KLASIFIKASI TEPUNG- TEPUNGAN

1. Tepung Terigu
Dibuat dari biji gandum- wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan
protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan karena itu diperlukan jenis
tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu
 Tepung Trigu Protein Rendah : tepung terigu protein rendah mempunyai kadar
protein gluten sekitar 8 % hingga 11%. Ciri- cirinya mempunyai daya serap air
dan gula yang rendah, hasil adonan tidak lunak cenderung sulit diuleni. Biasanya
digunakan untuk membuat kue kering, pastel dan gorengan
 Tepung Terigu Protein Sedang : tepung terigu protein sedang disebut juga all
purpose flour, karena mempunyai kadar protein gluten sekitar 12% terbuat dari
campuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung gterigu protein rendah.
Biasanya digunakan untuk membuat adonan fermentasi, donat, bakpau, bapel,
cake, muffin, brownies dan lain sebagainya
 Tepung Terigu Protein Tinggi : merupakan tepung terigu yang memiliki kadar
protein gluten 13% terbuat dari gandum bertekstur keras. Cirinya mempunyai
daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini paling cocok
untuk membuat roti dan mie

2. Tepung Beras
Tepung ini dibuat dari beras yang digiling atau dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba
dengan jari tepung beras akan terasa lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan
. Karena tidak memiliki kandungan gluten , bila dipanggang dalam oven maka tepung ini
tidak akan bereaksi jika ditambakan ragi yang berfungsi untuk membuat adonan
mengembang. Oleh karena itu, tepung beras ini tidak cocok diolah menjadi roti.
Sebaliknya, jika kita membuatnya dengan mengukus atau merebus sifat tepungnya yang
elastis justru akan menghasilkan kudapan lembut dan legit. Biasa digunakan untuk
pangan tradisional seperti kue lapis, putu mayang, putu kue dan lain- lain

3. Tepung Ketan
Tepung yang tebuat dari beras ketan hitam dan putih denagn cara digiling ataupun
dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip dengan tepung beras, tetapi bila diraba
tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakannya dengan tepung
beras adalah dengan cara melarutkannya denagn sedikit air. Jika larutan tepung beras
akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan kenal. Hal ini disebabkan tepung
ketan lebih banyak mengandung pati perekat. Tepung ketanh juga sangat lembut sehingga
dapat menghasilakan makanan yang halus, kenyal dan teksturnya yang sedikit lengket.
Beberapa jajanan pasar yang menggunakan tepung ketan antara lain adalah kue mendut,
klepon, kue mangkok, kue moci dan masih banyak lagi

4. Tepung Tapioka
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon
(singkong). Biasanya dipakai untuk membuat panganan tradisional seperti kue pepe.
Selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan. Warnanya bening, kental dan
bersifat agak lengket bila dipanaskan
STRUKTUR FISIK

Bahan Warna Bagian Terlihat Gambar

Kacang Merah Merah pudar, bercak Kulit ari radikula
putih

Beras Merah Merah kecokelatan Endosperm (butir biji)

berwarna merah
kecokelatan

Ketan Hitam Hitam Endosperm (butir biji)

berwarna hitam

Ketan Putih Putih gading Bentuk lonjong

Jagung Kuning Kulit biji (perikarp)

Beras Putih Putih bening Lembaga

Dapat kita lihat setiap pangan tepung- tepungan memilki warna yang berbeda- beda. Hal ini
disebabkan oleh adanya perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia dan
komposisi pati pada endospermia. Beras putih berwarna putih agak transparan karena hanya
memiliki sedikit aleuron dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Sedangkan beras merah
memiliki aleuron yang mengandung gen yang memproduksi antosianin sebagai sumber warna
merah dan ungu. Ketan putih berwarna putih gading dan tidak transparan karena seluruh atau
hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Sedangkan ketan hitam memiliki antosianin.
Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluar (aleuron), mulai dari
putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, unggu hingga ungu kehitaman. Warna kuning
pada jagung berasal dari pigmen yang tergabung dalam kelompok xanthophyl.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan oleh air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa
dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin berperan
pada serealia, misalnya pada beras dan ketan. Ketan mengandung 1-2% amilosa sedangkan beras
mengandung amilosa yang lebih dari 2%.

Serealia sendiri memiliki struktur biji sebagai berikut :

o Pericarp (kulit biji) : pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling
luar) mesocarp (tengah) dan seed coat
o Endosperm (butir biji) : penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bagian
terluar dari endosperm disini terdapat lipida dan protein
o Embrio (lembaga) : bagian terkecil penentu pertumbuhan

KANDUNGAN KIMIA

1. Pada 100g Tepung Terigu

Mengandung, antara lain :
Jumlah Kandungan Energi = 333 kkal
Jumlah kandungan Protein = 9 g
Jumlah Kandungan Lemak = 1 g
Jumlah Kandungan Karbohidrat = 77,2 g
Jumlah Kandungan Kalsium = 22 mg
Jumlah Kandungan Fosfor = 150 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi = 1,3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin B1 = 0,1 mg
2. Pada 100g Tepung Beras
Mengandung, antara lain :
Jumlah Kandungan Energi = 364 kkal
Jumlah kandungan Protein = 7 g
Jumlah Kandungan Lemak = 0,5 g
Jumlah Kandungan Karbohidrat = 80 g
Jumlah Kandungan Kalsium = 5 mg
Jumlah Kandungan Fosfor = 140 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin B1 = 0,12 mg

3. Pada 100g Tepung Ketan

 Memiliki kandungan di antaranya :
Jumlah Kandungan Energi = 362 kkal
Jumlah kandungan Protein = 6,7 g
Jumlah Kandungan Lemak = 0,7 g
Jumlah Kandungan Karbohidrat = 79,4 g
Jumlah Kandungan Kalsium = 12 mg
Jumlah Kandungan Fosfor = 148 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin B1 = 0,16 mg

4. Pada 100g Tapioka

Kandungan di dalamnya, antara lain :
Jumlah Kandungan Energi = 362 kkal
Jumlah kandungan Protein = 0,5 g
Jumlah Kandungan Lemak = 0,3 g
Jumlah Kandungan Karbohidrat = 86,9 g
Jumlah Kandungan Kalsium = 0 mg
Jumlah Kandungan Fosfor = 0 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin B1 = 0 mg