PRAKTIKUM1

KARBOHIDRAT

A. TUJUAN
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu melakukan
identifikasi karbohidrat secara kualitatif dan mengetahui jenis-jenis karbohidrat
berdasarkan identifikasi yang dilakukan
B. DASAR TEORI
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang
befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai zat gizi
merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang
berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya.
Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas
monosakarida yang merupakan molekul dasar dari karbohidrat, disakarida yang
terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat, dan oligosakarida yaitu gula rantai
pendek yang dibentuk olh galaktosa, glukosa dan fruktosa. Karbohidrat kompleks terdiri
atas polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida dan serat yang
dinamakan juga polisakarida nonpati. Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan
energi, juga mempunyai fungsi yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu
pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak,
membantu pengeluaran feses.
1. Jenis-jenis karbohidrat
1.1 Karbohidrat sederhana
Karbihidrat sederhana terdiri atas:
a. Monosakarida. Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai gula anggur,
terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dlama sayur, buah, sirup jagung,
sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang
peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir
pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam
proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam
tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan sebagai
gula buah yang merupakan gula paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam
madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur.
Galaktosa, terdapat di dalam tubuhsebagai hasil pencernaan laktosa.
b. Disakarida. Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa, maltosa dan
laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir terdiri atas 99
% sukrosa dibuat dai kedua macam bahan makanan tersebut melalui
prosespenyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau
melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat di dalam
buah, sayuran dan madu. Bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi
satu unit glukosa dan fruktosa.Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam.
Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan atau dihidrolisis,
maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam
susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Banyak orang,
terutama yang berkulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan tehadap
susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usu
dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa
yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan.
Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang menyebabkan
gejala kembung, kejang perut dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih
banyak terjadi pada orangtua.
c. Oligosakarida. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.
1.2 karbohidrat kompleks
karbohidrat komnpeks terdiri atas:
a. Polisakarida. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin,
glikogen dan polisakarida nonpati.Pati, merupakan karbohidrat utama yang
dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat
dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum
mengandung 70-80 % pati, kacang-kacang kering sepeti kacang kedelai, kacang
merah dan kacang hijau mengandung 30-60% pati, sedangkan ubi, talas, kentang
dan singkong mengandung 20-30% pati. Proses pemasakan pati disamping
menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memcah sel, sehingga
memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati
dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap petengahan akan dihasilkan dekstin dan
maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk
melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan juga pati hewan karena
merupakan bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen
disimpan di dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya
dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan
glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan
semua sel tubuh.
 b. Polisakarida nonpati/ Serat. Serat mendapat perhatian kaena peranannya dalam
mencegah bebagai penyakit.
2. Metabolisme karbohidrat
2.1 pencernaan karbohidrat
Pencernaan kabohidrat dimulai dari mulut. Bolus makanan yang berasal dari makanan
yang dikunyah akan bercampur dengan ludah yang mengandung enzim amilase. Enzim
amilase ini menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk karbohidrat lebih
sederhana yaitu dekstrin.Enzim amilase ludah bekerja paling baik pada pH ludah yang
bersifat netral. Makanan yang dikunyah di mulut tinggal di situ hanya sebentar,
sehingga pemecahan amilum oleh amilase hanya sedikit saja. Bolus kemudian ditelan
ke dalam lambung. Amilase ludah yang ikut masuk ke lambung dicernakan oleh asam
klorida dan enzim pencerna protein yang terdapat di lambung, sehingga pencernaan
karbohidrat di dalam lambung terhenti.
Makanan yang hanya terdiri dari karbohidrat saja akan tinggal di lambung
sebentar atau kurang dari dua jam, dan segera diteruskan ke usus halus. Pada usus
halus, enzim amilase yang dikeluarkan oleh pankreas, mencernakan amilum menjadi
dekstrin dan maltosa. Penyelesaian pencernaan kabohidrat dilakukan oleh enzim-enzim
disakaridase yang dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase
dan laktase. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di mikrovili dan
monosakarida yang diahasilkan adalah maltase memecah maltosa menjadi dua mol
glukosa, sukrase memecah sakarosa menjadi satu mol glukosa dan satu mol fruktosa,
laktase memecah laktosa menjadi 1 mol glukosa dan satu mol galaktosa.
Glukosa, fruktosa dan galaktosa kemudian di serap oleh dinding usus, masuk ke
cairan limpa, kemudian ke pembuluh darah kapiler dan dialirkan melalui vena portae ke
hati. Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat atau serat
makanan ini seperti selulosa, galaktan dan pentosan dan sebagian pati yang tidak
dicerna masuk ke usus besar. Di usus besar jenis karbohidrat ini dipecah sebagian oleh
mikroba yang terdapat di usus, melalui proses fermentasi dan menghasilkan energi
untuk keperluan mikroba tersebut dan bahan sisa seperti air dan karbondioksida.
Fermentasi yang meningkat di usus besar menghasilkan banyak gas karbondioksida
yang kemudian dikeluarkan sebagai flatus (kentut). Sisa karbohidrat yang masih ada,
dibuang menjadi tinja.

C. ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN SAMPEL
Beaker Glas Larutan Gula Roti Tawar
Timbangan Analitik (Glukosa 1%, Madu
Gelas Ukur Fruktosa 1% Maltosa Amilum
Pipet Tetes Batang 1% Tepung Sagu
Pengaduk Tabung Galaktosa 1%, Pisang
Reaksi Sukrosa 1%, Laktosa Putih Telor
1% Singkong
H2SO4 pekat Reagen Kentang
Molish Etil Alkohol Jagung
Natrium Sitrat Gula Pasir
Natrium Karbonat Minyak Kelapa
Natrium Hidroksida
Tembaga sulfat
Aquadest

D. PROSEDUR KERJA

Uji Molisch
Karbohidrat oleh asam organik pekat akan dihidrolisis menjadi
monosakarida. Dehidrasi monosarida jenis pentose oleh asam sulfat pekat
menjadi furfural dan golongan heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural.
Pereaksi Molisch akan bereaksi dengan furfural membentuk senyawa kompleks
ungu. Reagen Molisch: dibuat dengan cara melarutkan 10 gram α-naftol di
dalam 100 mL etil alkohol 95%.
Prosedur kerja:
Tambahkan 3 tetes reagen Molisch ke dalam tabung-
tabug reaksi yang telah berisi 2 mL sampel kemudian
kocok perlahan.
 Tambahkan 2 mL H2SO4 pekat melalui dinding
dalam tabung yang dimiringkan dan amati bidang
batas antara kedua cairan.

Terjadinya warna pada bidang batas antara kedua

cairan menunjukkan reaksi positif.

Ulangi prosedur di atas untuk setiap sampel.

Uji lodin
Pati dengan iodium akan membentuk kompleks berwarna biru. Dekstrin
dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. Larutan iodin 0,01 M:
dibuat dengan cara melarutkan 10 gram kalium iodida dalam 1 liter air,
kemudian tambahkan 2,5 gram iodin dan aduk. Prosedur:

Siapkan 3 tabung reaksi dalam rak tabung reaksi

Pipet kedalam tabung reaksi masing-masing 3 mL

larutan sampel,

Kedalam tabung pertama tambahkan 2 tetes air,

tabung kedua 2 tetes HCl, dan tabung ketiga 2 tetes
NaOH, lalu kocok semua tabung

Tambahkan larutan iodin ke dalam masing-masing

tabung.

Perhatikan warna yang terbentuk.

Panaskan tabung jika terbentuk warna kemudian

dinginkan kembali.
 Amati perubahan-perubahannya.

Ulangi perosedur di atas dengan menggunakan

sampel yang lain.

Uji Seliwanoff

Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa

memberi reaksi positif dengan uji Seliwanof. Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat
menghasilkan hidroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan
mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah orange.
Reagen Seliwanof : dibuat dengan cara melarutkan 0,05 gram resorsinol dalam
100 mL HCl encer (HCl : air = 1 : 2) Prosedur:
Kedalam tabung reaksi yang telah diisi dengan 2 mL
larutan Seliwanof ditambahkan beberapa tetes larutan
sampel.

Panaskan tabung tersebut dalam air mendidih sampai

terlihat warna di dalam tabung. (catat waktunya)

Terjadinya perubahan warna merah dan endapan

menunjukkan reaksi positif untuk keton.

Ulangi prosedur di atas untuk sampel yang lain.

Uji Barfoed
Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih
cepat oleh gula pereduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan
Cu2O berwarna merah bata. Reagen Barfoed: dibuat dengan cara melarutkan 48 gram
Kristal tembaga asetat dalam 900 mL air. Kedalamnya kemudian ditambahkan 50 mL
asam laktat 8,5%. Selanjutnya tambahkan air sampai volume 1000 mL. Reagen ini
harus selalu baru!!! Prosedur:
Tambahkan 1 mL larutan sampel ke dalam tabung reaksi
yang berisi 1 mL pereaksi Barfoed
Panaskan tabung tersebut dalam air mendidih selama 3 menit

Dinginkan selama 2 menit pada air mengalir

Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan

selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi.

Ulangi prosedur di atas untuk sampel yang lain

DAFTAR PUSTAKA