.

PRAKTEK HACCP
FORMULIR DESKRIPSI PRODUK

Nama produk Kue Semprong

Komposisi Tepung terigu, tepung tapioka, tepung kelor, santan, telur, garam, gula
pasir, vanili dan margarin, air

Proses pembuatan  Siapkan alat dan bahan

 Pencampuran adonan, aduk sampai merata
 Dilakukan percetakan kue semprong
 Selanjutnya dilakukan pemanggangan di atas api kecil kurang
lebih 2 menit ±150oC selama 2 menit dan dibalik untuk
mendapatkan panas pembakaran yang merata antar bagian
cetakan.
 Jika sudah berwarna kuning kecoklatan kemudian diangkat
dan digulung.
 Lalu proses pendinginan pada suhu ruang ±28oC selama 10
menit diatas tampah sampai dingin.
 Dilakukan pengemasan

Tujuan penggunaan produk Untuk memenuhi kepuasan konsumen dan mengangkat produk lokal
dengan tambahan proporsi tepung kelor

Pengemasan kemasan tertutup , plastik

Kondisi penyimpanan Suhu ruang

Cara distribusi Langsung di sajikan ke konsumen

Waktu maksimal konsumsi 6 bulan

Konsumen tujuan Semua kalangan

Cara penyiapan konsumsi Disajikan untuk selingan camilan sehat

 Table Spesifikasi Bahan Makanan

No Bahan Spesifikasi
- Tidak menggumpal
1 Tepung tapioka
- Berwarna putih
2 Tepung terigu - Tidak menggumpal
- Telur yang bersih
3 Telur
- Tidak retak, tidak busuk, baik
- Tidak menggumpal
4 Garam - Bersih dari kotoran
- Bebas dari zat kimia berbahaya
- Santan yang berwarana putih, bersih,
5 Santan
- Tidak berbau apek,
- Warna gula pasir kekuningan
6 Gula pasir
- Tidak mengandung zat kimia berbahayag
- Vanili dalam keadaan kemasan yang masih bagus dan tertutup
7 Vanili
- Tidak kadaluarsa
8 Margarin - Margarin dalam keadaan kemasan yang masih bagus dan tertutup
- Tidak menggumpal
9 Tepung kelor
- Khas kelor

Formulir Bagan Alir Proses

Produk : Kue semprong

Melakukan pembelian bahan Sesuai spesifikasi

Penerimaan

Penimbangan dan persiapan

pengadukan

Tepung terigu,
Pengadukan tepung tapioka,
adonan tepung kelor, santan,
garam, vanili, telur,
Percetakan
air, dan margarin

Pemanggangan

Pendinginan

Pengemasan produk

Pendistribusia
n
 GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN
BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR
TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN
TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S SPORA BAKTERI

Formulir Analisis Bahaya

A. Identifikasi Bahaya Bahan Mentah

No. Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/K/F

1. Tepung tapioka B Kapang Dilakukan pengeringan yang optimal

agar tidak mengunpal

K Pemutih Memilih suplier yang tepat

F Adanya kerikil dan Dilakukan pengayakan dengan mess

serangga berukuran kecil

2. Tepung terigu B kapang Simpan pada tempat kering dan tertutup

rapat

K Pemutih Memilih suplier yang tepat

F Adanya kerikil Dilakukan pengayakan

Dilakukan penyaringan bahan baku

3. Telur B Memilih telur yang masih baru

K Busuk Dilakukan pengujian dengan

mencelupkan telur ke dalam air
 F Retak, adanya Kotoran, Ditaruh atau diletakkan denga wadah dan
tempat semestinya

4. Garam B Pelaksanaan SOP pembelian

K Pemutih Memilih dengan spesifikasi yang telah di

tentukan

F Kerikil, plastik Penyortiran

5. Santan B E.coli. Melakukan penyimpanan pada suhu

-12̊C.

F Debu dan bagian ampas Melakukan penyaringan terhadap santan

kelapa yang telah diperas.

6. Gula Pasir B Bakteri osmofilik Pemasakan yang sesuai standar SOP

F Kerikil dan serangga Melakukan sortasi pada gula

Partike;

7. Vanili B

F Debu dan kotoran Simpan pada tempat tertutup

Simpan pada tempat yang kering

8. Margarin B Bakteri lipotik Memeriksa maragrin saat bahan baku

datang

K Ketengikan menyimpan menggunakan kemasan yang

tertutup rapat.

F Debu, kotoran dan Menyimpan dalam kemasan yang

kadaluarsa tertutup rapat

9. Tepung Kelor B kapang Dilakukan pengeringan yang optimal

agar tidak mengunpal

F Debu dan serangga Dilakukan pengayakan

Dilakukan penyaringan bahan baku
B. Identifikasdi Bahaya Tahapan Proses Pengolahan

No. Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/K/F

1. Penerimaan B Sesuai dengan SOP penerimaan

suhu,ditimbang,disimpan dengan benar

F Media tumbuh Pengecekan fisik sesuai spesifikasi

2. Percetakan B E-coli Penjamah makanan menggunakan APD

lengkap

K - -

F Rambut Penjamah makanan menggunakan APD

Kontaminasi dari alat. lengkap

3. Pemanggangan B E-coli Kebersihan alat dan penjamah makanan

lebih dijaga

K Terlarutnya lapisan Menggunakan alat pemanggangan yang

alat pemanggangan sesuai spesifikasinya

F kerikil, rambut Pengecekan fisik sesuai spesifikasi

 4. pengambilan pada B Debu Disajikan pada tempat makanan yang
cetakan kotoran bersih dan tertutup

K - -

F Kerikil, rambut Pengecekan fisik sesuai spesifikasi

5. Pendinginan B Kotoran dari Pemisahan antara rak pendinginan dan

langitlangit dan debu. rak penyimpanan.

K - -

F Kerikil, rambut Pengecekan fisik sesuai spesifikasi

8. Pengemasan B Mikroorganisme Dilakukan pengemasan sesuai spesifikasi

K - -

F Debu Menyimpan dalam kemasan yang tertutup

rapat dan kering

FORMULIR ANALISIS RESIKO BAHAYA (HAZARD)

No. Bahan Mentah Bahaya Signifikansi

Resiko(R) Keakutan(K) RXK

1 Tepung tapioka 100 10 1000 Signifikan rendah

2 Tepung terigu 100 10 1000 Signifikan rendah

3 Telur 10 1000 10000 Signifikan

4 Garam 10 10 100 Signifikan rendah

 5 Santan 100 1000 100000 Signifikan tinggi

6 Gula pasir 10 10 100 Signifikan rendah

7 Vanili 10 10 100 Signifikan rendah

8 Margarin 100 10 1000 Signifikan rendah

9 Tepung kelor 100 10 1000 Signifikan rendah

10 Air 100 1000 10000 Signifikan tinggi

FORMULIR PENETAPAN CCP

A. BAHAN MENTAH
 Bahan
Apakah bahan mentah
mungkin mengandung
bahan berbahaya
(biologis/kimia/fisik) ?
(Q1)
Apakah Kesimpulan
penanganan/pengolahan
(termasuk cara
mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau
mengurangi bahaya ?
(Q2)

Tepung tapioka Ya Ya Bukan CCP

Tepung terigu Ya Ya Bukan CCP

Telur Ya - -

Garam Ya - -

‘
- - -
Santan

Gula pasir ,,

Vanili Ya Ya Bukan CCP

Margarin Ya Ya Bukan CCP

Tepung kelor Ya Ya Bukan CCP

,
B. PROSES
Proses B/K/F Apakah tahap ini Apakah Apakah tahap Kesimpulan
khusus ditujukan kontaminasi selanjutnya dapat
untuk bahaya dapat menghilangkan
menghilangkan terjadi atau atau mengurangi
atau mengurangi meningkat bahaya sampai
bahaya sampai sampai batas aman ?
batas aman ? melebihi batas (Q3)
(Q1) ?
(Q2)
Penerimaan B Tidak Ya - Bukan CCP
Bahan

K Ya - - CCP

F Ya - - CCP

Percetakan B Tidak Ya Ya Bukan CCP

K Tidak Ya Ya Bukan CCP

F Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pemanggangan B Ya - - CCP

K Ya - - CCP

F Ya - - CCP

Pengambilan pada B Tidak Ya Tidak CCP

cetakan

K Tidak Ya Tidak CCP

F Tidak Ya Tidak CCP

Pendinginan B Tidak Ya Tidak CCP

K Tidak Ya Tidak CCP

F Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pengemasan
B Ya - - CCP

K Ya - - CCP

F Ya - - CCP
 INSTRUKSI KERJA

PEMBELIAN BAHAN

TANGGUNG
NO AKTIVITAS
JAWAB
A. TUJUAN
- Menjamin kualitas bahan baku sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan.

SASARAN
B. - Kualitas bahan sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan.
- Berat bahan yang diterima sesuai dengan berat pesanan pada daftar belanja.
- Harga bahan sesuai dengan harga yang diinginkan produsen

INSTRUKSI KERJA
Persiapan
C. 1. Menentukan daerah mana yang akan menjadi pemasok bahan baku.
2. Menentukan suplier mana yang akan digunakan jasanya. Karyawan Bagian
3. Membuat perjanjian atau MOU tentang spesifikasi bahan yang diinginkan
dengan suplier. Pengadaan Bahan

Pelaksanaan
1. Menerima surat permintaan pembelian dari bagian penyimpanan.
2. Membuat surat order atau pemesanan bahan berdasarkan surat permintaan
pembelian.
3. Mengirimkan surat pemesanan bahan kepada suplier.
4. Setelah surat diterima dan ditandatangai oleh suplier, lalu mengarsipkan surat
tersebut.
5. Mengirimkan salinan surat pemesanan kepada bagian penerimaan bahan.
6. Menerima dan memeriksa faktur untuk menentukan apakah suplier sudah benar
dalam mencantumkan harga, kuantitas dan spesifikasi bahan yang dipesan.
7. Menerima laporan penerimaan bahan dari bagian gudang.
8. Mengirimkan faktur dan laporan penerimaan bahan ke bagian akutansi.

INSTRUKSI KERJA

PENERIMAAN BAHAN

TANGGUNG
NO AKTIVITAS
JAWAB
A. TUJUAN Karyawan Bagian
- Menjamin kualitas bahan baku agar tetap terjaga dan ketepatan pemakaian
Penerimaan Bahan dan
komposisi bahan untuk setiap jenis produk.
- Menjamin tidak adanya perubahan secara organoleptik pada produk yang akan Karyawan Bagian
di produksi.
Controlling
B. SASARAN
- Jenis bahan yang diterimasesuai dengan standar yang ditetapkan.
- Berat bahan yang diterima sesuai dengan berat pesanan pada daftar belanja.

INSTRUKSI KERJA
C. Persiapan
1. Menyiapkan wadah yang akan digunakan meletakkan bahan-bahan.
2. Menyiapkan timbangan digital untuk menimbang berat bahan baku yang
diterima.

Pelaksanaan
3. Mengambil sampel setiap jenis bahan baku yang diterima untuk diukur.
4. Mengecek persyaratan umum atau spesifikasi setiap bahan baku yang telah
ditentukan saat pemesanan.
5. Apabila sudah sesuai dengan spesifikasi, melakukan penimbangan pada setiap
bahan baku dan melihat kesesuaian pada daftar pesanan.
6. Setelah itu, memasukkan bahan baku ke dalam wadah penyimpanan sesuai
dengan jenisnya atau dapat langsung didistribusikan ke tempat pengolahan.

INSTRUKSI KERJA

PENYIMPANAN BAHAN

TANGGUNG
NO AKTIVITAS
JAWAB
A. TUJUAN
- Menjamin kualitas bahan baku agar tetap terjaga sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan
- Menjamin tidak adanya perubahan secara organoleptik sehingga tidak
mempengaruhi kualitas produk.
- Memperpanjang daya simpan produk.

B. SASARAN
- Bahan yang diterima disimpan pada wadah yang tepat.
- Kualitas bahan tidak mengalami perubahan atau kerusakan. Karyawan Bagian
- Suhu dan tempat yang digunakan untuk menyimpan bahan sesuai dengan Penyimpanan Bahan
spesifikasi masing-masing bahan.
dan Karyawan Bagian
C. INSTRUKSI KERJA Controlling
Persiapan
1. Menyiapkan wadah yang akan digunakan meletakkan bahan-bahan.
2. Menyiapkan label untuk memberi keterangan pada bahan.

Pelaksanaan
3. Memasukkan bahan ke dalam wadah penyimpanan.
4. Memberi label untuk tanggal masuk dan kedaluwarsa bahan.
5. Meletakkan bahan pada tempat penyimpanan yang sesuai dengan jenis
bahannya.
6. Meleletakkan bahan sesuai susunan dengan prinsip FIFO atau FEFO.

INSTRUKSI KERJA

PENGEMASAN KUE SEMPRONG

TANGGUNG
NO AKTIVITAS
JAWAB
A. TUJUAN Juru masak dan
- Menjamin kualitas makanan tetap terjaga hingga sampai ke tangan konsumen.
Karyawan Bagian
- Menjamin tidak adanya perubahan secara organoleptik pada makanan karena
terlalu lama pada proses penyimpanan. Pengemasan

SASARAN
B. - Kemasan yang digunakan sesuai dengan kriteria makanan.
- Terjaganya makanan hingga ke tangan konsumen.

INSTRUKSI KERJA
C. Persiapan
1. Menyiapkan kemasan yang akan digunakan.
2. Menyiapkan timbangan digital untuk menimbang makanan agar sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan.
3. Menyiapkan label (jika ada) sebagai identitas produk makanan.
Pelaksanaan
4. Makanan yang telah dimasak didinginkan terlebih dahulu.
5. Melakukan penimbangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
6. Mengemas makanan sesuai dengan standar menggunakan kemasan yang telah
disiapkan.
7. Melakukan pengecekan untuk mengetahui tidak adanya kecacatan pada
kemasan yang dapat menyebabkan kerusakan makanan.
8. Menyusun makanan yang telah dikemas

INSTRUKSI KERJA

PENDISTRIBUSIAN KUE SEMPRONG

TANGGUNG
NO AKTIVITAS
JAWAB
A. TUJUAN
- Menjamin konsumen menerima produk dalam keadaan baik.
- Menyalurkan produk dari produsen kepada konsumen.

B. SASARAN
- Alat angkut yang digunakan memiliki pengatur suhu atau alat angkut yang
dapat menjaga suhu tetap hangat.
- Produk sampai kepada konsumen dalam keadaan yang baik.
Controlling dan
C. INSTRUKSI KERJA
Karyawan Bagian
Persiapan
1. Menyiapkan kemasan yang akan digunakan. Pendistribusian
2. Menyiapkan alat angkut untuk mengantarkan produk.
Pelaksanaan
1. Makanan yang telah dikemas dilakukan pengecekan terlebih dahulu.
2. Menyiapkan alat angkut.
3. Memasukkan produk ke dalam alat angkut.
4. Melakukan controlling untuk memastikan bahwa setiap produk yang akan di
distribusikan dalam keadaan baik.
5. Melakukan pencatatan terkait produk yang di distribusikan.
6. Melakukan pendistibusian sesuai dengan tujuan.