LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PANGAN

ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI

PANGAN FERMENTASI

Nama : Salwa Annabila Raihani

NIM : 24020219120022
Kelompok :1
Asisten : Mufida Budi Kurniawati

LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI
PS BIOTEKNOLOGI-DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2021
 ACARA 4
ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI
PANGAN FERMENTASI

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bakteri asam laktat diketahui sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia
terutama dalam bidangn pangan fermentasi. Pangan yang trekenal dengan
fermentasi bakteri asam laktat yaitu yoghurt oleh Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri asam laktat memiliki daya tarik tersendiri dalam bidang pangan
fermentasi yaitu dapat berkontribusi pada tekstur, rasa, keawetan, serta gizi pada
pangan dengan perbedaan ciri khas tergantung jenisnya. Hal ini mmbuat
pencarian berbagai bakteri asam laktat lain dengan kontribusi dalam pangan yang
beragam semakin dicari. Oleh karena itu,pada penelitian dilakukan isolasi dan
karakterisasi bakteri asam laktat dari pangan fermentasi dengan tujuan
mengetahui cara mengisolasi dan memahami cara karakterisasi bakteri asam
laktat dari produk fermentasi dan mengetahui cara identifikasi bakteria sam laktat
pada pangan fermentasi.
1.2. Tujuan
1.2.1. Mengetahui cara mengisolasi dan memahami cara karakterisasi bakteri asam
laktat dari produk fermentasi
1.2.2. Identifikasi bakteri asam laktat pada pangan fermentasi
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri heterogen dengan
ciri-ciri termasuk dalam bakteri gram positif, tidak berspora,kokus atau batang
yang tidak bernafas, berperan menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir
selama fermentasi karbohidrat. Mereka memfermentasi karbohidrat makanan
danmenghasilkan asam laktat sebagai produk utama fermentasi. Selain itu,
degradasi protein dan lipid dan produksi berbagai alkohol, aldehida, asam, ester
dan senyawa belerang berkontribusi pada pengembangan rasa spesifik di berbagai
produk makanan fermentasi. Umumnya berdasrakarkan kesepakatan terdapat
kelompok inti BAL yang terdiri dari empat genera;Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus dan Streptococcus. Baru-baru ini telah diusulkan revisi taksonomi
beberapa genera baru dan kelompok tersebut sekarang ditambah beberapa, terdiri
dari: Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus,
Globicatella, Lactococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan
Weissella ( Bintsis, 2018).
2.2. Pangan Fermentasi
 Makanan fermentasi didefinisikan sebagai “makanan atau minuman yang
diproduksi melalui pertumbuhan mikroba terkontrol, dan konversi komponen
makanan melalui aksi enzimatik”. Banyak makanan secara historis mengalami
fermentasi, termasuk daging dan ikan, susu, sayuran, kedelai, kacang-kacangan
lainnya, sereal dan buah-buahan. Ada beberapa variabel dalam proses fermentasi
termasuk mikroorganisme, bahan gizi dan kondisi lingkungan, sehingga
menimbulkan ribuan variasi makanan fermentasi yang berbeda. fermentasi
makanan dilakukan sebagai metode pengawetan, mengurangi risiko kontaminasi
dengan mikroorganisme patogen. Fermentasi juga digunakan untuk meningkatkan
sifat organoleptic dengan beberapa makanan, seperti zaitun, tidak dapat dimakan
tanpa fermentasi yang menghilangkan senyawa fenolik pahit. Ada dua metode
utama di mana makanan difermentasi. Pertama, makanan dapat difermentasi
secara alami, sering disebut sebagai fermentasi spontan, dimana mikroorganisme
hadir secara alami dalam makanan mentah atau lingkungan pengolahan, misalnya
asinan kubis, kimchi, dan produk kedelai fermentasi tertentu. Kedua, makanan
dapat difermentasi melalui penambahan kultur starter, misalnya kefir, kombucha
dan natto (Dimidi et al., 2019).
2.3. Manfaat Bakteri Asam Laktat pada Pangan Fermentasi
Probiotik memainkan peran penting dalam mengendalikan iritasi usus
sindrom dan penyakit radang usus, penekanan patogen endogen / eksogen dengan
normalisasi usus komposisi mikroba, pengurangan gejala alergi makanan pada
bayi dengan imunomodulasi, menurunkan kolesterol serum, meningkatkan laktosa
toleransi, dan mengurangi faktor risiko kanker usus besar dengan metabolisme
efek. Probiotik memainkan peran, meningkatkan toleransi laktosa, peningkatan
nutrisi dan pencegahan beberapa kanker dan diare terkait antibiotic. Produk susu
yang difermentasi dengan beberapa strain L. acidophilus dan bifidobacteria
mempersingkat waktu transit usus. Efek ini mungkin berguna bagi mereka dengan
sembelit, seperti orang tua. Beberapa bakteri asam laktat mungkin membantu
mencegah inisiasi kanker usus besar. Hal tersebut terbukti pada eksperimen
bakteri asam laktat memperlambat pertumbuhan kanker meskipun hasilnya tidak
jangka panjang. Eksperimen tersebut juga membuktikan bahwa secara khusus,
bakteri asam laktat dapat mengurangi kadar enzim -glucuronidase, nitroreductase,
dan azoreduktase. Bakteri asam laktat juga dapat terlibat secara langsung
pengurangan prokarsinogen, misalnya, dengan mengambil nitrit dan dengan
mengurangi kadar garam empedu sekunder. Efek tersebut hanya terjadi selama
periode waktu bakteri tersebut berada pada usus (Wedajo, 2015).
2.4. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
Morfologi sel dilakukan untuk menentukan bentuk sel, karakteristik
bakteri gram. Hasil pewarnaan gram menunjukkan isolat genus Lactobacillus dan
genus Enterococcus berwarna ungu. Hasil ini juga menunjukkan bahwa isolat
genus Lactobacillus berbentuk batang dan genus Enterococcus dengan bentuk
kokus serta keduanya termasuk dalam kelompok bakteri Gram positif. Pada
penelitian lain yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) termasuk
dalam kelompok Gram positif dengan bentuk sel kokus atau basil. Karakteristik
kedua yaitu bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim katalase yang
mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Beberapa bakteri
membutuhkan oksigen untuk membentuk hidrogen peroksida, yang merupakan
produk sampingan dari aerobik metabolisme yang bersifat toksik. Sedangkan
bakteri asam laktat tidak membutuhkan oksigen, karena termasuk dalam
kelompok bakteri anaerob (bakteri yang tidak membutuhkan oksigen untuk
tumbuh). Reaksi katalase positif apabila terbentuk gelembung udara yang
menandakan terbentuknya gas O2, dan katalase negatif ditunjukkan dengan tidak
adanya gelembung gas (Ismail, 2018).
Beberapa uji untuk identifikasi karakteristik ketahanan garam dan suh
optimal. Uji ketahanan garam menunjukkan bahwa isolat genus Lactobacillus dan
genus Enterococcus dapat tumbuh pada konsentrasi 5%, 6,5%, 10% NaCl. Bakteri
asam laktat yang ditumbuhkan termasuk dalam BAL kelompok halofilik sedang
dan sangat halofilik yaitu kebutuhan garam untuk pertumbuhan pada konsentrasi
5-30%. Setiap genus bakteri asam laktat memiliki toleransi yang berbeda untuk
tumbuh media dengan konsentrasi garam NaCl yang berbeda. Bakteri asam laktat
dari genus Lactobacillus, Pediococcus dan Leuconostoc mampu tumbuh dan
berkembang pada fermentasi menggunakan salinitas tinggi. Uji kedua yaitu Uji
ketahanan suhu menunjukkan isolat genus Lactobacillus dan genus Enterococcus
mampu bertahan hidup pada suhu yang berbeda. Kedua isolat dapat tumbuh pada
suhu 14oC dan 37oC. Pertumbuhan bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya
sedimen pada media. Bakteri asam laktat diklasifikasikan sebagai mesophilik
pertumbuhan bakteri dengan kisaran suhu antara 10-45°C. Suhu optimal untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 30-45oC. Pada penelitian isolat bakteri
asam laktat dari susu kambing fermentasi dapat tumbuh pada suhu dari 14 oC,
tetapi pertumbuhan yang lebih baik terlihat pada suhu 37°C. Setiap genus bakteri
asam laktat memiliki optimum yang berbeda-beda suhu pertumbuhan (Ismail,
2018).
III. METODE PENELITIAN
3.1. Alat ( Kurnia et al., 2020)
1. Mikroskop 15. Erlenmeyer
2. Gelas obyek 16. Corong kaca
3. Gelas penutup 17. Kaca arloji
4. Ose bulat 18. Hotplate
5. Shaker 19. Sentrifuge
6. Neraca analitik 20. Tabung sentrifuge
7. Incubator 21. Buret statif
8. Stopwatch 22. Korek api
9. Kulkas 23. Plastik warp
10. Tabung vial 24. Bunsen
11. Batang pengaduk 25. Tabung reaksi
12. Pipet volumetri 26. Cawan petri
13. Gelas kimia 27. Pipet tetes
14. Autoklaf
3.2. Bahan ( Kurnia et al., 2020)
1. Media MRS Agar dan 7. Lugol
Broth 8. Safranin
2. NaCl fisiologis 0,85% 9. Alkohol 96%
3. 0,5% CaCO3 10. Alkohol 70%
4. Aquades steril 11. H2C2O4
5. Indikator fenolphtalein 12. NaOH
(pp) 13. Isolat bakteri asam laktat
6. Kristal violet dari lemea
3.3. Cara Kerja
3.3.1. Isolasi Bakteri Asam Laktat ( Kurnia et al., 2020)
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Sampel “lemea” daimbil sebanyak 0,5mL (pada lapisan atas) dan
dilarutkan ke dalam 4,5mL NaCl 0,85% secara aseptis
3. Lakukan pengenceran hingga 10-6
4. Larutan pengencer dituangkan sebanyak 0,1 mL pada medium MRS
yang telah disuplementasi dengan 0,5% CaCO3
5. Inkubasi pada suhu 37 °C selama 48 jam
6. Seleksi bakteri dilakukan dengan mengambil koloni bakteri yang
menghasilkan zona bening menggunakan jarum ose steril dan
digoreskan pada MRS Agar
 7. Koloni murni yang telah dipilih, kemudian diinokulasikan lebih lanjut
kedalam MRS Broth dan diinkubasi kembali pada suhu 37 °C selama
48 jam.
8. Kultur dipindahkan kembali ke dalam tabung MRS Broth untuk
digunakan sebagai kultur stok
9. Sedangkan kultur kerja dibuat dalam agar miring yang disimpan dalam
lemari es
10. Koloni murni yang telah dipilih, kemudian diinokulasikan lebih lanjut
kedalam MRS Broth dan diinkubasi kembali pada suhu 37 °C selama
48 jam.
3.3.2. Identifikasi Makroskopik ( Kurnia et al., 2020)
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Identifikasi makroskopik dilakuakn dengan melihat langsung isolate
pada media di cawan meliputi warna, bentuk, tepi, permukaan, serta
sudut elevasi yang terbentuk pada cawan.
3.3.3. Identifikasi Mikroskopik Pewarnaan gram ( Kurnia et al., 2020)
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Pertama-tama ulasan bakteri dibuat pada gelas objek dan dilakukan
fiksasi.
3. Sebanyak 2-3 tetes kristal violet diteteskan pada koloni bakteri diamkan
selama 2 menit dan dicuci dengan menggunakan aquades yang steril
lalu dikering-anginkan.
4. Setelah kering, sebanyak 2-3 tetes larutan lugol diteteskan kembali di
atas preparat , dibiarkan selama 2 menit dan dicuci lagi dengan aquades
yang steril lalu dikeringkan
5. Preparat yang telah kering kemudian kembali ditetesi dengan 2-3 tetes
larutan alkohol 96% dan dibiarkan selama 30 detik lalu dicuci kembali
dengan akuadest steril dan dikeringkan
6. Selanjutnya ditetesi kembali dengan larutan safranin 0,5% sebanyak 2-3
tetes dan didiamkan selama 1 menit, lalu dicuci dan dikering-anginkan.
7. preparat kering diamati dengan menggunakan mikroskop.
3.3.4. Pewarnaan endospora
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Preparat yang telah difiksasi diletakkan diatas penangas air lalu ditutup
dengan kertas saring
3. Malakit hijau diteteskan dan dibiarkan selama 5 menit
4. Preparat dicuci dengan air mengalir.
5. pewarnaan dengan safranin dilakukan kembali kemudian biarkan
selama 60 detik.
6. Preparat dicuci, hasilnya diamati dibawah mikroskop. Endospora akan
berwarna hijau sedangkan sel vegetatif akan berwarna merah.
3.3.5. Uji Motilitas
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Pengambilan isolate bakteri dengan ose yang lurus bagian ujungnya
3. isolat bakteri ditusukkan ke dalam Nutrient Broth yang mengandung
agar 0,5 % (semi solid).
4. Selanjutnya diinkubasikan pada suhu 35ºC selama dua hari.
5. Bila pertumbuhan menyebar, maka bakteri tersebut bergerak atau
motil, dan bila pertumbuhan bakteri tidak menyebar, hanya berupa
garis saja, maka bakteri tersebut bersifat tidak bergerak (non motil).
3.3.6. Uji Katalase
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Gelas benda dan gelas penutup dibersihkan dengan menggunakan
alkohol 70% kemudian dikering anginkan.
3. H2O2 3% diteteskan pada gelas benda kemudian di tambahkan satu ose
bakteri umur 48 jam dan diratakan lalu didiamkan selama 1 menit
4. Jika terbentuk gelembung mengindikasikan bakteri positif katalase, dan
jika tidak maka mengindikasikan bakteri negatif katalase
3.3.7. Uji Produksi Gas (Tipe fermentasi)
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Kultur isolat ditumbuhkan dalam media MRS broth dalam tabung
reaksi yang diberi tabung durham dengan keadaan terbalik untuk
menangkap gas yang dihasilkan.
3. Diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37° C
4. Jika hasilnya terbentuk gas berarti memiliki tipe fermentasi
Heterofermentatif, jika tidak memproduksi gas homofermentatif.
3.3.8. Uji Pembentukan Asam
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Isolat yang akan diuji digoreskan pada cawan yang berisi medium
dextrose tripton bromkresol purple agar.
3. Media yang telah diinokulasi diinkubasi pada suhu 30 ℃ selama 24-48
jam. Uji ini dikatakan positif jika terbentuk areal berwarna kuning
di sekitar koloni yang tumbuh.
3.3.9. Uji Fisiologis
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Bakteri diinkubasi dalam MRS Broth pada suhu 4℃, 10 ℃, 30 ℃, 37
℃ , 45 ℃ dan 50 ℃ selama 24 jam dengan variasi pH awal 2, 4, 6,
8,10 dengan penambahan 1 N NaOH atau 1 N HCL kemudian
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
3. Pertumbuhan ditandai adanya kekeruhan pada media MRS Broth.
IV. HASIL PENGAMATAN
No Nama Nama Bakteri Asam Laktat Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
Sampel + Gambar dari Jurnal Morfologi Morfologi Bakteri,
Bahan (Makro & Mikroskopis) Koloni Fisiologi, dan
Pangan Biokimia
Fermentasi
1. Jus Kubis Lactobacillus plantarum Bentuk : bulat Bentuk sel : basil
terfermentas Warna : putih Pewarnaan gram :
i kekuningan positif
Permukaan : Endospora : tidak
rata menghasilkan spora
Motilitas : non-motil
(Utama et al., 2018) Uji Katalase : negatif
Tipe Fermentasi :
heterofermentatif
Suhu dan pH : 37oC
dan 3,46
(Utama et al., 2018)

2. Lemea Leuconostoc Bentuk : bulat Bentuk sel : kokus

sedang Pewarnaan gram :
Warna : putih positif
susu Endospora : tidak
Permukaan : menghasilkan spora
cembung Motilitas : non-motil
(Kurnia et al., 2020) Uji Katalase : negatif
Tipe Fermentasi :
heterofermentatif
Suhu dan pH : 37oC
dan 3-4
(Kurnia et al., 2020)
3. Ikan Patin Lactobacillus sp Bentuk : Bentuk sel : basil
Siam circular Pewarnaan gram :
Warna : putih positif
Permukaan : Endospora : tidak
flat menghasilkan spora
Motilitas : motil
Uji Katalase : negatif
(Susanti et al., 2017)
Tipe Fermentasi :
homofermentatif
Suhu dan pH : 37oC
(Susanti et al., 2017) dan 3-4
V. PEMBAHASAN
Praktikum acara 3 “Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Pangan
Fermentasi” memiliki tujuan agar mahasiswa mengetahui cara mengisolasi dan
memahami cara karakterisasi bakteri asam laktat dari produk fermentasi dan identifikasi
bakteri asam laktat pada pangan fermentasi. Alat yang digunakan dalam praktikum ini
yaitu shaker, neraca analitik, inkubator, stopwatch, kulkas, tabung vial, jarum ose, batang
pengaduk, cawan petri, pipet tetes, pipet volumetri, gelas kimia, autoklaf, tabung reaksi,
labu erlenmeyer, corong kaca, kaca arloji, mikroskop, gelas objek, bunsen spirtus,
hotplate, sentrifuge, tabung sentrifuge, buret statif, korek api, plastik wrap, penuntun
praktikum, dan alat tulis. Bahan yang dibutuhkan yaitu isolat bakteri asam laktat dari
lemea, media De Man, Rogosa dan Sharpe (MRS) Agar, MRS Broth, NaCl fisiologis
0,85%, 0,5% CaCO3, NaOH, H2C2O4, indikator fenolphtalein (pp), kristal violet, lugol,
safranin, aquades steril, alkohol 96%, alkohol 70%, kapas. Praktikum ini dilaksanakan
pada hari Selasa, 21 September 2021 secara daring melalui Ms. Teams dirumah masing-
masing.
Bakteri asam laktat memiliki peran penting dalam pengawetan dan produksi dari
banyak makanan. Hal ini juga disampaikan oleh Pasolli et al. (2020) bahwa bakteri asam
laktat merupakan komponen penting dalam produksi pangan fermentasi. Pangan
fermentasi oleh bakteri asam laktat cenderung murah dengan pembuatan yang mudah dan
efisien. Selain, penting, murah, dan efisien dalam pembuatannya pangan fermentasi oleh
bakteri asam laktat dapat meningkatkan gizi serta berguna untuk kesehatan. Filippis et al.
(2020) menyampaikan bahwa beberapa bakteri asam laktat telah dipelajari dan terbukti
dapat meningkatkan kesehatan kemudian digunakan sebagai probiotik. Bakteri asam
laktat diproduksi melalui aktivitas utama dari metabolisme enzimnya. Dimidi et al.
(2019) menjelaskan bahwa makanan fermentasi diproduksi melalui pertumbuhan mikroba
terkontrol, dan konversi komponen makanan melalui aksi enzimatik, contoh makanan
fermentasi yang umum yaitu kefir, kombucha, asinan kubis, tempe, natto, miso,dan
kimchi. Dampak kesehatan pangan frementasi pada kesehatan juga dijelaskan oleh
Dimidi et al. (2019) yaitu, produksi peptida bioaktif yang diturunkan dari fermentasi,
amina biogenik, dan konversi senyawa fenolik menjadi senyawa aktif biologis,
pengurangan anti- nutrisi serta solusi bagi penyakit gastrointestinal pada manusia.
Isolasi bakteri asam laktat dilakukan dengan cara pengeceran isolat hingga 10-6
kemudian diinokulasi ke media sebanyak 0,1mL pada medium MRS yang telah iberi
0,5% CaCO3 lalu diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Seleksi bakteri diambil dari
koloni yang membentuk zona bening menggunakan ose kemudian digoreskan pada MRS
Agar. CacO3 pada media befungsi indikator bahwa koloni yang tumbuh adalah bakteri
asam laktat serta membentuk zona bening. Menurut Subagiyo et al. (2016) bakteri asam
laktat dalam media akan bereaksi dengan CaCO3 sehingga terbentuk zona bening
disekitar koloni. Karakterisasi bakteri asam laktat dilakukan secara morfologi, fisiologi,
dan biokimia. Secara morfologi dilakukan dengan cara melihat langsung isolat dan
dengan menggunakan mikroskop. Kurnia et al. (2020) menjelaskan identifikasi
makroskopik isolate dilakukan dengan cara melihat langsung isolate meliputi bentuk,
warna, tepi, dan permukaan, sedangkan identifikasi mikroskopik dilakukan dengan cara
pewarnaan gram kemudian dilihat melalui mikrskop untuk melihat warna gram serta
bentuk sel.Terdapat 2 uji yang dilakukan untuk mengetahui karaktersiasi morfologi lebih
lengkap yaitu pewarnaan endospora dan uji motilitas. Pewarnaan endospora dilakukan
dengan menggunakan malakit hijau. Cahyani et al. (2020) menjelaskan pewarnaan
endospore perlu proes pengeringan sel untuk mewarnai endospora sehingga cat perunggu
berwarna hijau dapat masuk ke dalam spora. Selain perunggu hijau, safranin 0,5% juga
dibutuhkan untuk memperjelas pengamatan sel vegetatif dan mudah membedakan ada
tidaknya endospora. Dengan demikian, sel-sel ini akan merah, sedangkan endospora
berwarna hijau. Kedua yaitu uji motilitas berfungsi untuk mengecek pergerakan dari sel.
Aisyah et al. (2020) menjelaskan uji motilitas dilakukan dengan cara Isolat bakteri
dimasukkan ke dalam MRSB yang berisi agar 0,5% (agar lembut) menggunakan ose
kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam. Jika pertumbuhan bakteri
menyebar, bakteri bersifat motil dan jika pertumbuhan bakteri tidak menyebar, hanya
berupa garis sepanjang tusukan maka bakteri tidak bergerak alias non-motil.
Karaktersisasi biokimia yang dilakukan yaitu uji katalase dan uji produksi gas (tipe
fermentasi). Uji katalase dijelaskan oleh Buntin dalam Nadia et al. (2020) dilakukan
dengan cara isolat dari agar miring diambil satu ose, kemudian dioleskan pada kaca
benda yang telah disterilkan dengan alkohol lalu kaca benda ditetesi larutan H 2O2 3%.
Hal ini diamati dengan hasil positif terlihat dari pembentukan gelembung gas dan
negative tidak terlihat gelembung gas. Uji kedua yaitu uji pembentukan gas untuk
mengetahu tipe fermentasi. Hal ini dijelaskan oleh Romadhon et al. (2012) bahwa Uji
jenis fermentasi digunakan untuk mengklasifikasikan bakteri asam laktat ke dalam
kelompok homofermentatif atau heterofermentatif. Pengujian dilakukan dengan
menumbuhkan kultur bakteri dalam MRS cair sebanyak 10 ml dalam tabung reaksi yang
berisi tabung durham kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC. Pengamatan
dilakukan dengan melihat terbentuknya gelembung-gelembung udara pada tabung
durham. Karakterisasi ketiga yaitu uji fisiologis yang mennetukan suhu dan pH optimal
bakteri asam laktat. Uji ini dilakukan dengan cara inkubasi isolate pada MRS Broth
dengan suhu 4℃, 10 ℃, 30 ℃, 37 ℃ , 45 ℃ dan 50 ℃ dan variasi pH awal 2, 4, 6,
8,10 kemudian diberi penambahan 1 N NaOH atau 1 N HCL selama 24 jam.Pertumbuan
ditandai dengan adanya kekeruhan pada MRS. Menurut Subagiyo et al. (2016) pada
penelitiannya bakteri asam laktat L.lactic isolate ikan kerapu memiliki suhu optimal 25-
35oC dengan nilai pH awal 7-8. Subagiyo et al. (2015) menambahkan bahwa setiap
spesies bahkan strain bakteri asam laktat memiliki suhu dan pH optimal yang berbeda
untuk memproduksi asam laktat.
Bakteri asam laktat yang diisolasi dari sampel jus kubis terfermentasi terindikasi
oleh Utama et al. (2018) yaitu Lactobacillus plantarum dengan morfologi bentuk koloni
bulat dan warna putih kekuningan serta bentuk sel batang, gram positif, non-motil,
 katalse negative, tipe fermentasi heterofermentatif,denga suhu dan pH tumbuh 37 oC an
3,46. Terdapat perbedaan antara bakteri asam laktat jika dibandingkan dengan bakteri
asam laktat yang diisolasi dari lemea oleh Kurnia et al. (2020) yaitu Leuconostoc
memiliki morfologi bentuk koloni bulat sedang, warna koloni putih susu dengan
permukaan cembung sedangkan morfologi fisiologi dan biokimia yaitu sel berbentuk
kokus, gram positif, tidak memeiliki endopsora,non-motil,katalase ngatif,
heterofermentatif dengan suhu dan pH tumbuh yaitu 37 oC dan 3-4. Terdapat perbedaan
lagi antara Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc dengan bakteri asam laktat yang
diisolasi dari ikan patina sin oleh Susanti et al. (2017) yaitu Lactobacillus sp. dengan
morfologi bentuk koloni circular, berwarna putih dan permukaan flat sedangkan
morfologi, fisiologi , dan biokimia yaitu bentuk sel basil,gram positif, tidak memiliki
endospora, motil,katalse negatif, homofermentatif, dan suhu ph tumbuh yaitu 37oC dan 3-
4. Hasil ini sesuai dengan Ismail (2018) bahwa karakteristik bakteri asam laktat yaitu
termasuk dalam bakteri gram positif, bentuk sel kokus atau basil, katalase negatif, tidak
menghasilkan endospore, dan suhu optimal berada pada 37oC. Setiap bakteri asam laktat
memiliki karateristik yang berbeda namun memiliki ciri khas karakteristik yang sama
seperti dijelaskan oleh Ismail (2018). Terlihat dari hasil pengamatan bahwa hanya
Lactobacillus yang motil dan homofermentatif. Homofermentatif artinya hanya
menghasilkan satu jenis komponn saja. Balqis et al. (2018) menjelaskan bahwa
homofermentatif artinya sebagian besar hasil akhir dari fermentasi merupakan asam
laktat. Romadhon et al. (2012) menambahkan bahwa homofermentatif artinya tidak
menghasilkan gas pada fermentasi glukosa.

VI. KESIMPULAN
6.1. Isolasi bakteri asam laktat dari produk fermentasi dilakukan dengan beberapa
tahapan pengambilan sampel, pengenceran, inokulasi pada media MRSA+CaCO3,
inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam, kemudian ditunggu hasil positif terlihat dari
zona bening yang terbentuk disekitar koloni. Karakterisasi bakteri asam laktat secara
morfologi koloni, morfologi sel, fisiologis, dan biokimia. Morfologi koloni dilakukan
dengan melihat secara langsung bentuk, warna, permukaan dari koloni. Morfologi sel,
sifat biokimia dilakukan uji kimia kemudian beberapa dilihat dari mikroskop meliputi
bentuk sel, pewarnaan gram, uji motilitas, pewarnaan endospore, uji katalase, dan uji
produksi gas (tipe fermentasi). Fisiologi dilihat dari suhu dan pH tumbuhnya bakteri
asam laktat memproduksi asam laktat.
6.2. Identifikasi bakteri asam laktat pada pangan fermentasi dilihat dari karakteristik
ciri khas dari bakteri asam laktat serta zona bening yang terbentuk pada media
MRSA+CaCO3. Karakteristik khas bakteri asam laktat yaitu bentuk sel kokus atau
 basil, gram positif, katalase negatif, pewarnaan endospore menghasilkan warna merah
(tidak memiliki endopsora), serta suhu dan pH optimal yaitu 37oC dan pH asam.

DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, A., E. Kusdiyantini, A. Suprihadi. (2014). Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat,
Dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi “Tempoyak”. Jurnal Biologi. Vol 3 No
2
Balqis, R., Putra, A. E., Utama, B. I., & Helmizar. (2018). Pengaruh Pemberian Dadih dengan
Perubahan Jumlah Lactobacillus fermentum pada Feses Ibu Hamil. Jurnal Kesehatan
Andalas, 7(3)
Bintsis, T. (2018). Lactic acid bacteria: their applications in foods. Journal of Bacteriology &
Mycology, 6(2): 89-94
Cahyani, R. M., Waluyo, J., & Iqbal, M. (2020). Identification of Bacteria on Seblak Food
around University of Jember Based on Microbiological Criteria of Processed Food.
Bioedukasi, 18(1)
Dimidi, E., Cox, S.R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and
Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health
and Disease. Nutrients, 11(8) : 1806
Filippis, F.D., Pasolli, E., & Ercolini, D. (2020). The Food-Gut Axis: Lactic Acid Bacteria and
Their Link to Food, The Gut Microbiome and Human Health. FEMS Microbiology
Reviews, 44 : 454-489
Ismail, Y.S., Yulvizar, C., & Mazhitov, B.(2018). Characterization of lactic acid bacteria from
local cow´ s milk kefir. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 130
Kurnia, M., amir, H., & Handayani, D. (2020). Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dari
Makanan Tradisional Suku Rejang Di Provinsi Bengkulu: “Lemea”. Alotrop Jurnal
Pendidikan dan Ilmu Kimia, 4(1): 25-32
Nadia, A.B., Jannah, S.N., & Purwantisari, S. (2020). Isolation and characterization of lactic acid
bacteria from Apis mellifera stomach and their potential as antibacterial using in vitro
test against growth of Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium. NICHE
Journal of Tropical Biology,3(1): 35-44
Pasolli, E., Filippis, F.D., Mauriello, I.E., Cumbo, F., Walsh, A.M., Leech, J., Cotter, P.D.,
Segata, N., & Ercolini, D., (2020). Large-scale genome-wide analysis links lactic acid
bacteria from food with the gut microbiome. Nature Communications, 11 (2610)
Romadhon, Subagiyo, & S. Margino. (2012). Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari
Usus Udang Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria pada Produk-Produk
Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan, 8(1)
Subagiyo, Margino, S., Triyanto, & Styati, W.A. (2015). Pengaruh pH, Suhu, dan Salinitas
Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Asam Organik Bakteri Asam Laktat yang diisolasi
dari Intestinum Udang Penaeid. Ilmu Kelautan, 20(4): 187-194
Subagiyo, Margino, S., Triyanto, Nuraini, R. A. T., Setyati, W. A., & Pramesti, R. (2016).
Metode Sederhana dan Cepat Skrining Bakteri Asam Laktat Penghasil Bakteriosin
(Antimicrobial peptide) dari Intestinum Ikan dan Udang. Buletin Oseanografi Mariana,
5(2): 97-100
Subagiyo, Nuraeni, R.A.T., Setyati, W.A., & Santoso, A. (2016). Optimasi Suhu dan Ph
Pertumbuhan Lactococcus Lactic Isolat Ikan Kerapu. Jurnal Kelautan Tropis,
19(2):166-170
Susanti, A., Periadnadi, & Nurmiati. (2017). Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Alami Pencernaan
Ikan Patin Siam (Pangasius hypophthalmus ) Sebagai Kandidat Probiotik. Jurnal
Metamorfosa, 4(2): 247-255
Utama, C.S., Zuprizal, Hanim, C., & Wihandoyo. (2018). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam
Laktat Selulolitik yang Berasal dari Jus Kubis Terfermentasi. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, 7(1)
Wedajo, B. (2015). Lactic Acid Bacteria: Benefits, Selection Criteria and Probiotic Potential in
Fermented Food. Journal of Probiotics & Health, 03(02)

LEMBAR PENGESAHAN

Mengetahui Semarang, 26 September 2021

Asisten, Praktikan,

Mufida Budi Kurniawati Salwa Annabila Raihani

24020218140052 24020219120022