Nama : Karina Salsabila Putri Yulivia

Nim : 361941311082
Kelas : 3C
Mata Kuliah : Quality Control

DOKUMEN HACCP
ROTI MANIS KRIM VLA

1. Layout Pabrik

Gudang bahan
Mushola Toilet baku

Ruang Pengadonan

Ruang
Ruang Ruang
Halaman Depan
Tamu Istirahat Fermentasi

Rak Pendingin

Ruang Penyimpanan
Roti Jadi

Ruang
Ruang Ruang Pemanggangan
Ruang Ruang Pengemasan Pemotongan
adminis percetak Roti Roti
Tempat
trasi an label
Sampah
 2. Deskripsi Produk

Nama Produk : Roti Manis Krim Vla

Bahan Baku : 1. Tepung terigu
2. Gula,
3. Margarin,
4. Susu,
5. Telur,
6. Skim,
7. Shortening,
8. Air,
9. Ragi,
10. Garam
Karakteristik : 1. Bentuk lonjong
2. Panjang 15 cm
3. Lebar 7 cm
4. Berat 30 gram
5. Isi krim atau vla
6. Kadar air 23-38%
7. Protein 6-8 %
8. Lemak 7-15%
Metode Pengolahan : Pemanggangan
Pengemas Primer : Plastik PP
Pengemas sekunder : Wadah atau kontainer plastik
atau pengemas untuk
transportasi
Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang; hindari mata hari langsung
Umur Simpan : 3 hari (isi vla) dan 4 hari (isi krim) pada suhu ruang
Metode distribusi : Diantar dengan motor
Identifikasi : Konsumsi Umum
Penggunaan
 3. Deskripsi Bahan Baku

No Jenis Bahan Baku Kriteria penerimaan Bahan Baku

1 Tepung Terigu Karakteristik fisik:
 Dalam bentuk kemasan bubuk, kemasan tidak bocor dan
expired
2 Gula Karakteristik fisik:
 Dalam bentuk kemasan serbuk, kemasan tidak bocor,
kemasan tidak lembab dan tidak expired.
3 Margarin Karakteristik fisik:
 Dalam bentuk kemasan plastik, kemasan tidak bocor dan
expired
4 Telur Karakteristik fisik:
 Diterima dalam bentuk bersih, tidak ada tanda retak atau
busuk
5 Susu Karakteristik fisik:
 Dalam bentuk kemasan karton, kemasan tidak bocor dan
expired
6 Skim Karakteristik fisik:
 Dalam bentuk kemasan serbuk, kemasan tidak bocor,
kemasan tidak lembab dan tidak expired.

7 Ragi Karakteristik fisik:

 Dalam bentuk kemasan serbuk, kemasan tidak bocor,
kemasan tidak lembab dan tidak expired.
8 Garam Karakteristik fisik:
 Dalam bentuk kemasan serbuk, kemasan tidak bocor,
kemasan tidak lembab dan tidak expired.
9 Shortening, Karakteristik fisik:
 Dalam bentuk kemasan plastik, kemasan tidak bocor dan
expired
10 Air Karakteristik fisik:
 Berasal dari sumber air (air sumur bor)
 4. Diagram Alir

Penerimaan Bahan Baku

(tepung terigu, ragi, gula, garam, maizena, skim, margarin, telur, shortening, emulsifier)

Pengayakan terigu Pencucian Telur

Pemecahan telur

Penimbangan

Pembuatan Vla Pembuatan Roti Pembuatan Krim

Mixing Mixing Mixing

(susu, gula, maizena, Tahap 1 : margarin, gula, telur (jelly mellow, shorten-
garam) Tahap 2 : terigu, ragi, emplex, ing, margarin)
shortening, air

Pemasakan kuning telur kocok Fermentasi

Dividing

Pengangkatan adonan Rounding

Vla Intermediete Proofing Krim

Penyimpanan Vla Moulding Penyimpanan Krim

Pembentukan

Final Proofing

Baking

Filling

Packaging
 5. Tabel HACCP Plan produksi Roti Manis Krim Vla

Tahapan Prosedur Monitoring Tindakan Dokumentasi

Batas Kritis Verifikasi
Proses CCP What How Where Who When Koreksi dan Record
Penerimaan Tidak ada − Permukaan Melakukan Tempat Personil Setiap − Hubungi Review form Rekaman
Telur kotoran dalam kulit telur pemeriksaan penerimaan penerima penerimaan kepala QC penerimaan penerimaan
kulit, Ada − Certificate visual, dan setiap bulan bahan baku
Jaminan of Analysis memeriksa putuskan
Suplayer (Coa : (COA) jaminan diterima atau
salmonella atau suplayer ditolak
negatif/25 g) jaminan atau COA Komplain
suplayer kepada
supplier
Pengayakan Ayakan utuh, Kondisi Mengamati Di tempat Operator Setiap -betulkan Review form Rekaman
tepung tidak ayakan kondisi pengayakan ayakan batch ayakan, kondisi kondisi
rusuk/bocor ayakan ayak ulang ayakan tiap ayakan
bulan,
pemeliharaan
bulanan.
Filling Sanitasi Kebersihan Mengamati Di tempat Personil Setiap Tegur, Review Rekaman
pekerja dan tangan kondisi filling QC batch pelatihan form sanitasi
GMP pekerja, higiene higienis sanitasi pekerja
memuaskan praktek pekerja pekerja
higiene
pekerja
Pemasakan Suhu 72 oC, Suhu dan Mencatat Tenpat Operator Setiap Pemasakan Kalibrasi Rekaman suhu
Vla 1 menit waktu suhu dan pemasakan pemsakan batch ulang suhu, pemaskan Vla
pemasakan waktu (diteruskan) pemelihara
pemasakan an alat
bulanan,
pengujian
salmonella
6 bulan
sekali