PENGANEKA RAGAMAN PENGOLAHAN PANGAN

BERBASIS POTENSI LOKAL UNTUK PEMENUHAN

KONSUMSI PANGAN BERAGAM BERGIZI DAN AMAN

Abu Bakar Tawali (UNHAS)

 AGENDA
 PERMASALAHAN PANGAN DAN GIZI
 POTENSI LOKAL
 DIVERSIFIKASI PANGAN
 LESSON LEARNING
 Konsumsi Pangan ?
• Manusia butuh 40 jenis zat gizi perhari, tidak ada
satupun pangan yang memiliki zat gizi lengkap

• Konsumsi beragam pangan penting, namun harus

nilai gizi seimbang dan aman

• Konsumsi gizi KURANG berimbang dan beragam

menyebabkan terjadinya masalah gizi yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan yang pada
akhirnya menurunkan KUALITAS SDM

• Penganekaragaman KONSUMSI perlu dukungan

KETERSEDIAN PANGAN beragam……karena itu
perlu penganekaragaman PRODUKSI DAN
PENGOLAHAN PANGAN……POTENSI LOKAL ?
PERMASALAHAN PANGAN DAN GIZI
• Penduduk in donesia 230 juta oraNG :
• 8,88% BALITA  NUTRISI
• 56,81% USIA PRODUKTIF  PANGAN BERGIZI SEIMBANG
• 17,16% LANSIA  HEALTH FOOD

• Belum tercapainya skor PPH (Pola Pangan Harapan) yang

diharapkan……konsumsi pangan didominasi beras dan terigu

• Tepung 2an didominasi tepung terigu; tepung 2 lokal tidak tersedia

• Konsumsi pangan Hewani, Buah dan Sayur kurang

• Tingginya kesenjangan mutu gizi konsumsi masyarakat Kota dan

Desa

• Penurunan konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal

 KONDISI KONSUMSI PANGAN (BELUM IDEAL)

KONDISI PPH

PPH IDEAL 2010

Padi-padian 50%
Umbi-umbian 6%
Pangan Hewani 12% SELISIH
PPH 2008 (SUSENAS) Minyak dan Lemak 10%
Buah/Biji Berminyak 3% Padi-padian 15,76%
Padi-padian 65,76% Kacang-kacangan 5% Umbi-umbian (2,95%)
Umbi-umbian 3,05% Gula 5% Pangan Hewani (3,73%)
Pangan Hewani 8,27% Sayur dan Buah 6% Minyak dan Lema 3,28%
Minyak dan Lemak 13,28% Lain-lain 3% Buah/Biji Berminyak 2,68%
Buah/Biji Berminyak 5,68% Kacang-kacangan (3,49%)
Kacang-kacangan 1,51% Gula (0,99%)
Gula 4,01% Sayur dan Buah (0,90%)
Sayur dan Buah 5,10% Lain-lain (1,67%)
Lain-lain 1,33%
PERLU DIVERSIFIKASI PRODUKSI DAN PENGOLAHAN

Zaman Batu Tidak ada pilihan terhadap pangan

akar, batang, buh buahan, serangga

Zaman Modern Aneka ragam bahan pangan

dan produk olahan pangan

Trend Pangan Pangan masa depan :

• tradisional food
• etnic food
• bio food
• gen food
• power food
• fast food, design food
SEHINGGA TERSEDIA PANGAN DENGAN KUANTITAS DAN KUALITAS TINGGI

Produk PANGAN
BERMUTU

MENARIK ENAK BERGIZI AMAN

Ekologi

Warna karbohidrat
rasa Bebas cemaran
aroma lemak
Bhn berbahaya
Kenampakan protein
vitamin Tdak merusak
(termasuk
kemasan) mineral lingkungan
serat
 Diversifikasi Pangan

“ usaha untuk menyediakan berbagai ragam

produk pangan baik dalam jenis maupun bentuk,
sehingga tersedia banyak pilihan bagi konsumen
untuk menu makanan harian“

• Diversifikasi Horisontal (aneka bahan)

• Diversifikasi vertikal (aneka hasil olahan)
• Diversifikasi regional (wilayah dan Sosial
budaya)
 DIVERSIFIKASI KOMODITI DAN PENGOLAHAN

Beras instan (preboiled), Tepung beras, Berbagai macam

Padi Kue Kering (Cookies), Bihun, Laksa, Roti substitusi
tepung beras

Jagung muda ( bisa dikemas/ dikalengkan),

Jagung Marning ,Produk Puffing/ Berondong (pop corn),
Tepung jagung, pati jagung (maizena), Berbagai
macam Cookies dari tepung jagungRoti substitusi
tepung jagung
Umbi-umbian
(singkong,
Ubi jalar, talas) Berbagai Makanan tradisional, Tepung, pati, Kripik
Tape, Roti/kue kering substitusi tepung umbi-umbian

Sagu Makanan utama (kapurung), kue-kue kering

pisang Makanan utama (loka anjoroi), tepung pisang, kripik,

pisang sale, dodol
 Roadmap generik diversifikasi
Pasar pangan Bahan siap Bahan Siap saji
Bahan mentah
masak siap saji bergengsi
pokok

Produk/Proses Produk Formulated Fabricated

Hasil Panen Tepung
Produksi Kering food food

Lintasan Pengeringan Baking

Benih Budi Penge- Scaling
Penggilingan Roasting
Teknologi daya masan up
Pembekuan Ekstusi

Penelitian dan Benih Budidaya Process Alsin Tekno Sosbud

Pengembangan Unggul cocok Ekonomi
lokasi
Sosiologis, Antropologis
untuk kemandirian
pangan

Sumber : Rusnas div.Pangan 2002, Centre for Food and Nutrition Studies, IPB
 Umbi-umbian Cerealia
 Ubi kayu / Singkong / Ketela Pohon  Beras
 Ubi jalar / ubi manis / Boled  Sorgum
 Kentang  Hanjeli
 Talas / keladi  Jagung
 Ganyong / Ganyol  Gandum
 Iles-iles  Barley
 Suweg  Dsb
 Gadung

Produk antara /
Setengah jadi
 Tepung
(Stock Products)
Produk
Umbi-umbian
Produk akhir Produk pangan
(End Products) Yang siap
konsumsi
APLIKASI MOCAF
 CONTOH ANTANGAN REKAYASA
PANGAN NON BERAS
 SYARAT PENGGANTI BERAS ;
1. SEPERTI BERAS TAPI TIDAK SERUPA (GRANULAR)
2. CARA MASAK SAMA – TANAK
3. MEMENUHI SYARAT GIZI
4. MEMENUHI AROMA SEJENIS BERAS
5. MEMENUHI KEDEKATAN TEXTURE BERAS
6. DAPAT DIPRODUKSI SECARA MASSAL (UNTUK MENGEJAR
HARGA KEEKONOMIAN)
1 2 3 4 5 6
ANEKA ADONAN
PROSES EXTRUDER FORMING DRYING
TEPUNG (DOUGH)

ADDITIVE:
• Enzyme • Flavour •Vitamin
• Mineral •dan lain-lain
16
 Div. Div. Vertikal Div. regional
Horisontal (Aneka (Aneka Mak.
(Aneka Pengolahan) Tradisional)
Komoditi)

Komoditi Aneka Tepung Industri-Industri

Sumber Tepungan Pangan
Karbohidrat Dan Produk Olahan Di Daerah

Lapangan Pekerjaan
Ketersediaan Pangan Keamanan pangan
Pendapatan meningkat
Daya terima konsumen
Kesejahteraan masyarakat

KETAHANAN PANGAN
TEKNOLOGI
PANGAN