HACCP CREAM CHEESE

DI PT RUMAH KEJU YOGYA

MUGHNI ABDUL AZIZ NURUL PUTRI

SHELA SURAIKAL
201432036 211432167
201432035
 What’s The
Disscussion?
01 02
Deskripsi Dan Daftar
Pendahuluan
Bahan Yang Digunakan
sejarah perusahaan,
tentang produk cream
lokasi perusahaan,
cheese
tentang cream cheese

03 04
Proses Pengolahan Haccp Plan
diagram alir proses dan analisa potensi bahaya
dokumentasi dan titik kendali kritis
bahan baku dan proses
pengolahan
0 SEJARAH / PROFILE RUMAH KEJU
1
PT Rumah Keju Jogja merupakan salah
satu perusahaan berbentuk
Perseroan Terbatas (PT) yang
memproduksi olahan susu berbasis keju,
yakni berbagai jenis keju natural dan
turunannya. PT Rumah Keju Jogja
didirikan pada tahun 2018
Aktivitas yang dilakukan oleh PT
Rumah Keju Jogja meliputi produksi
keju natural beserta olahan keju dan
kegiatan workshop (pelatihan).
Terbentuknya usaha PT Rumah Keju Jogja
ini juga dilatarbelakangi oleh kondisi negara
Indonesia sebagai negara agraris dengan
jumlah penduduk terbesar ke-4 di dunia,
dimana Indonesia harus mampu
mewujudkan kemandirian dan ketahanan
pangan dan potensi kota Yogyakarta
sebagai penghasil susu ke-4 di Indonesia.
Maka dari itu, lahirlah
keinginan dan niat para anggota
komunitas pecinta keju untuk dapat
berkontribusi dalam mencapai visi
kemandirian keju di Indonesia dengan
mendirikan usaha di bidang
pengolahan keju.
LOKASI RUMAH KEJU ?

PT Rumah Keju Yogja

memiliki rumah
produksi yang terletak
di Jalan Plemburan
Gg Cucakrowo No 4,
Sariharjo, Ngaglik,
Sleman, Daerah
Istimewa Yogyakarta.

Rumah produksi ini

memiliki lahan seluas
26 m2yang terdiri dari
ruang penyimpanan
dan ruang produksi
keju
CREAM CHEESE
Produk fermentasi susu yaitu, Keju
lembut, berwarna putih, cream
kekuningan dengan rasa sedikit gurih,
asam, sedikit manis. cream cheese dibuat
dari susu sapi segar dengan kandungan
lemak susu paling sedikit 33% dengan
kadar air tidak lebih dari 55%, dan
memiliki pH antara 4,4 sampai 4,9. Cream
Cheese merupakan campuran makanan
dan minuman.

1.Nama dan lokasi perusahaan : PT
Rumah Keju Yogya, Jl Plemburan Gg
Cucakrawa No 4, Sariharjo, Ngaglik,
Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta.
2.Nama produk : Cream Cheese
(soft cheese)
3.Bagaimana produk akan digunakan :
Di dinginkan dan dapat dikonsumsi
langsung atau menjadi campuran
cheese cake
4.Jenis kemasan : Cup plastik polyetilen
(untuk produk basah)
5.Umur simpan pada suhu tertentu :
Tiga Bulan suhu chiller -5OC, suhu
freezer -18OC enam bulan, suhu ruang
20OC dua sampai tiga hari
DESKRIPSI PRODUK
6.Cara penjualan : satu cup bowl plastik
@250 gr dalam satu kemasan
7.Konsumen :
a. Ibu rumah tangga
b. Masyarakat umum luar kota, pemesanan
online
c. Hotel Tentrem
8.Penggunaan produk yang dikehendaki :
Cheese Cake, Cheese Sauce, Vla Pudding,
Mouse Cake, Milk Shake dan lainnya
9.Label cara penggunaan : Dalam keadaan
freeze, thawing terlebih dahulu kemudian
campurkan kedalam berbagai oalahan
makanan atau minuman sesuai selera
DAFTAR BAHAN YANG DIGUNAKAN
Nama Produk : CREAM CHEESE

Bahan Utama : Susu Sapi Segar

Jenis : susu
Bentuk : cair/liquid
Kondisi : segar

Bahan Pembantu :

Jenis : rennet vegetable

Bentuk : liquid kental bewarna kuning keemasan
Kondisi : harum, baik, tidak berbuih

Jenis : kultur/bakteri
Bentuk : butiran kasar bewarna cream
Kondisi : baik tidak menggumpal

Jenis : garam
Bentuk : butiran halus, putih
Kondisi : baik dan tidak berair/basah
DIAGRAM ALIR PRODUKSI
 HACCP
(Hazard Analityc Critical Control Point)
 HACCP PLAN CREAM CHEESE

Tahapan Deskripsi CCP Batas Monitoring Tindakan HACCP Prosedure

Proses potensi kritis (prosedure koreksi/ Record verifikasi
(bahaya , pencegahan
biologi, frekuensi,p
khemis, fisik) elaksanaan
)

PENERIMA FISIK : adanya buka suhu susu 1.Pengecek 1.Mengukur - dilakukan

AN SUSU batu kerikil, n an suhu dan oleh ketua
rumput, pasir, CCP susu pagi dengan mengecek produksi
rambut, karet 32oC-35oC thermomete suhu berkala
r 2. uji bj 2.Saat uji
KHEMIS : susu dan uji alkohol tidak
susu sapi susu sore alkohol ada jejak
antibiotik 514oC 3.penyaring susu
an susu 3.Menggunak
BIOLOGI : an
bakteri saringan/chee
patogen se cloth 100
mesh
Tahapan Deskripsi CCP Batas kritis Monitoring Tindakan HACCP Prosedure
Proses potensi (prosedure, koreksi/ Record verifikasi
(bahaya frekuensi,pel pencegaha
biologi, aksanaan) n
khemis, fisik)
PASTEURI BIOLOGI : CCP 1.mencapai 1.mengecek 1.Jika suhu - ketua
SASI Bakteri suhu 63oC suhu berlebih produksi
SUSU patogen pada termometer segera
termometer 2. menjaga matikan api
2. ukuran suhu api 2.Buka tutup
api kompor 3. hindarkan stockpot
sedang dari cemaran sesekali
sekitar mungkin
Tahapan Deskripsi CCP Batas Monitoring Tindakan HACCP Prosedure
Proses potensi kritis (prosedure, koreksi/ Record verifikasi
(bahaya frekuensi,pelak pencegah
biologi, sanaan) an
khemis, fisik)
PENURU FISIK : CCP samp 1.kondisi Mengaduk - dilakukan
NAN Tercemar benda ai lingkungan kerja susu oleh tim
SUHU asing atau suhu dan sanitasi sesekali, produksi
serangga yang 30oC karyawan dijaga jangan
jatuh kedalam 2.ketepatan biarkan
susu saat tutup suhu terlalu
terbuka lama
tutupnya
dibuka
Tahapan Deskripsi CCP Batas kritis Monitoring Tindakan HACCP Prosedu
Proses potensi (bahaya (prosedure, koreksi/ Record re
biologi, khemis, frekuensi,pela pencegah verifikas
fisik) ksanaan) an i
PEMBERIA 1.Jumlah 1. bersihkan Teliti dan - dilakuka
N KULTUR FISIK : takaran CCP bakteri tidak selalu peralatan melakuka n oleh
BAKTERI sendok yang tidak boleh melebihi habis pakai dan n proses ketua tim
pas, sendok kotor standar langsung secara produksi
bekas pakai operasional sterelisasi aseptik
2.kultur 2. setelah dan
bakteri bakteri ditabur sesuai
disimpan kedalam susu, prosedure
dalam freezer biarkan. jangan
kulkas suhu - aduk dulu
17oC

PEMBERIA KHEMIS : bukan pencampuran menggunakan mengaduk - dilakuka

N RENNET 1.perubahan pada CCP pengenceran pipet tetes 5ml, selama 5 n oleh
aroma dan warna rennet harus gelas ukur menit tim
rennet dengan air (sesuai (sampai produksi
2.Ph air 7 matang (ph 7 standar) homogen)
AMDK)
Tahapan Deskripsi CCP Batas Monitoring Tindakan HA Prosedur
Proses potensi (bahaya kritis (prosedure, koreksi/pence CCP e
biologi, khemis, frekuensi,pe gahan Record verifikasi
fisik) laksanaan)

PENIRISAN 1.FISIK : sanitasi CCP 1.penirisan 1.sterilisasi 1. Perhatikan - dilakukan

CURD DAN dan hygine suhu semua suhu chiller oleh QC
WHEY karyawan, tidak ruang peralatan penyimpanan
sterilnya 28oC-30oC produksi 2.Curd benar
peralatan selama 4 2. Sanitasi benar tiris
produksi jam karyawan maksimal
2.BIOLOGI : Penirisan dan 3.Cheese
Mikrobia dari suhu lingkungan maker
sekitar chiller 2oC- menggunakan
5oC masker, hand
selama 24 glove, appron
jam

MIXING FISIK : garam CCP 1.takaran 1. cream - dilakukan

DAN mengandung garam halus cheese di test oleh tim
PENGGAR pasir atau sesuai rasa dan produksi
AMAN kerikil kecil, 2.kecepatan mutunya. jika
sanitasi pekerja mixer sedang sudah sesuai
dan kesterilan 3. sterilisasi masuk dalam
peralatan alat dan jaga proses
Tahapan Deskripsi CCP Batas kritis Monitoring Tindakan HACCP Prosedure
Proses potensi (prosedure, koreksi/ Record verifikasi
(bahaya frekuensi,pel pencegah
biologis, aksanaan) an
khemis, fisik)
PENGEMASAN FISIK : cup 1.wadah 1. cek 1. untuk - dilakukan
CREAM lastik rusak, CCP tertutup rapat berkala mutu produk oleh QC
CHEESE sil plastik tidak 2.sanitasi dan cream wase/spoil
rapih, belum hygine saat cheese dalam pisahkan
adanya logo penimbangan penyimpanan dari tempat
KHEMIS : dan freezer penyimpan
perubahan pengemasan 2. buat an dan
organoleptik produk tanggal produk
cream cheese 3.sil plastik produksi dan rusak tidak
pada suhu terpasang exp date nya untuk dijual
penyimpanan rapat dengan
yang tidak tepat
tepat 4.perhatikan
suhu
penyimpanann
ya
Tahapan Deskripsi CCP Batas Monitorin Tindakan HACCP Prosedur
Proses potensi kritis g koreksi/ Record e
(bahaya (prosedur pencegah verifikasi
biologis, e, an
khemis, fisik) frekuensi,
pelaksan
aan)
PENYIMP FISIK : CCP 1. Suhu Menyimpa Suhu - Oleh tim
ANAN keadaan penyimpa nan dalam penyimpa produksi
CREAM chiller yang nan keadaan nan
CHEESE kotor, berubah 2.Kondisi baik dan freezer
rasa, wadah lingkunga pisahkan tahan
terbuka, n anatara hingga 6
mengambil penyimpa produk bulan
bahan dengan nan dairy dan suhu 0oC -
sendok bekas non dairy 5o C
pakai sedangka
BIOLOGI : n chiller
tumbuhnya tahan
jamur pada hingga 3
permukaan bulan
suhu 4oC -
6oC dan
suhu
 Kesimpulan

Pada pengolahan keju cream cheese di PT

Rumah Keju Yogya, terdapat beberapa tahapan
yang menjadi titik kritisnya. Serta pengendalian
yang sudah diterapkan untuk mengurangi bahaya
tersebut agar produk cream cheese yang
diproduksi memiliki mutu yang baik serta
memiliki waktu simpan yang lama tanpa rusak
sebelum waktunya
penyimpanan cream cheese yang salah akan
mempengaruhi umur simpan dan kerusakan
produk terlepas dari CCP proses pengolahannya
 Thanks! Do you have any questions?

addyouremail@freepik.com
+91 620 421 838
yourcompany.com

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons

by Flaticon, infographics & images by Freepik and illustrations by Stories
silahkan bertanya dan mari berdiskusi
Please keep this slide for attribution