PROPOSAL PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI HASIL PERTANIAN

PENGARUH LAMA FERMENTASI SARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus

polyrhizus) TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

Di Susun Oleh :
KELOMPOK 8
Adi Setyo Nugroho (2103036057)
Dean Kristian Malat (2103036060)
Yoseph Eduardo Putra Jhon (2103036061)
Muhammad Rafli Syaputra (2103036063)
Atya Salsabina Humairah (2103036064)
Zainal Arifin Rustam (2103036065)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
hikmat dan rahmat sehingga Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman dapat terselesaikan
dengan baik. Proposal ini merupakan salah satu petunjuk dalam pelaksanaan Praktikum
Mikrobiologi Hasil Pertanian di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang terintegrasi dengan
mata kuliah lainnya. Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian diharapkan dapat
memberikan mahasiswa dalam mengetahui, memahami dan menerapkan pembuatan produk
fermentasi dari hasil pertanian.

Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian ini berisi tentang dasar teori, bahan
dan alat-alat yang dibutuhkan dalam pelaksanaan praktikum, dan prosedur kerja. Penyusunan
proposal ini bertujuan untuk mempermudah mahasiswa dalam melaksanakan Praktikum
Mikrobiologi Hasil Pertanian di Laboraturium Mikrobiologi ,semoga proposal ini dapat
membantu dalam pelaksanaan praktikum. Kami menyadari masih kurang dalam penulisan
proposal Praktikum ini, oleh karena itu diharapkan adanya saran dan kritik untuk perbaikan
dan penyempurnaan Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian.

samarinda, 12 februari 2024

Penulis
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi merupakan proses perubahan komposisi kimia yang disebabkan oleh enzim
yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan sekelompok
bakteri gram positif, tidak berspora, tidak mempunyai sitokrom, aerotoleran, bersifat anaerobik
hingga mikroaerofilik, berbentuk bulat atau batang yang diklasifikasikan dalam filum subdivisi
Firmicutes dan Clostridium–Bacillus. Bakteri asam laktat merupakan kelompok mikroorganisme
yang memiliki kemampuan untuk mengubah gula menjadi asam laktat. Secara umum BAL
merupakan bakteri mesofilik dengan beberapa strain bersifat termofilik dan mampu tumbuh pada
suhu 5-45⁰C, BAL mampu tumbuh pada pH 3,8 dan bersifat proteolitik dengan kebutuhan asam
amino yang sangat spesifik. Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah
menghasilkan asam pada media yang difermentasi [1].
Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL mempunyai sifat kelarutan yang tinggi dan mudah
dipolimerisasi untuk pembuatan berbagai jenis polimer. Oleh karena itu, asam laktat banyak
dibutuhkan di berbagai industri seperti pada industri makanan, minuman, kosmetik maupun
farmasi. Mengingat penggunaannya yang cukup luas, diharapkan melalui penelitian ini dapat
dikembangkan [2]. Asam laktat dapat dibuat dari berbagai sumber yang mengandung
karbohidrat. Pada penelitian ini digunakan kulit buah naga merah sebagai bahan baku pembuatan
asam laktat karena kulit buah naga merah mengandung karbohidrat. Prinsip utama pembuatan
asam laktat pada penelitian ini adalah proses fermentasi glukosa dengan cara glikolisis.
Karbohidrat mengalami pemecahan menjadi glukosa, dan selanjutnya diubah menjadi asam
laktat. Beberapa parameter penting dalam proses fermentasi adalah nilai pH dan total bakteri
asam laktat. Jumlah asam laktat yang dihasilkan berhubungan erat dengan nilai pH, jumlah
bakteri yang berkembang biak dan jumlah glukosa yang dikonsumsi oleh bakteri asam laktat [2].
Kulit buah naga juga memiliki kandungan sianidin 3-ramnosil glukosida 5- glukosida,
flavonoid, thiamin, niacin, pyridoxine, kobalamin, fenolik, polifenol, karoten, phytoalbumin, dan
betalain. Selain itu kulit buah naga berupa serat yang mengandung karbohidrat sehingga dapat
dijadikan media tumbuh bakeri asam laktat untuk menghasilkan asam-asam organik [3]. Kulit
buah naga ada yang berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari
jenisnya. Kulit buahnya agak tebal, yaitu sekitar 3-4mm. Disekujur kulitnya dihiasi dengan
jumbai-jumbai menyerupai sisik ular naga. Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian
yang mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna
yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan
dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi Kesehatan.

B. Rumusan Masalah
1. Menentukan waktu fermentasi yang optimal untuk mencapai jumlah total bakteri asam
laktat (BAL) tertinggi.
2. Mengidentifikasi waktu fermentasi yang menghasilkan nilai pH paling sesuai untuk jus
kulit buah naga merah hasil fermentasi.
3. Mengkaji potensi ekstrak kulit buah naga merah sebagai media pertumbuhan bakteri
asam laktat dan kesesuaiannya untuk produksi asam laktat.
C. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap total
Bakteri Asam Laktat dari sari kulit buah Naga Merah yang telah difermentasi menggunakan
bakteri asam laktat.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Proses
fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam substrat. Starter
merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada
media fermentasi (Prabowo, 2011). Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan
dan tidak spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam
bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah
yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan
pada proses fermentasi (Suprihatin, 2010). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis
organismenya (Sulistyaningrum, 2008).
 B. Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Kulit buah naga merah berasal dari buah naga merah yang memiliki berat 30-35% dari
berat buah belum dimanfaatkan secara optimal. Hal ini sangat disayangkan, karena kulit buah
naga mempunyai berbagai keunggulan. Keungulan kulit buah naga merah mengandung tinggi
polifenol dan sumber antioksidan yang baik diantaranya total fenol 39,7 mg/100 g, total
flavonoid (catechin) 8,33 mg/100 g, betasianin (betanin) 13,8 mg (Nourah, 2016).
Kulit buah naga merah mengandung beberapa senyawa seperti vitamin B1, vitamin B2, vitamin
B3 dan vitamin C, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, tiamin, niasin, pyridoxine, kobalamin,
glukosa, fenol, betasianin, polifenol, karoten, fosfor, besi dan flavonoid yang beberapa
diantaranya merupakan senyawa antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron,
antioksidan mampu meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh dengan cara mendonorkan
satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan. Tubuh manusia memiliki antioksidan
yang diproduksi secara berlanjut untuk menangkal atau meredam senyawa radikal bebas.
Menurut Saneto (2008), terdapat beberapa senyawa dalam ekstrak kulit buah naga merah yang
memiliki aktifitas sebagai antioksidan, yaitu betasianin, flavonoid dan fenol. Flavonoid berperan
dalam meningkatkan glikogenesis sehingga tidak terjadi penimbunan glukosa dalam darah
(Sudarsono, 2000).

C. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Fermentasi adalah proses perubahan komposisi kimia bahan pangan yang disebabkan
oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme (Trinanda 2015). Fermentasi sendiri berasal dari
bahasa latin “ferfere” yang berarti mendidihkan. Fermentasi merupakan proses relatif murah
yang pada hakekatnya telah lamah dilakukan secara tradisional (Hidayat 2006). Gula seperti
glukosa, fruktosa dan sukrosa sebagai bahan dasar ketika difermentasi dalam kondisi anaerob
akan menghasilkan etanol, asam laktat dan hidrogen. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan
terjadinya perubahan kondisi asam atau penurunan pH (Sari 2013). Penurunan pH yang terjadi
mengindikasikan adanya aktivitas mikroba dalam mengurai karbohidrat (Zahro 2014).
Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan agar
dapat disimpan lebih lama, memberi cita rasa, memberi tekstur tertentu pada produk pangan.
Proses fermentasi yang dilakukan mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi
yang ada pada produk fermentasi sehingga dapat meningkatkan permintaan terhadap produk
fermentasi (Trinanda 2015). Fermentasi pada makanan sangat dipengaruhi oleh mikroorganisme
bakteri asam laktat. BAL merupakan flora normal manusia yang terdapat di mulut, saluran
pencernaan dan vagina. Selain itu BAL juga ditemukan pada habitat yang kaya akan nutrisi
seperti produk susu, daging dan sayuran (Rohmawati 2010).
BAL adalah kelompok bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai produk
metabolik. BAL adalah bakteri gram positif berbentuk kokus, batang tidak berspora dan bersifat
mikroaerofilik. Organisme ini bersifat heterotropik dan umumnya membutuhkan nutrisi yang
kompleks selama pertumbuhan dan perkembangannya (Reddy 2008). pH bahan pangan dapat
turun hingga dibawah 4 untuk menghambat mikroorganisme lain termasuk mikroba patogen,
sehingga produk dapat bertahan lebih lama (Trinanda 2015). BAL merupakan bakteri yang biasa
digunakan sebagai probiotik karena bersifat nonpatogenik dan nontoksigenik. BAL biasanya
memproduksi bakteriosin yang merupakan peptida dengan sifat sebagai antibakteri (Marnila
2016). Selain kemampuannya dalam menghambat bakteri patogen, bakteriosin tidak
membahayakan flora normal usus karena mudah dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Rustan
2013). BAL yang diperuntukan dalam proses fermentasi seperti Lactobacillus burgaricus
(L.bulgaricus), L.casei, L.plantarum, L.acidophilus. Bakteri L.bulgaricus adalah salah satu
bakteri dari beberapa bakteri yang digunakan untuk memproduksi yoghurt. Hal ini juga
ditemukan pada produksi fermentasi lainnya. Bakteri ini berbentuk batang yang panjang dan
berserabut, tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi karbohidrat untuk menghasilkan
asam laktat. Bakteri L.bulgaricus berperan dalam menghambat bakteri Helicobacter pylori
penyebab infeksi saluran pencernaan (Kuswiyanto 2016).
 BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan di Laboraturium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Mulawarman, pada bulan februari – maret 2024.

B. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini yaitu Autoclaf, batang
pengaduk, botol vial, bunsen, cawan petri, corong buchner, corong kaca, erlenmeyer,
hotplate, gelas kimia, gelas ukur, inkubator, juicer, laminair air flow (LAF),
mikrometer sekrup, mikropipet 50μl, ose bulat, pencadang, pH meter, pinset, pipet
ukur, propipet, rak tabung, saringan, spoit, tabung reaksi, timbangan analitik, toples
kaca, vakum. Aluminium foil. Aquadest, biakan bakteri P. acne, blue tip, isolat BAL,
kertas saring, kulit buah naga merah, media MRS agar, media MRS broth, media
nutrient agar, nacl, plastik wrap.
D. Prosedur Penelitian

1. Peremajaan Isolat BAL

Isolat BAL hasil isolasi dari air kelapa gading diinokulasikan ke dalam medium
MRS agar 5 ml sebanyak 3 ose yang telah dipijarkan terlebih dahulu. Selanjutnya
hasil inokulasi dinkubasi dalam inkubator selama 48 jam dengan suhu 37ºC.
2. Pembuatan Starter
Hasil peremajaan isolat BAL diinokulasikan ke dalam medium MRS broth 10 ml
sebanyak 3 ose yang telah dipijarkan terlebih dahulu. Selanjutnya hasil inokulasi
diinkubasi dalam inkubator selama 48 jam dengan suhu 37ºC.
3. Uji Pendahuluan Aktivitas Antibakteri
Starter isolat BAL dilakukan pengujian aktivitas antibakteri untuk melihat
aktivitas yang terbaik dari beberapa starter untuk selanjutnya digunakan pada
proses fermentasi sari kulit buah naga merah. Uji aktivitas antibakteri dilakukan
dengan menggunakan metode sumuran. Medium nutrient agar sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam cawan petri steril sebagai media dasar. Diinokulasikan
suspensi bakteri uji sebanyak 0,1 ml diatas medium yang telah padat lalu
dihomogenkan. Kemudian, ditambahkan 7 ml medium nutrient agar sebagai
lapisan kedua, setelah memadat dibuat lubang sumuran menggunakan pencadang
 dengan diameter 7 mm. Dimasukkan starter ke dalam lubang sumuran
menggunakan mikropipet sebanyak 50 μl. Diinkubasi dalam inkubator selama 24
jam dengan suhu 37ºC. Pengamatan dilakukan dengan mengukur zona hambat
yang terbentuk menggunakan mikrometer sekrup.
4. Preparasi Sample
Buah naga merah segar yang telah diperoleh dilakukan sortasi basah untuk
menghilangkan kotoran yang menempel, dicuci dengan air mengalir sampai
bersih dan tiriskan, dikupas buah naga untuk mengambil kulitnya dan pastikan
tidak ada daging buah yang tersisa. Kulit buah naga merah dirajang menjadi
bagian yang lebih kecil dan ditimbang. Sampel kulit buah naga merah
dihancurkan menggunakan juicer dan disaring hingga diperoleh sari kulit buah
naga merah.
5. Proses Fermentasi
Sari kulit buah naga merah dipasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 100ºC.
Starter BAL dengan aktivitas yang paling baik dimasukkan sebanyak 5% ke
dalam sari. Sari yang telah ditambahkan starter diinkubasi didalam inkubator
selama 3, 4, 5, dan 6 hari dengan suhu 37ºC.
6. Uji PH
Hasil fermentasi sari kulit buah naga merah diukur nilai pH nya dengan
menggunakan pH meter sesuai dengan variasi lama fermentasi.
7. Uji Total BAL
Pengujian total BAL dilakukan dengan metode hitung cawan (Total Plate Count).
Metode hitung cawan digunakan untuk menentukan total bakteri asam laktat.
Penghitungan total bakteri asam laktat diawali dengan sari fermentasi diencerkan
dalam aquades steril dengan perbandingan 1:9. Pengenceran dilakukan dari 10−1
- 10−8 , pada pengenceran pertama sebanyak 1 ml sampel diencerkan ke dalam 9
ml aquades steril, pengenceran kedua dilakukan dengan 1 ml yang sudah
diencerkan pada pengenceran pertama dimasukkan ke dalam 9 ml aquades steril,
pengenceran ketiga dan seterusnya dilakukan dengan cara yang sama seperti
pengenceran kedua. Pencawanan dilakukan dengan media biakan MRS agar, 1
ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah berisi
 MRS agar setengah padat ± 10 ml, pencawanan dilakukan duplo dari
pengenceran 10−4 - 10−6 . Kemudian, cawan petri digerakgerakkan membentuk
angka 8, agar homogen. Setelah padat, cawan tersebut diinkubasi dengan posisi
terbalik pada suhu 37ºC selama 48 jam. Kemudian, dilakukan perhitungan
jumlah mikroba (cfu/ml) menggunakan colony counter.

E. Perlakuan Praktikum
Perlakuan yang kami berikan meliputi 1 faktor terdapat 4 perlakuan yang dilakukan
dalam penelitian ini. Perlakuan tersebut adalah variasi waktu fermentasi sari kulit buah
naga merah selama 3, 4, 5, dan 6 hari pada suhu 37°C.

F. Parameter

Total Bakteri Asam Laktat merupakan parameter spesifik pada penelitian ini. Hal
ini dikarenakan pertumbuhan bakteri asam laktat merupakan salah satu indikator
keberhasilan produk fermentasi dengan bakteri asam laktat. Analisi total bakteri asam
laktat dilakukan dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) atau hitung
cawan. Hitung cawan dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang erdapat
dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada
media agar. Perhitungan jumlah koloni bakteri yaitu hitung jumlah koloni pada setiap seri
konsentrasi yang diujikan. Sesuai dengan pendapat Lindawati [6] bahwa pada proses
fermentasi, lama waktu menjadi salah satu indikator tumbuhnya bakteri asam laktat.
Hal ini dikarenakan fase awal fermentasi mikroba akan menyesuaikan diri terhadap
substrat yang menjadi media hidup bakteri asam laktat sehingga perbanyakan sel belum
ditekankan dan juga pada proses adaptasi terjadi proses transpor aktif sehingga nutrisi
untuk bertahan hidup masih tercukupi [6]. Mikroba yang ada pada sari kulit buah naga
merah memiliki nilai yang semakin meningkat, hal ini diduga karena mikroba
mengalamin fase eksponensial dimana mikroba yang ada pada sari kulit buah naga merah
mulai beradaptasi dengan kondisi substrat sehingga proses perbanyakan sel dapat
dimaksimalkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Khoriyah dan Ardiningsih bahwa pada
fase eksponensial, mikroba mengalami pertumbuhan yang dipercepat sehingga jumlah sel
 yang ada pada substrat meningkat, hal tersebut dikarenakan adanya nutrisi yang cukup,
kondisi lingkungan yang menguntungkan sehingga perbanyakan sel dapal dilakukan
dengan maksimal [7]

DAFTAR PUSTAKA

[1] Putri, dkk. 2018. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Pangan Fermentasi
Berbasis Ikan (Inasua) yang Diperjualbelikan di MalukuIndonesia. Jurnal Biologi
Tropika Vol. 1 No. 2.
[2] Ferdaus, Fani. 2008. Pengaruh pH, Konsentrasi Substrat, Penambahan Kalsium Karbonat,
dan Waktu Fermentasi Terhadap Perolehan Asam Laktat Dari Kulit Pisang. Widya
Teknik Vol. 7, No. 1 (1-14)
[3] Yanti, Rusmini. 2015. Daya Terima dan Vitamn C Sari Buah Kulit Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Dengan Proses Pengolahan Yang Berbeda.
[4] Nurhayati, Lilih Siti, dkk. 2020. Perbandingan Pengujian Aktivitas Antibakteri Starter Yogurt
Dengan Metode Difusi Sumuran dan Metode Difusi Cakram. Jurnal Teknologi
Hasil Peternakan, 1(2):41-46
[5] Suriasih, K dan I. N. Sucipta. 2014. Susu sapi Bali sebagai satvika bhoga. Udayana
University Press, Denpasar, Bali.
[6] Lindawati, S. A., N. L. Sriyani., M. Hartawan., dan I.G. Suranjaya. 2015. Study
mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan
 18(3): 95-99
[7] Khoiriyah, H., dan P. Ardiningsih. 2014. Penentuan waktu inkubasi optimum terhadap
aktivitas bakteriosin Lactobacillus sp. RED4. Jurnal Kimia Khatulistiwa 3(4): 14-
20