Nuryady et al.

, Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt 1

Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Youghurt

(Isolation and Identification of Lactid Acid Bacteria from Youghurt)

Moh. Mirza Nuryady,Tifani Istiqomah,Rion Faizah, Syafiq Ubaidillah, Zainal Mahmudi,

Sutoyo
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jember
Jln. Kalimantan 37, Jember 68121
E-mail: mirzanuryady@gmail.com

Abstrak
Youghurt merupakan minuman probiotic yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen
didalam tubuh. Bakteri asam laktat merupakan bakteri probiotik yang mampu menghasilkan Anti
Microbial Peptide (AMP) yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bakteri asam laktat
yang diisolasi dari minuman youghurt haruslah diidentifikasi untuk mengetahui genus isolat bakteri
asam laktat yang digunakan. Cara pengidentifikasian dilakukan dengan cara pengamatan mikroskopis
bentuk sel, pewarnaan Gram, uji KOH, uji pembentukan asam dari berbagai sumber karbon, uji suhu,
uji gas, uji katalase, uji pH, uji motilitas, dan uji dekstran. Dari hasil pengamatan didapatkan dua isolat
positif bakteri asam laktat dengan menunjukkan karakter yang sama ketika dibandingkan dengan
penelitian sebelumnya, yaitu isolat Y2 dan isolat Y5.

Kata Kunci: youghurt, uji biokimia, pengamatan morfologi, prebiotik, probiotik

Abstract
Youghurt is a probiotic drink that can inhibit the growth of patogenic bacteria in the body. Lactic acid
bacteria are probiotic bacteria that are able to produce Anti-Microbial Peptide (AMP) that can inhibit
the growth of patogenic bacteria. Lactic acid bacteria isolatd from youghurt drinks must be identified
to determine the genus of lactic acid bacteria isolats used. Way identification is done by microscopic
observation cell shape , pewranaan gram, KOH test, acid test, temperature test, gas test, catalase test,
pH test, motility test, and test dextran. The Resut of observations obtained two positive isolats of lactic
acid bacteria to show character similar when use comparison with last research the other observer,
which isolats and isolats Y5 Y2.

Keywords: youghurt, biochemistry test, morfological, prebiotic, probiotic

Pendahuluan Yoghurt adalah produk hasil fermentasi

Yoghurt merupakan salah satu minuman sekelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) terhadap
kesehatan yang banyak dikonsumsi masyarakat. susu yang telah dipasteurisasi [1].
Salah satu tujuannya adalah untuk mencegah atau BAL adalah kelompok bakteri gram-positif
menurunkan kadar kolesterol, tekanan darah, yang tidak membentuk spora dan dapat
infeksi saluran pencernaan karena Helicobacter memfermentasikan karbohidrat untuk
pylori, diare, dan mengurangi resiko menderita menghasilkan asam laktat, bersifat katalase
kanker usus [18];[15];[2];[6]. negatif, dan berdasarkan tipe fermentasinya

UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt
terbagi menjadi dua jenis yaitu homofermentatif
dan heterofermentatif [17].
Kemampuan BAL dalam menanggulangi
penyakit infeksi dapat disebabkan karena produk
metabolit yang dihasilkannya. Bakteri Asam
Laktat menghasilkan senyawa asam laktat,
hidrogen peroksida (H2O2) dan carbon dioksida
(CO2) serta senyawa peptida antimikroba yang
bernama bakteriosin. Dilaporkan bahwa
bakteriosin memegang peranan paling penting
dalam menanggulangi infeksi [14]. Kelebihan
senyawa ini dibandingkan senyawa antimikroba
lain adalah bekerja secara selektif, aman dan
mampu mencegah atau menghambat resistensi
[12].
Akibat penggunaan antimikroba yang tidak
selektif dan berkembangnya potensi resistensi
mikroba, telah membuka ketertarikan untuk
menggunakan alternatif antimikroba alami seperti
bakteriosin. keberadaan keanekaragaman
bakteriosin yang tinggi ini dapat mencegah atau
menghambat timbulnya resistensi.
BAL dalam yoghurt akan menghasilkan
suatu senyawa antimikroba yang disebut
bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba
patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur
Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,
diketahui bahwa yoghurt bekerja secara sinergis
jika digunakan bersama dengan antibiotik biasa
[6].
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dilaboraturium
Mikribiologi Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Jember. Pelaksanaan praktikum ini
dilaksanakan pada bulan april 2013.
Bahan utama yang digunakan dalam
ppraktikum ini adalah yoghurt segar yang dijual
ditoko kue yang disimpan dalam lemari pendingin.
Media GYP cair,GYP agar yang ditambahkan
CaCo3, larutan sikloheksamid, larutan sodium
azida.
UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
2
Alat yang digunakan pada praktikum ini
adalah cawan petri steril, jarum inokulasi, lampu
Bunsen, labu Erlenmeyer, gelas objek, gelas
penutup, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet,
mikropipet dan tip.
Isolasi Bakteri Asam Laktat
Isolasi bakteri asam laktat dari yoghurt
dilakukan dengan menggunakan sampel yoghurt
25 ml yang dimasukkan dalam GYP broth 200ml
dan ditambahkan Na Azieda untuk menekan
pertumbuhan fungi. Dishaker selama 24 jam
dengan kecepatan 100 rpm, dan pada suhu ruang.
Selanjutnya dilakukan pengenceran berseri hingga
10-8. Dari masing-masing pengenceran 10-2, 10-4,
10-6 , 10-8 diambil 0.1 ml dan disebar pada media
selektif untuk BAL, yaitu Glukosa 1%, yeast
ekstrak 1%, pepton 0.5% (GYP), Agar 1.5%
dengan penambahan CaCO3 1%. Kultur
diinkubasi pada suhu 30°C selama empat hari.
Dipilih lima koloni yang disekelilingnya terdapat
zona bening dan menunjukkan ciri berbeda yang
selanjutnya diisolasi dan dilakukan pemurnian
dengan tehnik goresan pada media baru yang sama
komposisinya.
Identifikasi
Identifikasi BAL didasarkan pada
karakteristik morfologi, uji biokimiawi, uji
fisiologis, tipe fermentasi dan tipe peptidoglikan.
a. Uji Pengecatan Gram
Isolat murni ditumbuhkan pada media cair
Glukose Yeast Ekstrak Pepton (GYP) dan
diinkubasikan selama 24 jam, pada suhu 30°C
kemudian dilakukan pengecatan Gram dan
diamati bentuk selnya (bulat, bulat batang, tetrad,
batang) dengan metode pengecatan Methylen
Blue.
b. Uji KOH Menentukan Sifat Dinding Sel
Isolat murni ditumbuhkan pada media cair
GYP dan diinkubasikan selama 24 jam, pada suhu
30°C kemudian diambil satu ose biakan dan
diletakkan diatas gelas benda lalu ditetesi KOH
diratakan ditunggu sampai satu menit. Ketika
terdapat lender menunjukkan isolat tersebut
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt
adalah gram negatif dan ketika tidak berlendir
isolat tersebut merupakan gram positif.
c. Uji motilitas
Uji motilitas dilakukan dengan
menumbuhkan kultur pada media GYP Agar
lunak dan diinkubasi selama 48 jam, pada suhu
30°C. Motilitas ditentukan atas dasar rata
tidaknya pertumbuhan bakteri pada media di
dalam tabung reaksi. Bakteri yang tidak motil
hanya tumbuh terbatas pada bekas goresan jarum
inokulasi.
d. Uji biokimiawi, terdiri dari uji katalase, uji
pembentukan dextran, dan uji
pembentukan asam dari berbagai sumber
karbon.
Uji katalase dilakukan dengan meneteskan
larutan H2O2 3% pada kultur muda (umur 24 jam).
Sifat reaksi terhadap uji katalase ditentukan
dengan pemunculan gelembung gas yang
memberikan indikasi pembentukan gas CO2.
Uji pembentukan dextran dilakukan
dengan menginokulasikan isolat bakteri pada
media SYP (Sucrose Yeast extract Peptone),
setelah diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C
diamati pembentukan dextran pada permukaan
media.
Uji pembentukan asam dari berbagai
sumber karbon. Sumber karbon yang digunakan
sebanyak 11 , diantaranya adalah selobiosa,
xylosa, fruktosa, galaktosa, glukosa, laktosa, D-
manitol, D-manosa, D-sorbitol, pati, dan sukrosa.
Dilakukan tiga kali pengulangan terhadap 5
isolat. Selanjutnya isolat bakteri berumur 24 jam
(isolat dalam pertumbuhan log phase)
dinokulasikan menggunakan ose. Pada ke 55
tabung reaksi (sesuai jumlah sumber karbon)
masing-masing berisi satu jenis sumber karbon
yang telah diinokulasi isolat bakteri. Inkubasi
dilakukan pada suhu 30°C selama 5 hari.
Hari pertama kedua dan ketiga dicatat data
kualitatif berupa kekeruhan pada masing-masing
sumber karbon. Asam yang dihasilkan selanjutnya
dititrasi dengan 0.1 N NaOH menggunakan
indikator BTB-NR dalam etanol. Titrasi
UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
3
dihentikan apabila warna merah telah berubah
menjadi kehijau-hijauan. Banyaknya NaOH yang
dibutuhkan sebanding dengan banyaknya asam
laktat yang terbentuk. Sebagai pembanding
digunakan media tanpa sumber karbon dan media
tanpa diinokulasi dengan kultur bakteri. Dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut : 9 x
NaOH x 1 x ½
e. Uji Fisiologis
Pengaruh suhu; isolat bakteri pada media
GYP miring diinkubasikan pada suhu 4,30, 37,
dan 47°C selama 24 - 48 jam tergantung
kecepatan tumbuhnya. Pengamatan dilakukan
dengan cara kualitatif yaitu menggunakan point
+/- untuk menunjukkan tingkat pertumbuh pada
saat pengujian. Apabila tumbuh subur ++++
(empat positif), sedangkan apabila kultur tidak
tumbuh ditandai dengan – (negatif).
Pengaruh pH; kultur ditumbuhkan pada
media GYP miring dengan pH awal 3.5, 3.5, 7.2,
dan 9.0 pada suhu 30°C selama 24 - 48 jam
tergantung kecepatan tumbuhnya. Pengamatan
dilakukan dengan cara kualitatif yaitu
menggunakan point +/- untuk menunjukkan
tingkat pertumbuh pada saat pengujian. Apabila
tumbuh subur++++ (empat positif), sedang
apabila kultur tidak tumbuh ditandai -(negatif).
Uji Gas; Kultur bakteri diinokulasikan
pada media GYP Broth yang didalam tabung
reaksi telah terdapat tabung durham, diinkubasi
pada suhu 30°C selama 24- 48 jam. Pengamatan
dilakukan dengan cara apabila terdapat gas pada
tabung durham menunjukkan isolat tersebut
merupakan bakteri asam laktat heterofermentatif
dan apabila tidak terdapat gas pada tabung durham
bakteri tersebut merupakan homofermentatif.
Uji Katalase; diambil satu ose akuadest
dan diteteskan pada gelas objek, diambil satu ose
isolat bakteri dari hasil pemurnian dan diratakan,
dan ditetesi dengan cairan H2O2. Pengamatan
dilakukan dengan terdapatnya gelembung-
gelembung gas pada isolat, yang menunjukkan
terbentuknya gas CO2.
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt
Hasil dan Pembahasan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan
yaitu isolasi serta identifikasi BAL asal yoghurt
dilakukan pengujian yang mendukung untuk arah
identifikasi genus bakteri tersebut, seperti :
pengujian gram, pengujian motilitas, pengujian
biokimia dan juga pengujian fisiologis.
Isolasi dan pemurnian Bakteri Asam Laktat
Pada tahap isolasi setelah empat hari
diinkubasi pada suhu 37 °C pada media Glucose
Yeast ekstrak Pepton (GYP) yang telah
ditambahkan CaCo3 terdapat beberapa campuran
bakteri yang tumbuh pada masing-masing media,
namun hanya dipilih 5 isolat yang memiliki zona
bening dan memiliki ciri morfologi yang berbeda.
Kelima isolat tersebut masih belum dapat
dipastikan apakah isolat tersebut merupakan
positif bakteri asam laktat, perlu diadakan
pengujian lebih lanjut untuk memastikan isolat
tersebut merupakan bakteri asam laktat.
Isolat yang telah membentuk zona bening
menunjukkan kemampuannya untuk
menggunakan Glukosa sebagai sumber energy
yang akan menghasilkan metabolit sekunder
berupa senyawa asam, yang senyawa tersebut
mampu mendegradasi CaCo3 menjadi Ca Laktat
dan membentuk zona bening disekitar koloni.
Didapatkan kelima isolat dengan masing-masing
koloni tunggal yang diberi kode y1, y2, y3, y4,
y5.
Identifikasi
Dari hasil pengamatan secara morfologi
mikroskopis, uji biokimia,dan uji fisiologi
didapatkan hasil :
a. Uji morfologi dan Pengecatan Gram
Dari hasil pewarnaan morfologi
mikroskopis dari bakteri tersebut didapatkan hasil
dari kelima isolat tersebut, isolat y1, y2, y3, y4, y5
merupakan gram positif dengan dinding sel
berwarna ungu, yang pada saat dilakukan prosedur
UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
4
pengecatan gram kelima isolat tersebut tetap
mempertahankan warna ungu dari Kristal violet
(cat gram A) yang apabila diwarnai akan terbentuk
protein ribonukleat kompleks yang dapat
mempertahankan warna dasar setelah dilakukan
prosespelunturan. Hal ini karena adanya unsur
ester fosforik pada bakteri Gram positif. Bakteri
Gram positif memiliki dinding sel yang terdiri
dari dua lapisan yaitu peptydoglycan yang tebal
dan membran dalam. Lapisan peptidoglycan inilah
yang dapat mengikat zat warna kristal violet. Zat
warna yang telah diikat oleh dinding sel bakteri ini
tidak akan hilang walaupun telah melalui proses
pelunturan dengan alkohol 96% sekalipun.
Menurut [16] bakteri asam laktat umumnya
adalah bakteri gram positif.
Pada pengamatan rangkaian sel dengan
prosedur pengecatan Methylen Blue, setelah
diamati pada mikroskop didapati bentuk isolat y1
rangkaian sel berantai, isolat y2 rangkaian sel
tetrad cocus, isolat y3 rangkaian sel berantai,
isolat y4 rangkaian sel berbentuk tetrad , dan isolat
y5 memiliki ragkaian sel berantai.
Didasarkan pada klasifikasi bakteri asam
laktat, terdapat 10 genus yang termasuk dalam
kelompok bakteri asam laktat, yaituAerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus
[10].
Pada pengamatan mikroskopis kelima
isolat tersebut diduga merupakan bakteri asam
laktat dengan hasil pengecatan berupa gram
positif. Isolat y1, y3 dan y5 diduga merupakan
genus dari Streptococus (gas -) karena bentuk
rangkaian sel berupa rantai, sedangkan untuk
isolat y2, dan y4 diduga merupakan bakteri asam
laktat dari genus pediococus yang selnya
berbentuk tetrad. Namun harus dilakukan uji
katalase dan uji gas untuk lebih memastikan
kelima isolat tersebut merupakan bakteri asam
laktat sesuai genus yang telah diduga.
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt
(a) (b)
(c) (d)
(e)
Gambar 1. pengamatan morfologi sel pengecatan
Gram (a) y1; (b) y2; (c) y3; (d) y4; (e)
y5
b. Uji Gram dengan KOH
Isolat yang ditumbuhkan pada media GYP
broth diambil satu ose pada gelas objek dan
ditetesi dengan KOH 10% semuwa isolat
menunjukkan hasil tidak berlendir yang
menunjukkan kelima isolat merupakan gram
positif.
Pada pengujian gram dengan KOH 10%
dilakukan untuk lebih memastikan hasil
pengecatan gram. Isolat yang ditumbuhkan pada
media GYP broth diambil satu ose pada gelas
objek dan ditetesi dengan KOH 10% setelah itu
diratakan dengan menggunakan tusuk gigi, setelah
UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
5
diamati semuwa isolat menunjukkan hasil tidak
berlendir yang menunjukkan kelima isolat
merupakan gram positif. Pengujian KOH ini
berdasarkan pada pelisisan lipid oleh KOH
dimana gram negatif memiliki lapisan lipid
bilayer, peptidoglikan yang tipis dan sebagian
besar dinding selnya terdiri dari lipoprotein yang
akan lisis ketika ditetesi dengan KOH 10%
sehingga menyebabkan DNA keluar sel. Adanya
viskositas yang tinggi dari DNA yang keluar sel
akan menghasilkan substansi mucus [11].
Substansi mucus ini yang terlihat seperti lender
ketika tusuk gigi ditarik dari slide., sedangkan
gram positif dinding selnya tersusun atas lapisan
peptidoglikan yang tebal dan tidak akan terlisiskan
oleh KOH 10% sehingga hasil pengujian akan
menunjukkan tidak berlendir.
c. Uji motilitas
Pada pengujian motilitas kultur bakteri
semuwa isolat digunakan dari hasil pemurnian
dengan menggunakan jarum inokulasi, yang
dilakukan dengan menginokulasikan dengan cara
ditusuk pada media GYP Agar lunak dan telah
diinkubasi selama 48 jam, pada suhu 30 °C.
Setelah diinkubasi kelima isolat bakteri
menunjukkan motilitas negatif, kelima isolat
tersebut merupakan bakteri yang daya motilitasnya
rendah, kelima isolat hanya mampu tumbuh pada
sekitar bekas tusukan pada agar. Isolat y1, y2, y5
memiliki bentuk beaded, sedangkan pada isolat
y3, dan y4 memiliki bentuk echinulate. Hal ini
dapat mendukung bahwasanya isolat Bakteri
Asam Laktat merupakan bakteri dengan
kemampuan motilitas yang rendan ataupun tidak
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt
motil [16].
Gambar 2. Pengujian motilitas pada media agar
lunak inkubasi pada suhu 30°C
selama 48 jam
d. Uji biokimiawi, terdiri dari uji katalase, uji
pembentukan dextran, dan uji
pembentukan asam dari berbagai sumber
karbon.
Pada uji katalase dari kelima isolat yang
diuji, tiga isolat (y1,y3,y4) merupakan positif
katalase dengan adanya gelembung udara (O2)
yang merupakan hasil pemecahan H2O2 menjadi
H2O dan O2. Sedangkan dua isolat (y2, dan y5)
merupakan katalase negatif dengan tidak terdapat
gelembung udara saat ditetesi H2O2. Untuk isolat
y2 dan y5 dapat diduga bahwa kedua isolat
tersebut merupakan bakteri asam laktat, hal ini
didukung oleh pendapat [7] yang menyatakan
bahwa bakteri asam laktat merupakan bakteri yang
negatif menghasilkan enim katalase karena bakteri
asam laktat merupakan bakteri anaerob fakultatif
yang menghasilkan enzin peroksidase yang akan
memecah H2O2 menjadi senywa organic dan H2O,
dan tigak menghasilkan gelembung udara. Reaksi
kimiawi yang dikatalisasikan oleh enzim katalase
dan peroksidase terlihat sebagai berikut :
H2O2 H2O + ½ O2
Katalase
H2O2 H2O + Senyawa Organik
Peroksidase
sa
UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
6
Gambar 3. pengujian katalase dengan
meneteskan H2O2 menunjukkan isolat
y1, y3, y4 positif bergelembung
sedangkan isolat y2, y5 negatif tidak
bergelembung
Uji pembentukan dekstran ; Dekstran
secara umum merupakan senyawa D-glukosa
polisakarida yang dihasilkan oleh bakteri yang
tumbuh pada substrat sukrosa. Bakteri yang
mensintesis dekstran terutama dari famili
Lactobacteriaceae, genus Leuconostoc, spesies
mesenteroides dan dextranicum, [13]. Uji
pembentukan dextran pada media SYP
menunjukkan kelima isolat tersebut positif
menghasilkan dextran yang ditandai dengan
adanya senyawa dextran pada permukaan media
yaitu terdapat lendir berwarna kuning,dengan
permukaan mengkilap. Bakteri asam laktat
memiliki ciri khas yaitu menghasilkan senyawa
dextran dari media kultur kaya sukrosa yang
didegradasi menjadi dextran dan fruktosa yang
sebagian besar sukrosa dirubah di luar sel bakteri
menggunakan enzim dekstransukrase [9].
(a)
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt 7

(b) isolat tersebut diduga merupakan bakteri asam

laktat homofermentatif.

Gambar 4. uji pembentukan dekstran pada media

SYP inkubasi 48 jam pada suhu 37° C
(a) pengulangan 1; (b) pengulangan 2

Pengujian Gas; bakteri asam laktat

memiliki dua tipe fermentasi, yaitu tipe fermentasi
homofermentatif dan tipe heterofermentatif.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui kelima
isolat y1, y2, y3, y4, dan y5 menunjukkan hasil
yang negatif terhadap uji produksi gas bakteri
asam laktat.
Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa
kelima isolat tersebut mempunyai tipe fermentasi
homofermentatif, hal ini ditandai dengan tidak
terbentuknya gas yang terperangkap di dalam
tabung durham.. menurut [8], bakteri asam laktat
yang menghasilkan asam laktat, karbon dioksida
dan etanol dari fermentasi heksosa termasuk
dalam kelompok heterofermentatif sedangkan
bakteri asam laktat yang hanya menghasilkan
asam laktat sebagai hasil utama dari fermentasi
glukosa disebut homofermentatif.
Tabel 1. Pengujian Pembentukan gas dan katalase
isolat Produksi Gas Katalase
Isolat y1 - +
Isolat y2 - -
Isolat y3 - +
Isolat y4 - +
Isolat y5 - -
keterangan : isolat y1, y3, y4 memiliki sifat
katalase positif dan tidak
memproduksi gas, sedangkan
isolat y2, y5 baik produksi gas dan
katalase sama-sama negatif.
Berdasarkan hasil uji produksi gas
terhadap kelima isolat menunjukkan semua isolat
tidak menghasilkan gelembung gas pada tabung
Durham maka dapat disimpulkan bahwa kelima
Gambar 7. pengujian pembentukan gas BAL
isolat y1, y2, y3, y4, y5 dengan waktu
inkubasi 48 jam pada media cair
(GYP Broth) menggunakan tabung
durham.
Pada pengujian pembentukan asam pada
sebelas sumber karbon yang berbeda diantaranya
adalah selobiosa, xylosa, fruktosa, galaktosa,
glukosa, laktosa, D-manitol, D-manosa, D-
sorbitol, pati, dan sukrosa. dilakukan dua tipe
pengamatan yaitu pada hari kedua dan ketiga
dilakukan pengamatan data kualitatif dengan
mengukur tingkat kekeruhan media dengan hasil
isolat y1 menunjukkan tingkat sangat keruh pada
hari ketiga dengan sumber karbon berupa fruktosa,
mannosa, sukrosa dan glukosa. Isolat y2
menunjukkan kekeruhan pada hari ketiga dengan
sumber karbon berupa fruktosa, mannose, dan
sukrosa. Sedangkan pada isolat y3 hari ketiga
menunjukkan kekeruhan pada saumber karbon
fruktosa, mannose, dan glukosa. y4 pada hari
ketiga menunjukkan kekeruhan pada media
mannose, sedangkan y5 pada hari ketiga
menunjukkan pada sumber karbon mannosa, dan
sukrosa yang tingkat kekeruhannya tinggi.
Dari kelima isolat sumber karbon yang
paling keruh adalah golongan monosakarida yaitu
seperti glukosa, fruktosa, dan mannose. Menurut
[5] mikroba akan menggunakan gula dengan

UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt 8

rantai pendek (monosakarida) sebagai sumber masing sumber karbonisolat y1 paling efektif
energy untuk metabolismenya. menggunakan sumber karbon berupa mannitol
yang ditunjukkan dari kadar asam laktat, isolat y2
paling efektif menggunakan sumber karbon
berupa laktosa, isolat y3 paling efektif
menggunakan sumber karbon berupa mannosa,
sedangkan isolat y4 paling efektif menggunakan
sumber karbon berupa glukosa, dan isolat y5
paling efektif menggunakan sumber karbon
berupa sukrosa yang masing-masing ditunjukkan
dengan kadar asam laktat yang dihasilkan pada
media tersebut. Isolat y1, y3,dan y4 efektif
menggunakan sumber karbon berupa
monosakarida (mannitol, mannose, glukosa)
sedsangkan y2, dan y5 efektif menggunakan
sukrosa yang berupa disakarida yang mungkin
Grafik 1. Uji pembentukan asam dari berbagai berhubungan dengan metabolisme isolat tersebut
sumber karbon sehingga efektif menggunakan disakarida. Pada
sumber karbon seperti xylol dan amilum yang
Tabel 2. Kadar asam laktat pada setiap sumber merupakan polisakarida sehingga kelima isolat
karbon umur 3x24 jam butuh waktu yang lebih lama untuk menggunakan
sumber karbon tersebut.
Sumber Isolat Data Kuantitatif dengan menggunakan Titrasi
Karbon y1 y2 y3 y4 y5
Manosa 2.7 4.0 8.1 4.0 4.5 e. Uji Fisiologis
Glukosa 3.1 3.1 2.7 5.4 3.1 Pada pengujian variasi pengaruh suhu;
isolat yang tumbuh baik pada suhu rendah
Fruktosa 3.1 4.0 3.6 4.5 4.0
/psikrofil yaitu isolat y3, sedangkan yang
galaktosa 1.3 4.0 1.3 2.7 3.6 pertumbuhannya baik pada suhu sedang/mesofil
sorbitol 0.9 2.2 6.3 1.3 3.6 (30°C - 40°C) yaitu pada isolat y1, y2, y4, y5.
laktosa 2.2 4.5 2.7 3.1 0.9 Untuk ciri khas dari bakteri asam laktat sendiri
xylosa 0.9 1.3 0.4 0.9 1.3 memiliki pertumubuhan optimum pada suhu 30
°C - 37 °C atau pada kisaran suhu mesofil, namun
sukrosa 4.3 2.7 0.9 0.4 4.9
terdapat juga beberapa jenis bakteri asam laktat
cellobiosa 3.1 3.1 3.1 3.1 1.8 yang optimum pertumbuhannya pada suhu
pati 0.9 2.7 1.8 0.9 1.3 thermofil [4].
manitol 4.5 2.7 1.3 1.3 3.1
keterangan : kelima isolat menunjukkan produksi Tabel 2. Pengaruh variasi suhu pada kelima isolat
asam yang sedikit pada pati dan SUHU
isolat
xylosa karena merupakan gula 4 °C 30° C 37° C 47° C
polisakarida. y1 ++ +++ +++ +
y2 +++ +++ +++ ++
Setelah dilakukan prosedur titrasi maka y3 +++ +++ ++ +
didapatkan hasil kandungan asam dalam masing-

UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt 9

y4 ++ ++ +++ ++ (d)
y5 + ++ ++ - Gambar 5. Pengujian viabilitas BAL isolat y1,
keterangan : isolat y1, y2, y4, y5 tumbuh baik y2, y3, y4, y5 pada berbagai variasi
pada suhu mesofil, sedangkan isolat suhu (a) 4°C, (b) 30°C, (c) 37°C, (d)
y3 tumbuh baik pada suhu psikrofil. 47°C dengan waktu inkubasi 48 jam
pada media miring.
Pada pengujian pengaruh pH; isolat yang
menunjukkan pertumbuhan baik pada ph
rendah/asidofil (pH 3-5.5) adalah isolat y4, isolat
yang mampu tumbuh baik pada pH
sedang/mesofil (pH 5.5-8) adalah isolat y3 dan y5.
Sedangkan isolat yang tumbuh baik pada pH
tinggi >9 adalah isolat y1 dan y2. Pada literature
disebutkan bahwa Bakteri asam laktat optimal
(a) tumbuh pada media pH mesofil (pH 5.5-8) yang
nantinya pH tersebut akan menurun hingga pH 3-4
yang berfungsi untuk menekan pertumubhan
bakteri patogen [3]. Bakteri asam laktat terdapat
pada Susu sapi yang mempunyai kadar pH 5,8 –
6.,sedangkan pH susu kambing 6,8 - 7). Dari
kisaran nilai pH ini juga yang menjadi salah satu
faktor penyebab kemungkinan keanekaragaman
spesies bakteri asam laktat . Selain
(b) keanekaragaman, faktor pH habitat juga
menyebabkan bakteri ini menjadi tahan terhadap
pH tinggi.

Tabel 3. Pengaruh variasi pH pada kelima Isolat

pH
ISOLAT
3.5 5.5 7.2 9.5
y1 ++ ++ +++ +++
y2 ++ ++ +++ +++
y3 ++ ++ +++ ++
(c)
y4 +++ ++ ++ ++
y5 - - - +

keterangan: Isolat y1, y2 dan y3 tumbuh baik pada

kondisi pH mesofil, isolat y4 tumbuh
baik pada pH Asidofil, sedangkan
isolat y5 tumbuh jarang pada pH
alkalofil

UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt 1

dengan waktu inkubasi 48 jam pada

media miring.

Kesimpulan dan Saran

Berdasarkan hasil penelitian, dapat
disimpulkan bahwa kelima isolat (y1, y2, y3, y4,
dan y5) yang berhasil diisolasi dari yoghurt, hanya
(a) terdapat dua isolat yang positif termasuk bakteri
asam laktat, yaitu isolat y2 dan y5. Hal itu dapat
dilihat dari hasil pengamatan yaitu berdasarkan
cirri morfologi mikroskopis dan uji biokimianya.
Isolat y2 memiliki karakter merupakan bakteri
gram positif, bentuk sel coccus, memiliki
rangkaian sel tetrad, bersifat katalase negatif, tipe
homofermentatif (tidak menghasilkan gas), suhu
optimum 30-37 °C, pH optimum tumbuh pada pH
5.5-7.2, serta memiliki motilitas rendah,
berdasarkan ciri-ciri tersebut isolat y2
diindikasikan sebagai bakteri dari genus
(b) Pediococcus.
Sedangkan isolat y5 memiliki karakter
merupakan bakteri gram positif, bentuk sel
coccus, rangkaian sel berbentuk rantai, bersifat
katalase negatif, dan tipe fermentasi adalah
homofermentatif (tidak mampu menghasilkan
gas), optimum tumbuh pada suhu mesofil dan
pada pH mesofilik, serta menghasilkan dekstran
dari pemecahan rantai sukrosa, Berdasarkan ciri-
ciri tersebut isolat y5 diindikasikan sebagai bakteri
(c) genus Streptococcus.
Disarankan untuk mengidentifikasi lebih
lanjut yaitu spesies dari bakteri tersebut,
menggunakan tehnik identifikasi secara genotip,
seperti DNA hibridisasi, dan sequencing DNA/ 16
SSRNA. Sehingga penelitian kedepannya dapat
menentukan spesies atau bahkan strain dari bakteri
genus pediococus dan streptococcus yang telah
didapatkan dari penelitian ini.

(d) Ucapan Terima Kasih

Gambar 6. Pengujian viabilitas BAL isolat y1, Penulis ucapkan terimakasih kepada pihak
y2, y3, y4, y5 pada berbagai variasi universitas jember yang telah menyediakan bahan
pH (a)3.5, (b)5.5, (c)7.2, (d)9.5 serta alat dalam penelitian ini. Penulis juga

UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
Nuryady et al., Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) asal Yoghurt
sampaikan terimakasih banyak kepada dosen
pengampuh mata kuliah sub praktikum Bakteri
Asam Laktat Drs. Sutoyo, M.Si., yang telah
banyak membimbing dan memberi arahan atas
terselesaikannya penelitian praktikum “Isolasi dan
Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt”.
Daftar Pustaka
[1] Fardiaz S. 1983. Keamanan Pangan Jilid 1.
Bogor: Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor
[2] Fardiaz S. 1987. Penuntun Praktek
Mikrobiologi Pangan. Bogor: Lembaga
Sumberdaya Informasi. Institut Pertanian
Bogor
[3] Fardiaz S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Bogor:
Pusat Antar Universitas-Lembaga Sumberdaya
Informasi. Institut Pertanian Bogor
[4] Fardiaz S. 1989. Analisis Mikrobiologi
Pangan. Petunjuk Laboratorium. Bogor:
Lembaga Sumberdaya Informasi. Institut
Pertanian Bogor
[5] Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
[6] Felley, C and Michetti, P., 2003. Probiotics
and Helicobacter pylori . Best. Pract.Res. Clin.
Gastroenterol. Oct;17(5):785-91.
[7] Frazier, W.C., and Westhoff. 1984. Food
Microbiology. Tata Mc. Graw-Hill. Publ. Co.,
Ltd., New Delhi. P. 243-254.
[8] Jay, J. M. 1992. Modern Food Microbiology.
Chapman and Hall Book. New York
[9] Lonvaud, A. dan Funel. 2000. Leuconostoc.
Faculty of Ecology. University Victor Segalen.
Academic Press., Bordeaux-Perancis.
[10] RAHAYU, E.S. dan S. MARGINO. 1997.
Bakteri Asam Laktat: Isolasi dan Identifikasi.
Materi Workshop. Diselenggarakan di PAU
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta. 13 – 14 Juni 1997.
UNEJ JURNAL Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yoghurt, Nuryady et.all , 2013, I (5): 1-11
1
[11] Mangunwidjaja, D. dan A. Suryani. 1994.
Teknologi Bioproses. PT Penebar Swadaya,
Jakarta.
[12] Marshall, S.H., 2003. Antimicrobial Peptides :
As Natural Atlernative toChemical Antibiotics
And a Potential for Applied Biotechnology.
Electron. J. Biotech., 3 : 6.
[13] Maurice, J. P. By Products of The Cane Sugar
Industry. An Introduction to The Industrial
Utilization. Sugar Series, 3. Elsevier Scientific
[14] Oakey L., Carroll K., McClean S., Keller F.,
Costello M., Behan J., 2000. Antimicrobial
peptide-alternative to antibiotics ?. Institute of
Technology Tallaght.
[15] Shah, N. P., 1999. Probiotic Bacteria :
Selective Enumeration and Survival in Dairy
Foods. J. Dairy Sci., 83 : 894-907.
[16] Stamer, J. R. 1980. Lactic Acid Bacteria. Di
dalam Defogueiredo, M.P. dan D.F.
Slplittstoelsser (eds.). Food Microbiology
Public Health Land Spoilage Aspect. The AVI
Publ. Co., Inc., Westport, connecticut
[17] Suarsana, N.I., Suarini A.G., Utama H.I.,
2004. Pengaruh Yoghurt Terhadap Kadar
Kolesterol Total dan Profil Lipoprotein Serum
Kelinci. J. Veteriner, 5 : 12-14.
[18] Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi,
2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka.
Halaman : 7-47.