LAPORAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“PEMBUATAN YOGHURT”

DISUSUN

OLEH :

ADE KURNIAWAN (061930401347)

ANDRIANSA (061930401348)

CIA VHIRGIANI (061930401349)

DELLA APRILA (061930401350)

DHEA PATRICIA (061930401351)

DWI SANDI FATRA (061930401352)

ELNOVISTA NABABAN (061930401353)

ELZHA NATALINA SINAGA (061930401354)

DOSEN PEMBIMBING :
Erwana Dewi M. Eng

KELOMPOK :
I (SATU)

KELAS :
1KM

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

TEKNIK KIMIA
2019/2020
 PEMBUATAN YOGHURT KEDELAI

1. TUJUAN PERCOBAAN
Mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga
diperoleh yoghurt yang aman dikonsumsi.

2. DASAR TEORI
Yoghurt adalah merupakan produk olahan susu secara fermentasi pada kondisi
proses tertentu dengan bantuan bakteri penghasil asam laktat. Pada mulanya yoghurt
terbuat dari susu sapi, dengan bentuk es krim atau bubur. Yoghurt tidak hanya dapat
dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dari bahan kacang-kacangan seperti kacang
kedele, kacang hijau.
Pada prinsipnya pembuatan yogurt kedelai ini dengan cara inokulasi susu kedele
dengan starter lactobacillus casei dan diinkubasi pada suhu 38°C didalam alat inkubator
selama 4 jam. Bakteri L.casei ini dapat menghasilkan asam laktat selama proses
fermentasi terhadap susu kedelai.

Substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat. Asam
yang terbentuk pada produk susu hasil fermentasi adalah hasil perombakan laktosa oleh
bekteri. Proses perombakan laktosa selama proses fermentasi oleh bakteri pembentuk
asam laktat digambarkan sebagai berikut :

m.o
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
(laktosa) (air) (asam laktat)

Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan Ph susu atau

meningkatkan kadar asam susu.

3. BAHAN DAN PERALATAN

Bahan
 Susu kedele
 (kacang kedele, yang dibuat jadi susu kedele)
 Lactobacillus casei
 Susu skim
 Gula pasir
 Air
 Essens (misalnya : strawberry)
Alat
- Autoklaf - Pipet tetes
- Inkubator - pH meter
- Viscometer - Kaca arloji
- Neraca analitik - Batang pengaduk
- Termometer - Erlenmeyer
- Kompor - Gelas kimia 50 ml, 250ml
- Pipet ukur 5ml, 25ml - Oven
- Spatula - Bola karet

4. LANGKAH KERJA PEMBUATAN YOGHURT

A. PEMBUATAN STARTER
Starter atau bibit adalah sejumlah awal bakteri yogurt yang ditambahkan kedalam
susu agar berkembang biak. Pembuatan starter dapat diambil dari yogurt yang ada
di pasaran dengan syarat, yogurt tersebut masih mengandung bakteri hidup.
Umumnya, pembuatan produk susu hasil fermentasi yang digunakan adlah biakan
bakteri penghasil asam laktat.
B. LANGKAH KERJA
 Masak air 250 ml hingga mendidih, kemudian masukkan susu skim 3
sendok makan.
 Masukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian disterilisasikan dalam
autoklaf.
 Dinginkan susu hingga 35°C.
  Tambahkan 2 sendok makan minuman yakult sebagai bakteri pengasam
(sumber Lactobacillus)
 Masukkan starter tersebut kedalam inkubator selama 7 jam dengan suhu
38°C
 Simpan starter kedalam lemari es
C. PEMBUATAN YOGHURT
 Rebus susu kedelai yang telah ditambah susu skim pada suhu 100 C
selama 30 menit, sambil selalu diaduk supaya tidak gosong
 Lakukan strerilisasi pada autoklaf
 Dinginkan susu kedelai sampai 45 C , lalu tambakan gelatin 1 gram dan
essens 1 ml (jika diinginkan)
 Tambahkan starter ke dalam susu kedelai tersebut pada suhu 35 C
 Inkubasikan (peram) susu kedelai yang sudah ditambah starter tersebut pada
alat inkubator dengan suhu 38 C selama 4 jam, kemudian disimpan di
dalam lemari es supaya produk yoghurt tersebut tahan lama.
 Susu kedelai

+ susu skim
Direbus

Sterilisasi

+ gelatin
+ essens Dinginkan

45 C

+ starter
Dinginkan

35 C

Inkubasi

38 C _4jam

Simpan dalam

Lemari es

YOGHURT
 DIAGRAM PROSES PEMBUATAN YOGHURT
5. DATA PENGAMATAN

NO PERLAKUAN PENGAMATAN
1 Rasa Lumayan asam
2 Tekstur Agak menggumpal/kental
3 Warna Putih
4 Aroma Susu kedelai

6. ANALISA DATA
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu
yang dipasteurisasi, pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Yoghurt pada
praktikum ini dibuat dengan menginokulasi bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus yang diinokulasi pada suhu 38 C . Untuk pembuatan
yoghurt kali ini yang pertama-tama dilakukan adalah merebus susu kedelai 250 ml yang
telah ditambahkan susu skim pada suhu 100 C selama 30 menit, sambil selalu diaduk
agar tidak gosong. Setelah matang tunggu sampai 10-15 menit, setelah itu barulah
didinginkan sampai suhu 45 C lalu menambahkan gelatin(agar-agar) sebanyak 1 gram.
Pada suhu 35 C menambah starter(yakult) ke dalam susu kedelai . Barulah setelah itu
menginkubasi(memeram) susu kedelai pada alat inkubator dengan suhu 38 C selama 4
jam. Setelah 4 jam, susu kedelai dimasukkan/disimpan didalam lemari es.
Berdasarkan data pengamatan yang didapat , rasa dari yoghurt yang berhasil kami
buat didapat rasa yang lumayan asam, dikarenakan penurunan pH dari yoghurt yang
dibuat. Tekstur yang didapat agak menggumpal/kental berbeda dengan pada saat sebelum
diinkubasi dimana pada saat itu teksturnya masih sangat encer. Akan tetapi untuk rasa
dari yoghurt itu sendiri masih sangat didominasi dengan rasa dari susu kedelai, meskipun
rasanya sudah lumayan asam. Warna dari yoghurt yang dihasilkan ialah berwarna putih,
karena kami menggunakan susu kedelai yang warnanya putih. Disini kami tidak
menambahkan essens atau perasa tambahan. Aroma dari yoghurt itu sendiri didominasi
dengan aroma dari susu kedelai. Sehingga kami bisa menganalisa jika yoghurt yang kami
buat cukup berhasil berdasarkan pengamatan rasa, tekstur, warna serta aroma.
7. KESIMPULAN

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat
dari susu apa saja termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua
dari bioteknologi, minuman beralkohol(bir, anggur, tuak), makanan fermentasi (keju,
yoghurt,tape,tempe). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma sedangkan
Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.
 DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet.2013.”Penuntun Rekayasa Bioproses”. Politeknik Negeri Sriwijaya:Palembang

 GAMBAR ALAT

Viskometer Kompor gelas kimia

Inkubator Pipet tetes termometer

neraca analitik spatula Kaca arloji

Bola karet Erlenmeyer Pipet ukur

baskom

pengaduk