GELATIN

Tanalyna Hasna, S.TP, M.Sc

1. Pendahuluan
2. Metode Ekstraksi
3. Karakteristik/Mutu Gelatin
4. Gelatin dalam Industri Pangan
5. Kehalalan Gelatin
6. Kerusakan Gelatin
Ingredients?
 GELATIN?

Gelatin : senyawa
Gelatin : protein yang
protein yang Kandungan protein
dapat larut, bersifat
diekstraksi dari gelatin sekitar 85-
sebagai gelling agent
jaringan kolagen kulit, 92%, sisanya berupa
atau sebagai non
tulang, atau jaringan garam mineral dan air
gelling agent
ikat hewan

(Schieber dan Gareis, 2007)

Asam Amino Penyusun Gelatin

(GMIA, 2012)
 Asam Amino Penyusun Gelatin

Amino acid composition of collagen and four different gelatins-amino acid residues per 1000 residues
Sumber Gelatin
bubuk

lembaran
 Sumber Lain Gelatin

Sumber lain Penelitian

Kulit ikan cuttlefish (Sepia Officinalis) Jridi et al, 2013

Kulit octopus (Octopus vulgaris) Jridi et al, 2014

Kulit ikan giant catfish Ketnawa et al, 2015

Organ internal dan kulit bigeye snapper Nalinanon et al, 2007

(Priacanthus tayanus)
Kulit thornback ray Lassoued et al, 2014

Perut albacore tuna (Thunnus alalunga) Nalinanon et al, 2010

Bkhairia et al., 2016 ; Jridi et al., 2015 ; Ktari et al., 2014 ; Mulyani et al.
2017 ; Jongjareonrak et al. 2005 ; Balti et al., 2011 ; Sila et al. 2015
(GMIA, 2012)
(Sumber: www.gelatine.org (2016))
METODE EKSTRAKSI GELATIN
 Ekstraksi Gelatin :
Asam (Tipe A)

- Bahan dilarutkan pada larutan asam selama 6-30 jam

- Setelah perlakuan, bahan dicuci pada air mengalir dan dinetralkan
hingga pH normal
 Ekstraksi Gelatin :
Asam

Tulang ayam Pengeringan pada

Pereaksian dengan
HCl 0.15 N, oven 55o C 
Pemanasan 60-65o C, ka.max 16%
Penghilangan
6 jam
kotoran dan lemak
Pendinginan pada
suhu kamar
Pengecilan Ukuran Osein
(2-4 cm)
Penumbukan
Perendaman pada
Penghilangan HCl, penetralan
kotoran dan lemak dengan NaOH Gelatin
hingga pH netral
 Ekstraksi Gelatin :
Basa (Tipe B)

- Bahan dilarutkan pada larutan basa selama 3 hari – 2 bulan

- Setelah perlakuan, bahan dicuci pada air mengalir dan dinetralkan
hingga pH normal
 Ekstraksi Gelatin :
Basa

Kaki ayam
broiler Pereaksian dengan Pengeringan pada
NaOH 2%, oven 70o C 
Pemanasan 70oC, ka.max 16%
Penghilangan
3 hari
kotoran dan lemak
Pendinginan pada
suhu kamar
Pengecilan Ukuran Osein

Penumbukan
Perendaman pada
Penghilangan NaOH (1:8),
kotoran dan lemak Pencucian dengan Gelatin
akuades hingga pH
netral
Ekstraksi Gelatin :
Enzim Protease
 Persiapan Kulit

Thornback ray
segar

Dikemas dalam PE,

dengan es (1:3)

Dihilangkan lemak dan

pengotor

Dikecilkan ukuran
0.5 x 0.5 cm

Disimpan -20oC
 Kulit Thornback
ray Ekstraksi Gelatin

Dicuci dengan NaOH 0.05 mol/L (1:10 w/v)

1 jam, suhu 4o C

Dicuci dengan akuades hingga pH netral Diinkubasi 50oC, 5 jam

Dicuci dengan 100 mmol/l glycine-HCl Disentrifugasi

buffer pH 2 (1:10 w/v) 10.000 g, 30 menit

Hidrolisis dengan Pepsin 5 unit/g Supernatan

Diaduk 18 jam, 4oC Liofilisasi

pH dinaikkan dengan NaOH 10 mol/l Gelatin

hingga pH 7
Disimpan suhu 4oC
KARAKTERISTIK/MUTU
GELATIN
Sumber: DSN (1995), GMIA (2007)
Sifat-Sifat Gelatin
(GMIA, 2012)

SIFAT TIPE A TIPE B

Kekuatan gel (gram Bloom) 50,0-300,0 50,0-300,0
Viskositas (cP) 1,50-7,50 2,00-7,50
Kadar abu (%) 0,30-2,00 0,50-2,00
pH 3,80-6,00 5,00-7,10
Titik isoelektrik 7,00-9,00 4,70-5,40
Mutu Gelatin

(GMIA, 2012)
(Said, dkk, 2011)
Sifat lain….
• Tasteless, odorless, colorless, tembus cahaya jika dilarutkan
dalam air panas
• dapat membengkak atau mengembang dalam air dingin (daya
serap air 5-10 kali)
• dapat membentuk film
• mempengaruhi viskositas suatu bahan
• dapat melindungi sistem koloid
• memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol
ke gel atau disebut termal reversible, yakni menjadi cair
setelah gel gelatin dipanaskan dan menjadi gel kembali setelah
cairan gelatin didinginkan (Parker, 1982)
 Karakteristik Gelatin

Yield

Kekuatan Gel

Viskositas

pH

Warna

Proksimat (Kadar Air, Kadar abu, Lemak, Protein)

 Yield

Rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat

kering tepung gelatin yang dihasilkan dengan berat
bahan segar (Misalnya kulit yang telah dicuci bersih).

𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝒌𝒆𝒓𝒊𝒏𝒈 𝒈𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒏

Rendemen (100%) = x 100%
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑩𝒂𝒉𝒂𝒏 𝑺𝒆𝒈𝒂𝒓

Sumber: AOAC, 1995

Acid protease = menaikkan yield gelatin (Nalinanoon et al, 2008 ; Jridi et

al, 2013 ; Jridi et al, 2015 ; dan Bkhairia et al, 2016)
27,79%

16,57%

10,78% 11,75%

(See et all., 2010)

 Kekuatan
 Kekuatan gel merupakan sifat fisik
gelatin yang UTAMA  Gel
menunjukkan kemampuan gelatin
dalam pembentukan gel (Rusli, 2004).

 Tingkat kekuatan gel dinyatakan

dengan satuan bloom yang berarti
besarnya gaya tekan untuk
memecah deformasi produk

 Kekuatan gel gelatin :

1. High-Bloom  200-300g
2. Medium-Bloom  100-200g
(See et all., 2010)
3. Low-Bloom  50-100g
• Kekuatan gel gelatin :
besarnya kekuatan yang
diperlukan oleh probe untuk
menekan gel sedalam 4 mm
sampai gel pecah
• Satuan untuk menunjukkan
kekuatan gel yang dihasilkan
dari suatu konsentrasi tertentu
disebut gram Bloom
 Viskositas

• Viskositas : daya aliran molekul

dalam suatu larutan baik dalam air,
cairan organik sederhana dan
suspensi, serta emulsi encer (De
Man, 1997).
• Untuk stabilitas emulsi gelatin
diperlukan viskositas yang tinggi
(Leiner, 2006).
• Nilai standar viskositas gelatin 1,5 –
7,5 cP (GMIA, 2012).
 PH

pH Netral pH Asam
produk daging, farmasi, produk juice, jelly, dan
fotografi, dan cat sirup
(Minah et al., 2015)

(Songchotikunpan et al., 2008)

Warna

(Said, dkk, 2011)

GELATIN DALAM INDUSTRI
PANGAN
 Industri makanan yang menggunakan
gelatin
• Produk susu (Dairy Products) seperti keju mentega susu
• Makanan beku (Frozen Foods)
• Makanan penutup (Gelatin Desserts)
• Gula-gula (Confectionery)
• Permen karet (Gummy Bears)
• Marsmalow( Marshmallows)
• Permen Kacang (Circus Peanuts)
• Pelega tenggorokan (Lozenges)
• Wafer (Wafers)
• Hiasan kue (kek) dan Isian Bakeri (Bakery Fillings & Icings)
• Produk daging (Meat Products) seperti baso, sosis, burger dll
• Anggur, Bir, Jus (Wine, Beer, Juices)
 Functional Properties

1. Solubility in water
2. Adhesive Properties
3. Gelling Properties
4. Foaming Properties
5. Film Forming Properties
6. Emulsifying Properties
7. Stabilty
8. Turbidity
9. Water holing capacity
10.Fat binding capacity
11.Tickening
Gelatin seperti apa yang dipilih?
mempertahankan bentuk, menstabilkan fase cair 
toping makanan yang perlu kestabilan

menahan keluarnya “juice”

memperbaiki tekstur empuk dan juicy

 menjernihkan sari buah,
Stabilizer jus, bir, dan wine

memperbaiki tekstur adonan permen,

mengatur konsistensi produk, dan
meningkatkan elastisitas (kekenyalan)
pada permen jelly
used as a stabilizer particularly in yoghurt,
where the addition of 0.3 - 0.5 % acts to
prevent syneresis thus allowing the
production of stirred and fruit containing
products

improve yield and in the stabilisation of

thickened cream
 Gelatin Kulit Kerbau vs Kulit Sapi
Kadar Abu Lebih tinggi
Kadar Air Lebih tinggi
Gula Reduksi Mirip
nilai L*, a*, b* Lebih cerah

Hasil pengujian tekstur permen jelly memperlihatkan

penambahan gelatin kulit kerbau dengan konsentrasi
yang lebih rendah dibanding gelatin sapi komersial
mampu menghasilkan nilai hardness, springiness,
chewiness yang tidak berbeda nyata.

(Ghaisani, 2017)
TRGP lebih mampu menjernihkan apel jus
KEHALALAN GELATIN
• E120 Cochineal : warna merah diperoleh dari
serangga betina
• E441 Gelatine : diperoleh dari tulang dan
jaringan (bones, hides) hewan ternak atau babi
• E542 Edible Bone Phosphate : ekstrak tulang
hewan
• E904 Shellac : resin dari serangga

(halalcertifiering.se)
• Glycerol/Glycerin/Glycerine/gliserin (E422) – haram jika
dibuat dari babi (pork) atau cara yang tidak halal
• Emulsifiers (E470 to E483) – haram jika dibuat dari babi
(pork) atau cara yang tidak halal.
• Edible Bone Phosphate (E542) – haram jika dibuat dari
babi (pork) atau cara yang tidak halal

(halalcertifiering.se)
 Analisa kehalalan gelatin

• Isoelectric focusing
• ELISA
• Uji peptide
• Kromatografi
• Polymerase Chain Reaction (PCR)
• Quartz Crystal Microbalance (QCM)
KERUSAKAN GELATIN
1. Mikroorganisme
• No salmonella
• No E.coli
• Per gram < 3000 bakteri (tanpa patogen)

(Food Chemical Codex), GMIA 2012

Menyimpan gelatin?

Gelatin Bubuk?
Gelatin Cair?
Pengawet Gelatin?
Terima kasih…