Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh menetralisir radikal bebas

dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan o/ radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektrolit yg dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya
reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yg dpt menimbulkan stres
oksidatif.

Fungsi antioksidan

Antioksidan bukan hanya senyawa yang bersifat sebagai elektron donor, tetapi termasuk juga protein-
protein pengikat logam serta berbagai macam enzim yang dapat mencegah pembentukan maupun dapat
meredam aktivitas oksidan ( menetralisir kelebihan radikal bebas).

Melindungi sel dari efek racun radikal bebas sehingga dapat mencegah penyakit.

Mekanisme Kerja Antioksidan

Antioksidan memiliki elektron lebih dapat menangkap radikal bebas dan mendonorkan elektronnya.
Setelah mendonorkan elektronnya antioksidan tidak bersifat menjadi radikal bebas.

Namun, suatu jenis antioksidan umumnya hanya efektif pada radikal bebas jenis tertentu.

Antioksidan dapat bertindak sebagai pencegah, dan pemutus rantai. (1) jika antioksidan dapat mencegah
terbentuknya ROS primer dari anion hydrogen peroksida maupun superoksida

Sumber Antioksidan Jenis Antioksidan

Contoh

1. Bahan Pangan Vitamin A dan Karotenoid Mentega, margarin, buah-buahan berwarna kuning, sayur-
sayuran hijau

2. Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan,
susu dan hasil olahannya.

3.Vitamin C(Asam Askorbat) Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain),sayur-sayuran (sebagian rusak
selama pemasakan),kentang

4. Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur,serealia utuh, kacang-
kacangan Seng (Zn) Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu dan hasil olahannya
 5. Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu
dalam tanah) Selenium (Se) Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Se
dalam tanah) Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum

Senyawa Mengandung Antioksidan Jenis Antioksidan

Contoh Bahan Pangan Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol,contohnya dalam
keju Senyawa Fenol : -Tirosol, hidroksitirosol - Vanilin, asam vanilat - Timol - Karpakrol -Gingerol -
Zingeron -Minyak olive -Panili -Minyak atsiri dari thyme -Minyak thyme - Minyak jahe -Jahe Senyawa
Polifenol: - Flavonoid -Flavon, flavonol - Heterosida flavonoat - Kalkon auron - Biflavonoid -Efektivitas
sebagai antioksidan tergantung pada jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam
sayur-sayuran daun Tanin : -Asam galat, asamElagat -Proatosianidol Banyak terdapat dalam teh, sayuran
dan buah-buahan Komponen tetrapirolik: -Klorofil Virofeofitin Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam
sayur- sayuran (hijau) dan ganggang

15. teksi antioksidan • Untuk menanggulangi radikal bebas (oksidan) maka terdapat antioksidan baik
endogen maupun eksogen yang bersinergi untuk menetralisasi radikal bebas • Anti Oksidan
membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan elektron kepada radikal
bebas. Anti Oksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak mempunyai kemampuan lagi
mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadi sebenarnya sangat komplek tapi secara
sederhana dapat dilukiskan seperti itu.
16. Konponen-konponen anti oksidan, termasuk: • Vitamin C, vitamin E, carotenoids, glutathione,
lipoicacid • Antioksidanenzimseperti : superoxidedismutase, glutathioneperoxidase,
glutathionereductase • Metal binding proteins seperti ferritin, lactoferrin, albumin dan ceruloplasmin •
Berbagai antioksidan phytonutrients lain dari berbagai makanan yang berasal dari tanaman
17. Dietaryantioxidants • Vit C, vit E dan betacarotene merupakan dietaryantioxidants yang banyak
diteliti • Vit C diperkirakan merupakan anti oksidan larut air yg terpenting di cairan ekstra seluler • Vit
E merupakan anti oksidan yang melindungi asam lemak membran dari lipidperoxidation
18. Dietaryantioxidants • Betacarotene dan carotenoids lain juga dipercaya melindungi jaringan-
jaringan yang kaya lemak • Buah-buahan dan sayuran merupakan sumber utama vitamin C dan
carotenoids, sementara semua biji-bijian dan minyak-minyak tumbuhan merupakan sumber utama
vit E

19.
Butil Hidroksi Anisol (BHA)

BHA memiliki kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap
pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir yang baik pada produk makanan yang
mengandung lemak hewan, namun relatif tidak efektif pada makanan yang mengandung
minyak tanaman.

BHA mulai digunakan sejak tahun 1947 sebagai bahan tambahan dalam produk makanan yang
mengandung minyak untuk mencegah makanan menjadi basi. Bagian aktif dari BHA yang
bertindak sebagai antioksidan adalah cincin aromatis terkonjugasinya yang dapat bertindak
sebagai stabilisator untuk radikal bebas, sehingga reaksi radikal bebas selanjutnya dapat
dihindari.11 Antioksidan sintetik seperti BHA diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang
lebih tinggi dibandingkan vitamin E.12

BHT
10 BHA adalah antioksidan yang merupakan gabungan dari 2 senyawa fenol isomerik, yaitu
2-tert-butyl-4-hydro- xyanisole dan 3-tert-butyl-4-hydroxy-ani-sole. Senyawa ini
mempunyai sifat tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam methanol dan ethanol. 10
BHA juga sering digunakan sebagai aditif pada makanan dan kosmetik karena sifatnya
sebagai antioksidan.2 BHA mulai digunakan sejak tahun 1947 sebagai bahan tambahan
dalam produk makanan yang mengandung minyak untuk mencegah makanan menjadi basi.
Bagian aktif dari BHA yang bertindak sebagai antioksidan adalah cincin aromatis
terkonjugasinya yang dapat bertindak sebagai stabilisator untuk radikal bebas, sehingga
reaksi radikal bebas selanjutnya dapat dihindari.11 Antioksidan sintetik seperti BHA
diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan vitamin E.12