NATHASA WEISDANIA SIHITE, M.

Si
 KOMPONEN
BIOAKTIF....????
Komponen bioaktif???
 Senyawa bioaktif merupakan senyawa
yang mempunyai efek fisiologis dalam
tubuh yang berpengaruh positif
terhadap kesehatan manusia.
 Peran senyawa bioaktif dalam tubuh
diperoleh jika senyawa tersebut mencapai
lokasi aksinya (site of action)
 Isoflavon dalam kedelai , utama : daidzin
dan genistin. Daidzein tugasnya untuk
melindungi sel dari proses oksidasi atau
stress o k s i d a t i f yang menginduksi
toksisitas
 Peptida bioaktif dalam kedelai

 Antioksidan dalam serealia dan kacang-

kacangan ex: Fenol, asam fenolat, tochols,
fosfolipid dll.
 Asam lemak linoleat (ω-6), arakidonat, dan
linolenat (ω-3) , EPA & DHA
• Isoflavon merupakan senyawa fenolik dalam
kedelai, Kadarnya dapat mencapai 3 mg/g

• Ada dalam bentuk: A g l u k o n (daidzein,

genistein, glycitein), Glukosida (konjugasi
dengan glukosida yaitu daidzin, genistin,
glycitine), Malonil glukosida , danAsetil
glukosida
• Mencegah penyakit yang terkait hormon 
estrogen (phytoestrogen)
• Mencegah kanker  Genistein (protein tyrosine
kinase inhibitor), protein tyrosine kinase
diperlukan pd pertumbuhan sel kanker
• mencegah penyakit kardiovaskular
• mencegah oksidasi LD
• mencegah problem kesehatan tulang
 Stabil terhadap panas
 Larut dalam air
 Selama pengolahan mengalami intra-konversi dari
satu bentuk ke bentuk lain
 Dapat mengalami reaksi Maillard (reaksi KH dg gugus
amino, akan menimbulkan warna coklat )
 Produk olahan :
Kadar isoflavon hampir tidak berubah pada tahu,
tempe, dan susu kedelai tanpa pengenceran
Kadar l eb i h rendah pada: k o n s e n t r a t protein
kedelai hasil ekstraksi alkohol, dan kecap
 A chemi cal compound or subst ance t hat
inhibits oxidation
 A substance thought to protect body
cells from the damaging effects of
oxidation
 In biological system, the normal
process oxidation (plus a minor
contribution from ionizing radiation)
produce reactive free radicals.
 M e n u r u t Gordon ( 2 0 0 1 ) , a n t i o k s i d a n a d a l a h
substansi tertentu yang dapat menunda,
memperlambat, atau mencegah kerusakan pada
bahan makanan akibat oksidasi.
 Substansi ini dapat terbentuk secara alami atau
ditambahkan pada produk dan selama proses
pengolahan.
 Antioksidan tidak akan meningkatkan kualitas bahan
pangan, tapi mempertahankan kualitas dan
memperpanjang umur simpannya (Reische et al.,
2002).
 non toksik,
 efektif dalam konsentrasi rendah,
 stabil selama penyimpanan,
 dapat bertahan selama proses pengolahan
(carry through effect),
 tidak mahal.
 Penggunaan antioksidan tergantung dari
kesesuaiannya dengan produk dan peraturan
yang mengikatnya
1. Antioksidan primer : mengakiri runtutan
reaksi radikal bebas (tokoferol, BHA, BHT,
TBHQ dsb)
2. Antioksidan Sekunder : mendekomposisi
hidroperoksida lemak menjadi produk yang
stabil (dilauryl thiopropionate &
thiodipropionic acid)
3. Oxygen Scavanger : mengikat oksigen sehingga
t i d a k m e n d u k u n g r e a k s i o k s i d a s i ( Vi t C ,
ascorbyl palmitate)
4. A n t i o k s i d a n Enzim : e n z i m yang b e r p e r a n
mencegah terbentuknya radikal bebas (SOD
=Superoxide Dismutasu, GSH-Px =Glutathione
Peroksidase, Catalase, dll.)
5. Chelator/Sequestrants : mengikat logam yang
mampu mengkatalisa reaksi oksidasi (citric acid,
amino acid, EDTA,phospholipid, dll.)
ANTIOKSIDAN

Lipid hydroperoxide

FR Protein------- Protein- ANTI

Cross-linking OKSIDAN
DNA DNAmutation

Kerusakan jaringan
 VITAMINC:
1. Quenches singlet oxygen
2. Stabilizes hydroxyl radical
3. Stabilizes superoxide anion

 Beta carotene:
Most efficient singlet oxygen quencher
 VITAMIN E :
Quenches singlet oxygen
Stabilizes hydroxyl radical
Stabilizes superoxide anion
Prevent membrane lipid peroxidation
 Anti Oksidan dlm sistem biologis memberikan
pertahanan terhadap oksidasi/melawan
kerusakan oksidatif
 Ada 4 cara pertahanan:
1. Preventive antioksidant
2. Radical-scavenging antioksidant
3. Repair and de novo enzymes (As.Palmitat dan
KoA
4. Adaptation
 Antioksidan alami : Vit. E, Vit. C, carotenoids,
Flavonoid/Isoflavon, phenol, cathechins, asam
amino, phytat

 Antioksidan buatan : BHA (Butylated hydroxyanisole),

BHT (Butylated hydroxytoluene), PG(propyl gallate),
dsb
 Vit E: minyak sawit, kuning telur, susu, sayuran,
sereal, kecambah
 Vit C: buah dan sayur
 Carotenoid: wortel, tomat, jeruk, minyak sawit
 Flovonoid/isoflavon: sayur & buah, kedelai, jeruk,
bawang merah
 Phenol dan turunaannya: sereal, buah
 Cathechins: teh hijau
 Phytat: kacang-kacangan, sereal
 Komponen Pangan Fungsional (BPOM RI)

1. Vitamin 9. Probiotik
2. Mineral 10. Kolin, Lesitin dan
3. Gula alkohol Inositol
4. Asam lemak tidak jenuh 11. Karnitin dan Skualen
5. Peptida dan protein 12. Isoflavon (kedelai)
tertentu 13. Fitosterol dan
Fitostanol
6. Asam amino
7. Serat pangan 14. Polifenol (teh)
8. Prebiotik 15. Komponen fungsional
lain yang akan
ditetapkan kemudian
 Contoh produk pangan fungsional :

 Katekin pada teh hitam dan teh hijau mengurangi

resiko kanker
 Sulfoeapan pada brokoli  mengurangi resiko kanker
 Asam lemak Omega-3 pada ikan dan flaxseed 
mengurangi resikopenyakit jantung
B u a h - b u a h a n d a n s a y u r a n y a n g
mengandung berbagai komponen fitokimia 
mengurangi resiko kanker dan jantung
 Pangan Fungsional lainnya :

– Bawang putih yang mengandung komponen sulfur

mengurangi resiko kanker dan jantung
– Oats dan produk pangan yang terbuat dari oat 
m e n g a n du n g s er at la r ut ( b e t a g l u k a n ) y an g d a p at
mengurangi kolestrol
– Komponen polifenol pada juice anggur ungu  memperbaiki
fungsi jantung
– Protein kedele  mengurangi kolesterol
– Likopen pada t o m a t dan produk t o m a t  m e n g u r a n g i
resiko kanker
– Yogurtdan produk susu fermentasi lainnya  meningkatkan
kesehatan pencernaan
• Contoh pangan yang dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional :
 Beras anti alergi yang merupakan FOSHU (Food for special health
uses) yang pertama di Jepang.
 Roti manis dan cookies yang diperkaya dengan dedak atau bekatul
padi (mengandung oryzanol, serat dan niasin)
 Minuman fungsional dari bekatul padi
 Telur ayam omega-3
 Daging sari rendah lemak yang mengandung texturized vegetable
(soybean) protein.
 Susu sari (kaya akan lemak omega-3, diperkaya dengan serat
pangan, kalsium serta kalsium dan zat besi)
 Susu mengandung bakteri hidup (Probiotic) yaitu Lactobacillus dan
atau Bifidus.
 Susu mengandung oligosakarida (Prebiotic).
 Contoh pangan fungsional moderen :

 Pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah

trigliserida
 Breakfast cereal dan biskuit yang diperkaya serat pangan
 Mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan
mineral
 Permen yang mengandung zat besi, vitamin dan
fruktooligosakarida
 Pasta yang diperkaya dietary fiber
 Sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau
kalsium.
 Minuman yang mengandung suplemen dietary fiber,
mineral dan vitamin
 Cola rendah kalori dan cola tanpa kafein
 Minuman isotonik dengan keseimbangan mineral
 Minuman untuk pencernaan
 Minuman pemulih energi secara kilat
 Teh diperkaya kalsium
1. Any substance that may be considered a food or
part of a food and provides medical or health
benefits, including the prevention and treatment
of disease. (The Foundation for Innovation in
Medicine, 1989)
2. The products which contain specialized ingridients
which offer consumers some degree of nutrition
or even theurapeutic benefit when include in the
daily diet. (Technology Catalysts International,
1992)
4. Functional foods do not have an internationally
agreed definition but they can be defined as foods
that provides a health benefit beyond basic nutrition
(Irishhealth.com, 2005)
5. Afunctional food is similar in appearance to, or may
be, a conventional food that is consumed as part of
usual diet, and is demonstrated to have
physiological benefits and/or reduce the risk of
chronic disease beyond basic nutritional functions,
i.e. they contain bioactive compound
A nutraceutical is a product isolated or purified
from foods that is generally sold in medical
forms not usually associated with foods.
 A nutraceutical is demonstrated to have
physiological benefit or provide protection
against chronic disease.
 Bioactive compounds: the natural occurring
chemical compounds contained in, or derived
from, a plant, animal or marine source, that
exert the desire health/ wellness benefit.
FUNCTIONAL SOURCE POTENTIAL BENEFIT
COMPONENT

Insoluble fibre Wheat bran, rice Reduce risk of colon cancer

bran

Soluble fibre Psyllium Reduce risk of CHD, protect

Algae fibre against HD & some cancer,lower
total & LDL cholesterol
Resisitant starch High amylose corn Protect against colon cancer, lower
starch, processed glucose response, decrease colonic
starchy foods pH
Inulin and FOS Jerusalem artichos, Improve quality of intestinal micro
chycory, onion, flora, gastrointestinal health
garlic
ISTILAH LAIN:
1. NUTRACEUTICAL , VITAFOOD, PHARMAFOOD,
DESIGNER FOOD, FOOD FOR SPECIFIED
HEALTH USE (FOSHU)

Bukan obat, bukan suplemen

1. Tapi MAKANAN  Ingridient yg dapat
menyehatkan/nilai gizi & sifat sensorik.
 “Functionality” berdasarkan komponen:
Komponen Jenis Fungsi Sumber

Zat-zat gizi makro Protein, lemak, Zat pembangun, Biji-bijian,

karbihidrat Energi, pelindung Kacang-
Esensial kacangan,
Daging, ikan,
dll
Vitamin dan A, B, C, D, E, K, Metabolisme Sayuran dan
Mineral esensial Folat, pantotenat, Seluler normal buah-buahan,
Niasin, biotin Esensial Rumput laut,
sintetik
Serat Selulosa, pektin, Prebiotik, Sayuran dan
hemiselulosa Kontrol kolesterol, buah-buahan,
Gum, oligoskarida Pencernaan,Imunitas Rumput laut
Diabetes, kanker, Sintetik
kegemukan
 “Functionality” berdasarkan komponen:

Komponen Jenis Fungsi Sumber

Eritritol Sebaian prekursor Ganggang,
Gula alkohol Arabitol, glikogen, antiketogenik, jamur,
ribitol, xilitol substitusi gula rendah Exudat
Sorbitol, kalori, kambah, laxative, tanaman,
manitol, Anti caries, anti tumor molases,
rumput laut
Asam amino, Arginin Antihipertensi Protein
Aspartat/gin Fatig kronik, sirosis hati
Anti epilepsis
Glutamat Anti insomnia
Triptofan Analgesik
Tirosin Anti depresi/ Parkinson’s
diseases
Fenilalanin Anti depresi/hiperaktif
 “Functionality” berdasarkan komponen:

Komponen Jenis Fungsi Sumber

Peptida Casomorphin Anti diarea Kasein susu
Imunopeptida Stimulasi imunitas
Caseinophosphope Absorpsi Ca
ptida Antihipertensi Hidrolisa
Peptida bioaktif protein kacang-
kacangan, ikan
Bakteri asam Lactococcus, Lactose intolerant Produk
laktat Lactobacillus, Probiotik: diarea, fermentasi
Bifidobacterium,dll anti kolesterol/ Susu, sayuran,
kanker/ konstipasi dll
imunostimulan,
PUFA, w-6, LA, LNA, DHA Metabolisme Lemak tanamn
w -3 arakhidonat, anti Daun, biji-
penyakit kronis bijian, ikan.
 “Functionality” berdasarkan komponen:
Komponen Jenis Fungsi Sumber

Thioallyl CH2=CH-CH2-X Hypolipidemic Bawang putih

X=struktur Antitrombotik
organik Anti kanker

Protese inhibitor Kunitz Anti kanker Kedele, kacang-

kacangan
Chlorophyllins Khlorofol Antikanker Khlorofol tanaman
tanaman
Lignans Antikanker Kedele, gandum
Estrogen
PEITC Antikanker Cruciferous
(Phenethyl
isothiocyanate)
Curcumin I, III Diferuroilmetan Antikanker Kunyit
 “Functionality” berdasarkan komponen:
Komponen Jenis Fungsi Sumber
Karotenoid Anti penyakit degeneratif Sayuran, buah-
Antioxidan buahan,

Gingerols, Antioxidan, anti Jahe

shogaol ateroskelosis,
Pencernaan, Anti kanker
Ubiquinones, Antioxidan Minyak jagung,
ubiquinols Imunomodulator (AIDS) kacang-
kacangan
Flavonoids Quercetin, Antioxidan, anti kanker Tanaman
galangin,Rutin,
diosmin
katekin
Teh
Fenol Khlorogenat,el Antioxidan, anti kanker Tanaman
sederhana agat,protokate
cuat, ferulat
 “Functionality” berdasarkan komponen:
Komponen Jenis Fungsi Sumber

Isotiosianat sulfofran antikanker brokoli

Actoxikavikol asetat Fenil propanoid Anti kanker Languas galanga

Aurapten (AURA) D-limonen Anti kanker Sitrus
Resveratrol Trihidroxistilben Anti kanker Anggur merah

Laktoferin Protein Anti kanker Susu

Fitosterol B-sitosterol, Anti kanker Sayuran, biji-

kampesterol Hipokholesterol bijian
Saponin Glikosida Anti kanker Kedele
Fitoestrogen, lignan isoflavon Antioxidan, Anti Kedele, sorgum,
kanker
Momordisin Anti kanker paria
Cucurbitasin Anti cacing, Labu
antioxidan,anti
kanker
 MENINGKATKAN SIFAT FUNGSIONAL:
1. Mengurangi komponen yg berefek fisiologisnegatif
(alergi, racun, mutagenik)
2. M e n a i k k a n k o m p o n e n yg b e r e f e k p o s i t i f ( s e r a t
pangan, antioksidan)
3. Menambahkan ingridienakti f(vit & mineral)
4. M e n g g a n t i k a n s e b a g i a n k o m p o n e n yg n e g a t i f dg
komponen lain yg positif
MAKANAN FUNGSIONAL
*Makanan alami seperti makanan asli
*Makanan yg diper siapkan dan diproses
s h g b e r m a n f a a t bg k e s e h a t a n ( m i s
diturunkan lemak or gulanya)
*Diciptakan dan diproduksi utk
kesehatan & mencegah penyakit
 Anti oksidan
 Anti kanker

 Bahan anti mikroba

 Anti inflamasi

 Anti hipertensi

 Meningkatkan fungsi saluran cerna

Nama Komponen Manfaat Bukti ilmiah
kunc i bagi
kesehatan
Sayuran & vitamin Menurunkan resiko kanker Penelitian
buah & PJK epidemiologi /hewan

wortel Beta karoten Menurunkan resiko kanker Penelitian epidemiologi

brocoli sulforaphane Menurunkan resiko kanker Penelitian

epidemiolo
gi/hewan

Produk lycopene Menurunkan resiko kanker Penelitian

tomat prostat & MCI epidemiologi
/hewan
Teh catechins Menurunkan resiko Penelitian
hijau/hitam PJK, kanker kulit epidemiolo
gi/clinical
trial
Bawang organosulfur Menurunkan Penelitian
putih resiko kanker , epidemiolgi
PJK, kontrol /clinical
hipertensi trial
JADA, Vol 90 No 10, okt 1999
Nama Komponen kunci Manfaat bagi kesehatan

Kacang panjang Lignin, klorofil Anti oksidan, Anti kanker

Kecambah Vitamin C& E Anti oksidan, meningkatkan kesuburan

Buncis Pektin, Enzim Mengatur insulin, Anti kanker

protease
Bayam Karotenoid, klorofil Anti kanker, menurunkan kholesterol darah

belimbing Pektin, vitamin C Anti oksidan, meningkatkan daya tahan

tubuh, menurunkan kholesteol
seledri Kalium, phthalide Menurunkan tekanan darah, relaksasi
(sedatif)
anggur Magnesium, pektin, Anti oksidan, mencegah konstipasi,
vit C menurunkan kholesterol, membantu fungsi
ginjal

mentimun Vitamin & mineral Baik utk kulit, mendinginkan tubuh

nama Kompo nen kunci Manfaat bagi kesehatan

alpukat Lemak tak jenuh, besi Menurunkan kholesterol darah,

& tembaga melembabkan kulit, mencegah anemia

apel Ellagic, klorogenik Menurunkan resiko kanker, menurunkan

kadar kholesterol, dapat menjaga
keseimbangkan gula darah

semangka karotenoid Anti oksidan

melon Karotenoid, adenosin Anti oksidan, mencegah penggumpalan

darah, menurunkan resiko penyakit jantung
dan stroke

nanas Kalori rendah, Membantu pencernaan protein,

bromelin (enzim menyembuhkan konstipasi
pemecah protein)

mangga Vit C,karoten, Anti oksidan, pembersih darah, menurukan

flavonoid panas tubuh, menghilangkan bau badan
NUTRITIF NON-NUTRITIF

Komponen bioaktif
- Prebiotik/ serat pangan & Probiotik
-Antioksidan
Prebiotik adalah komponen pangan yang
tidak tercerna & dapat menstimulasi
pertumbuhan dan/atau aktivitas bakteri
menguntungkan di dlm usus
Contoh prebiotik adalah inulin, frukto
oligosakarida, galakto oligosakarida, dan
laktulosa
Inulin dan FOS(fructooligosacaride)
banyak terdapat di bawang merah, bawang
putih, asparagus dan pisang
Serat pangan
FOS/Inulin tak tercerna
Pati resisiten

Fermentasi substrat mikroflora

MENYEHATKAN KOLON
Probiotik:
 mikrobia hidup yang secara aktif meningkatkan
kesehatan konsumen dengan menyeimbangkan
mikroflora dalam saluran pencernaan jika
dikonsumsi pada kondisi hidup dalam jumlah yang
cukup ( L. acidophilus, L. lactis, L. casei, B. longum,
B. lactis, B. Substilis)
Synbiotik:
 Gabungan a n t a r a p r o b i o t i k d a n p r e b i o t i k
yang menimbulkan efek sinergistik
 Yogurt s a a t i n i s d h mengandung p r o b i o t i k
dan prebiotik.
 Suplemen Food.....???
Suplemen Makanan
Suplemen Food.....adalah produk kesehatan yang
mengandung satu atau lebih zat yang bersifat
nutrisi atau obat yang dikemas dalam bentuk
kapsul, kapsul lunak, tablet, bubuk atau cairan
yang berfungsi sebagai pelengkap kekurangan
zat gizi dalam tubuh.
Fungsi suplemen food......???
1. Mencegah terjadinya penurunan kualitas
nutrisi bagi tubuh
2.MANFAAT
MencegahFOODpenurunan kualitas gaya hidup
SUPLEMEN
3. Memenuhi kebutuhan tubuh akan komponen
utama nutrisi yang meliputi karbohidrat,
lemak, asam lemak esensial, protein, asam
amino, air, vitamin, mineral, enzim,
antioksidan, karotenoid, flavonoid, alkaloid,
dan fitoestrogen
4. Menghindarkan kekurangan gizi akibat pola
makan tidak teratur dan tidak sehat
5. Membantu mengembalikan vitalitas tubuh
JENIS SUPLEMEN FOOD???
Multivitamin
1. Vitamin
JENIS FOOD SUPLEMEN
( Vitamin A , Vitamin B1 , Vitamin B2 , vitamin B3 , Vitamin
B5 , Vitamin B6 , Vitamin B8 , Asam folat ,Vitamin B12 ,
Kolin ,Inositol ,Vitamin C , Vitamin D , Vitamin E ,Vitamin K )

2. Mineral
Kalsium , Magnesium ,Fosfor , Zat besi, Mangan ,Kalium,
Natrium ,Selenium ,Seng ,Tembaga ,Boron ,Sulfur,
Iodium ,Molibdenum, Kromium, Vanadium
3. Asam Lemak Esensial
Omega 3, omega 6, omega 9, EPA, DHA, ALA, GLA

4. Asam Amino
Arginin ,Lisin, Metionin, Fenilalanin, Treonin, Triptopan,
Valin, Leusin,Isoleusin ,Histidin ,Taurin ,L-
karnitin ,Sistein, Asam L-glutamat ,Glutation,
Lesitin ,Glisin ,Glutamin

5. Enzim
Asam hidroklorida, Antasida,Protease, Amilase,Lipase,
Oksbile, laktase, sukrase,maltase, Aspergilus,Bromelin,
Papain, Probiotik, Prebiotik, FOS, Pektin, fiber