel 1 lebih
baik dari variabel 2. Karena penyerapan nutrisi oleh
bakteri lebih optimum, dan densitas lebih besar
akibat penambahan berbagai macam nutrien dan
massa bakteri yang lebih besar.
Hal ini disebabkan karena semakin banyak
urea yang ditambahkan, maka jumlah selulosa yang
terbentuk juga bertambah, akan tetapi hanya berlaku
sampai ambang batas tertentu (Sangtherapitikul,
2007).
Jadi dapat disimpulkan bahwa selama di
bawah batas dari total berat medium, maka
penambahan nitrogen akan semakin meningkatkan
produksi nata. Hal tersebut diduga karena
konsentrasi yang terlalu tinggi akan menurunkan pH
optimum yang dapat menyebabkan terganggunya
pertumbuhan bakteri dan dapat mempengaruhi
selulosa bakteri yang terbentuk (Awwaly, 2011).
4. Kesimpulan
Dari Percobaan yang telah dilakukan, dapat
ditarik beberapa kesimpulan, antara lain kadar
glukosa (%S) selama proses fermentasi nata
menurun karena glukosa dipakai oleh bakteri untuk
pembentukan selulosa. Derajat keasaman (pH)
selama proses fermentasi nata menurun karena
terdapat pembentukan asam organik.
Densitas selama proses fermentasi nata
bertambah akibat penambahan nutrisi dan
bertambahnya massa bakteri.
Medium akan lebih baik apabila ditutup
dengan daun jati daripada daun pisang, akan tetapi
hasil yang didapat tidak berbeda jauh karena pada
umumnya rata-rata diameter pori-pori daun masih
dalam kisaran 20-50 m ketika terbuka secara
maksimum.
Proses fermentasi akan berjalan lebih baik
apabila ditambahkan Tropicana Slim sebagai sumber
karbon daripada glukosa anhidris. Hal ini
dikarenakan Tropicana Slim merupakan sukrosa
yang memiliki jumlah karbon lebih banyak.
Proses fermentasi akan berjalan lebih baik
apabila dididihkan setelah penambahan nutrien,
karena proses sterilisasi lebih menyeluruh.
Selain itu, proses fermentasi akan berjalan
lebih baik apabila diberikan urea 4 gram sebagai
sumber nitrogen daripada urea 2 gram. Hal ini
dikarenakan semakin banyak sumber nitrogen maka
pertumbuhan bakteri akan semakin maksimal,
selama masih di bawah ambang batas.
Ucapan Terima Kasih
Terima kasih disampaikan kepada pihak-
pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan
percobaan ini: Silviana, S.T., M.T. selaku kepala
Laboratorium Mikrobiologi Industri, Ir. Kristinah
Haryani, M.T. selaku dosen pembimbing, Jufriyah,
S.T. selaku pranata Laboratorium Mikrobiologi
Industri, dan Lyan Dea Sagita selaku asisten
pembimbing.
Daftar Pustaka
Awwaly, A., 2011. Antimicrobial activity of whey
protein based edible film incorporated with
organic acids. African Journal of Food
Science, 5(1), pp.6-11.
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu
Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Tanaman
Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan,
Jakarta.
Sreeramulu, G., Y. Zhu & W. Knol. 2000.
Kombucha fermentation and its antimicrobial
activity. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 48 (6): 258994.
Vandamme EJ, de Baets S, Vanbaelen A, Joris K,
de Wulf P (1998) Improved production of
bacterial cellulose and its application
potential. Polym Degrad Stab 59:9399.
doi:10.1016/S0141- 3910(97)00185-7