Daftar Isi

Daftar Isi 1
BAB 1: PENDAHULUAN 2
1.1 Latar Belakang 2
1.2 Tujuan 2
BAB 2: BAHAN DAN METODE 3
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung 3
2.2. Peralatan 4
2.3. Formulasi 5
2.4. Bagan Alir Produksi 6
2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi 7
2.6. Desain Kemasan dan Label 8
2.7. Target Proses Produksi 8
BAB 3: PERSONALIA DAN ANGGARAN 9
3.1. Personalia 9
3.2. Rencana Anggaran dan Biaya 10
DAFTAR PUSTAKA 11

1
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum
dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari
luar negeri, karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat
dibudidayakan. Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan
roti masih diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap digemarimasyarakat
Indonesia. Bahkan, akhir-akhir ini, konsumsi roti masyarakat semakin meningkat.
Roti merupakan makanan yang praktis untuk hidangan sarapan, selain mudah
dibuat rasanya pun enak dan bergizi padat. Sifat yang praktis, membuat roti
semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern sekarang yang ingin
semuanya tersaji dengan cepat dan mudah. Secara umum roti dibedakan atas roti
tawar dan roti manis.
Roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti
gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar
bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam,
sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain.
Pada garis besarnya proses pembuatan roti terdiri Secara tradisional ada
dua cara pencampuran adonan roti , yaitu metode sponge and dough (metode
babon) dan straight dough (cara langsung), metode lainnya merupakan
modifikasidari kedua cara ini yaitu metode no-time dough (cara cepat) dan metode
brew atau broth (metode babon cair) (Wulandari, 2013).
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan
bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan
dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama, yaitu proses
pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan
menentukan mutu hasil akhir.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini, antara lain:
1. Mahasiswa mampu memahami prinsip pengolahan roti manis

2. Mahasiswa mampu menambah nilai jual produk olahan roti manis

3. Mahasiswa mampu menginovasi produk untuk memenuhi kebutuhan

konsumen untuk mengonsumsi roti yang lebih praktis

2
 BAB 2
BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

Tabel 1. Daftar bahan baku, pendukung, dan pengemas
NamaBahan Baku,
Tempat/
No Pendukung, dan Spesifikasi Bahan Baku
SumberBahan Baku
Pengemas
1. Tepung terigu Tepung terigu merk Pasar Bogor
Cakra kembar (protein
tinggi) standar SNI
2. Ragi instan Ragi merk fermipan Pasar Bogor
3. Garam Garam dapur merk Pasar Bogor
segitiga emas
4. Emulsifier standar Lab PK JMP
6. Susu Bubuk Susu bubuk merk Pasar Bogor
dancow rasa original
7. Gula Pasir Putih merek Gulaku Pasar Bogor
8. Margarin Margarin merk blueband Pasar Bogor
9. Telur tidak terdapat kotoran Pasar Bogor
pada bagian cangkang,
segar, masih
layakkonsumsi
10. Air Dingin AMDK galon 19 L Praktikan
11. Pisang Pisang Kepok tidak layu, Pasar Bogor
tingkat kematangan
sedang
12. Coklat Batang Curah, manis Pasar Bogor

2.2. Peralatan
Tabel 2. Daftar peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan roti manis
Spesifikasi
No NamaPeralatan Keterangan
Peralatan
1. Pisau Stainless steel Lab PK JMP
ukuran sedang
2. Baskom Plastik ukuran besar Lab PK JMP

3
3. Sendok makan Steinless steel Lab PK JMP
4. Mixer Standar Lab PK JMP
5. Loyang Alumunium Lab PK JMP
6. Penggiling Roti Standar Lab PK JMP
7. Neraca analitik Standar Lab PK JMP
8. Serbet sedang Kain Lab PK JMP
9. Saringan Standar untuk terigu Lab PK JMP
10. Oven Standar Lab PK JMP
11. Kompor gas Standar dengan 2 Lab PK JMP
tungku
12. Gelas Ukur Standar Lab PK JMP
13. Nampan Plastik 6x20x30 cm Lab PK JMP
14. pH indikator Satu set Lab PK JMP
15. Infrared thermometer Standar Lab PK JMP
16. Stopwatch Standar Lab PK JMP
17. Piring kecil Melamin atau Lab PK JMP
plastik ukuran kecil

2.3. Formulasi
Tabel 3. Formulasi roti manis
Persentase
Jumlah
No Nama Bahan (terhadap basis Satuan
Satuan
formula) (%)
1. Terigu cakra kembar 32% Kg 2
2. Instan yeast 0,8% gram 50
3. Garam 0,48% gram 30
4. Bread improver 0,32% gram 20
5. Susu bubuk 3,2% gram 200
6. Mentega 6,4% gram 400
7. Telur 16% butir 8
8. Air 14,4% mL 900
9. Cokelat 5,6% gram 350
10. Pisang kepok 11,2% gram 700

4
 11. Gula pasir 9,6% gram 600

Perhitungan di atas merupakan presentase bahan dalam satu batch produksi

atau sebanyak 70 bungkus roti manis. Masing-masing bungkus memiliki bobot 50
gram. Adapun waktu perkiraan yang dibutuhkan untuk membuat roti manis rasa
pisang cokelat ialah 3 jam.

Terigu 2 Kg, susu bubuk , gula pasir 600 g, Pisang diblansir pada suhu 65oC selama 3
dan emulsifier dimasukan ke dalam menit
varimixer dan diaduk

Telur 8 butir, ragi, emulsifier, dan air 600 mL Pisang dipisahkan dari kulit pisang
dimasukkan dan diaduk dengan varimixer

Adonan diperiksa kekalisannya dengan Pisang dipotong menjadi dua bagian dan
ditarik sampai bisa seperti karet balon (kalis) ditimbang sebanyak 10 gram

Adonan dikeluarkan dari varimixer dan Cokelat batang

ditutup dengan plastic dilelehkan dengan
diberi uap panas
2.4. Bagan Alir Produksi
Adonan didiamkan selama 15 menit sampai
mengembang

Jika sudah mengembang (15-20 menit),

bagian tengah ditekan dan jangan dibalik lagi

Adonan dibagi-bagi dengan ditimbang

seberat 30 gram kemudian dibulatkan

Adonan diistirahatkan selama 15 menit dalam proofing

Pisang dan cokelat diiskan ke dalam adonan

5

Adonan dibuat oval dan dimasukkan ke dalam proofing dengan suhu 55 o

C selama 30 menit
Adonan dipipihkan dengan roller kayu

Oven dipanaskan selama setengah jam, suhu bagian atas 200o C

dan bagian bawah 150oC

Roti dioleskan dengan kocokkan telur pada bagian atas roti

Roti dioven sampai roti berwarna kecokelatan ± 8 menit

Roti diangkat dan dioleskan dengan margarin

Roti dikemas dengan dialasi kertas minyak

6
2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
Tabel 4. Identifikasi Tahap kritis dan Evaluasi

No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi

1 Kehomogenan Uji sensori dengan indera Saat pencampuran
campuran terigu penglihatan dan peraba bahan bahan
berbentuk bubuk
dengan varimixer
2 Tingkat kekalisan Uji sensori dengan indera Saat pembuatan
adonan peraba dan penglihatan adonan dengan
dengan cara ditarik varimixer
3 Tingkat Uji sensori dengan indera Diamati saat awal dan
pengembangan peraba dan penglihatan, akhir proses
adonan ditekan dan pasteurisasi
4 Tingkat kematangan Uji sensori dengan indera Diamati saat proses
roti penglihatan pengovenan
Suhu Pemanasan
Suhu Blansir Pengukuran suhu blansir Saat pemblansiran
dengan infrared thermometer pisang
sampai suhu 65o C
Suhu Pengovenan Pengukuran suhu oven Saat pengovenan
5
dengan infrared thermometer adonan
sesuai pengaturan suhu
Suhu Proofer Pengukuran suhu Proofer Saat proofing adonan
dengan infrared thermometer
sesuai pengaturan suhu 55o C
Waktu
Waktu pemblansiran Perhitungan waktu Saat pemblansiran
pemblansiran sampai 3 menit pisang
dengan stopwatch
6 Waktu proofing Pengukuran waktu dengan Saat pengembangan
stopwatch sesuai waktu yang adonan
telah ditentukan
Waktu pengovenan Pengukuran waktu dengan Saat pengovenan roti
stopwatch selama ± 8 menit

2.6. Desain Kemasan dan Label

Bentuk paper bag jenis kertas warna cokelat ukuran 15x15 cm. Produk
disimpan pada suhu ruang dalam kondisi kering. Merk dagang dari produk roti
manis yang kami produksi ialah Banana cokelat (Bacok). Jenis produknya yaitu
roti manis rasa pisang cokelat.

7
2.7. Target Proses Produksi
 Target jumlah produk yang akan dihasilkan sebanyak 75 bungkus

 Kebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang akan diamati

selama pengamatan/penyimpanan sebanyak 100 gram atau 2 bungkus
 Target jumlah produk yang dijual sebanyak 73 bungkus masing-masing
bungkus memiliki netto 50 gram
 Harga jual Rp. 4.000,-/bungkus
 Roti manis akan dipasarkan kepada khalayak umum khususnya mahasiswa
dengan cara penjualan langsung dan terima pesanan melalui media sosial

8
 BAB 3

PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1. Personalia
No Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM
Mengkoordinasikan
perencanaan dan
Gayrinda
jalannya produksi
1 Ketua Tim Yuniare J3E114005
sampai pemasaran.
Montha
Melaporkan hasil kerja
tim.
Pengadaan Bahan dan - Risa Aprilia J3E114073
2 PPIC
Peralatan - Salma Fatin J3E214131
Mengkoordinasi dan
Alfiah Nur
3 Manajer Produksi mengawasi jalannya J3E114054
Hadist
produksi
a. Staf Persiapan Olah minimal bahan
Widiastuti J3E114041
Bahan baku dan peralatan
Memformulasikan
b. Staf Formulasi Pangesti Utami J3E214096
bahan
Mencampurkan bahan
c. Staf Pengadonan baku roti sampai adonan Nurul Winda J3E114023
menjadi kalis
Menambahkan ragi pada
d. Staf Fermentasi
adonan roti sampai Vania R. J3E214109
roti
adonan mengembang
Mengisi adonan roti
e. Staf Pengisian roti dengan coklat dan Aulia Andinni J3E114075
pisang
Memanggang roti
f. Staf
sampai permukaanya Zahiroh Aisy J3E214110
Pemanggangan
berwarna coklat
Memasukkan roti
g. Staf Pengemasan Jessica Astri J3E214141
kedalam kemasan kertas
Mengkoordinasi dan
mengawasi jalannya
4 Manajer QC proses pengawasan mutu Gita Puji S.T J3E114030
bahan, proses, dan
produk
a. Staf kendali suhu Mengendalikan suhu
Royaldo Gia P. J3E114068
dan waktu proses dan waktu agar sesuai
Mengkoordinsi proses
5 Manajer Pemasaran Annisa Firda R J3E114064
pemasaran

9
3.2. Rencana Anggaran dan Biaya
No Bahan/Alat/ Spesifikasi Jum- Satu- Pengadaan Harga Total Harga
Kemasan lah an Mhs JMP satuan (Rp)
(Rp)
1 Tepung Cakra 2 Kg √ 13.000 26.000
kembar
terigu
protein
tinggi
2 Ragi instan Merk 5 bks √ 1.000 5.000
fermipan
3 Garam Curah 1 bks √ 1.000 3.000
4 Emulsifier
6 Susu Bubuk Merk 5 bks √ 3.500 17.500
dancow
putih
7 Gula Pasir Curah 1 Kg √ 18.000 18.000
8 Margarin/me Blueband 1 Kg √ 12.000 12.000
ntega
9 Telur Curah 1 Kg 26.000 26.000
10 Air Dingin 1 galon 15.000 15.000
11 Pisang 3 sisir 15.000 15.000
12 Coklat Curah 2 bks 20.000 20.000
Batang
TOTAL 157.500

Dari perhitungan rancangan anggaran dan biaya, diperkiran biaya untuk

memproduksi roti manis rasa pisang cokelat sebanyak 75 bungkus ialah sebesar
Rp.157.500,00 (seratus lima puluh tujuh ribu lima ratus rupiah). Harga satuan
untuk roti manis yang dijual sebesar Rp. 3.500,00/ bungkus. Diperkirakan laba
yang didapatkan Rp.98.000,00

DAFTAR PUSTAKA

Diktat

10