Tanggal laporan : 9 Maret

2017

LAPORAN PRAKTIKUM

Teknologi Pengolahan Serealia dan Umbi-umbian

Karakteristik Tepung Legum

Dan Pemanfaatan Tepung Legum

Kelompok 1B:

Gilang Azi Pratama (1501132)

Merinda Lounita Putri (1501277)

Nadya Bella Sondari (1501286)

Ramdan Gantina (1501859)

Syarah Ulfaridha (1500963)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2017
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik

yang sangat beragam. Salah satunya adalah legum atau kacang-kacangan.
Menurut J.Dostalova, (2009) Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan
makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g),
vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn,
Mg, dan lain-lain), dan serat.
Kacang- kacangan juga memiliki keunggulan dari segi harga yang
murah, memiliki kandungan lemak yang umumnya baik untuk kesehatan, dan
mengandung berbagai mineral yang cukup banyak (Koswara, 2013). Kacang
hijau dan kacang kedelai termasuk kedalam kelompok legum, didalamnya
terkandung sifat alami yang sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai
pedoman atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih
lanjut.
Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan produk
yang mempunyai nilai ekonomis tinggi masih sangat sedikit dan kurang
beragam. Menurut Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Tanaman
Pangan Direktorat Budidaya Aneka Kacang dan Umbi (2013) mutu kacang
hijau dan olahannya masih harus ditingkatkan sehingga produksi kacang hijau
dan olahannya mampu bersaing di pasaran. Kacang hijau biasanya hanya
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bakpia atau kue-kue lainnya.
Sebagian besar pada kacang kedelai juga belum memenuhi produksi
pengolahan pangan yang signifikan.
Dengan mengetahui dan memahami karakteristik bahan pangan dari
kacang hijau dan kacang kedelai, tentu kita bisa mengolah pangan tersebut
dengan mutu yang berkualitas. Serta bisa mengembangkan produk olahan
komposit dari kacang-kacangan.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui karakteristik tepung legum.
 2. Mengetahui pengaruh persentase komposit tepung legum dalam hasil
pengolahan.
3. Mengetahui mutu hasil pengolahan tepung legum.

II. METODE
2.1 Waktu Pelaksanaan
 Hari/Tanggal : Kamis/02 Maret 2017
Pukul : 07.00-18.00
Tempat : Laboratorium TPHP

Pendidikan Teknologi Agroindustri, Lt 4, FPTK UPI.

2.2 Alat dan Bahan

Karakteristik tepung legum

Alat Bahan
1. Baskom 1. Tepung kacang kedelai
2. Neraca 2. Tepung kacang hijau
Bahan-Bahan
3. Mangkok
4. Beaker glass
5. Sentrifuse
6. Buret
Persiapan
Pembuatan Roti, Mie, Brownies dan Cookies

Alat Penimbangan bahan

Bahan
1. Oven 1. Hard flour
2. Loyang 2. Ragi
3. Kain basah 3. Telur
4. Baskom Uji Densitas Kamba
4. Margarine
5. Steamer 5. Garam
6. Noodle maker 6. Gula
7. Pisau 7. Susu bubuk
8. Mixer 8. Tepung komposa
9. Panci 9. Soda kue
Uji daya10.
serap
Uji air
daya serap minyak
Mangkok Pembuatan Pembuatan
Roti MiePembuatan
10. Cmc Basah
agar Pembuatan Brownies
Cookies
11. Loyang 11. Tepung kacang hijau
12. Tepung kacang kedelai
13. Coklat batangan
Pengocokkan Pengocokan
Pelarutan SampelPelarutan Sampel
Pembuatan adonan
Pembuatan
kalis
14.adonan kalis
Bubuk coklat
15. Air
Pengadukkan
2.3 Diagram Alir Praktikum Pencampuran
Pengadukan Sampel
Pengadukan Sampel Pendiaman
Proses Fermentasi

Pembuatan Adonan
Pembentukan
Pendiaman Pendiaman Pemaanggangan
Giling tipis, diamkan
Pencetakkan
Pengamatan
Pemisahan supernatan
Pemisahan supernatan
Pengukuran Brownies
Pemanggangan

Mie Basah
Penimbangan Penimbangan
Penggamatan cookies

Hasil Hasil
Roti
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel Pengamatan Karakteristik Tepung Legum

Sampel Densitas Kamba Daya Serap Minyak Daya Serap Air

Kacang Hijau 0, 7738 g/ml 14,70% 26,73%

Kacang Kedelai 0,4673 13,32% 22,8%

Komponen Roti Substansi Kacang Hijau Roti Substansi Kacang Kedelai

pengamatan 10% 20% 10% 20%
Warna
Permukaan Coklat Coklat Coklat Coklat
Warna Bagian Kuning Kuning
Kuning Kusam Hijau Pucat
dalam Berongga Berongga
Khas Kacang
Aroma Aroma Terigu hijau Khas Roti Khas Roti
Rasa Hambar Hambar Hambar Tawar
Tingkat
29,6% 36% cm 5% 18,75%
Pengembangan
Luar = Garing Luar = Keras Luar = Keras Luar = Keras
Tekstur
Dalam =Lembut Dalam = Empuk Dalam = Empuk Dalam = Empuk
Kenampakan Roti Berongga Berongga Berongga Berongga
 Perubahan Tinggi
adonan roti Sebelum = 2,7 Sebelum = 2,5 Sebelum = 1,9 Sebelum = 3,2
sebelum dan cm Cm Sesudah = Cm Sesudah = 2 Cm Sesudah =
sesudah Sesudah= 3,5 cm 3,4 Cm Cm 3,8 Cm
dipanggang
Tabel Pengamatan Karakteristik Produk Roti

Tabel Pengamatan Karakteristik Produk Brownies dan Cookies

Komponen Brownies Cookies

pengamatan Kacang Hijau Kacang Kedelai Kacang Hijau Kacang Kedelai
Warna
Permukaan Coklat Pudar Coklat Tua Coklat Kehijauan Coklat
Warna Bagian Coklat Pudar Coklat Tua Coklat Kehijauan Coklat
dalam
Aroma Khas Bronies Khas Brownies Khas Cookies Khas Cookies
Manis + kacang Manis + kacang
Rasa hijau kedelai Manis Kurang Manis
Tingkat 60% 30,3% _ _
Pengembangan
Renyah dan Renyah dan
Tekstur Berongga Berongga
Kering Kering
Bagian atas
Kenampakan Roti Berongga Berongga Berongga Pecah
Perubahan Tinggi Sebelum = 3,3
adonan roti Sebelum = 2,5
cm
sebelum dan cm _ _
Sesudah = 4,3
sesudah Sesudah = 4 cm
cm
dipanggang

Tabel Pengamatan Karakteristik Produk Mie

Komponen Mie Substansi Kacang Hijau Mie Substansi Kacang Kedelai
Pengamatan 10% 20% 10% 20%
Kuning
Warna Kecoklatan Hijau Kecoklatan Kuning Pekat Kuning
Aroma Dominan Telur Tidak berbau Sedikit Amis Dominan Telur

Rasa Hambar Hambar Hambar Hambar

Kemudahan Mudah/pipih
Pembentukan Mudah Pipih Memanjang Pipih Memanjang
Memanjang
Adonan
Tekstur Kenyal Kusam Kenyal kenyal
Kenampakan Kenyal Kusam Kusam Kusam

3.2 Pembahasan

Merinda Lounita Putri

1501277

Karakteristik Fisik Tepung Legum dan Pemanfaatan Tepung Legum.

Karakteristik fisik tepung legum yang diamati yaitu:

1. Densitas kamba
Densitas kamba dapat diartikan sebagai sifat fisik bijian untuk
merencanakan gedung, volume alat pengolahan dan alat transportasi.
Densitas kamba diukur sebagai jumlah massa bahan per volume yang
ditempatinya termasuk ruang kosong diantara bahan (Nurhidajah, dkk,
2010). Dalam praktikum menggunakan gelas ukur 50 ml, dari keenam
kelompok densitas kamba dari kacang kedelai setelah dirata-ratakan yaitu
0,4673 g/ml. Sedangkan densitas kamba dari kacang hijau setelah dirata-
ratakan yaitu 0, 7738 g/ml.
Menurut Nurhidajah, dkk (2010) yang melakukan penelitian pada tepung
kacang hijau bahwa terdapat pengaruh dari perendaman dan pengupasan
bagi nilai densitas kamba. Tepung kacang hijau yang menerima perlakuan
pengupasan akan cendrung mengalami penurunan nilai densitas kamba.
 Sedangkan tepung kacang hijau yang sebelumnya tidak menerima perlakuan
pengupasan akan menghasilkan densitas kamba yang besar.
Menurut Prabowo (dalam Sihotang, 2015), bahwa densitas kamba
dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung, bahan yang memiliki kadar air
yang tinggi menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam
volume wadah yang sama. Semakin tinggi kadar air partikel tepung
menjadi lebih berat dan volume rongga partikel menjadi lebih kecil karena
partikel yang terbentuk semakin besar dan menyebabkan nilai densitas
kamba meningkat.
2. Daya serap air
Menurut Makmoer (dalam Astawan, dkk, 2006) bahwa daya serap air
tergantung dari mutu protein dan jumlah asam aminio polar dalam tepung.
Daya serap air tepung kedelai yang tinggi karena mengandung asam amino
amionik lebih banyak seperti asam glutamat, asam aspartan dan lisin, oleh
karena itu dapat meningkatkan kemampuan daya serap air (Kinsela, dalam
Astawan, dkk,2006). Dari hasil pengamatan bahwa antara kacang hijau dan
kacang kedelai yang memiliki daya serap air paling tinggi yaitu kacang
hijau. Sedangkan kandungan protein kacang kedelai lebih tinggi
dibandingkan dengan kacang hijau. Menurut Astawan (2008) bahwa kacang
kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi sekitar 35% bahkan dalam
varietas unggul mencapai 40-44%, dan menurut Zaidah (2009) kandungan
protein kacang kedelai hanya 22, 9%. Hal itu menunjukkan ketidaksesuain
hasil praktikum dengan teori yang ada.
3. Daya serap minyak
Menurut Sihotang (2015), daya serap minyak berkaitan dengan daya serap
air dan struktur protein. Daya serap minyak ini sangat penting untuk
diketahui, agar kita bisa mengetahui jenis tepung mana yang mampu
menyerap minyak dan baik digunakan untuk membuat produk. Dari hasil
pengamatan, daya serap minyak yang paling tinggi yaitu tepung kacang
hijau.

Pemanfaatan tepung legum

Dalam praktikum kali ini tepung legum yaitu terdiri dari tepung kacang
kedelai dan kacang hijau dimanfaatkan untuk membuat roti, mie, brownis dan
cookies. Dalam pembuatan keempat produk tersebut, tepung legum dicampurkan
dengan tepung terigu. Persentase tepung kacang kedelai dan kacang hijau yang
digunakan yaitu 10% dan 20%. Penambahan 10% atau 20% tepung legum pada
pembuatan produk tersebut sangat mempengaruhi sifat fisik produk.

A. Roti
Hal yang paling utama dalam pembuatan roti yaitu tingkat
pengembangan roti. Menurut Koswara (2009), adanya gluten pada tepung
terigu dapat memungkinkan adonan menahan gas pengembang. Sehingga
menyebabkan produk roti dapat mempunyai struktur yang berongga halus dan
seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Digunakannya tepung terigu
dalam pembuatan roti yaitu dapat menyerap air dalam jumlah yang banyak
untuk mencapai konsistensi adonan, elastisitas yang baik sehingga
menghasilkann roti dengan remah halus, tekstur lembut dan volume besar.
Sehingga tepung terigu yang digunakan yaitu jenis hard flour yang
mempunyai protein yang tinggi.
Tingkat pengembangan adonan tentu berhubungan pula dengan adanya
ragi roti yang berasal dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Adanya ragi
berfungsi sebagai pengembang adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta memberi aroma roti.
Dalam praktikum kali ini, pembuatan roti menggunakan tepung
komposit yang terdiri dari tepung terigu dan tepung kacang kedelai atau
tepung kacang hijau dengan persentase 10% dan 20%. Dari hasil pengamatan,
perbedaan yang mencolok dari roti yang ditambahkan kacang hijau 10% dan
20% yaitu pada warna bagian dalam roti, tekstur dan tingkat pengembangan.
Pada roti yang ditambahkan tepung kacang hijau 10%, bagian dalam
roti berwarna kuning kusam, seperti roti pada umumnya karena hanya sedikit
yang ditambahkan. Berbeda dengan roti dengan penambahan tepung kacang
hijau 20% , bagian dalam roti berwarna hijau pucat karena penambahan
tepung kacang hijau yang cukup banyak. Timbulnya warna hijau itu karena
kacang hijau yang diolah menjadi tepung tidak dikupas terlebih dahulu
kulitnya. Sedangkan pada roti dengan tepung kacang kedelai 10% dan 20%
menghasilkan warna yang sama pada bagian dalam roti yaitu berwarna
kuning pucat.
 Pada tingkat pengembangan, roti dengan tepung kacang hijau dan
tepung kacang kedelai 20% lebih memiliki tingkat pengembangan yang lebih
tinggi. Hal tersebut tidak sesuai dengan hasil penelitian Kartiawan dkk (dalam
Kartiwan, dkk, 2007) bahwa penambahan tepung komposit berpengaruh
negatif pada tingkat pengembahan dan kemekaran adonan roti. Semakin
banyak tepung komposit yang ditambahkan, maka semakin rendah tingkat
kemekaran adonan roti. Penelitian yang dilakukan Kartiwan, dkk (2007),
tingkat kemekaran roti yang optimal dapat dipertahankan dengan
penambahan tepung komposit 10%, setelah melebihi 10% maka tingkat
kemekaran rotinya secara bertahap berkurang.
Sedangkan berdasarkan perbedaan terkstur, roti dengan tepung kacang
hijau 10% lebih lembut. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Kartiwan,dkk
(2007) bahwa semakin tinggi tepung maka tingkat keempukan menurun.
Pemberian tepung komposit sampai 10% menghasilkan roti yang empuk.
Tingkat keempukan yang semakin menurun pada penambahan tepung
komposit yang banyak disebabkan karena ukuran pori yang kecil, struktur roti
yang mampat dan elastisitas berkurang. Sedangkan pada roti dengan tepung
kacang kedelai 10% dan 20%, tekstur yang dihasilkan yaitu keras.
B. Mie
Sama halnya dengan roti, dalam pembuatan mie dibutuhkan tepung
terigu. Kandungan gluten pada mie akan menciptakan mie yang elastis dan
tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi (Koswara,2009).
Perbedaan yang mencolok antara mie dengan tepung kacang hijau
10% dan 20% yaitu pada warna. Pada penambahan tepung kacang kedelai
10%, mie yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan. Hal tersebut sesuai
dengan penelitian yang dilakuan oleh Diniyati (2012) bahwa penambahan
tepung kacang hijau 10% akan menunjukkan warna oranye pada seluruh
bagian mie. Sedangkan pada penambahan tepung kacang kedelai 20%, mie
yang dihasilkan berwarna hijau kecoklatan, karena cukup banyak tepung
kacang hijau yang ditambahkan. Warna hijau tersebut berasal dari kulit
kacang hijau yang tidak dikupas sebelum diolah menjadi tepung.
Pada mie dengan penambahan tepung kacang kedelai menunjukkan
warna kuning pada penambahan 10% sedangkan pada penambahan 20%
menunjukkan warna kuning. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Diniyati
 (2012) bahwa penelitian yang dilakukan Martina menunjukkan bahwa
penambahan tepung kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap mie yang
dihasilkan. Semakin banyak tepung kedelai yang ditambahkan, maka semakin
gelap warna mie yang dihasilkan.
Pada aroma, rasa dan penampakan, mie dengan penambahan tepung
kacang hijau 10% dan 20% menunjukkan hal yang sama, begitu pula dengan
mie penambahan kacang kedelai 10% dan 20%.

C. Brownies
Menurut Sulistiyo (dalamVania, 2010), bahan penyusun utama
pembuatan brownies antara lain telur, lemak, gula dan terigu. Adapun
ditambahkan emulsifier dan bahan pengembang.
Tepung terigu yang digunakan dalam brownies adalah tepung terigu
lunak (Subarna, dalam Vania, 2010). Alasan menggunakna tepung terigu
lunak menurut Matz (dalam Vania, 2010) yaitu dapat membentuk adonan
yang lebih lembut dan lengket.
Dalam praktikum kali ini, tidak hanya tepung terigu yang digunakan
tetapi terdapat penambahan tepung kacang kedelai dan kacang hijau. Dari
hasil pengamatan didapatkan bahwa rasa dari masing-masing brownies
berasal dari rasa kacang hijau dan kacang kedelai.
Terdapat perbedaan dalam penampakan yaitu brownies dengan
penambahan tepung kacang hijau terdapat bintik-bintik hijau di bagian
bawahnya. Hal tersebut berasal dari warna kulit kacang hijau yang tidak
dikupas sebelum diolah menjadi tepung.Selain itu pada warna brownies
berubah menjadi coklat setelah dipanggang, disebabkan karenaadanya reaksi
mailard.
D. Cookies
Cookies termasuk jenis biskuit yang memiliki kadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat.
Menurut Surani (dalam Zaidah, 2009) olahan cookies tidak memerlukan
bahan yang dapat mengembang artinya memiliki kandungan gluten yang
tinggi. Cookies harus renyah, tidak cepat menyerap air dan tidak mudah
hancur.
Menurut Zaidah (2009), bahwa dalam pembuatan cookies dapat
memanfaatkan tepung terigu yang berkadar gluten rendah karena tidak
 membutuhkan pengembangan volume. Sehingga penambahan tepung kacang
hijau dan kacang kedelai sangat cocok dalam pembuatan cookies.
Pada cookies penambahan kacang hijau, warna yang dihasilka yaitu
warna krem kehijauan sedangkan berdasarkan penelitian yang dilakuan oleh
Zaidah dkk (2009) penambahan tepung kacang hijau 10% menghasilkan
warna krem. Perbedaan tersebut terdapat pada pengolahan tepung kacang
hijaunya.
Pada praktikum digunakan tepung kacang hijau yang tidak
mengalami pengupasan kulit sebelum diolah menjadi tepung. Pada cookies
penambahan kacang kedelai, warna yang dihasilkan yaitu krem sesuai dengan
warna tepung kacang kedelai.
Aroma yang dihasilkan berdasarkan aroma dari tepung kacang hijau
dan tepung kacang kedelai. Faktor yang mempengarruhi aroma cookies yaitu
pemanggangan, yang bertujuan untuk mendapatka cita rasa menarik dan
aroma khas (Habsari, dalam Sidabutar, 2013). Berdasarkan tekstur, cookies
dengan penambaha kacang hijau lebih renyah dibandingkan dengan cookies
tepung kacang kedelai.Kerenyahan dipengaruhi oleh adanya penambahan
margarin untuk memperbesar volume, sebagai stabilitas cookies,
memperbaiki tekstur dan penampakan, pembentuk warna, aroma, serta
meningkatkan nilai gizi (Apriyanto, dalam Sidabutar, 2013).
Semakin tinggi substitusi tepung komposit organik menyebabkan
penurunan pada tingkat kelembutan, kesukaan terhadap aroma, rasa,
penerimaan secara keseluruhan; dan peningkatan pada intensitas warna
(Astuti, dkk, 2010)

IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1. Berdasarkan karakteristiknya densitas kamba terbesar, daya serap air dan
daya serap minya terbesar yaitu tepung kacang hijau.
2. Persentase 10% dan 20% setiap tepung komposit sangat mempengaruhi
hasil dari produk olahan tersebut
3. Warna, rasa dan aroma dapat terpengaruh dari jenis tepung yang digunakan
dan persentasenya.

4.2 Saran
 Lebih tertib saat menyiapkan alat dan bahan sehingga kerja yang dilakukan
dapat lebih teratur serta penyampaian (penulisan di papan tulis) hasil
pengamatan dari masing-masing kelompok harus jelas.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. (2008). Sehat dengan Tempe, Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan

denga tempe. Jakarta (ID): Dian Rakyat)
Astawan, M, dkk. (2016). Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai.
PANGAN, 25 (2). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Astuti,S, dkk. (2014). Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung
Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 3 (2). Universitas Jendral Soedirman.
Diniyati, B. (2012). Kadar Betakaroten, Protein, Tingkar Kekerasan, dan Mutu
Organoleptik Mie Instan dengN Substitusi Tepung Ubi Jalar merah
(Ipomea batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Artikel Penelitian.
Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro.
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2013. Pedoman Teknis Pengelolaan
Kedelai.Jakarta hlm 50.
Kartiwan, dkk. (2007). Metoda Pembuatan Adonan Untuk Meningkatkan Mutu
Roti Manis Berbasis Tepung Komposit Yang Difortifikasi Rumput Laut.
PARTNER,15 (1),hlm 41-42
Koswara. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Ebookpangan.com
Koswara. (2009). Teknologi Pengolahan Mie. Ebookpangan.com
Koswara S. (2013). Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2:
Pengolahan Umbi Porang. Southeast Asian Food And Agricultural Science
and Technology (SEAFAST) Center. Bogor Agricultural University.
J.Dostalova, P. K. (2009). The Changes of - Galaktosidase during Germination
and High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience ,
S76.
Nurhidajah, dkk. (2010). Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Instan dan Sifat Fisik. Jurnal Pangan dan Gizi, 1 (1).
Sidabutar, dkk. (2013). Kajian Penambahan Tepung Talas Dan Tepung Kacang
Hijau Terhadap Mutu Cookies. J.Rekayasa Pangan dan Pert., I (4)
Vania. (2010). Mutu dan Potensi Brownies Kukus Sebagai Pangan Fungsional
Dengan Substitusi Tepung Pisang Modifikasi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Zaidah, dkk. (2009). Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Vigna
Radiata L.) Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sifat
Organoleptik Dan Kadar Proksimat. Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta 2. Jurusan Gizi Poltekes
Kemenkes Yogyakarta
Syarah Ulfaridha
1500963
Karakteristik Fisik Tepung Legum dan Pemanfaatan Tepung Legum.

3.2 Pembahasan
Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2,
yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. Biji kedelai terdiri
dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon (isi ataudagingkedelai) dan 2,4
persen hipokotil. Kedelai mengandung protein rata-rata 35 persen, bahkan dalam
varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40-44%. Kacang hijau
lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Biji kacang hijau terdiri atas tiga
bagian utama, yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%). Pada
bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara lain fosfor (P), kalsium
(Ca), dan besi (Fe) (Muchtadi,2010).

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku. Berasal dari bahan nabati misalnya
tepung terigu dari gandum, maizena dari jagung, tepung kedelai dan tepung
kacang hijau. Rata-rata tepung mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud
dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis (Soerjandoko,2010).

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.
Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan
protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air.
Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan
protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang
memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 0,60% dan
gluten basah 24 36%. Dalam proses pembuatan roti dan mie, bahan-bahan yang
digunakan harus berkualitas, baik agar dihasilkan produk roti dengan kualitas
yang baik sehingga perlu dilaksanakan seleksi bahan. Setelah didapat bahan
dengan kualitas yang baik kemudian dilakkukan penimbangan. (Astawan, 2002).

Tepung komposit adalah campuran tepung non terigu sebagai pengganti

satu jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun modern.
Tujuannya untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk
olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Tepung
komposit digunakkan untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan
gandum atau bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi
produk, misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral.

Roti merupakan produk sumber karbohidrat dan memiliki sifat fisik dan
tekstural yang mempengaruhi mutu adalah struktur roti termasuk di dalamnya
adalah ukuran, bentuk dan distribusi pori-pori, serta ketebalan dinding pori. Selain
itu, penting pula karakteristik kulit roti, yang meliputi antara lain warna dan
kekerasan.

Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah
tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam
keadaan segar. Mie basah di Indonesia dikenal sebagai mie kuning atau mie
bakso. Mie basah memiliki cita rasa yang khas dan penyajiannya dapat
dicampurkan dengan makanan lain sehingga mie basah banyak disukai orang.
komposisi gizi mie basah per 100 gram bahan yaitu energi 86 kal, air 80 g,
karbohidrat 14 g, lemak 3,3 g dan protein 0,6 g. Selain kelebihan yang ada pada
mie basah, juga terdapat kekurangan yakni daya simpannya relatif singkat yaitu
40 jam pada suhu kamar karena kadar air mie basah dapat mencapai 52%.
Penyimpanan mie basah pada suhu kamar selama 40 jam menyebabkan
tumbuhnya kapang dan bakteri (Setyajaya dan Nawansih, 2008).

Mie basah memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai suatu
usaha, baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar. Hal ini karena mie basah
merupakan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat dan dapat dibuat
menjadi bermacam jenis olahan makanan. Bahan baku utama dalam pembuatan
mie adalah tepung terigu yang diformulasikan dengan bahan lain. Formulasi
utama adalah tepung terigu, air dan garam. Ketiga komponen utama tersebut akan
menentukan warna, penampakan dan mouth feel (cita rasa dimulut). Tepung yang
digunakan harus bisa menghasilkan mie yang warnanya bersih dan terang, terasa
lunak dan elastis di mulut (Saragih dkk, 2007).

Pada praktikum kali ini, kami membuat roti dan mie basah control yang
menggunakan substitusi tepung kacang kedelai 10% dan 20% serta roti dan mie
basah dengan menggunakan subtitusi kacang hijau 10% dan 20%. Beberapa
karakteristik sensori yang diamati dari roti yaitu warna permukaan, warna bagian
dalam, pori-pori, rongga, aroma, rasa, tingkat pegembangan, tekstur, kenampakan
roti, perubahan tinggi adonan roti sebelum dan setelah dipanggang. Sedangkan
pada mie basah dilakukan pengamatan karakteristik sensori pada warna, aroma,
rasa, kemudahan pembentukan, tekstur dan kenampakan.

1. Roti

Densitas

Berdasarkan hasil pengujian, diperoleh densitas kamba terbesar yang

terdapat pada tepung kacang hujau yaitu sebesar 0,8307g/Ml sedangkan pada
tepung kedelai 0,5450g/Ml. Densitas kamba yang tinggi menunjukkan bahwa
tepung yang dihasilkan lebih ringkas artinya dalam volume tertentu yang sama,
produk tersedia dalam berat yang lebih banyak. Bahan pangan yang memiliki
densitas kamba tinggi menunjukkan kepadatan gizi yang tinggi juga.

Warna

Warna permukaan roti dengan tepung komposit kacang hijau 10% dan 20
% yaitu berwarna coklat, sama seperti roti dengan tepung komposit kedelai 10%
dan 20%. Berdasarkan hasil pengamatan dari kedua jenis tepung komposit yang
digunakkan dalam pembuatan roti, tidak terlihat perbedaan warna pada masing-
masing roti.
 Untuk warna bagian dalam pada roti tepung komposit kacang hijau 10%
dan 20% yaitu berwarna kuning kusam dan hijau pucat. Sedangkan warna bagian
dalam pada tepung komposit kedelai 10% dan 20% yaitu berwarna kuning
berongga. Berdasarkan hasil pengamatan dapat kita lihat bahwa tepung komposit
dengan persentase 20% menghasilkan warna asli dari tepungnya masing-masing
baik warna hijau untuk tepung kacang hijau dan warna kekuningan untuk tepung
kacang kedelai, hal ini berarti pigmen dari kacang-kacangan yang sangat kuat
sehingga mempengaruhi warna produk yang di hasilkan.

Aroma

Aroma pada roti tepung komposit kacang hijau 10% memiliki aroma
terigu dengan aroma kacang hijau, tepung komposit kacang hijau 20% memiliki
aroma khas kacang hijau, tepung komposit kacang kedelai 10% dan tepung
komposit kacang kedelai 20% memiliki aroma khas roti pada umumnya. Tepung
komposit 20% lebih mengeluarkan aroma legum karena formulasi legumnya yang
lebih banyak di bandingkan dengan tepung komposit yang hanya 10%.

Rasa

Rasa pada roti dengan kedua jenis tepung yang berbeda hampir sama
semuanya yaitu hambar dan tawar. Hal tersebut terjadi karena perbandingan
dalam penambahan garam dan bahan lain tidak sesuai sehingga tidak terasa asin
pada roti.

Tingkat Pengembangan

Untuk roti pada kedua jenis tepung yang berbeda, tingkat pengembangan
yang paling tinggi dihasilkan oleh roti dengan jenis tepung kacang hijau 20%%
sebesar 36% cm dan tepung kedelai 10% yaitu 18,75%. Hal ini di karenakan
tepung terigu yang menjadi tepung komposit mengandung banyak gluten dimana
fungsi gluten itu sendiri berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan
garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam,
membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna.
Sehingga membuat roti mengembang. Faktor lainnya yaitu dari cara pembuatan
apabila sesuai perlakuan maka akan membuat tingkat pengembangan lebih besar.

Tekstur

Tekstur dari setiap roti baik roti dengan tepung komposit kacang hijau atau
kacang kedelai sama yaitu hampir sama. Untuk tekstur dari tepung komposit
kacang hijau 10% dan 20% bagian luarnya bertekstur kering atau keras, dan
bagian dalamnya lembut. sedangkan untuk tekstur dari tepung komposit kacang
kedelai 10% dan 20% bagian luarnya keras dan bagian dalamnya empuk. Tekstur
yang halus di sebabkan karena adanya penambahan kuning telur dan margarin.
Fungsi dari telur itu sendiri yaitu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena
adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan
lemas. sedangkan untuk tekstur yang keras itu diakibatkan karena roti yang tidak
mengembang atau masih dalam keadaan sedikit belum matang.

Kenampakan

Kenampakan roti pada semua sampel hampir sama memiliki rongga, hal
tersebut terjadi karena adanya proses fermentasi yang mengakibatakan CO2 yang
di hasilkan terperangkap dalam adonan sehingga adonan berongga. Selain itu juga
faktor yang mengakibatkan kenampakan roti berongga yaitu karena proses
pemanggangan.

Perubahan tinggi adonan

Dari hasil pengamatan dan hasil penghitungan, adonan roti yang lebih
mengembang di hasilkan oleh adonan kacang hijau 20% dengan tinggi
sebelumnya adalah 2,5 cm dan sesudahnya adalah 3,4 cm. Lalu untuk kacang
kedelai 10% yaitu 3,2 cm dan sesudahnya adalah 3,8 cm. hal tersebut terjadi di
karenakan lebih banyaknya kandungan gluten dari tepung kontrol di bandingkan
dengan tepung komposit.

2. Mie Basah

Warna

Pada pembuatan mie dengan menggunakan tepung komposit kacang

kedelai memberikan warna kuning/kuning pucat mie pada umumnya, warna
tersebut di timbulkan dari adanya penambahan kuning telur sedangkan untuk mie
dari tepung komposit kacang hijau menimbulkan warna dari warna kacang
asalnya misalnya pada mie kacang hijau menjadikan mie menjadi warna
kehijauan.

Aroma

Dari beberapa sampel mie yang menggunakan tepung yang berbeda-beda,

mengeluarkan aroma amis atau bau telur. Hal tersebut bisa terjadi karena jumlah
tepung yang sedikit dan adanya penambahan telur namun pada mie dari tepung
komposit kacang hijau 20% aroma telurnya tidak tercium/tidak berbau. Hal
tersebut terjadi karena aroma kedelainya lebih tercium dan mengalahkan aroma
dari telur.

Rasa

Mie dengan jenis tepung komposit yang berbeda-beda memiliki rasa yang
sama yaitu kurang hambar tidak adanya penambahan penyedap rasa dan
komposisi garamnya pun cenderung sangat sedikit yaitu dari 100 gram sampel
hanya di tambahkan 2,6 gram itu artinya hanya 1,3%
 Kemudahan pembentukan adonan

Mie dari tepung komposit kacang kedelai ataupun komposit kacang hijau
relatif mudah dibentuk karena terdapat banyak kandungan gluten yang
mengakibatkan adonan mudah dibentuk.

Tekstur

Mie yang terbuat dari tepung komposit, memiliki tekstur yang kenyal. Hal
tersebut terjadi karena terdapat kandungan gluten meskipun tidak sebanyak pada
tepung terigu murni. Namun hal tersebut mempermudah pembentukan dan
membuat teksturnya lebih kenyal.

3. Brownies
Warna

Warna permukaan yang dihasilkan brownies kacang hijau adalah coklat

pudar sedangkan untuk kacang kedelai adalah coklat tua. Untuk warna bagian
dalam, kacang hijau memiliki warna coklat tua sedangkan kacang kedelai coklat.
Hal tersebut karena pada brownies kacang hijau masih sedikit terlihat sedikit
warna kehijauan sehingga warna coklatnya berpadu dengan warna hijau menjadi
coklat tua.

Aroma

Untuk aroma, brownies kacang hijau dan kacang kedelai sendiri memiliki
aroma khas brownies pada umumnya. karena bahan pembuatannya pun sama
seperti bahan pembuatan brownies pada umumnya.

Rasa

Rasa yang dihasilkan dari kedua brownie tersebut adalah rasa khas dari
masing masing tepung yang di gunakkan. Yaitu rasa manis+ kacang hijau dan
manis+ kedelai, hal tersebut terjadi karena rasa dan aroma khas legum itu
memang sangat kuat.
 Tingkat Pengembangan

Tingkat pengembangan yang dihasilkan brownies kacang hijau adalah

60% sedangkan pada brownies kacang kedelai 30,3%. Hal terebut menunjukkan
bahwa brownies kacang hijau lebih mengembang dibandingkan dengan brownies
kacang kedelai. Seharusnya dalam pembuatan brownies itu tidak tejadi
pengembangan dalam skala tertentu. Karena brownies sendiri merupakan kue/bolu
yang diciptakan untuk tidak mengembang seharusnya.

Tekstur

Untuk tekstur sendiri, kacang hijau memiliki tekstur lebih lembut di

bandingkan dengan kacang kedelai yang sedikit kasar. Hal tersebut bisa terjadi
karena tekstur dari tepung kacang hijau sendiri lebih lembut dibandingkan dengan
tepung kacang kedelai.

Kenampakan

Kenampakan dari brownies kacang hijau adalah pada bagian bawahnya

terdapat titik hijau, mungkin itu adalah warna khas kacang hijau sehingga pada
brownies tersebut terdapat warna kehijauan yang khas. Untuk kedelai, terjadi
browning sama pada pembuatan brownies biasanya.

4. Cookies
Warna

Warna permukaan yang dihasilkan pada cookies kacang hijau yaitu coklat
kehijauan sedangkan pada cookies kacang kedelai berwarna cokelat. Untuk warna
bagian dalam pun tidak jauh berbeda, cookies coklat memiliki warna krem
kehijauan dan cookies kedelai berwarna cokelat. Hal tersebut terjadi karena
kacang hijau memberikan warna alami sehingga untuk cookies kacang hijau
warna yang dihasilkan tidak jauh dari warna hiau itu sendiri.

Aroma
 Aroma yang dihasilkan yaitu khas, tidak jauh berbeda dengan pembuatan
brownies atau roti sebelumya. aroma untuk cookies kacang hijau beraromakan
khas cookies kacang hijau begoti pula denan cookies kacang kedelai. Lalu rasa
yang dihasilkan cookies kacang hijau adalah manis+ kacang hijau sedangkan pada
cookies kacang kedelai adalah tidak terlalu manis.

Tekstur

Tekstur dari kedua cookies sedikit berbeda, yakni renyah kering dan
renyah keras. Renyah kering dihasilkan pada cookies kacang hijau sedangkan
renyah keras dihasilkan pada cookies kacang kedelai. Hal tersebut bisa saja terjadi
karena faktor suhu, atau faktor tidak mengembangnya adonan. Untuk kenampakan
dari cookies kacang hijau adalah browning sama seperti cookies biasanya, namun
pada cookies kedelai bagian atasnya pecah.

VI.PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1) Pada saat pembuatan roti terjadi proses fermentasi dari adanya
penambahan ragi dan gluten yang terkadung dalam tepung. Gluten
tersebut merangkap gas CO2 yang dihasilkan pada saat proses
fermentasi
2) Tepung kacang kedelai dan kacang hijau dapat di gunakkan dalam
pembuatan mie roti brownies dan cookies.
3) Pada pembuatan mie tekstur kenyal dan tidak mudah putus mie
disebabkan oleh penambahan CMC/agar

4.2 Saran

Saran yang dapat diberikan dalam pembuatan roti, mie, brownies

dan cookies ini adalah pada saat pembuatannya itu harus lebih steril baik
dalam penggunaan alatnya maupun pada praktikan. Selain itu Dalam
pembuatan adonan mie harus kalis, karna dapat mempengaruhi kwalitas
 mie. Lalu pada saat pengocokan dan pengadukkan harus dilakukan
dengan baik agar adonan dapat tercampur merata.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2013. Pedoman Teknis Pengelolaan

Kedelai.Jakarta hlm 50.
J.Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination and
High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.
Koswara S.. 2013. Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2:
Pengolahan Umbi Porang. Southeast Asian Food And Agricultural Science
and Technology (SEAFAST) Center. Bogor Agricultural University.

Saragih, Bernatal dkk, 2007.Kajian Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang (Musa

paradisiaca Linn.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan
Mie Basah. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3 No. 2.
Setyajaya, Wisnu dan Otik Nawansih.2008. Pengaruh Konsentrasi Chitosan
sebagai Bahan Pengawat Terhadap Umur Simpan Mie Basah. Jurnal
Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol 13 No. 01.
Muchtadi, T. R. Dkk.(2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta :
Bandung
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium.
Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47
Astawan, M. 2002m Membuat Mie dan Bihun . Penebar Swadaya. Jakarta
Ramdan Gantina
1501859
Karakteristik Fisik Tepung Legum dan Pemanfaatan Tepung Legum.

3.2 Pembahasan
Pada pembahasan ini merupakan pembahasan dari praktikum
Pembuatan tepung Legume, dan sekaligus pengaplikasiannya, tepung
merupakan bahan turunan yang bahan baku pembuatan bahan makanaan yang
berbentuk padatan halus dan lembut dengan ukkuran yag sangat kecil,
menurut djoni wibowo (2012) tepung merupakan padatan partikel partikel
kecil yang yang berbentuk butiran butiran halus bahkan sangat halus
tergantung pada pemakaian nya, tepung biasa digunakan pada penelitian
maupun dalam kebutuhan rumah tangga, missal pada pembuatan kue, roti dan
sebagainya seperti apa yang dilakukan pada praktikum kali ini yaitu
pengembangan produk dari tepung legume untuk menjadi suatu produk
makanan yang dapat dinikmati konsumen, atau dapat dikatakan juga sudh
menjadi produk jadi pembuatan produk jadi ini dapat menjadi parameter
penelitian pembuatan produk turunan dari tepung dan penelitian karakteristik
tepung,

Dan menurut (yuliyanti 2012) tepung bisa berbahan dari gandum

tapioka, dari singkong, maizena dari jagung atau hewani , misalnya tepung
berasal dari tulang atau tepung ikan, dari semua tepung tersebut memiliki
sifat gluten dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein
yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang
diperlukan dalam pemuatan roti, aagar dapat mengembang dengan sempurna.
Kadar gluten biasanya dapat dijadikan sebagai indikator kandungan kadar
protein yang terdapat pada tepung, semakin tinggi kadar gluten nya maka
semakin tinggi kadar protein nya, gluten memiliki sifat menyerap air elastis
dan plastis.

Selain singkong dan jagung gluten juga terdapa pada tepung kedelai
dimana menurut penelitian yang pernah dilakukan sebelumnya, maka dari itu
tepung legume juga mempunyai karakteristik dapat menjadi pengembang
dalam pembuatan produk roti, maka dalam penelitiann tentang produk
turunan dari tepung legume ini menyatakan tentang karakteristik tepung
legume yang sama sama dilakukan pengujian,

Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam berbagai jenis

produk pangan, misalnya dalam pembuatan roti, mie basah, brownies dan
cookies. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang
merupakan protein yang menggumpal, elastis serta mengembang bila
dicampur dengan air. Gluten juga tidak larut dalam air. Gluten digunakan
sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti.
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Sebelum digiling,
biji gandum harus dipisahkan terlebih dahulu dari sekam, kulit ari dan bagian
lembaganya. Lembaga biji gandum banyak mengandung minyak sehingga
jika ikut digiling, tepung terigu yang dihasilkan mudah mengalami
ketengikan. Dan untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka
perlu dilakukan bleaching (Muchtadi dkk, 2010).

Dimana tepung legume ditambahkan pada tepung agar memiliki

perbedaan dan dapat melakukan penelitian tentan tepung legume dalam
pemanfaatannya untuk dijadikan produk, Tepung kacang hijau dan kacang
kedelai merupakan sampleyang digunaka sebagai sample pembuatan produk
turunan legume menurut santoso kacang hijau merupakan Kacang hijau
merupakan salah satu kacang-kacangan yang dimanfaatkan sifat fungsional
dari patinya, yaitu dibuat tepung hungkue (Muchtadi dkk, 2010). Sedangkan
menurut SNI 01-3728-1995 tepung kacang hijau adalah bahan makanan yang
diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah
dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Tepung kedelai cukup
banyak digunakan sebagai bahan makanan campuran (BMC) dalam formulasi
suatu bentuk makanan seperti roti, kue kering, cake, sosis, meat loaves,
donat, dan produk olahan pangan lainnya. BMC dengan tepung kedele dapat
meningkatkan nilai gizi pada suatu produk pangan (Santoso, 2005).

Pembuatan produk turunan tepung legume pada penelitian kali ini ialah
pembuatan roti,kukis,mie,dan kukis, dengan berbahan dasar tepung, yang
dimana tepung kacang hijau dan kacang kedelai ini dikombinasikan dengan
tepung terigu, dengan konsentrasi sebanyak 20% untuk memudahkan pada
saat penelitian, untuk mengetahui perubahan karakteristik dari sebelum dan
sesudah dilakukann perlakuan pada bahan tepung tersebut,

Coockies

Kukis merupakan jenis kue kering yang biasa dijadikan suguhan

ataupun cemilan, produk ini biasa dikonsumsi oleh sumua kalangan, bahkan
bayi yang sudah belajar makan pun sudah dapat mengkonsumsi kukis khusus
bayi yang biasa diberikan formulasi yang berbeda dengan formulasi kukis
yang biasanya, rasa coockies beragam yaitu manis asin dan gurih, tekstur
coockies dominan renyah, menurut liyana (2003:2) coockies pertama kali
dikenal di prancis dikenal dengan seabutan biscuit, yang artinya dua kali
memasak jadi coockies tersebut merupakan makanan yang megalami duakali
proses pematangan, hal ini bertujuan supaya teksture coockies menjadi kering
dan renyah serta tahan lama disbanding dengan bolu dan roti yang cenderung
berkarakter basah.

Pada cookies Substitusi Kacang Hijau dan kacang kedelai 20%,

memiliki warna yang hampir sama yaitu coklat keemasan dan coklat
kekuningan yang diakibatkan dari warna awal tepung kacang hijau dan
kedelai. Namun pada bagian dalam brownies substitusi kacang hijau dan
kedelai kedelai 20% memiliki warna hijau kecoklatan dan hijau kekuningan.
Pada cookies substitusi kacang hijau dan kacang kedelai 20 % memiliki rasa
khas dari tiap tepung yang didapat dari rasa yang dibawa oleh karakteristik
kacang hijau dan kacang kedelai. Kedua cookies substitusi memiliki aroma
yang berbeda. Pada cookies kacang hijau beraroma kacang hijau dan pada
cookies kacang kedelai beraroma kacang kedelai. Dan kedua cookies
memiliki tingkat pengembangan yang cukup terlihat bila diukur dengan
penggaris ternyata coockies tidak mengambang, namun aromanya berubah
menjadi lebih kuat, perubahan yang terjadi pada pematangan coockies
diantaranya, warna dari luar itu coklat kehijauan bagian dalam nya krem
kehijauanberaroma khas coockies kacang hijau, tekstur nya renyah dan
kering, dan kenampakan nya browning, itu yang menggunakan subtitusi
tepung kacang hijau.

Dan yang menggunakan subtitusi tepung kacang kedelai memiliki

warna luar coklat dan warna bagiann dalamnya juga sama coklat, beraroma
khas coockies bedanya dengan sample kacang hijau ialah aroma tepung
subtitusinya tidak keluar jika di sample kedelai ini, berasa tidak terlalu manis
perubahan pengembahan pada cookies tidak terjadi karena pengukuran
perubahan nya meggunakan penggaris yang memiliki toleransi yang cukup
besar dalm sebuah penelitian yaitu dengan toleransi 1 mili. Untuk tekstur
coockies kacang kedelai ini renyah dan aga keras disbanding dengan coockies
kacang hijau, kenampakannya bagian atas coockies Nampak pecah pecah.
Terdapat beberapa perbedaan kaakteristik pada kedua sample ini dapat
dibuktikan bahwa kandungan dari kedua sample ini berbeda.

Roti

Roti merupakan makanan yang biasa diasumsikan sebagai makanan

yang kaya akan kandungan karbohidrat, karena roti terbuat dari bahan bahan
yang kaya aan kandungan karbohidratnya, seperti pada tepung yang
digunakan nya, diluar negri roti biasa dijadikan sebagai makanan pokok
bahkan di Indonesia pun sering ditemui orang yang ketika sarapan
menggunakan roti untuk sarapanya, karena mereka mengetahui kandungan
yang ada didalam roti tersebut Pada pembuatan roti substitusi kacang hijau
10% kami mendapatkan hasil roti yang berwarna kuning keemasan, hal yang
sama juga terjadi pada roti substitusi kacang hijau 20%, hal ini disebabkan
oleh suhu yang digunakan sudah sesuai karena apabila suhu yang digunakan
terlalu tinggi maka akan terjadi gelatinisasi pati dan kristalisasi selulosa yang
mengakibatkan warna hitam atau gosong. Selain itu juga warna dalam roti
berwarna krem hal ini mengindikasikan bahwa saat pengadonan semua bahan
tercampur merata. Aroma dari roti juga merupakan aroma khas roti yang
mana hal ini mengindikasikan bahwa proses fermentasi pada roti terjadi
dengan baik sehingga menghasilkan aroma yang khas. Tingkat perkembangan
roti pada roti substitusi kacang hijau 10% hanya terjadi sebesar 0,17%
sedangkan pada roti substitusi kacang hijau 20% tingkat perkembangannya
lebih tinggi. Hal yang sama juga terjadi terhadap tinggi roti saat sebelum
dipanggang dan setelah dipanggang. Perbedaan tinggi yang cukup signifikan
terjadi roti substitusi kacang hijau 20%. Hal ini dikarenakan kandungan gula
roti substitusi kacang hijau 20% lebih besar dari roti substitusi kacang hijau
10% yang menyebabkan Sacharomycess Cervisiae atau ragi lebih banyak
memecah glukosa dan ragi juga melepaskan lebih banyak gas karbon dioksida
dan sejumlah kecil alkohol. Gas ini terjebak dalam adonan, sehingga saat
dioven dan ditutupi kain basah roti menjadi mengembang.

Pada roti substitusi kacang kedelai 10% warna yang dihasilkan adalah
kuning muda hal yang sama juga terjadi pada roti substitusi kacang kedelai
20%. Aroma yang dihasilkan adalah bau khas kacang kedelai yang lebih kuat,
hal ini dikarenakan senyawa volatil yang terkandung dalam kacang kedelai.
Tingkat perkembangan pada roti substitusi kacang kedelai 10% lebih rendah
jika dibandingkan dengan roti substitusi kacang kedelai 20%, hal ini
dikarenakan kandungan glukosa lebih tinggi pada roti substitusi kacang
kedelai 20% sehingga menyebabkan proses pemecahan glukosa lebih baik
sehingga menghasilkan rasa yang lebih manis dan juga melepaskan gas
karbon dioksida yang mengakibatkan roti mengembang lebih baik. Tekstur
yang dihasilkan juga kenyal dan kasar di permukaan hal ini dikarenakan
kandungan protein yang tinggi pada kacang kedelai. Ada perubahan yang
terjadi pada pembuatan roti ketika sudah matang diantaranya perubahan
karakteristik dari roti, terjadi pencoklatan pada bagian luar roti hal ini
diakibatkan karena bagian luar mengalami kontak secara langsung dengan
suhu oven dan Loyang yang digunakan untuk mematangkangkan roti,
kemudian terjadi perubahan pada aroma dimana aroma roti menjadi lebih
kuat, teksturnya menjadi keras dan bagian dalamnya menjadi llunak sehingga
dapat disobek untuk kenampakan nya mengembang, permukaannya aga keras
disbanding bagian dalam, dan berongga rongga ini diakibatkan oleh gas yang
terdapat pada bahan sehingga roti dapat mengembang akibat terjadinya reaksi
dari gas tersebut.

Brownies
Brownies merupakan makanan yang memiliki rasa manis yang khas,
brownies biasa disajikan di acara pernikahan hajatan dan sebagainya
brownies memiliki beberapa kesamaan dengan bolu, dimana proses
pematangan nya yang hamper sama dan juga memiliki teksutr yang sama,
perbedaan lain nya yaitu brownies tidak mengalami pengembangan yang
begitu besar pada adonan dan produknya. Pada penelitian membuat brownies
dengan mengsubtitusikan bahan dimana bahan tersebut adalah sample tepung
legume yaitu tepung kedelai dan juga tepung kacang hijau.
Hal ini memiliki beberapa perbedaan dari segi karakteristik kedua
sample ini, diantaranya memiiki perbedaan aroma warna dan kenampakanya,
pada sample kacang hijau memiliki warna coklat pudar, dan bagian dalam nya
berwarna coklat tua, rasanya manis dan rasa khas kacang hijau, terjadi
pengembangan sebesar 60%, memiliki tekstur yang embut dan dan berongga
ini terjadi karena adanya gas yang terperangkap di dalam sehingga
membentuk rongga dan bagian lainnya mengembang, bagian bawahnya kasar
ini dikarenakan brownies mengalami kontak langsung dengan Loyang.
Perubahan tingggi dari yang sebelumnya yaitu setinggi 2,5 cm.
Dan karakteristik pada sampel yang menggunakan subtitusi kacang
kedelai mengalami perubahan warna bagian luar menjadi coklat tua dan
bagian dalamnya erwarna coklat, beraroma khas brownies diperkirakan
karena konsentrasi keelai yang hanya 20% ini menjadinkan aroma kedelai
tidak begitu tercium dala sample ini, memeiliki rasa manis khas brownies dan
berpad dengan rasa khas kedelai, mengembang sebesar 30%, hal ini karena
kanaungan yang terkadung dala bahan sample kacang kedelai memiliki
 sedikit gas yang bereaksi sehingga gas yag bertugas untuk mengembbang kan
produk juga sedikit, juga teksturnya ini sedikit kasar karena tidak
mengembang atau mengembangnya tidak lebih dari 50% karena ini juga
dapat menjadi faktor yang membuat brownies ini kasar, yang diakibatkan
oleh kontak langsung antara adonan dan Loyang.

VI.PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Penelelitian karakteristik tepung legume dan prosesnya memeiliki
rangkaian tahapan yang cukup panjang karena harus ada seperti
perendaman yang tidak bisa dipercepat, Pembuatan tepung dengan
menggunakan bahan dasar kacang kedelai dan kacang hijau dapat
dilakukan dengan berbagai tahapan prosedur, mulai dari penimbangan,
perendaman, perebusnperhitungan randemen densitas kamba,
penggrinderan dan pengayakan dan pengemasan tepung.
Daya serap air pada tepung dapat dijadikan parameter
pencampuran antara tepung dan air untuk membuat sebuah produk, ini
juga menunjukan kapasitas daya serap air pada produk tepung, Daya serap
minyak pada tepung menunjukan kapasitas tepung dalam menyerap
minyak. Gluten menunjukan kadar protein yang terkandung dalam tepung
dan sebagainya. Karakteristik tepung dapat dijadikann parameter dalam
usaha produksi mulai dari penggudangan tepung dan pembuatan produk
turunan tepung.
Terjadi beberapa perubahan ketika pembuatan produk turunan
dari tepung yang bersubtitusi tepung legume. Adanya perbedaan
pengembangan pada pembuatan produk brownies antara yang
menggunakan subtitusi kedelai dan kacang hijau.
4.2 Saran
Penambahan waktu dan alat praktikum agar praktikum dapat
dilaksanakan dengan optimal dan stabil oleh stiap kelompoknya.

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2013. Pedoman Teknis Pengelolaan
Kedelai.Jakarta hlm 50.
Djoni wibowo 2012. . Keragaman Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung. Balai
Penelitian Tanaman Serealia : Sulawesi Selatan
liyana 2003:2. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus
Agrisarana : Surabaya
J.Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination and
High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76
Koswara S.. 2013. Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2:
Pengolahan Umbi Porang. Southeast Asian Food And Agricultural Science
and Technology (SEAFAST) Center. Bogor Agricultural University.
Muchtadi, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabetha.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB :
Bogor
Muljohardjo, 1987. Teknologi Pengolahan Pati. PAU Pangan dan Gizi UGM :
Yogyakarta.
Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dan
Aplikasinya pada pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 12 No. 3 (Desember 2012): 177-186. Diakses tanggal 3 maret 2017.
Gilang Azi Pratama

1501132

Karakteristik Fisik Tepung Legum dan Pemanfaatan Tepung Legum

3.2 Pembahasan

Praktikum kali ini adalah pemanfaatan tepung kacang kedelai dan kacang
hijau dalam pembuatan roti dan mie dengan memerhatikan pengaruh gluten pada
roti dan karakteristik roti dan mie. Roti merupakan salah satu makanan pokok
yang banyak dikonsumsi oleh masyrakat indonesia dan setiap tahunya meningkat.
Pada umumnya roti terbauat dari tepung terigu yang berasal dari gandum, namun
kali ini roti yang dibua menggunakan bahan baku dari kacang kedelai dan kacang
hijau. Pada kacang hijau terdapat karbohidrat sebesar 62,5% sehingga dapat
digunakan sebagai sumber energi. Karbohidrat tersusun atau pati, gula dan serat
kasar (Rahayu, 1993). Berdasarkan hasil pengamatan dalam pembuatan roti
dengan penambahan substrat kacang hijau sebesar 20% dengan 10% lebih
mengembang pada roti dengan penambahan substrat 10% hal ini karena kacang
hijau terdiri dari banyak karbohidrat dan tidak memiliki gluten sehingga pada roti
yang ditambahkan substrat sebanyak 20% lebih bantet daripada roti dengan
penambahan substrat 10%. Menurut (Arlene, Witono, & Fransisca, 2009) roti
tawar pada umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces
cerevisiae yang membebaskan CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat
tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten. Tepung kedelai sering
dikenal sebagai soyflour dan grit. Bahan tersebut biasanya mengandung 40-50%
protein (Gozalli, 2015). Pengembangan roti pada tepung kedelai lebih
mengembang karena banyak terkandung protein yang membentu memperangkap
CO2 dan membuatnya lebih mengembang.

Menurut (Belitz & Grosch, 1999) tepung kedelai organik memiliki kapasitas
penyerapan air dan kapasitas penyerapan minyak yang lebih tinggi pada suhu
rungan. Tepung komposit organik memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih
tinggi dibanding terigu sedangkan densitas kamba dan kapasitas penyerapan
minyak hanya sedikit lebih tinggi. Hasil pengematan densitas kamba menunjukan
kacang kedelai lebih rendah dibanding kacang hijau karena pada kacang kedelai
terdapat banyak protein yang sifatnya non polar yang tidak mungkin menyatu
dengan air yang bersifat polar. Daya serap minyak pada terigu kedelai lebih
rendah daripada tepung terigu kacang hijau yang seharusnya menurut (Belitz &
Grosch, 1999) daya serap minyak pada tepung terigu kacang kedelai lebih tinggi
karena banyak mengandung protein dan lemak didalamnya. Salah satu faktor yang
menyebabkan daya serap minyak pada tepung kacang hijau tinggi karena kulit
kacang hijau yang tidak dikupas sehingga banyak substan yang bersifat non polar
teserap oleh tepung kacang hijau.

Salah satu produk populer yang cukup populer dan disenangi oleh berbagai
kalangan masyarakat adalah brownies. Menurut (Suprapti, 2003) tepung kacang
kedelai berpotensi mengganti tepung terigu karena selain kadar pati yang tinggi
34,9% dan terdapat pengaruh protein pada kacang kedelai pada kekerasan
brownies. Berdasarkan hasil pengamatan tingkat kekerasan lebih tinggi dari
kacang hijau, hal di jelaskan pada peryataan (Suprapti, 2003). Cookies merupakan
salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potonganya tertekstur padat
(Yulianti, 2015). Hasil pengamatan cookies dengan tepung kedelai mengalami
pecah pada bagian permukaan cookies. Secara umum pengertian mie adalah bahan
pangan bentuk pipih dengan diameter 0,07-0,125 inchi, dibuat dari tepung terigu
dengan penambahan air, telur dan air abu melalui ekstusi basah. Menurut
(Yustiareni, 2000) mie basah adalah produk makanan yang terbuat dar terigu baik
dengan atau tanpa penambahan bahan baku lain, dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan, berberntuk mier yang tidak kering, serta mempunyai kadar air
maksimal 65%. Hasil pengamatan tekstur mie yang terbuat dari tepung kedelai
adalah lebih susah untuk dibentuk dibanding tepung kacang hijau karena kacang
kedelai memiliki banyak protein dan lemak sehingga air tidak bisa bersatu yang
menyebabkan keelastisan mie berkurang hal ini selaras dengan pernyataan
(Widaningrum, Widowati, & Soekarto, 2005) penambahan tepung kedelai
menyebabkan tekstur mie semakin kurang elastis serta agak kasar sehingga
porositas mie semakin rendah yang menyebabkan air yang diserap oleh mie
semakin sedikit sehingga padatan yang keluar semakin sedikit pula. Hasil
pengamatan penambahan kacang kedelai dengan tingkat 20% menunjukan beda
nyata dengan penambahan tepung kacang hijau.

IV.PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Prosedur pengolahan mie dengan penambahan tepung kacang hijau dan

kacang kedelai mengalami perbedaan dalam karakteristik terutama dari segi
teksturnya. Kacang hijau dan kacang kedelai memiliki pengaruh yang nyata
terhadap organoleptik dari roti, brownies, cookies dan mie. Benyaknya
subtrat tepung komposit merupakan tahapan penting yang memerlukan
pengendalian dalam pembuatan roti, mie, cookies dan brownies

4.2 Saran

Alat dan bahan lebih di tingkatkan karena dalam menguji karakteristik

maupun menguji organoleptik makanan memerlukan alat yang berstandar dan
presisi dan jumlahnya sesuai dengan jumlah mahasiswa yang akan menguji .

DAFTAR PUSTAKA
Arlene, A., Witono, J. R., & Fransisca, M. (2009). Pembuatan Roti Tawar dari
Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Teknologi Pangan, 80-84.
Belitz, H., & Grosch, W. (1999). Food Chemistry. Germany: Springer.
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2013. Pedoman Teknis Pengelolaan Kedelai.Jakarta
hlm 50.

Gozalli, M. (2015). Karakteristik Tepung Kedelai dari Jenis Impor dan Lokal
(Varietas Anjasmoro dan Baluran) dengan Perlakuan Perebusan dan
Tanpa Perebusan (Skripsi). Jember: Universitas Jember.
Koswara S.. 2013. Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2:
Pengolahan Umbi Porang. Southeast Asian Food And Agricultural Science
and Technology (SEAFAST) Center. Bogor Agricultural University.

J.Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination and

High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.

Rahayu, E. (1993). Pengembangan Produk Modifikasi Kacang Hijau (Skripsi).

Bogor: Institut Pertanian Bogor .
Suprapti, L. (2003). Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatan. Yogyakarta:
Kanasius.
Widaningrum, Widowati, S., & Soekarto, S. T. (2005). Pengayaan Tepung Kedelai
pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung yang Disubtitusi
Tepung Garut. Pascapanen, 41-48.
Yulianti, F. (2015). karakteristik dan Kesesuaian Atribut Mutu Cookies Soyaba
(Soya-Banana) dari Tepung Kedelai Anjasmoro, Baluran dan Impor
dengan Penambahan Pisang Mas (Skripsi). Jember: Universitas Jember.
Yustiareni, E. (2000). Kajian Subtitusi terigu oleh Tepung Garut dan
Penambahan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Mie Kering (Skripsi).
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Nadya Bella Sondari
1501286
Karakteristik Tepung Legum dan Pemanfaatan Tepung Legum
3.2 Pembahasan
Praktikum yang kami lakukan adalah menguji karakteristik dari tepung
legum. Tepung legum yang kami uji adalah tepung kacang hijau dan tepung
kacang kedelai. Karakteristik tersebut meliputi densitas, daya serap air dan daya
serap minyak. Selain menguji karakteristik, praktikum pada minggu lalu juga
membuat produk pengolahan dengan menggunakan beberapa tepung kacang hijau
dan tepung kacang kedelai sebagai tepung komposit. Dan mengetahui mutu hasil
dari produk yang dibuat menggunakan tepung komposit tersebut.

Pengujian karakteristik yang pertama adalah perhitungan densitas kamba.

Menurut Syarief dan Anies (1988) Densitas kamba adalah perbandingan pada
bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara
butiran bahan. Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat
kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.

Hasil rata-rata pada densitas kamba kacang hijau adalah 0.7738 g/ml. Dan
pada kacang kedelai adalah 0.4673 g/ml. Terlihat dari data tersebut bahwa kacang
hijau lebih besar densitasnya dibandingkan kacang kedelai karena semakin besar
massa kacang-kacangan tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin
kecil, hal ini disebakan karena terdapat banyak ruang kosong didalam bahan saat
diukur, dan semakin kecil massa kacang-kacangan maka densitas kamba semakin
besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan saat pengukuran.
Menurut Anita, (2009), densitas kamba menunjukkan keringkasan suatu bahan
dalam menempati volume. Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan bahwa
produk semakin padat.

Selanjutnya adalah uji daya serap air. Daya serap air merupakan parameter
yang menunjukkan besarnya kemampuan bahan menarik atau mengikat air
disekelilingnya untuk berikatan dengan partikel bahan atau bertahan pada antara
partikel bahan. Menurut Elliason (2004) daya serap air berkaitan dengan
komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan air, sehingga
daya serap air juga menentukan jumlah air yang dibutuhkan untuk proses
gelatinisasi pati selama pemasakan. Daya serap air dipengaruhi oleh kadar air
bahan serta rasio amilosa-amilopektin (Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994).

Pengujian daya serap air menggunakan sentrifuse. sentrifuse bertujuan

untuk memutar sampel pada kecepatan tinggi, memaksa partikel yang lebih berat
berkumpul ke dasar tabung. Hasil menunjukan daya serap air pada kacang kedelai
adalah 22.8 % sedangkan pada kacang hijau adalah 26.73 %. Hal tersebut
menunjukan bahwa daya serap air pada kacang hijau lebih tinggi daripada kacang
kedelai, hal ini disebabkan karena komposisi pati kacang hijau lebih banyak
daripada komposisi pati kacang kedelai.

Menurut Retnaningsih, et al (2005) kacang hijau mempunyai karbohidrat

sebanyak 56,8 per 100 gram bahan. Menurut Winarno, (2002) Kemampuan
menyerap air yang besar pada pati diakibatkan karena molekul pati mempunyai
jumlah gugus hidroksil yang sangat besar.

Pada pengolahan produk, daya serap air menunjukkan jumlah air yang
dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter
keberhasilan daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air
yang perlu ditambahkan pada saat pengolahan untuk mendapatkan mutu produk
yang optimal.
 Pengujian karakteristik yang terakhir adalah daya serap minyak. Daya
serap minyak merupakan sebuah paramater yang menunjukan besarnya
kemampuan untuk mengikat minyak. Bahan yang mempunyai daya serap minyak
cocok untuk diolah dengan cara digoreng.

Hasil pengujian daya serap minyak dari kacang kedelai adalah 13.32 %
dan pada kacang hijau didapat 14,70 %. Kacang kedelai mempunyai kadar lemak
dan protein yang besar. Tetapi, faktor pada saat pengolahan, kulit dari kacang
kedelai dipisah sehingga komponen proteinnya akan berkurang. Sedangkan pada
kacang hijau, kulit dari kacang hijau tidak dikupas sehingga protein yang
terkandung lebih besar daripada kacang kedelai. Protein yang berada didalam
kacang kedelai dan kacang hijau akan berikatan dengan lipid. Sehingga ikatan
protein dan lipid akan membentuk minyak.

Setelah pengujian karakteristik pada tepung legum, dilakukan pengolahan

pangan pembuatan mie, roti, cookies, dan brownies dengan menambahkan tepung
kacang hijau dan kacang kedelai yang disebut dengan tepung komposit. Tepung
komposit terbagi menjadi dua. Pertama, tepung komposit adalah campuran dari
terigu dan tepung lain untuk pembuatan produk-produk rerotian, produk yang
memerlukan pengembangan ataupun tidak, dan produk-produk pasta. Kedua,
tepung komposit secara keseluruhan adalah campuran tepung non terigu sebagai
pengganti satu jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun
modern.

Pembuatan tepung komposit bertujuan untuk mendapatkan karakteristik

bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan dan mendapatkan sifat
fungsional tertentu. Penggunaan tepung komposit memiliki dua fungsi, yaitu
untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau bahan pangan
pokok lain dan mengubah karakteristik gizi produk, dengan memperkaya
kandungan protein, vitamin, atau mineral.

1. Mie

Pada pembuatan mie, dilakukan subtitusi dengan tepung terigu dengan

tepung kacang kedelai 10%, tepung kacang kedelai 20%, tepung kacang hijau
20%, dan tepung kacang hijau 10%. Secara umum, mie adalah bahan pangan
berbentuk pipih dengan diameter 0,07 0,125 inchi, dibuat dari tepung terigu
dengan penambahan air, telur, dan air abu melalui proses ekstrusi basah.
Sedangkan menurut Badrudin, (1994) Mie basah adalah mie yang berkadar air 25
35%.

Prosedur yang dilakukan dalam pembuatan mie pada awalnya adalah

pencampuran semua bahan, proses pencampuran ini bertujuan untuk menghidrasi
tepung dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan
dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas adonan. Tepung komposit
kacang hijau lebih mudah diuleni karena kacang hijau mempunyai pati yang lebih
banyak sehingga mudah menyerap air, sedangkan kacang kedelai mengandung
lebih banyak lemak sehingga lebih sulit diuleni. Seperti yang dikatakan
Syamsidar, (2012) untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus
diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan
temperature. Air yang ditambahkan dimasukkan secara perlahan agar bisa
memperkirakan adonan tersebut sudah kalis atau belum. Kalis adalah pencapaian
pengadukan sehingga terbentuk permukaan pada adonan. Tanda-tanda adonan
telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah, di tangan atau saat
adonan dilebarkan (Syamsidar, 2012). Setelah itu mie dibuat lembaran tipis lalu
dicetak dengan noodle maker, lalu dikukus 15-30 menit.

Warna pada hasil pembuatan mie berbeda-beda tergantung tepung

komposit dan berapa banyak yang ditambahkan. Seperti mie kacang hijau 10%
berwarna kuning kecoklatan, kacang hijau 20% hijau kecoklatan, kacang kedelai
10% kuning pucat dan kacang kedelai 20% berwarna kuning.

Aroma yang tercium dari hasi pembuatan mie juga berbeda, ada yang tidak
berbau dan sebagian dominan aroma amis dari penambahan telur. Faktor yang
bisa membedakan aroma mie tentu dari komposisi tepung komposit yang berbeda-
beda, serta keadaan telur yang tidak sama.

Rasa yang diciptakan oleh mie dominan hambar, karena pada saat
pengolahan, hanya garam yang ditambahkan kedalam adonan dan tidak ada
penambahan rasa lainnya. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat
tekstur, dan mengikat air (Astawan, 1999)

Hampir semua mie yang dihasilkan mudah dibentuk, ini karena semua
bahan telah terikat satu sama lain serta sifat adonan yang lemabab dan tidak keras.
Hal ini yang membuat mie mudah dibentuk.

Semua tekstur pada mie adalah kenyal, kenyal diakibatkan adanya tepung
terigu sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber protein, dan
pembentuk sifat kenyal gluten. itu lah yang menyebabkan tekstur mie menjadi kenyal.

Kenampakan pada keseluruhan mie berwarna kusam. Hal ini

dimungkinkan penambahan tepung komposit yang mempunyai warna tidak
seputih tepung terigu.

2. Roti

Pada pembuatan roti, tepung komposit yang ditambahkan juga berbeda

konsentrasinya. Tepung kacang hijau 10% dan 20%, tepung kacang kedelai 10%
dan 20%. Roti merupakan makanan pokok bagi orang-orang yang tinggal
dibelahan barat yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi dengan
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan didalam oven.

Penambahan ragi pada roti dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Pada kondisi air yang cukup, keadaan yang lembab dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Agar mikroba dapat beraktivitas optimal, maka beberapa persyaratan harus
dipenuhi diantaranya adalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air,
oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob (M. Astawan ,
2002).

1. Warna
 Hasil dari seluruh pembuatan roti mendapatkan warna yang coklat, karena
warna coklat yang didapat berasal dari proses pemanggangan sehingga
warnanya menjadi coklat.
2. Warna bagian dalam
Warna yang terdapat dibagian dalam roti bervariatif, terdapat kuning kusam,
hijau pucat, dan kuning. Hal yang mempengaruhi perbedaan warna bagian
dalam yaitu karena konsentrasi tepung subtitusi yang berbeda.
3. Aroma
Aroma yang terdapat pada roti menunjukan hasil yang berbeda-beda. Aroma
dalam roti berbeda tergantung bahan baku tepung yang digunakan. Dan juga
penambahan tepung komposit yang menyebabkan aroma menjadi bervariatif.
4. Rasa
Rasa terhadap roti didapatkan dominan hambar, karena dari awalnya kita
membuat roti tawar, garam hanya ditambahkan sedikit saja. Bisa saja pada
pembuatan roti ditambahkan gula supaya terdapat rasa manis dan menambah
citarasa.
5. Tingkat pengembangan
Faktor pengembangan roti terjadi karena adanya penambahan ragi. Ragi
membentuk volume fermentasi berlangsung, selain keadaan suhu, pembuatan roti
sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Semakin panas suhu ruangan, semakin
cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu
ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Proses dimana adonan diistirahatkan juga bertujuan agar roti mengembang. hasil
pengamatan menunjukkan bahwa pada semua roti mengalami proses
pengembangan. Faktor yang menyebabkan roti itu bisa mengambang bisa terjadi
karena pengadukan, pengulenan, dan terdapat ragi didalam roti tersebut.
6. Tekstur
Tekstur pada roti dipengaruhi oleh bahan bahan yang digunakan pada
proses pembuatan roti, adanya gluten yang bereaksi dengan air dapat membentuk
massa yang elastis dan dapat mengembangkan. Roti yang bagus memiliki tingkat
kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlaku lembek. Jika ditekan,
roti akan kembali kepada bentuk asal. Liang pori yang tidak terlalu besar. Roti
yang berkualiti tidak memiliki rongga yang terlalu besar, kerana semakin kecil
rongganya maka roti tersebut makin banyak menyimpan kelembaban sehingga
menghasilkan rasa yang lembut (siti nurhidayah, 2009).
 7. Kenampakan
Kenampakan yang terjadi pada roti mendapatkan hasil yang berongga.
Maupun kacang hijau dan kacang kedelai. Kenampakan roti dipengaruhi oleh
penyimpanan, selama penyimpanan, akan mengalami perubahan seperti terjadinya
remah. Terbentuknya remah dipengaruhi oleh retogradasi molekul pasti.
Retrogradasi pati adalah kristalisasi dan dehidrasi pati.
8. Perubahan tinggi adonan
Semuanya mengalami perubahan kenaikan tinggi, Perubahan tinggi
adonan roti terjadi karena adanya penggunaan ragi. Dimana oksigen yang masuk
ke dalam adonan pada saat pencampuran digunakan untuk tumbuh oleh khamir,
akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan proses fermentasi.

3. Brownies
Secara umum, brownies adalah salah satu jenis roti namun memiliki
bentuk yang case hardening atau bantet dan terbuat dari coklat sehingga
dinamakan brownish (kecoklatan) atau biasa disebut brownies.
1. Warna
Warna brownies pada kacang hijau adalah coklat pudar, sedangkan pada
kacang kedelai berwarna coklat tua. Hal tersebut dikarenakan penambahan
tepung komposit yang menyebabkan warna brownies menjadi variatif.
2. Warna bagia dalam
Karna bagian dalam pada brownies kacang hijau berwarna coklat tua,
sedangkan kacang kedelai berwarna coklat. Hal ini bisa terjadi karena
faktor ketidakmeratanya pengocokan adonan.
3. Aroma yang didapat pada kacang hijau dan kacang kedelai adalah khas
roti
4. Rasa
Rasa yang didalam mempunyai rasa manis seperti halnya brownies dan
juga terdapat sedikit rasa dari tepung kompositnya yaitu kacang hijau dan
kacang kedelai.
5. Tingkat pengembangan
 Brownies subtitusi tepung kacang hijau maupun kacang kedelai tidak
terlalu jauh berbeda kira kira pengembangan tingginya sebesar 0,1 cm dan
1,5 cm.
6. Tekstur
Tekstur dari brownies adalah berongga dan lembut.
7. Kenampakan
Bagian bawah yang berwarna hijau pada tepung kompoit kacang hijau
mungkin sebagian kacang hijau terdai peluhuran.

4. Cookies
1. Warna
Warna pada tepung komposit kacang hijau menunjukan coklat
kehijauan, sedangkan kacang kedelai adalah coklat. warna hijau dihasilkan
dari pigmen kacang hijau dan menjadi hijau kecoklatan karena adanya
kandungan klorofil sehingga warna cookies lebih gelap serta adanya
kandungan protein dalam kacang hijau yang berpengaruh terhadap
terjadinya reaksi maillard yang menghasilkan senyawa berwarna coklat
yang disebut melanoidin [Nurbaya, dkk. 2013. Dalam : Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 1. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning
(Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cookies].
2. Aroma
Aromanya adalah khas cookies kacang hijau ada juga yang khas
cookies. Aroma cookies berasal dari senyawa volatil yang ada dalam
bahan baku (kacang kedelai dan kacang hijau).
3. Rasa
Hasilnya adalah ada yang manis dan ada kurang manis. Tergantung
menambahkan gula pada adonan, rasa juga berasal dari bahan baku yang
ditambahkan, selain itu gula dan margarin juga dapat mempengaruhhi
aroma dan rasa pada cookies.

IV.PENUTUP

4.1 Kesimpulan
 1. Untuk mengetahui karakteristik dari tepung legum yaitu kacang
hijau dan kacang kedelai dilakukan pengujian. Pengujian densitas,
pengujian daya serap air, dan pengujian daya serap minyak.
2. Penambahan tepung komposit bisa dilakukan untuk menambah
nutrisi serta meambah inovasi produksi olahan pangan.
3. Mutu hasil produk pangan bisa dilakukan pengamatan warna,
tekstur, aroma, kenampakan, tingkat pengembangan, dan rasa.

4.2 Saran
Praktikum minggu lalu sudah baik, tetapi masih ada sedikit kekarangan
yaitu timbangan yang masih harus mengantri menyebabkan waktu
cepat habis.

DAFTAR PUSTAKA

Anita, Sri. 2009. Studi Sifat Fisiko-Kimia, Sifat Fungsional Karbohidrat, dan
Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Komak (Lablab
purpureus (L.) sweet). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Astawan Made, 1999. Membuat mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Astawan, M. (2002). Cegah Hipertensi dengan Pola Hidup Sehat. Diakses dari
(http://www. Depkes.go.id).
Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz)
sebagai bahan pembuatan mie kering. Skripsi. Fakultas Tehnologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2013. Pedoman Teknis Pengelolaan
Kedelai.Jakarta hlm 50.
Elliason, 2004. Starch in Food, Structure, Function, and Application. CRC-Press,
Washington.
J.Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination and
High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.
Koswara S.. 2013. Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2:
Pengolahan Umbi Porang. Southeast Asian Food And Agricultural
Science and Technology (SEAFAST) Center. Bogor Agricultural
University.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Nurhidayah, Siti. (2009). Perbandingan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Pisang Raja
(Musa AAB 'Pisang Raja') dengan Vitamin A, Vitamin C dan Katekin
melalui Perhitungan Bilangan Peroksida. Skripsi. Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia.
Nurbaya, S. R. 2013. Pemanfaatan talas berdaging umbi kuning (Colocasia
Esculenta (L) Schoott) dalam pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. No 1 p: 46-55.
Retno et al. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri
Lactobacillus Bulgaricus. E k u i l i b r i u m. Vol. 4 (2) :58 63
Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta
Wirakartakusumah, M.A. & Febriyanti, T. 1994. Studi Karakteristik Fisiko Kimia
dan Fungsional Tepung Ubi Kayu. Seri Penelitian Pangan Lanjut. 1: 95-
110. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Instutut Pertanian
Bogor
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LEMBAR KONTRIBUSI

Latar Belakang : Nadya Bella Sondari

Metode : Syarah Ulfaridah dan Ramdan Gantina

Hasil Pengamatan : Gilang Azi Pratama

Editor : Merinda Lounita Putri