Anti oksidan

• Anti oksidan adalah substansi yang dapat

menetralisir atau menghancurkan radikal bebas.
• Radikal bebas merupakan molekul yang sangat
reaktif karena memiliki elektron yang tidak
berpasangan pada orbit luarnya.
• Antioksidan bekerja dengan mendonorkan 1(satu)
elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan
( radikal bebas ) sehingga aktivitas oksidan
tersebut dapat dihambat.
• Bila suatu radikal bebas lebih banyak
dari anti oksidan dalam tubuh 
merusak sel tubuh  berkembangnya
sel kanker, penyakit hati, arthritis,
katarak lensa , mempercepat proses
penuaan, merusak membran sel serta
merusak dan merubah DNA.
 MENURUT SUMBERNYA, ANTI
OKSIDAN DAPAT DIKELOMPOKKAN
MENJADI 2:

1) Anti oksidan alami: anti oksidan yang diperoleh

dari bahan – bahan alami atau dari makanan.
a) Senyawa antioksidan yang sudah ada dari
satu atau dua komponen makanan.
b) Senyawa antioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan.
c) Senyawa antioksidan yang diisolasi dari
sumber alami dan ditambahkan ke makanan
sebagai bahan tambahan pangan.
2) Anti oksidan sintetik: anti oksidan yang diperoleh
dari hasil sintesa reaksi kimia.

– Contoh: butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi

toluen (BHT), propil galat, tertbutil hidroksi
quinon (TBHQ) dan tokoferol.
MENURUT SISTEM PROTEKSI TERHADAP RADIKAL
BEBAS, ANTI OKSIDAN DIBAGI MENJADI 3 YAITU :

1).Anti oksidan Primer ( AO Endogenus ):

Antioksidan Enzimatik.
Anti oksidan yang mencegah pembetukan
radikal bebas baru sehingga menjadi tidak
aktif.
Contoh : Superoksid Dismutase (SOD)
Katalase
Glutation peroksidase (GSH-Px)

2). Anti oksidan Sekunder( AO Eksogenus ):

Anti oksidan yang berfungsi menangkap
radikal bebas dan mencegah terjadinya
reaksi berantai.
Contoh : Vitamin E, Vitamin C, ß karoten,
Asam Urat, bilirubin , albumin , plafonoid
3) .Anti oksidanTersier : anti oksidan yang berfungsi
memperbaiki kerusakan biomolekuler yang
disebabkan radikal bebas.
Contoh : Enzim Metionin Sulfoksida reduktase.

Menurut Andreassen et al, :

Asam lipoat yang ditemukan dalam : kentang,
wortel, yeast, daging merah juga berkasiat sebagai
antioksidan.
 Mekanisme Kerja Anti Oksidan

• Fungsi pertama (fungsi utama) yaitu sebagai

pemberi atom hidrogen  sering disebut
sebagai antioksidan primer.
• Fungsi kedua (fungsi sekunder), yaitu
memperlambat laju autooksidasi dengan
berbagai mekanisme diluar mekanisme
pemutusan rantai autooksidasi dengan
pengubahan radikal ke bentuk lebih stabil.
• Penambahan antioksidan (AH) primer dengan
konsentrasi rendah dapat menghambat atau
mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak
 menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi
maupun propagasi .
Inisiasi: R* + AH -----> RH + A*

Propagasi: ROO* + AH -----> ROOH + A*

• Pada konsentrasi tinggi, aktivitas
antioksidan grup fenolik sering lenyap
bahkan antioksidan tersebut menjadi
prooksidan.

AH + O2 -----> A* + HOO*

AH + ROOH -----> RO* + H2O + A*

 ANTIOKSIDAN PADA MAKANAN

• Antioksidan yang kita makan dari luar

melalui makanan atau melalui food
suplemen untuk membantu tubuh melawan
kelebihan radikal bebas, kita sebut
antioksidan eksogen.
• Buah dan sayuran  sumber utama
antioksidan.
• Semakin cerah warnanya  antioksidannya
juga makin banyak.
 MENGANDUNG ANTIOKSIDAN

• Bari • Kubis
• Teh • Ikan
• Dark Chocolate • Bawang putih
• Anggur Merah (Red • Jamur
Wine) • Kacang Almond
• Alpukat • Telur
• Apel • Buah Delima
• Bluebery
 Bari
• Mengandung antosianin  meningkatkan
kemampuan memori, bahkan mencegah Alzheimer.
Teh
• Antioksidan dalam teh  cetechin.
• Anti oksidan teh putih ( white tea ) lebih banyak
dari teh hijau  teh putih diambil dari daun yang
masih muda serta diproses alami dengan
penjemuran pada sinar matahri.
Dark Chocolate
• Antioksidan  cocoa  mencegah oksidasi LDL.
• Hanya berlaku pada dark chocolate yang
mengandung 85 % cocoa. Tidak berlaku pada milk
atau white chocolate.
 Anggur Merah (Red Wine)
• Anti oksidan  saponin dan resveratrol 
tersimpan dibalik kulit buah anggur merah 
melindungi dari penyakit jantung, sejumlah kanker,
membantu darah tidak membeku secara tak wajar
dan meredakan peradangan.
• Namun jumlah konsumsi harus dibatasi untuk
kesehatan liver.

Alpukat
• Antioksidan  lutein  dibutuhkan untuk
kesehatan kulit dan mata.
 Apel
• Jonny Bowden, Ph.D : "Satu apel setiap hari akan
menjauhkan Anda dari dokter,"
• Antioksidan  quercetin dan catechin
Bluebery
• Antioksidan  anthocyanins  meningkatkan
penglihatan dan fungsi otak.
Kubis
• Mengandung zat yang disebut dengan indoles 
mengu-rangi risiko kanker secara menakjubkan.
• Bauman : "Mengonsumsi kubis lebih dari satu porsi
setiap minggunya bisa mengurangi risiko terjadinya
kanker usus pada pria hingga 66 persen,"
 Ikan
• Mengonsumsi ikan akan mengurangi risiko
penyakit jantung, kanker, alzheimer, stroke,
diabetes dan rematik.
• Variasi lemak yang terdapat dalam ikan juga bisa
meredakan gejala depresi.

Bawang Putih
• Menurunkan kadar kolesterol
• Menghambat terjadinya penyumbatan arteri.
• Anti bakteri dan kuman
• Meningkatkan ketahanan tubuh terhadap stres dan
infeksi.
Jamur
• Meningkatkan sistem kekebalan tubuh, terutama
jamur jenis maitake, shiitake dan reishi.
• Mampu menangkal efek racun dari kemoterapi dan
radiasi.
• Studi yang dilakukan ilmuwan Jepang menunjukkan
makan jamur shiitake secara teratur akan
mengurangi kolesterol dalam darah hingga 45 %

Kacang Almond
• Mengandung serat dan lemak tak jenuh
monounsaturated, keduanya terbukti bisa
menurunkan kadar kolesterol.
• Menurunkan risiko penyakit jantung.
Telur
• Kuning telur mengandung choline yang akan
melindungi hati dan fungsi otak.

Buah Delima
• Merupakan sumber antioksidan terbaik, bahkan
lebih baik dari anggur merah dan teh hijau.
• Konsumsi dalam jangka panjang  menghambat
proses penuaan dan melindungi tubuh dari
terjadinya kanker.
 Macam-macam Anti Oksidan

• Karotenoid • Selenium
• Katekin • Besi
• Vitamin A • Seng & tembaga
(β Karoten ) • Germanium
• Vitamin C • Minyak Ikan
• Vitamin E
 Karotenoid
• Berwarna kuning sampai merah yang memberikan
warna pada buah dan sayuran.
• Terdiri dari lycopen, alfa dan beta karoten,
xanthofil, lutein, zeaxanthin dan kriptoxanthin.
• Lebih dari 600 jenis karotenoid yang terdapat di
alam, hanya 40 jenis yang terdapat dalam
makanan.
• Sumber  sayuran hijau, buah-buahan khususnya
yang berwarna kuning sampai merah.
• Tomat dan wortel  sumber utama karotenoid.
• Jenis sayuran hIjau sumber karotenoid  bayam
dan kangkung.
• Karotenoid juga didapat dari kuning telur ayam.
• Membantu sistem kekebalan tubuh dengan cara:
– melindungi reseptor sel-sel fagosit.
– meningkatkan proliferasi sel-sel T dan B.
– menstimulir fungsi efektor (fungsi membunuh)
dari sel-T.
– meningkatkan kemampuan sel-sel pembunuh
tumor seperti macrofag, T dan natural killer cell.
– meningkatkan produksi beberapa jenis cytokine
yang berperan dalam respons tanggap kebal
tubuh.
 Katekin
• Merupakan suatu senyawa polifenol utama pada
teh yang terdiri dari:
– epicathecin (EC)
– epicatechin gallate (ECG)
– epigallocatechin (EGC)
– epigallocatechin gallate (EGCG)
– catechin dan gallocatechin (GC)
• Merupakan senyawa yang larut dalam air, tidak
berwarna dan memberikan rasa pahit dan
astringensi.
• Sebagai penangkap radikal bebas hidroksil
sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein, dan
DNA dalam sel.
• Kemampuan katekin dalam menangkap radikal
bebas 100 kali lebih efektif dibanding Vitamin C
dan 25 kali lebih efektif dibanding Vitamin E.
• Mencegah oksidasi LDL pembentukan kerak pada
dinding pembuluh darah penyebab aterosklerosis
dapat ditangkal.
 Vitamin A (Beta Karoten)
• Sebagai antioksidan yang mampu menyesuaikan
fungsi kekebalan dan sistem perlawanan tubuh
terhadap mikroorganisme atau proses merusak
lain.

Vitamin C (Asam Askorbat)

• Menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh.
• Membentuk senyawa kimiawi yang berfungsi
sebagai perekat antar sel-sel  penyembuhan
luka, memperkuat aliran darah.
• Membantu penyerapan zat besi
• Memperkuat daya tahan tubuh terhadap infeksi.
• Mempertajam kesadaran.
 KEBUTUHAN VITAMIN C
• Sumber: beraneka ragam buah dan sayur seperti
jeruk, lemon, tomat, arbei, stroberi, sayur mayur,
asparagus, brokoli, kembang kol, paprika, kubis,
susu, mentega, kentang, ikan, atau hati.

• Konsentrasi normal dalam plasma darah manusia: 0,8-1,6 mg

per hari
• Kebutuhan vitamin C berbeda-beda bagi tiap orang.
• Jumlah konsumsi vitamin C yang dianjurkan adalah 60 mg/hari.
 Vitamin C Sebagai Antioksidan

• Vitamin C sebagai antioksidan mempunyai berbagai manfaat,

antara lain :
– Memperkuat daya tahan tubuh terhadap infeksi pilek dan
influenza.
– Mempercepat proses penyembuhan.
– Mengurangi risiko terkena penyakit jantung dan kolestrol.
– Anti-alergi.
– Memperkuat pembuluh darah dan gusi.
– Menurunkan risiko terkena penyakit kanker.
– Bermanfaat untuk terapi penyakit jantung maupun
penyembuhan kanker payudara.
– Membantu pemulihan dari kelelahan dan stres.
– Meningkatkan stamina.
– Menjaga kehalusan kulit.
• Vitamin C merupakan pelindung terhadap
kanker.

• Konsumsi vitamin C yang rendah (kadar

vitamin C dalam darah )  peningkatan
risiko kanker, terutama kanker esofagus,
kanker mulut, kanker pankreas dan kanker
perut.
 Vitamin E (Tokoferol)
• Sebagai anti oksidan yang larut dalam lemak dan
mudah memberikan hidrogen dari gugus hidroksil
(OH) pada struktur cincin ke radikal bebas.

Selenium (Se)
• Mineral yang tergolong pada trace-mineral.
• Terdapat hampir di seluruh tubuh manusia mulai
dari jaringan di tulang, otot, dan darah.
• Kekurangan selenium dapat menimbulkan gejala
pertumbuhan lambat, distrofi otot, nekrosis sel
jantung, ginjal, dan hati.
• Selenium membantu mencegah kerusakan DNA
yang disebabkan zat kimia dan radiasi.

• Selenium bekerja sama dengan vitamin E untuk

mencegah terjadinya kerusakan sel tubuh.
Cara Kerja Selenium sebagai Komponen Enzim Glutathion Peroksidase:

• Enzim Glutathion Peroksidase mengeliminir

H2O2 dengan jalan menggunakannya untuk
mengoksidasi glutathione tereduksi (GSH)
menjadi glutathione teroksidasi (GSSH) dan air
dengan persamaan:
GSSG + 2H2O2GSH + H2O2

• Akan tetapi, GSSH harus dikonversi kembali

menjadi GSH  membutuhkan NADPH sebagai
sumber energi reduksi.

• GSH  menetralkan radikal bebas yang

dihasilkan oleh berbagai reaksi di dalam sel.
• Misal: radikal bebas OHֹ menyerang DNA
dengan memisahkan/mengambil atom
hidrogen di dalamnya  terjadi kesalahan
dalam template cetakan RNA  salah baca
kodon  kesalahan sintesa asam amino yang
dibutuhkan tubuh  memicu terjadinya
hiperplasia sel sebagai awal mula lahirnya
calon sel kanker.

GSH  memperbaiki kerusakan DNA. Reaksi

ini mengubah GSH menjadi radikal bebas.
Radikal bebas GS. tidak berbahaya karena
secara alamiah dia memiliki mekanisme sendiri
untuk berikatan dengan radikal bebas lainnya
dan membentuk GSSH. Akan tetapi, beberapa
ahli mengemukakan bahwa radikal GS dapat
bereaksi dengan O2 menghasilkan sesuatu
yang lebih merusak dari sekedar radikal .
 Seng & Tembaga
• Seng memiliki valensi tetap yaitu dua (hanya dalam
bentuk ion zn 2+ ), garam seng (berbeda dengan
besi dan garam tembaga) tidak bisa
menaikkan/menambah kerusakan oleh radikal
bebas.
• Beberapa eksperimen laboratorium mengusulkan
tindakan antioksidan untuk seng karena seng bisa
berikatan / mengikat molekul biologi untuk
menghambat / menghalangi ikatan besi dan
tembaga dan melindungi molekul biologi tersebut
melawan kerusakan oksidatif yang dimediasi oleh
kedua logam ini.
• Tembaga juga tampaknya penting dalam suatu cara
untuk membentuk haemoglobin.
 Germanium
• Germanium organik melindungi diri dari akumulasi amyloid,
suatu produk oksidatif radikal bebas (berdasarkan riset pada
tikus).

Minyak Ikan
• Penelitian menunjukkan bahwa orang Eskimo lebih jarang
menderita diabetes, serangan jantung, multipel sklerosis, dan
penyakit kulit daripada orang Amerika Serikat. Hal ini diduga
karena orang eskimo mengkonsumsi sedikit lemak jenuh dan
banyak omega 3 (yang bisa didapat dari minyak ikan).
 RADIKAL BEBAS
Definisi
Radikal bebas adalah molekul yang sangat
reaktif, karena memiliki elektron yang tidak berpa
sangan pada orbit luarnya , sehingga dapat bereaksi
dengan molekul sel tubuh dengan cara mengikat elek
tron dari molekul sel tersebut. Akhirnya dapat terjadi
reaksi berantai yang dapat menghasilkan radikal
bebas baru. Sehingga mengganggu intergritas sel
dan dapat bereaksi dengan komponen - komponen
sel , baik komponen struktural ( molekul penyusun
membran ) maupun komponen fungsional ( enzim –
enzim dan DNA )
 REAKSI UMUM RADIKAL BEBAS

• Radikal bebas merupakan suatu reaksi bertahap yang

terdiri dari :
• 1. Inisiasi
Pembentukan awal radikal bebas melalui
reaksi oksidasi-reduksi atau Hemlitic fission
2. Propagasi
3. Terminasi
TAHAPAN PEMBENTUKAN RADIKAL BEBAS :
∙ TAHAP INISIASI = TAHAP AWAL
Fe++ + H2O2 → Fe+++ + OH - + OH ∙

R1-H + OH ∙ → R1-H + H2O

∙ TAHAP PROPAGASI = PERPANJANGAN RANTAI

R2-H + R1∙ → R2 ∙ + R1-H
R3-H + R2∙ → R3 ∙ + R2- H

∙TAHAP TERMINASI = BEREAKSINYA SENY.RADIKAL

DGN RADIKAL LAIN
R1∙ + R1∙ → R1 + R1
R2∙ + R1∙ → R2 + R1 dst.
 PENGERTIAN OKSIDAN & RADIKAL BEBAS
OKSIDAN adalah senyawa penerima elektron ( electron
acceptor ) , yaitu senyawa yang dapat menarik
elektron .
Contoh : Fe +++ + e - Fe ++

RADIKAL BEBAS adalah atom atau molekul yang memi

liki elektron yang tidak berpasangan ( unpaired
electron )
2 Sifat Radikal bebas adalah :
> Reaktifitas tinggi ( menarik elektron )
R > Dapat merubah suatu molekul menjadi suatu
a radikal .
Radikal bebas adalah Oksidan. Tapi tidak setiap Oksidan
adalah radikal bebas.
Oksidan / Radikal bebas yang dapat merusak
sel berasal dari berbagai sumber, yaitu :

1. Berasal dari tubuh sendiri, yaitu senyawa-

senyawa berasal dari proses biologik
normal / fisiologis karena suatu sebab ter
dapat dalam jumlah besar.
2. Proses peradangan.
3. Dari luar tubuh, seperti : obat-obatan,
polutan, asap rokok, lemak jenuh,SUV dll.
4. Akibat radiasi.
Radikal bebas fisiologis:

Nitrit oksid ( NO*) diproduksi oleh sel-sel endotel

dari dinding pembuluh darah sebagai “relating fac
tor “ . Nitrit oksid ini mempunyai fungsi fisiologis
untuk relaksasi vaskuler, yang sangat berguna se
bagai pencegahan aterosklerosis .
Pada kondisi tertentu , meskipun sebetulnya
Superoksid ( O2 * -) dan Nitrit oksid ( NO*) bukan
merupakan senyawa yang reaktif, akan tetapi
senyawa-senyawa ini dapat menghasilkan produk
yang bersifat toksis.
3. Macam Radikal Bebas
Radikal bebas berdasarkan sumbernya dibagi
menjadi 2 macam, yaitu :
1. Radikal bebas endogen
a. Superoksida ( O2 * - )
Merupakan spesi hasil penambahan satu
elektron pada O2 (16 elektron). Superoksida
dihasilkan dari reduksi oksigen (O2) misalnya pada
proses enzimatik ( enzim peroksidase, xantine
oksidase ),
autooksidasi katekolamin dan transport elektron
pada metabolisme aerobik. Karena mempunyai 1
elektron tidak berpasangan, O2*- ( 17 elektron )
mampu berfungsi sebagai oksidator dalam
tubuh.
b. Hidrogen Peroksida ( H2O2 )
Bukan merupakan radikal bebas (18 elektron ),
tetapi dapat mengawali terbentuknya radikal
bebas. H2O2 banyak diproduksi di mitokondria dan
mikrosom. Produksinya meningkat jika konsentrasi
O2*- juga meningkat. Keunikan H2O2 adalah
mempunyai kemampuan menembus membran sel
sehingga apabila sistem proteksi diluar sel sedikit
atau menurun maka dengan adanya metal transisi
( Fe2+ ) akan terbentuk radikal hidroksil ( OH*- ).
c. Radikal Hidroksil ( OH * - ).

Radikal Hidroksida dapat terbentuk melalui reaksi :

Radiasi pada H2O2 sehingga terjadi reksi hemolitik fision

H2O2 OH* - + OH* -

Reaksi Fenton :

Fe ++ + H2O2 Fe +++ + OH* - + OH* -

Reaksi Heber Weiss

OH* - + H2O2 O2 + OH* - + OH -

Radikal hidroksil adalah spesies yang sangat reaktif
( 9 elektron ), hampir semua molekul dalam tubuh
dapat dirusaknya. Penambahan elektron pada radikal
hidroksil menghasilkan ion hidroksida, OH- bentuk
tereduksi kuat dari oksigen .
d. Radikal alkoksil ( RO* )
e. Radikal Peroksil ( ROO* )
2. Radikal bebas eksogen
Selain berasal dari dalam tubuh, radikal bebas
juga dapat dari luar tubuh seperti asap rokok, ozon,
Nitrogen oksida dan asap kendaraan bermotor,
makanan kaya lemak jenuh dan lemak trans
 Efek Radikal Bebas pada
Sel tubuh manusia .
Hampir semua radikal bebas bersifat reaktif dan tidak
stabil, oleh karenanya radikal bebas mempunyai life
span yang sangat pendek. Sifat lain dari radikal bebas
adalah merupakan pengoksidasi dan pereduksi, oleh
karenanya akumulasi radikal bebas didalam sel dapat
menyebabkan rusaknya komponen-komponen sel ,
antara lain :
1. Sel Lemak
2. Protein
3. Karbohidrat
4. Asam Nukleat
1. Sel Lemak
Molekul fosfolipid merupakan komponen utama dari
membran sel . Setiap sel didalam tubuh manusia dan
hewan dibungkus oleh membran fosfolipid bipolar yang
mempunyai karakter mirip dengan cairan kental yang
bersifat tidak permeabel terhadap molekul besar serta
komponen metabolik yang lain. Adanya rantai asam
lemak tak jenuh pada fosfolipid merupakan target dari
keberadaan radikal bebas disekitar membran sel.
Sehingga menyebabkan oksidasi polyunsaturated fatty
acid ( PUFA ) dari sel membran yang akan
menyebabkan gangguan pada fluiditas membran,
fungsi barien sel membrane, dan inaktivasi dari enzim
maupun resepor yang tergantung pada membran
fosfolipid seperti Na-K ATP ase.
2. Protein
Oksidasi enzim yang mengandung gugus
shulfhidryl akan mengakibatkan inaktivasi Ca++ ATP
ase, suatu enzim yang berfungsi untuk memompa Ca
keluar sel, sehingga akan terjadi peningkatan kadar Ca
intrasel. Peningkatan ini dapat mengakibatkan
diaktifkannya enzim seperti protease, sehingga dapat
mengakibatkan rusaknya DNA. Rusaknya DNA
poly (ADP) ribose meningkat, terjadi
pengosongan NAD+ ( Nikotinamide Adenine Nukleotida
), produksi ATP terhambat, menyebabkan
kematian sel. Peroksiokdasi lemak dapat pula merusak
protein membran .
3. Karbohidrat
Radikal bebas dapat menyebabkan depolimerisasi
dari polisakarida misalnya polimer asam hialuronidase

4. Asam Nukleat
Radikal bebas terutama O2-* , H2O2 dan radikal
hidroksil (OH *) dapat menyebabkan dehidroksilasi
basa-basa dan pecahnya untaian DNA ( DNA Strand ).
Keadaan ini dapat menyebabkan sel mati atau berubah
menjadi keganasan.
Selain merusak DNA , Radikal Bebas
merusak sel dengan jalan :
1.Ikatan kovalen RB koenzim membran dan atom
reseptor sehingga aktifitas membran termodifikasi
2.Ikatan kovalen dgn komponen dari membran shg
struktur sel berubah dan menimbulkan perubahan
fugsi membran
3. Merusak proses transport lewat ikatan kovalen,
oksidasi grup thyol atau perubahan ratio PUFA /
protein
4. Memicu peroksidasi lemak PUFA dengan efek
langsung pada struktur membran
> Kerusakan Membran Sel
Membran sel mengandung PUFA

mudah dioksidasi oleh ROS
(peroksidasi lipid)

gangguan fungsi alami membran
dan aktivitas enzim

> Kerusakan Protein

ROS  protein dan As nukleat

fungsi enzim dan reseptor:
- sel mati / rusak
- penuaan dini
- penyakit 2 degeneratif.
Kerusakan DNA
Radikal bebas mudah sekali
menyerang DNA

kerusakan helaian DNA

mutasi gen

kanker