PRODUK PANGAN DARURAT

BERBASIS MOCAF

ENNY HAWANI LUBIS

H. GURING POHAN
IRMA SUSANTI
DEDE ABDURAHMAN

BALAI BESAR INDUSTRI AGRO

JL. IR. H. JUANDA NO. 11 BOGOR
 LATAR BELAKANG

Bencana alam merupakan kejadian yang tidak bisa diprediksi

Pasca bencana menyebabkan rusaknya sarana dan prasarana

sosial di lokasi bencana yang memutus akses terhadap
ketersediaan air bersih dan bahan bakar, sehingga sulit untuk
memperoleh kebutuhan pangan

Salah satu cara untuk mengatasi bahaya kelaparan pascabencana

adalah dengan pemberian pangan darurat yang dapat langsung
dikonsumsi dan memenuhi kebutuhan nutrisi dan kalori korban
serta mudah dikirimkan ke lokasi bencana
Pangan darurat dapat dilakukan dengan menggunakan bahan
baku lokal atau mereformulasi produk pangan yang ada dan
disukai oleh masyarakatnya sehingga komposisi gizinya mampu
memenuhi kebutuhan energi harian.
LATAR BELAKANG

Pangan darurat (Emergency Food Product, EFP) adalah pangan yang

diproduksi dan dapat dikonsumsi secara langsung untuk memenuhi
kebutuhan konsumsi harian (2100 kkal berasal dari makronutrien) dalam
kondisi darurat seperti banjir, gempa bumi, longsor atau perang serta
kelaparan (IOM 1995)
 Ada 2 kelompok pangan darurat :
1) Poduk pangan yang dirancang untuk kondisi air bersih dan
bahan bakar untuk memasak masih tersedia
2) produk pangan yang dirancang untuk menghadapi situasi air
bersih tidak tersedia dan tidak bisa memasak

Bentuk pangan darurat yang sudah ada yaitu makanan

ransum tentara antara lain : nasi kaleng, biskuit kering dll

Penelitian pangan darurat yang sudah dilakukan produk IMF

ubi jalar, cookies kacang hijau (Setyaningtyas, 2008 )
Mokaf berpotensi untuk dikembangkan ke arah
pangan darurat karena merupakan sumber
karbohidrat
KARAKTERISTIK PRIORITAS DALAM
PENGEMBANGAN PANGAN DARURAT

1) Aman dikonsumsi

2) Memiliki karakteristik pangan yang

dapat diterima (terhadap rasa, warna,
aroma dan tekstur )

3) Mudah didistribusikan

4) Mudah dikonsumsi

5) Memiliki kalori yang tinggi

* (Zoumas et al. 2002

 MENGAPA MOKAF?

Tepung mocaf Perlu

(modified cassava pengembangan
flour) berpotensi Kandungan kajian
Tidak berbau / Tidak
digunakan karbohidrat pemanfaatan
netral menimbulkan gas
sebagai bahan tinggi > 85% tepung mocaf
baku pangan menjadi produk
darurat pangan darurat
 TUJUAN PENELITIAN

• Mempelajari pembuatan produk

pangan darurat berbasis mokaf
TUJUAN • Mempelajari daya terima konsumen
terhadap produk pangan darurat
 OUTPUT

Teknologi pengolahan pangan darurat berbasis

mokaf yang dapat dikonsumsi dan memenuhi
kebutuhan nutrisi dan kalori

Produk Pangan Darurat Intermediate Moisture

Food (IMF) yangko,cookies, Beras dan nasi mokaf
 BAHAN DAN METODE

 Bahan :  Peralatan
Bahan utama : Tep. mocaf,
o Penggiling/diskmill,
Bahan penolong :
o kedelai o oven,
o beras o timbangan
o beras ketan putih
o pengukus
o jagung,
o pencetak beras
o tapioka
o gula pasir, o peralatan analisis
o shortening, o dll
o mentega/margarin,
o garam,
o gliserol,
o dll
METODE PENELITIAN

Penelitian
Penelitian
pendahuluan
utama

Pembuatan Pembuatan Pembuatan

tepung- tepung Pembuatan Pembuatan
beras/nasi
tepungan instan IMF cookies
mokaf

Analisis

Simulasi Uji
Formulasi perhit. kalori
Analisis
organoleptik
 PEMBUATAN COOKIES BARS
Mokaf

Pencampuran
Tapioka dengan mixer
Minyak goreng hingga kalis
Gula pasir
Shortening
Margarin Pencetakan
Kuning telur
ISP
Pemanggangan

Pendinginan

Analisis
Cookies bars proksimat,kalori,
ujiorlep,
 PEMBUATAN PRODUK IMF
Mokaf Instan
Tep.ketan
Instan

Gula pasir,
Susu fullcream
Minyak goreng Pencampuran Cek
ISP hingga dengan
Gliserol homogen aw meter
Air matang

Pencetakan & Pengemasan

Analisis
Yangko proksimat,,
kalori, uji
orlep,
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN BERAS
ANALOG
a
Penyiapan bahan-bahan serta
persiapan alat dan mesin

Pencetakan adonan menjadi bulir beras

menggunakan mesin pencetak bulir beras
Bahan-bahan ditimbang sesuai Suhu pemanas 1 : 110oC
komposisi Suhu pemanas 2 : 100oC
Kec. motor utama : 43 Hz
Kec. motor pemasukan : 21 Hz
Kec. Motor pemotong : 14 Hz

Pembuatan larutan emulsi

Pencampuran antara bahan tepung,

susu skim dan emulsi menggunakan Pengeringan selama 2 hari (sampai
mesin mixing KA sekitar 10 %)

Pengemasan
a
PEMBUATAN NASI MOKAF
Beras
mokaf

Perendaman dgn air

Pengukusan
Analisis
proksimat,
Nasi mokaf kalori, uji orlep,
uji kekerasan
dan kelengketan
 HASIL DAN
PEMBAHASAN
 PEMBAHASAN

BAHAN BAKU UNTUK FORMULASI PRODUK

Tep. mokaf Tep. beras Tep. jagung

 HASIL DAN
PEMBAHASAN

KARAKTERISASI BAHAN BAKU UNTUK FORMULASI

PRODUK

Tabel 1. Hasil Analisis Tepung Non Instan

No. Parameter uji (%) Tepung Tepung Tepung Tepung Tepung Tepung
Kedelai mokaf Kacang Ketan Beras Isolat
Hijau Protein
(ISP)
1. Kadar Air 6,41 12,3 7,75 24,8 20,4 6,34
2 abu 4,15 1,01 2,72 0,15 0,33 5,99
3 Protein 38,0 1,47 24,3 8,84 8,54 78,9
4 Karbohidrat 27,1 85 64,0 66 70,7 8,62
5. Serat 4,19 3,34 0,66 0 - -
6 Lemak 24,3 0,22 1,27 0,24 0,08 0,15
7. Energy (kal/100 479 348 365 302 318 351
gr)
TABEL 2. HASIL ANALISIS TEPUNG INSTAN
No. Parameter Tepung Kedelai Tepung mokaf Tepung
Instan Instan Ketan Instan

1. Kadar Air (%) 5,19 5,43 4,17

2 Kadar abu(%) 4,11 0,76 0,16

3 Kadar Protein (%) 38,3 1,20 10,8

4 Kadar karbohidrat (%) 28,7 92,4 84,4

5. Kadar serat (%) 7,95 3,58 -

6 Kadar Lemak (%) 23,7 0,19 0,48

7. Energy kal/100 gr 481 326 385

FORMULASI PRODUK

 Perhitungan formulasi dan nilai kecukupan nutrisi berdasarkan

nilai nutrisi dari DKBP dan hasil analisis proksimat.

 Prototipe produk yang diharapkan memiliki kandungan:

kadar protein: 7 - 8,1 %
kadar lemak : 9 – 11 %
karbohidrat :23 – 35 %
Energi : 233 kal/ 50 gr
1. PRODUK IMF (YANGKO MOKAF)
 1. Produk IMF (Yangko Mokaf)

Nilai makronutrien bahan bahan yang digunakan dalam formulasi

Pangan Darurat IMF (Yangko Mokaf)
Kadar Makronutrien (%)
BAHAN Protein Lemak Karbohidrat
Tepung Mokaf Instan b 1,20 0,19 92,4
Tepung Ketan Instan b 10,8 0,48 84,4
Gula a 0,0 0,0 94,0
Isolate Protein (ISP) 78,9 0,15 8,62
Susu Full Cream a 24,6 30,0 36,2
Gliserol a 0,0 0,0 0,0
Minyak Goreng a 1,0 98,0 0,0

a = Berdasarkan data DKBM dengan konversi bobot

emailnya
b = Hasil analisa proksimat
 YANGKO MOKAF
1) Formulasi

Formula Dasar Yangko mokaf

FORMULA BAHAN Komposisi (%)
Tepung Mokaf Instan 25
Yangko Mocaf I Tepung Ketan Instan 5
(YM I) Gula 21
Isolate Protein 17
Susu Full Cream 13
Gliserol 2
Minyak Goreng 17
Tepung Mokaf Instan 30
Yangko Mocaf II Tepung Ketan Instan 0
(YM II) Gula 21
Isolate Protein 17
Susu Full Cream 13
Gliserol 2
Minyak Goreng 17
Tepung Mokaf Instan 20
Yangko Mocaf III Tepung Ketan Instan 10
(YM III) Gula 21
Isolate Protein 17
Susu Full Cream 13
Gliserol 2
Minyak Goreng 17
 YANGKO MOKAF

Hasil Analisis produk yangko

Parameter Satuan YI Y II Y III

Air % 46,4 46,0 44,8

Abu % 1,00 0,93 0,87
Protein % 7,40 6,60 6,62
Lemak % 8,88 8,26 7,68
Karbohidrat % 36,3 38, 2 40,0
Energi Kal/100 gr 255 254 256
ALT Kol/gr < 10 < 10 < 10
Aw - 0.96 0,96 0,96
 YANGKO MOKAF

3) Uji Organoleptik

Y I = 25% Mokaf : 5 %
Ketan
Y II = 30 % M : 0 % K
Y III = 20 % M : 10 % K
2. COOKIES MOKAF
2. PRODUK COOKIES
Nilai makronutrien bahan bahan yang digunakan dalam formulasi
Pangan Darurat kue kering (cookies)

Makronutrien (g/100 gr bobot Solid)

BAHAN
Protein Lemak Karbohidrat
Tepung Mokaf b 85,0 0,22 1,47

Tepung Tapioka b 86,9 0,30 0,50

Minyak Jagung a 0 100 0

Gula Pasir a 94 0 0

Shortening a 0 85,0 0

Margarin a 0,4 81,0 0,6

Kuning Telur a 0,7 3,9 16,3

Isolat Protein b 8,62 0,15 78,9

Keterangan : a = Berdasarkan data DKBM dengan konversi bobot solidnya

b = Hasil analisis proksimat
 COOKIES
1) Formulasi FORMULA BAHAN Komposisi (%)
Tepung Mokaf 25
Tepung Tapioka 5
Cookies I
FORMULA DASAR (CI)
MinyakJagung 8

PRODUK PANGAN Gula pasir 25

DARURAT IMF Shortening 6

(COOKIES) Margarin 6
Kuning Telur 4,6
Isolat Protein (ISP) 20,4
Tepung Mokaf 20
Tepung Tapioka 10
Cookies II
MinyakJagung 8
(C II)
Gula pasir 25
Shortening 6
Margarin 6
Kuning Telur 4,6
Isolat Protein (ISP) 20,4
Tepung Mokaf 30
Tepung Tapioka 0
Cookies III
MinyakJagung 8
(C III)
Gula pasir 25
Shortening 6
Margarin 6
Kuning Telur 4,6
 COOKIES
2) Analisis produk

Hasil analisis cookies

Parameter Cookies I Cookies II Cookies III

Kd. Air (%) 2,55 1,59 1,49
Kd. Abu (%) 1,33 1,33 1,22
Protein (%) 12,40 14,50 13,40
Lemak (%) 20,80 22,0 20,0
Karbohidrat (%) 63,10 60,6 63,90

Energi (kal/100 g) 489 498 489

 COOKIES
4) Uji organoleptik

HASIL UJI ORGANOLEPTIK

K I = 25% Mokaf + 5%
Tapioka
K2 = 20% M + 10% T
K3 = 30% M + 0% T
3. BERAS MOKAF
 BERAS MOKAF

1) Formulasi

Kode Komposisi formula Perbandingan

A1 Mokaf : Tep. Beras 70 : 30

A2 Mokaf : Tep. Beras 60 : 40

A3 Mokaf : Tep. Beras 50 : 50

B1 Mokaf : Tep. Jagung 70: 30

B2 Mokaf : Tep. Jagung 60 : 40

B3 Mokaf : Tep. Jagung 50 : 50

C Mokaf :Tep. Jagung : Tep.Kedelai 60 : 30 :10

PEMBUATAN BERAS MOKAF
BERAS MOKAF
 BERAS MOKAF

Hasil analisis Beras (Formula Tepung Mocaf : Tepung Beras)

Parameter Satuan Tep Mocaf : Tep Tep Mocaf : Tep Tep Mocaf : Tep
Beras 70 : 30 Beras 60 : 40 Beras 50 : 50

Air % 10,2 12,5 11,2

Abu % 0,62 0,87 0,77
Protein % 3,75 3,99 5,26
Lemak % 3,89 3,82 4,09
Karbohidrat % 81,5 78,8 78,1
Energi Kal/100g 362 366 354
Amilosa % 28,3 25,3 26,9
Amilopektin % 53,2 53,5 51,2
Serat Makanan % 3,25 4,40 1,93
 BERAS MOKAF

Hasil analisis Beras (Formula Tepung Mocaf : Tepung Jagung)

Parameter Satuan Tep Mocaf : Tep mocaf : Tep Mocaf : mocaf : tep kedelai
Tep jagung tep jagung Tep jagung : Tep Jagung
70 : 30 60 :40 50 : 50 60:10:30

Air % 11,6 12,6 12,4 7,50

Abu % 0,55 0,83 0,73 1,21

Protein % 2,37 3,37 3,18 7,14

Lemak % 4,00 4,27 4,72 7,49

Karbohidrat % 81,5 78,9 79,0 76,7

Energi Kal/100g 371 368 371 392

Amilosa % 29,2 28,8 28,8 25,4

Amilopektin % 52,3 50,1 50,2 51,3

Serat % 4,73 6,41 4,71 8,54

Makanan
 BERAS MOKAF
3) Hasil Analisis Produk

Kode Bobot Densitas Daya Kekerasan Kekeras Keleng

1000 kamba serap (Kgf) an (Kgf) ketan
butir (gr) (gr/ml) air pd Beras nasi (kgf)
suhu 80 mokaf mokaf nasi
C mokaf
C 18,89 0,625 210,34 12.99 2.61 -0.22
A1 17,95 0,666 215,28 12.88 3.06 -0.25
A2 14,44 0,666 243,02 14.06 1.42 -0.11
A3 18,48 0,714 195,72 18.64 1.77 -0.49
B1 17,61 0,666 223,11 18.55 2.33 -0.22
B2 14,97 0,666 221,68 18.96 2.14 -0.21
B3 15,65 0,666 224,23 9.01 1.91 -0.13
 NASI MOKAF

HASIL UJI ORGANOLEPTIK

Formula Tepung Mocaf : Tepung Jagung

4.00
3.69
3.50 3.44 3.44 3.38
3.50 3.38
3.19 3.13
2.94 2.94 2.88
3.00 2.81 2.81
2.69 2.75

2.44
2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
Warna Aroma Tekstur Rasa

B1 B2 B3 C
 NASI MOKAF

Formula Tepung Mocaf : Tepung beras

4.50
4.06
4.00
3.63 3.69

3.50
3.19 3.25
3.06 3.06 3.00
3.00 2.88
2.69
Nilai rata-rata

2.56 2.50
2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
Warna Aroma Tekstur Rasa

A1 A2 A3
KESIMPULAN
 Produk yangko berdasarkan hasil analisis proksimat formula Y I (25
% mokaf + 5 % tep ketan) paling disukai hasil uji organoleptiknya.
Tepung mokaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung ketan
untuk pembuatan yangko

 Produk cookies sudah memenuhi persyaratan gizi (kadar Protein ,

lemak, dan karbohidrat) dan kebutuhan kalori pangan darurat .
Hasil uji orlep menunjukkan tingkat penerimaan yang baik untuk
semua formula cookies

 Untuk memuhi kalori pangan darurat 233 gr / 50 gr, beras mokaf

dalam aplikasinya perlu ditambah dengan lauk tambahan agar
nilai kalori terpenuhi.

 Uji orlep nasi mokaf menunjukkan untuk formula tep.

mokaf+tep.beras yang paling disukai adalah perbandingan 50 : 50.
Hasil uji orlep nasi mokaf menunjukkan untuk formula tep.
mokaf+tep.jagung yang paling disukai adalah perbandingan 50 : 50