TUGAS PMP

“HACCP”

KELOMPOK 3

Disusun Oleh :

Asmi Akhiriah P07131117090

Eka Maulida P07131117093

Ilham Ramadhan P07131117099

Nahdiati P07131117110

Yenny Illa Miftah P07131117125

Hernawati Amalia P07131116096

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin

1
Program Diploma III Jurusan Gizi

2019/2020

2
1. Tim HACCP
Tim HACCP adalah suatu organisasi yang dibentuk terdiri atas personel yang
memiliki pengetahuan dari berbagai disiplin ilmu untuk pengembangan sistem
HACCP yang efektif dan memiliki pengetahuan dan pengalaman yang berkaitan
dengan produk dan prosesnya. Winarno (2002) menyatakan bahwa keputusan tim
HACCP seharusnya juga merupakan keputusan manajemen. Untuk itu tim
seharusnya beranggotakan divisi-divisi dari unit usaha (Quality Assurance, Produksi,
pemasaran dan lain-lain) dan multi disiplin dengan memperhatikan jenis produk,
teknologi pengolahan, teknik penanganan dan distribusi, cara pemasaran dan cara
konsumsi produk serta potensi bahaya. Tim HACCP juga dapat terdiri atas berbagai
level personel (General Manager, QA manager, Inspector, mandor dan lain-lain).
Perusahaan Indolakto Factory Pandaan sudah membentuk tim HACCP. Susunan
organisasi tim HACCP ini dapat dilihat pada Lampiran 10 yang beranggotakan
divisi-divisi dari unit usaha dan terdiri atas berbagai level personel. Ruang lingkup
evaluasi dan studi dalam penyususunan HACCP oleh tim dan manajemen meliputi
seluruh proses pengolahan produk Yoghurt drink NICE dan keterkaitan seluruh
bahaya yang terdiri atas fisik, kimia dan biologi.

2. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah gambaran rinci tentang produk yang dihasilkan.
Penetapan deskripsi produk perlu diperhatikan informasi yang berkaitan dengan
program HACCP, agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang
mungkin terjadi serta untuk membantu pengembangan batas kritis. Beberapa
informasi dasar yang memberikan petunjuk akan potensi bahaya adalah pengendalian
suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang mempengaruhi umur
produk dan persyaratan konsumen, jenis pengemas utama adalah faktor penting
dalam mengendalikan bakteri, metode distribusi dan persyaratan konsumen
(Winarno, 2002). Deskripsi Yoghurt drink NICE dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Deskripsi Produk Yoghurt Dink NICE

Nama produk/nama dagang
Komposisi produk

3
 Yoghurt drink NICE
Standard SNI Susu sapi segar, gula, kultur
Tipe kemasan (Streptococcus thermophillus,
Masa kadaluwarsa Lactobacillus lactis, Lactobacillus
Cara penyimpanan bulgaricus), dextrosa, susu bubuk tanpa
Persyaratan pelanggan lemak, penstabil nabati, asam laktat,
Cara distribusi pewarna makanan, perasa makanan
Persyaratan yang ingin dicapai SNI yoghurt 01-2981-1992
Botol HDPE 200 ml
7 bulan setelah produksi
Penyimpanan suhu ruang
Umum (kecuali bayi)
Retail
Sesuai SNI, Badan POM, MUI,
persyaratan pelanggan, persyaratan
perusahaan

4
3. identifikasi maksud penggunaan

Yoghurt dibuat dengan berbagai variasi komposisi

(kandungan lemak dan buah kering), baik untuk yoghurt jenis
plain atau yoghurt dengan penambahan suatu substansi seperti
buah, gula atau gelling agent. Flora esensial dari yoghurt adalah
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii spp
bulgaricus (Walstra et al., 1999). yoghurt didefinisikan sebagai
produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi
kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh
keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan-bahan lain yang diizinkan.
Berdasarkan cara pembuatannya, yoghurt dibagi menjadi
dua tipe, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Keduanya
berbeda dari segi sistem pembuatan dan struktur fisik koagulum
yang terbentuk. Tipe set yoghurt adalah yoghurt yang diinkubasi
dengan kultur dalam kemasan-kemasan kecil yang siap jual
sehingga gel atau koagulum yang terbentuk hanya berasal dari
aktivitas kultur starter pada wadah besar. Koagulum yang
terbentuk kemudian dipecah agar produk mudah dialirkan ke
dalam kemasan-kemasan kecil. Pembuatan yoghurt pada
prinsipnya meliputi pasteurisasi susu, pendinginan, inokulasi dan
inkubasi.

4. Diagram Alir Proses Produksi

Proses produksi yoghurt drink terdiri atas tiga bagian, yaitu pembuatan
starter, pembuatan base yoghurt dan pembuatan sirup. Proses pembuatan starter
terdiri atas persiapan alat dan sanitasi, pencampuran air dan skimmed powdered milk
yoghurt (SMP), agitasi, pasteurisasi, inokulasi kultur, inkubasi dan inspeksi. Proses
pembuatan yoghurt drink terdiri atas penerimaan susu segar, homogenisasi, proses
pemasakan, proses penambahan raw material, penambahan starter, pendinginan,
pembuatan sirup, pencampuran dengan sirup, homogenisasi kembali filling dan
sealing, sterilisasi, labelling, coding, cartoning, palleting, penyimpanan produk akhir
dan proses distribusi. Diagram Alir Penerimaan Bahan. Bahan yang diterima terdiri
atas susu segar dan bahan baku penolong serta packaging material. Diagram alir
proses penerimaan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 6.

5
 KUD Raw Material
Fresh Milk Arriving

Rejected
by QC inspection
inspection

. Filtering

inspection
MC

Metering
FM

cooling

collecting

Keterangan: Y = Yes, N = No, MC = Manual Cleaning, FM = Fresh Milk

6
 START

MC

Preparation of
Can 25 kg raw material

Input liquid

Input SMP

Mixing

Agitation

inspection

Can 3 Liter

filling

pasteurisasi

cooling

Inoculation
10

Incubation 11

inspection 12

END

Gambar 6. Alur Penerimaan Bahan BakuDiagram alir proses pembuatan starter

dilihat pada Gambar 7. Bahan yang digunakan untuk pembuatan starter terdiri
atas air, Skimmed Powdered Milk (SMP) dan kultur starter yang mengandung
bakteri Streptococcus thermophillus, Lactobacillus lactis dan Lactobacillus
bulgaricus.
Keterangan: Y = Yes, N = No, MC = Manual Cleaning

Gambar 7. Alur Pembuatan Starter Yoghurt Drink NICE

7
Diagram Alir Proses Pembuatan Base Yoghurt. Pembuatan yoghurt drink terdiri atas
pembuatan base yoghurt dan sirup yang kemudian dicampur dengan menggunakan
mixing ketiga base yoghurt dan sirup telah dibuat. Diagram alir proses pembuatan
base yoghurt dapat dilihat pada Gambar 8.

START

Production schedule

prepare machine
and raw material

Input liquid

preheating

MC Input raw material, except flavor

and colour

Circulation and agitaion

mixing
Rekomendasi
QA

filtrating

.
10
Homogenizing

Pasteurizing 11

inspection 12

Keterangan: Y = Yes, N = No, MC = Manual Cleaning

Gambar 8. Alur Pembuatan Base Yoghurt

8
Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Drink (Base Yoghurt dan Syrup). Diagram
alir proses pembuatan base yoghurt dan sirup dapat dilihat pada Gambar 9.

Line Yoghurt Line Syrup

Batch Heater

A B

1 Culture tank MC 6 Input water

. oculation starter
In 7 t preheating

MC
3 agitation 8 Input raw material
.

4 incubation 9 pasteurizing

N 10 cooling
give additional time until pH 4,2 inspection

5
.
Y
cooling 11

Mixing base yoghurt and syrup

. 12

agitation 13

inspection 14

.
15
Homogenizing

Keterangan: Y = Yes, N = No, MC = Manual Cleaning

Gambar 9. Alur Pembuatan Base Yoghurt dan syrup

9
Diagram alir proses pembuatan
yoghurt drink pada Gambar 10.

Storage vat
reject

.
Filling dan Sealing
.

N Inspection
sealing and
volume product

Y
Loading creater/ bottle moving in to train

Sterilization Rotoclave

Unloading/bottle moving in to conveyor

Labelling Line 1,2,3 & shrink

tunnel heater

Bottle coding line 1 & 2

Cartoning/packer & coding

10
stacking

END

Keterangan: Y = Yes, N = No, MC = Manual Cleaning

Gambar 10. Alur Pembuatan Yoghurt Drink
5. Konfirmasi Diagram Alir
Konfirmasi diagram alir harus dilakukan sesuai dengan operasional di
lapangan, termasuk waktu dan perincian proses produksi. Verifikasi dapat dilakukan
dengan pengambilan sampel, interview, penelitian, pemeriksaan keakuratan peralatan

10
baik yang dilakukan secara rutin ataupun tidak rutin. PT Indolakto Factory Pandaan
telah memiliki staf khusus yang menangani verifikasi. Staf verifikasi berada di
bawah pengawasan laboratorium supervisor.

Penerimaan Bahan. Susu segar dilakukan pemeriksaan segera setelah tiba di PT

Indolakto Factory Pandaan untuk mencegah terjadinya kerusakan. Pemeriksaan susu
segar dilakukan oleh QA bagian incoming. Susu segar yang memenuhi persyaratan
akan ditampung di dalam tangki penyimpanan. Sebelum disimpan susu dialirkan ke
alat filtrasi dan dilakukan pemeriksaan terhadap adanya extraneous matter. Apabila
terdapat extraneous matter maka dilakukan pembersihan secara manual, kemudian
dihitung menggunakan mass flow meter untuk mengukur berat jenis total susu yang
diterima. Susu disimpan dalam suhu dingin <80C di dalam tangki penampung.
Bahan baku serta bahan pengemas yang akan diterima dilakukan pemeriksaan
terlebih dahulu berdasarkan Certificate of Analysis (CoA) yang dikeluarkan oleh
supplier. Bahan yang telah dilakukan pemeriksaan diberikan tagging oleh QA. Jika
diterima maka bahan baku dan bahan pengemas tersebut akan disimpan di dalam
gudang, jika tidak memenuhi standard maka bahan tersebut akan ditolak dan
dikembalikan.

Proses Pembuatan Starter. Alat dan bahan baku berupa air, SMP dan kultur
disiapkan terlebih dahulu. Peralatan yang akan digunakan dilakukan tindak sanitasi
menggunakan teepol. Skimmed powdered milk terlebih dahulu dilarutkan dengan
menggunakan air sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Pengadukan
dilakukan selama kurang lebih 30 menit, hal ini dilakukan agar tidak terjadi
penggumpalan bubuk susu karena tidak larut dengan air. Campuran yang telah
diaduk dimasukkan ke dalam can dengan kapasitas 3,3 kg. Pasteurisasi dilakukan
agar mikroorganisme patogen dapat mati dan tidak mengganggu kerja dari kultur
yang akan digunakan. Pasteurisasi menggunakan water bath pada suhu 90oC selama
15 menit. Susu didinginkan hingga mencapai suhu 40oC dan ditambahkan kultur
untuk diinkubasi pada suhu 40-42oC selama 12 hingga 15 jam. Nilai pH yang harus
tercapai untuk pembuatan starter adalah 4,5 ± 0,05. Setelah diinkubasi starter
disimpan pada suhu 4oC. Penyimpanan dalam suhu 4oC dilakukan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri baik yang ada di dalam kultur maupun bakteri lainnya yang
dapat menyebabkan kerusakan.

11
Jadwal Produksi. PT Indolakto Factory Pandaan belum memiliki Production
Planning and Inventory Control (PPIC) tersendiri karena masih berada di bawah PT
Indolakto Factory yang berada di Jakarta sehingga jadwal dan jumlah produksi masih
diatur oleh PPIC pusat yang berada di Jakarta. PPIC sendiri memiliki tugas mengatur
jumlah dan jadwal produksi yang dikaitkan dengan permintaan konsumen dan
adanya produk yang terdapat di pasar. Pengaturan jumlah dan jadwal produksi ini
menjaga agar persediaan produk yang ada di pasar mencukupi kebutuhan konsumen.

Persiapan Mesin dan Bahan Baku. Mesin yang akan digunakan dilakukan tindak
sanitasi terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk yang
dihasilkan. tindak sanitasi berupa Clean In Place dan manual cleaning. PT Indolakto
Factory Pandaan tidak hanya memproduksi yoghurt drink tetapi juga memproduksi
susu sterilisasi, yoghurt set dan Pasteurilized liquid milk (PLM) sehingga proses
produksi dilakukan secara bergantian karena belum adanya jalur produksi tersendiri
untuk satu jenis produk yang dihasilkan. hal ini memungkinkan terjadinya
kontaminasi silang antar produk, maka untuk mencegah hal tersebut dilakukan
tindakan sanitasi sebelum dan setelah melakukan proses produksi terutama ketika
akan memproduksi produk yang berbeda. Bahan baku yang akan digunakan
dipersiapkan terlebih dahulu dengan diambil dari gudang atau tempat penyimpanan
raw material sehingga dapat digunakan dengan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan.

Proses Pemasukan Raw Material. Raw material yang digunakan pada tahap ini
adalah susu segar, air, SMP, gula, dextrose dan penstabil nabati. Flavor dan colour
tidak dimasukkan ketika proses ini tetapi pada proses pembuatan sirup. Proses ini
diawali dengan pemasukan bahan baku yang berupa liquid atau cairan yaitu air dan
susu segar, kemudian ditambahkan skimmed powdered milk (SMP) untuk dilakukan
standardisasi. Standardisasi dilakukan agar produk yang dihasilkan tidak
menyimpang dari ketentuan yang telah ditentukan dan hal ini untuk menjaga kualitas
mutu produk yang dihasillkan. Standardisasi dilakukan untuk mendapatkan kadar
lemak yang diinginkan yaitu kurang dari 1%. Dilakukan penambahan Anhydrous
milk fat (AMF), fresh butter, fresh cream untuk standardisasi kadar lemak serta
penambahan SMP untuk standardisasi jumlah total padatan dalam susu. Setelah
standardisasi dilakukan bahan baku lainnya dimasukkan ke dalam mixing tank untuk

12
dilakukan pengadukan agar homogen. Inspeksi dilakukan terhadap fat, TS, pH, BJ,
alkohol tes dan organoleptik setelah mixing selesai.

Filtrasi. Filtrasi dilakukan dengan melewatkan produk pada filter berbahan nilon
dengan ukuran 300 µm. Filtrasi ini berfungsi untuk menyaring kotoran.

Homogenisasi 2800 psi. Proses homogenisasi dilakukan dengan penekanan sebesar

2800-2900 psi. Penekanan ini dilakukan di dalam Homogenizer terhadap susu agar
menghasilkan pemecahan butir-butir lemak. Ukuran globula lemak setelah proses
homogenisasi adalah 2 µm dan globula lemak seragam agar tidak terjadi pemisahan
lemak susu pada permukaan terhadap produk akhir selama proses penyimpanan.

Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan di dalam Plate Heat Exchanger (PHE). Tahap

pasteurisasi dilakukan dalam tiga tahap pemanasan. Pemanasan I dilakukan setelah
proses penyaringan. Suhu susu yang diharapkan pada proses pemanasan tahap I
adalah 45-50oC. Pemanasan tahap II susu dipanaskan oleh PHE hingga suhu susu
mencapai kisaran 60-70oC. Setelah pemanasan II susu di homogenisasi 28800 psi
hingga ukuran globula lemak mencapai 2 µm. Susu masuk ke dalam PHE kembali
setelah mengalami proses homogenisasi untuk pemanasan tahap III yaitu suhu
pasteurisasi. Suhu susu yang diharapkan pada tahap ini mencapai 87-90oC. Sumber
energi panas pada saat pemanasan pasteurisasi berasal dari uap panas yang dihasilkan
boiler. Susu melewati holding tube selama 15 detik. Holding tube dilengkapi dengan
FDV (flow diversion valve) yang mengontrol suhu hasil pasteurisasi. Jika suhu susu
kurang dari 87oC maka susu akan dialirkan kembali ke dalam balance tank untuk
mengikuti kembali proses pemanasan tahap II dan mengalami pasteurisasi kembali.
Susu yang telah memenuhi standard suhu yaitu tidak kurang dari 87oC akan kembali
ke PHE III, PHE II dan PHE I untuk proses pendinginan hingga suhu mencapai 4oC.
Pendinginan pada PHE I dilakukan dengan menggunakan ice water sebagai media
pendingin.

Pendinginan. Proses pendinginan susu setelah proses pasteurisasi dilakukan dengan

menggunakan PHE hingga suhu susu mencapai 4oC. Suhu pendinginan diharapkan
mencapai 4oC agar mengurangi aktivitas mikroorganisme yang ada di dalam susu
untuk mencegah terjadinya kerusakan. Susu setelah mengalami proses pendinginan
akan dialirkan menuju culture tank untuk proses penambahan starter dan inkubasi.

13
Penambahan Starter. Penambahan starter dilakukan pada susu yang telah
dipanaskan hingga suhu mencapai 40oC. Pemanasan menggunakan steam (uap
panas) yang dihasilkan oleh boiler. Setelah suhu susu mencapai 40oC dilakukan
penambahan starter. Starter yang digunakan mengandung kultur Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus lactis dan Lactobacillus bulgaricus. Starter
diinokulasikan pada susu yang terdapat Culture tank dilengkapi dengan agitator
untuk melakukan agitasi selama 10 menit agar starter dan susu dapat tercampur
sempurna.

Inkubasi. Inkubasi dilakukan di dalam cultrure tank. Saat melakukan inkubasi

culture tank ditutup agar tidak terjadi pencemaran dari luar. Inkubasi dilakukan pada
suhu 40oC selama 4 hingga 5 jam atau hingga pH mencapai suhu 4,2 ± 0,1. jika pH
belum mencapai 4,2 ± 0,1 maka diberikan waktu tambahan hingga pH mencapai 4,2
± 0,1.

Pembuatan sirup. Pembuatan sirup pertama kali dilakukan pemanasan air hingga
mencapai suhu 40-60oC agar pencampuran bahan mudah larut kemudian dimasukkan
stabilizer dan sebagian gula. Setelah itu pemanasan 85-90oC dan di holding selama
15 menit. Pewarna dan flavor dimasukkan terakhir agar tidak terjadi perubahan
terhadap rasa dan warna yang mempengaruhi kualitas produk akhir.

Mixing Yoghurt dan Sirup. Yoghurt dan sirup dicampur di dalam mixing tank
dengan perbandingan 1:1. Waktu mixing minimal 15 menit agar sirup dan base
yoghurt dapat tercampur sempurna.

Homogenisasi 3000 Psi. Homogenisasi 3000 Psi memiliki fungsi yang sama dengan
homogenisasi sebelumnya yaitu menghasilkan pemecahan butir-butir lemak agar
globula lemak seragam dan tidak terjadi pemisahan lemak susu pada permukaan
terhadap produk akhir selama proses penyimpanan. Penyimpanan setelah proses
homogenisasi dilakukan di dalam tanki storage vat dengan suhu maksimal 20oC dan
minimal disimpan selama 15 menit.

Filling dan Sealing. Filling dilakukan dengan menggunakan mesin Fogg Filler
yang memiliki kapasitas 160 bpm. Yoghurt dialirkan dari storage vat menuju mesin
Filling dan dimasukkan ke dalam kemasan botol HDPE 200 ml dan kemudian
ditutup dengan sealer. Suhu maksimum saat melakukan proses filling adalah 20oC

14
dan kondisi ruang filling dalam keadaan steril agar tidak terjadi pencemaran terhadap
produk. Mesin Fogg filler juga dilengkapi dengan sealer sehingga filling dan sealing
dapat dilakukan dalam satu ruang dan dalam waktu yang hampir bersamaan. Hal ini
dapat meminimalkan terjadinya pencemaran.

Sterilisasi. Proses sterilisasi diakukan setelah botol dimasukkan ke dalam keranjang

dengan menggunakan loading creater. Satu keranjang mampu menampung 960
botol. Dalam satu mesin rotoclave terdapat empat keranjang sehingga kapasitas
mesin rotoclave dalam satu kali pemasakan adalah 3840 botol. Pemeriksaan terhadap
botol yang rusak dan seal yang tidak tertutup dilakukan pada saat Loading creater.
Temperatur sterilisasi adalah 900C selama 10 menit tekanan 2,3bar dan 18rpm. Botol
dikeluarkan dari keranjang menggunakan unloading creater dan masuk ke dalam
conveyor selanjutnya dilakukan labelling, bottle coding, cartoning dan coding dan
kemudian stacking atau penumpukan di atas pallet untuk dismpan di dalam gudang.

Penyimpanan dan Distribusi. Penyimpanan produk akhir disimpan di dalam

gudang dan siap untuk dipasarkan. Penyimpanan produk akhir disimpan secara
terpisah dengan raw material. Yoghurt drink tidak disimpan di dalam rantai dingin
karena telah mengalami proses sterilisasi sehingga semua mikroorganisme yang
dapat merusak telah dimatikan dan dapat memperpanjang masa simpan produk.
Produk akhir yoghurt drink memiliki masa kadaluwarsa setelah 7 bulan sejak tanggal
produksi. Distribusi dilakukan oleh PT Indomarco Primartama ke seluruh Indonesia
menggunakan sistem retail dan agen.

15
6. Hazard analisis dan pencegahan bahaya

Tabel 13. Penetapan Signifikansi Bahaya pada Bahan Baku dan Proses Produksi Yoghurt Drink
Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Bahan Baku,
Bahan Tambahan
dan Bahan
Pengemas
Susu segar  Biologi : Sanitasi pemerahan, T S T Pengujian mikrobiologi,
kapang dan pengangkutan, penanganan (1000) (100) (100000) penanganan pada rantai
khamir, Coliform, susu segar kurang baik, dingin
Salmonella sp, S. kontaminasi udara, alat dan
Aureus, Bacillus Pekerja
 Kimia : Penambahan bahan kimia S T T Melakukan pengujian
Karbonat, oleh KUD/peternak secara (100) (1000) (100000) terhadap karbonat,
Formalin, sengaja, pakan hewan dan antiboitik dan formalin
Antibiotik, residu obat-obatan yang diberikan sebagai parameter
pestisida, logam penolakan,
 Fisik : Proses pemerahan dan S R R Melakukan pembinaan
Kotoran, debu, penanganan susu segar (100) (10) (1000) tentang cara penangan
tanah, pasir, bulu, yang kurang baik susu yang baik dan
rumput, dan bahan proses penyaringan
lain dapat menghilangkan
bahaya
Gula  Biologi : Handling pekerja, T R S Pemeriksaan barang
Serangga, kontaminasi supplier dan (1000) (10) (10000) ketika akan diterima,
mikroorganisme proses penyimpanan melihat Certificate Of
pembentuk spora Analysis (COA) dari
(B. cereus, C. supplier
perfringens)

86
 Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
 Fisik : Handling pekerja, R S R Pemeriksaan logam,
Rambut, benang, kontaminasi supplier dan (10) (100) (1000) proses penyaringan
serat karung, proses penyimpanan dapat menghilangkan
logam bahaya ini
Kultur  Biologi : Penanganan kultur yang R R R Pengujian mikrobiologi
Kapang, khamir kurang baik, kontaminasi (10 (10) (100) terhadap adanya
dari supplier mikroorganisme lain
Skim powdered milk  Biologi : Suhu dan kelembaban yang R S S Pengujian mikrobiologi
(SMP) Kapang, khamir, tinggi saat penyimpanan, (10) (100) (1000) dan pemeriksaan COA
Coliform kontaminasi supplier
 Fisik : Handling pekerja, R S R Pemeriksaan logam,
Rambut, benang, kontaminasi supplier dan (10) (100) (1000) proses penyaringan
serat karung, proses penyimpanan dapat menghilangkan
logam bahaya ini
Bahan Pengemas  Biologi : Handling pekerja, R R R Pemeriksaan COA dan
Kapang, khamir kontaminasi supplier dan (10) (10) (100) dilakukan sterilisasi
mikroorganisme proses penyimpanan bahan pengemas
berspora (B. sebelum digunakan
Clostridium)
 Fisik : Handling pekerja, R S R Pemeriksaan logam,
Rambut, benang, kontaminasi supplier dan (10) (100) (1000) proses penyaringan
serat karung, proses penyimpanan dapat menghilangkan
logam bahaya ini
Alur Penerimaan
Bahan Baku
Susu segar KUD  Biologi : Sanitasi pemerahan, T S T Pengujian mikrobiologi,
(1) Coliform, pengangkutan, penanganan (1000) (100) (100000) penanganan pada rantai
Salmonella sp, S. susu segara a dingin dengan suhu

87
Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Aureus, E. Coli kurang baik, kontaminasi maksimal 8oC
udara, alat dan pekerj
 Kimia : Penambahan bahan kimia S T T Melakukan pengujian
Karbonat, oleh KUD/peternak secara (100) (1000) (100000) kimia serta pengujian
Formalin, sengaja, pakan hewan dan terhadap karbonat,
Antibiotik, residu obat-obatan yang diberikan antiboitik dan formalin
pestisida, cemaran sebagai parameter
logam penolakan,
 Fisik : Proses pemerahan dan S R R Melakukan pembinaan
Kotoran, debu, penanganan susu segar (100) (10) (1000) tentang cara penangan
tanah, pasir, bulu, yang kurang baik susu yang baik dan
rumput, dan bahan proses penyaringan
lain dapat menghilangkan
bahaya
Pemeriksaan - - - - - -
(2)
Filtrasi  Fisik : Melalui udara, kotoran S R R Merupakan tahap
(3) Debu, pasir, ternak dan penanganan (10) (10) (100) menghilangkan bahaya
rumput, pakan, susu yang kurang baik fisik (filter dengan
tanah ukuran 0,5mm)
Pemeriksaan - - - - - -
(4)
Pengukuran - - - - - -
(5)
Pendinginan  Biologi Suhu pendinginan yang S S S Menjaga suhu agar tetap
(6) Coliform, lebih dari 10oC (100) (100) (10000) di bawah 8oC
Salmonella sp, S.
Aureus

88
 Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Kedatangan bahan  Biologi : Kontaminasi supplier, T R S Melakukan pengujian
baku Coliform, pekerja, pengangkutan dan (1000) (10 (10000) pada bahan baku yang
(7) Salmonella sp, S. penyimpanan akan diterima
Aureus
 Fisik : Kontaminasi supplier, R R R Proses pemeriksaan
Cemaran logam, pekerja, pengangkutan dan (10) (10) (100) dilakukan saat akan
pasir, debu, serat penyimpanan menerima bahan baku
karung, benang dan
bahan lain
Pemeriksaan - - - - - -
(8)
Penampungan  Biologi : Bawaan dari bahan baku R R R Pengujian sebelum
(9) Coliform, yang disimpan (10) (10) (100) bahan baku digunakan
Salmonella sp, S.
Aureus
Proses Pembuatan
Starter
Persiapan bahan - - - - - -
baku
(1)
Pemasukan air  Biologi : Air yang digunakan sebagai T S T Pemeriksaan
(2) Coliform, bahan baku (1000) (100) (100000) mikrobiologi kualitas air
Salmonella sp, S. yang digunakan
Aureus
 Fisik : Air yang digunakan sebagai R R R Pemeriksaan air dan
tanah, debu, pasir bahan baku (10) (10) (100) pembersihan manual
Pemasukkan SMP  Biologi : Handling pekerja, R S R Pemeriksaan
(3) Coliform, kontaminasi supplier dan (10) (100) (1000) mikrobiologi saat

89
Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Salmonella sp, S. proses penyimpanan barang akan diterima
Aureus
Mixing - - - - - -
(4)
Agitasi - - - - - -
(5)
Pemeriksaan - - - - - -
(6)
Filling  Biologi : kontaminasi udara, pekerja, S S S Penggunaan sanitasi alat
(7) Coliform, can yang belum tersanitasi (100) (100) (10000) dengan benar, Sanitasi
Salmonella sp, S. pekerja dengan benar
Aureus
Pasteurisasi  Biologi : Suhu dan waktu pemanasan R T S Kontrol terhadap suhu
(8) yang tidak cukup (10) (1000) (10000) dan waktu, kalibrasi alat,
penerapan SSOP
Pendinginan - - - - - -
(9)
Inokulasi  Biologi : kontaminasi udara, alat dan S S S Inokulasi dilakukan di
(10) Coliform, pekerja (100) (100) (10000) ruang steril, penerapan
Salmonella sp, S. SSOP yang tepat
Aureus
Inkubasi  Biologi : Suhu yang berubah-ubah, R S R Kontrol waktu dan suhu
(11) Kapang, khamir, waktu inkubasi yang tidak (10) (100) (1000) dengan seksama serta
Coliform, tepat kalibrasi dan
Salmonella sp, S. pemeliharaan alat
Aureus
Pemeriksaan - - - - - -
(12)

90
 Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Proses Pembuatan
Base Yoghurt
Jadwal produksi - - - - - -
(1)
Persiapan mesin dan - - - - - -
bahan baku
(2)
Pemasukan air  Biologi : Air yang digunakan sebagai T S T Pemeriksaan
(3) Coliform, bahan baku (1000) (100) (100000) mikrobiologi kualitas air
Salmonella sp, S. yang digunakan
Aureus
 Fisik : Air yang digunakan sebagai R R R Pemeriksaan air dan
tanah, debu, pasir bahan baku (10) (10) (100) pembersihan manual
Pemanasan terlebih - - - - - -
dahulu
(4)
Pemasukan bahan  Biologi : Kontaminasi supplier, T R S Melakukan pengujian
baku kecuali flavour Coliform, pekerja, pengangkutan dan (1000) (10 (10000) pada bahan baku yang
dan colour Salmonella sp, S. penyimpanan digunakan
(5) Aureus
 Fisik : Kontaminasi supplier, R R R Proses penyaringan
Cemaran logam, pekerja, pengangkutan dan (10) (10) (100) dapat menghilangkan
pasir, debu, serat penyimpanan bahaya ini dan
karung, benang pembersihan manual
Sirkulasi agitasi - - - - - -
(6)
Mixing - - - - - -
(7)

91
 Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Pemeriksaan - - - - - -
(8)
Filtrasi  Fisik : melalui udara, debu, S S S Tahap ini merupakan
(9) Cemaran logam, penanganan susu yang (10) (10) (100) tahap pencegahan
pasir, debu, serat kurang baik, serta dari bahaya menggunakan
karung, benang bahan baku yang terbawa filter 300µm
Homogenisasi - - - - - -
(10)
Pasteurisasi  Biologi : Cemaran yang terbawa S S S kontrol suhu dan waktu
(11) Coliform, susu segar dan bahan baku (100) (100) (10000) yang tepat, kalibrasi alat
Salmonella sp, S. serta peralatan yang belum secara berkala,
Aureus tersanitasi pemeliharaan alat secara
berkala
Pemeriksaan - - - - - -
(12)
Proses pembuatan
Base Yoghurt dan
Sirup
Persiapan kultur  Biologi : Kultur tank, sisa kotoran R S R Steam menggunakan uap
tank Coliform, yang masih menempel (10) (100) (1000) panas serta kontrol
(1) Salmonella sp, S. terhadap waktu dan suhu
Aureus
Inokulasi  Biologi : Kontaminasi dari alat, T S T Penerapan SSOP dan
(2) Coliform, pekerja dan lingkungan (1000) (100) (100000) GMP untuk mencegah
Salmonella sp, S. terjadinya kontaminasi
Aureus,
Agitasi - - - - - -
(3)

92
 Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Inkubasi  Biologi : Suhu yang berubah-ubah, R S R Kontrol waktu dan suhu
(4) Coliform, waktu inkubasi yang tidak (10) (100) (1000) dengan seksama serta
Salmonella sp, S. tepat kalibrasi dan
Aureus pemeliharaan alat
Pemeriksaan - - - - - -
(5)
Pemasukan air  Biologi : Air yang digunakan sebagai T S T Pemeriksaan
(pembuatan sirup) Coliform, bahan baku (1000) (100) (100000) mikrobiologi kualitas air
(6) Salmonella sp, S. yang digunakan
Aureus
 Fisik : Air yang digunakan sebagai R R R Pemeriksaan air yang
tanah, debu, pasir bahan baku (10) (10) (100) digunakan, pembersihan
manual
Pemanasan air - - - - - -
(7)
Pemasukan bahan  Biologi : Kontaminasi supplier, T R S Melakukan pengujian
baku (flavour dan Coliform, pekerja, pengangkutan dan (1000) (10 (10000) pada bahan baku yang
colour) Salmonella sp, S. penyimpanan digunakan
(8) Aureus
 Fisik : Kontaminasi supplier, R R R Dilakukan pembersihan
Cemaran logam, pekerja, pengangkutan dan (10) (10) (100) manual
pasir, debu, serat penyimpanan
karung, benang
Pasteurisasi  Biologi : Cemaran yang terbawa S S S kontrol suhu dan waktu
(9) Coliform, pada air, flavour dan colour (100) (100) (10000) yang tepat, kalibrasi dan
Salmonella sp, S. pemeliharaan secara
Aureus berkala, monitoring dan
recording

93
 Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Pendinginan (sirup) - - - - - -
(10)
Pendinginan (sirup - - - - - -
dan base yoghurt)
(11)
Mixing base - - - - - -
yoghurt dan sirup
(12)
Agitasi - - - - - -
(13)
Pemeriksaan - - - - - -
(14)
Homogenisasi - - - - - -
(15)
Proses pembuatan
yoghurt drink
Tanki penampungan - - - - - -
(1)
Filling dan Sealing  Biologi : Kontaminasi dari udara, T S T Penggunaan bahan
Coliform, alat, pekerja, bahan (1000) (100) (100000) sanitasi dan pelaksanaan
Salmonella, Staph. pengemas serta lingkungan SSOP dengan tepat serta
Aureus filling dilakukan pada
ruang steril
 Kimia : Mesin filling dan mesin S S S Pembersihan dan
Oli dari mesin sealing (100) (100) (10000) maintenance rutin
terhadap mesin filling
dan sealing

94
 Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
 Fisik : Bahan pengemas, mesin, S S S Pemeriksaan botol pada
partikel mesin, udara dan lingkungan (100) (100000) (10000) ruang unscrumble,
partikel botol, maintenance mesin
debu, partikel secara ruitin dan
alumuunium foil pembersihan ruang
filling setiap hari
Pemeriksaan sealing - - - - - -
dan volume produk
(3)
Loading - - - - - -
creater/pemasukan
botol ke dalam
keranjang
(4)
Sterilisasi  Biologi : Waktu dan suhu yang tidak T T T Pemantauan terhadap
(5) Coliform, tepat atau berubah-ubah (1000) (1000) (1000000) suhu dan waktu saat
Salmonella, S. proses sterilisasi
Aureus
Unloading / - - - - - -
pemindahan botol
ke conveyor
(6)
Labelling & - - - - - -
penyusutan label
(7)
Pengkodean botol - - - - - -
(8)

95
 Tahap Proses Bahaya Sumber Bahaya Resiko Keakutan Signifikansi Pencegahan
Pengemasan dan - - - - - -
pengkodean karton
(9)
Penumpukan pallet - - - - - -
(10)

96
Analisa Bahaya
Penetapan signifikansi bahaya pada bahan baku dan proses produksi yoghurt
drink dapat dilihat pada Tabel 13. Bahaya yang dapat timbul dan dapat
membahayakan konsumen terdiri atas bahaya mikrobiologis, bahaya kimia dan
bahaya fisik. Bahaya mikrobiologis dapat ditimbulkan oleh kapang, khamir dan
bakteri. Bahaya kimia berupa logam-logam beracun dapat ditimbulkan oleh
lingkungan seperti polusi, tanah, lahan, manajemen pemeliharaan yang kurang baik,
peralatan, air pengolahan pangan dan bahan kimia yang terdapat dalam bahan
tambahan pangan. Jenis-jenis logam yang beracun antara lain timah (dari wadah
kaleng), Hg, cadmium, Pb (polusi lingkungan), arsenik, Cu, Zn, F. Penambahan
antibiotik pada saat pemeliharaan sapi juga dapat menimbulkan adanya bahaya kimia
yaitu adanya antibiotik juga adanya pestisida pada hijauan yang diberikan pada
ternak sapi. Bahaya fisik dapat timbul karena adanya cemaran oleh hama atau
serangga, pecahan kaca, logam, batu, perhiasan yang masuk saat proses pengolahan,
pasir dan pencemaran oleh peralatan (Winarno, 2002). Bahaya fisik dapat
dihilangkan dengan adanya proses penyaringan terhadap susu segar yang akan
disimpan dan akan digunakan untuk proses produksi.
Susu merupakan bahan utama pembuatan yoghurt. Susu merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu susu dapat
dengan mudah mengalami pencemaran mikroorganisme patogen yang dapat
menimbulkan bahaya. Buckle (1987) menjelaskan bahaya mikrobiologi yang dapat
diidentifikasi pada produk susu adalah adanya kapang, khamir, bakteri seperti
Micrococcus, Salmonella sp, Bacillus cereus, Shigella, Staphylococcus aureus serta
Clostridium sp. Cemaran bahaya mikrobiologis ini dapat masuk melalui udara,
peralatan yang kotor, debu, cemaran oleh manusia dan juga oleh ternak yang
menghasilkan susu. Aspergillus flavksinus dapat menghasilkan aflatoksin yang dapat
meningkatkan radang hati dan berpotensi menimbulkan kanker jika dikonsumsi
dalam waktu yang lama. Aflatoksin telah terdeteksi dapat berada dalam susu dan
produk olahannya. Aflatoksin dihasilkan oleh sapi yang mengkonsumsi hijauan yang
mengandung Aspergillus flavus. Feses yang terinfeksi Campilobacter dan
Salmonellae dapat mengkontaminasi susu secara langsung. Infeksi pada ambing yang
saat ini dikenal dengan mastitis dapat dengan mudah mengkontaminasi
mikroorganisme patogen seperti Staphylococcus, Streptococcus, Campylobacter dan

97
bahkan Salmonella (Hobbs dan Roberts, 1987). Tingkat keakutan bahaya dari bakteri
patogen yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan pangan dapat dilihat pada
Tabel 14.

Tabel 14. Tingkat Keakutan Bahaya dari Bakteri Patogen

Keakutan Tinggi Keakutan Sedang Keakutan Rendah
Salmonella Enteritidis Listeria monocytogenes\ Bacillus cereus
Echericia coli Salmonella spp Taenia sginata
Salmonella typhi Shigella spp Clostridium perfringens
Parathypi A,B
Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus
Thricella spiralis
Enterovirulen Escherichia
Brucella melitensis, B. coli (EEC)
Suis
Streptococcus pyogenes
Vibrio chloerae Rotavirus, Norwalk virus
group, SRV
01 Vibrio
Yersinia enterocolitica
vulnificus Taenia
Entamoeba histolyica
solium
Diphyllobothrium latum
Clostridium botulinum
tipe A, B, E dan F Ascaris lumbricoides
Shgella dysentriae Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E.
Aeromonas spp
Brucella abortus
Giardia lamblia
Plestomonas shigeloides
Vibrio parahaemolyticus
Keterangan: Pengelompokan tingkat bahaya tersebut dalam beberapa kelompok populasi sensitif
mungkin tidak dapat diterapkan
Sumber: Winarno, 2002

Bahan baku yang digunakan juga dapat menjadi sumber kontaminan.

Kontaminasi pada bahan baku dapat terjadi pada saat proses pembuatan maupun saat
penyimpanan dan pendistribusian. Kontaminasi dapat terjadi melalui udara, debu,
peralatan, lingkungan dan juga penanganan bahan baku. Ruang penyimpanan dengan
suhu dan kelembaban yang tinggi merupakan kondisi lingkungan yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi ini memungkinkan spora mikroorganisme
dapat bergerminasi dan menimbulkan signifikansi bahaya sedang. Tingkat bahaya ini

98
tidak menimbulkan bahaya yang signifikan bagi kesehatan manusia namun dapat
menimbulkan kerusakan mutu bahan baku yang akan digunakan sehingga
mengakibatkan rusaknya kualitas mutu produk akhir yang dihasilkan. Bahan
pengemas juga dapat menimbulkan terjadinya pencemaran terhadap produk yang
dihasilkan. Saat penyimpanan dan pendistribusian, bahan pengemas dapat tercemar
oleh mikroorganisme berupa kapang, khamir dan bakteri pembentuk spora. Bahaya
ini dapat hilang jika proses sterilisasi yoghurt drink berjalan dengan baik dan
sempurna.
Proses pasteurisasi dilakukan untuk menghilangkan mikroorganisme yang
dapat menimbulkan penyakit dan juga membunuh sebagian besar mikroorganisme
yang ada pada susu segar. pasteurisasi yang dilakukan adalah High Temperature
Short Time (HTST) pada suhu 87-90oC selama 15 detik. Mikroorganisme yang dapat
rusak dan terbunuh oleh pasteurisasi antara lain Mycobacterium tubercolosis yang
menyebabkan penyakit TBC, spesies Brucella yang menyebabkan brucellosis dan
spesies Streptococcus yang menyebabkan mastitis kronis termasuk Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens dan Streptococcus pyogenes. Pasteurisasi juga
membunuh jamur ragi, jamur lendir dan bakteri yang tumbuh dengan cepat pada
suhu rendah (Saksono dan Isro’in, 1986).
Proses inokulasi starter ke dalam base yoghurt dapat menimbulkan peluang
terjadinya cemaran baik berupa mikrobiologis maupun fisik. Cemaran fisik dapat
berupa debu ataupun partikel lainnya yang dapat masuk ke dalam inkubator pada saat
memasukkan starter. Cemaran mikrobiologis dapat berupa kapang, khamir maupun
bakteri patogen. Cemaran mikrobiologis dapat menimbulkan terjadinya bahaya.
Bahaya tersebut dapat ditanggulangi dengan proses sterilisasi. Hasil akhir pH yang
dihasilkan berkisar antar 4,0-4,2. Kondisi lingkungan yang asam mengakibatkan
tidak semua mikroorganisme dapat hidup dan berkembang dengan baik, kecuali
mikroorganisme penghasil asam laktat yang terkandung di dalam starter. Proses
sterilisasi merupakan titik kristis yang harus diperhatikan dalam penanggulangan
bahaya mikrobiologis. Sterilisasi tidak menimbulkan terjadinya pencemaran yang
dapat menimbulkan bahaya namun merupakan tahap proses yang dirancang untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima.

99
 7. Penetapan CCP Bahan Baku

Tabel 15. Penetapan CCP Bahan Baku

Bahan Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan P1 P2 P3 CCP/Non Penyebab/alasan
CCP
Susu segar  Biologi : Sanitasi pemerahan, Pengujian Y Y Y Non CCP adanya pengujian
Coliform, pengangkutan, mikrobiologi, mikrobiologi
Salmonella sp, S. penanganan susu penanganan pada terhadap susu yang
Aureus, Bacillus segar kurang baik, rantai dingin akan diterima,
sp kapang dan kontaminasi udara, adanya proses
khamir alat dan pekerja pasteurisasi dan
sterilisasi yang dapat
menghilangkan
bahaya tersebut
 Kimia : Penambahan bahan Melakukan Y Y Y Non CCP Adanya pengujian
Karbonat, kimia oleh pengujian kimia kimia yang dapat
Formalin, KUD/peternak serta pengujian mencegah dan
Antibiotik, residu secara sengaja, terhadap karbonat, menghindari bahaya
pestisida, cemaran pakan hewan dan antibiotik dan
logam obat-obatan yang formalin sebagai
diberikan parameter
penolakan,
 Fisik : Proses pemerahan Melakukan Y Y Y Non CCP Adanya proses
Kotoran, debu, dan penanganan pembinaan tentang filtrasi yang dapat
tanah, pasir, bulu, susu segar yang penanganan susu menghilangkan
rumput, dan kurang baik yang baik kepada bahaya tersebut
bahan lain KUD, proses
penyaringan dapat
menghilangkan
bahaya

100
 Bahan Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan P1 P2 P3 CCP/Non Penyebab/alasan
CCP
Gula  Biologi : Handling pekerja, Pemeriksaan Y Y Y Non CCP Adanya jaminan
Serangga, kontaminasi barang ketika akan suplier (COA),
mikroorganisme supplier dan proses diterima, melihat adanya pemeriksaan
pembentuk spora penyimpanan Certificate Of sebelum bahan
(B. cereus, C. Analysis (COA) diterima, adanya
perfringens) dari supplier proses pasteurisasi
dan sterilisasi yang
dapat
menghilangkan
bahaya tersebut
 Fisikz : Handling pekerja, Pemeriksaan Y Y Y Non CCP Adanya pemeriksaan
Rambut, benang, kontaminasi logam, proses sebelum bahan
serat karung, supplier dan proses penyaringan dapat diterima, adanya
logam penyimpanan menghilangkan proses filtrasi yang
bahaya ini dapat
menghilangkan
bahaya tersebut,
Kultur  Biologi : Penanganan kultur Pengujian Y Y Y Non CCP Adanya pemeriksaan
Kapang, khamir yang kurang baik, mikrobiologi mikrobologi, adanya
kontaminasi dari terhadap adanya proses sterilisasi
supplier mikroorganisme
Skim powdered  Biologi : Suhu dan Pengujian Y Y Y Non CCP Adanya pemeriksaan
milk (SMP) Kapang, khamir, kelembaban yang mikrobiologi dan sebelum bahan
Coliform tinggi saat pemeriksaan COA diterima, adanya
penyimpanan, proses pasteurisasi
kontaminasi
supplier

101
 Bahan Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan P1 P2 P3 CCP/Non Penyebab/alasan
CCP
 Fisik : Handling pekerja, Pemeriksaan Y Y Y Non CCP Adanya proses
Rambut, benang, kontaminasi logam, proses filtrasi yang dapat
serat karung, supplier dan proses penyaringan dapat menghilangkan
logam penyimpanan menghilangkan bahaya tersebut
bahaya ini
Bahan  Biologi : Handling pekerja, Pemeriksaan COA Y Y Y Non CCP Proses sterilisasi
Pengemas Kapang, khamir kontaminasi dan dilakukan dapat
mikroorganisme supplier dan proses sterilisasi bahan menghilangkan
berspora (B. penyimpanan pengemas sebelum bahaya tersebut
Clostridium) digunakan
 Fisik : Handling pekerja, Pemeriksaan Y Y Y Non CCP Dilakukan
Rambut, benang, kontaminasi logam, proses pemeriksaan dan
serat karung, supplier dan proses penyaringan dapat pembersihan
logam penyimpanan menghilangkan terhadap bahan
bahaya ini pengemas

102
 Tabel 16. Penetapan CCP pada Proses Pembuatan Starter dan Proses Produksi Yoghurt Drink
CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
Proses
Pembuatan
Starter
Persiapan bahan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
baku bahaya dalam tahap
(0) ini
Pemasukan air  Biologi : Air yang Pemeriksaan Y Y N Y Y Non CCP Tahap selanjutnya
(2) Coliform, digunakan mikrobiologi yaitu pasteurisasi
Salmonella sebagai bahan kualitas air yang dapat
sp, S. aureus baku digunakan menghilangkan
bahaya
 Fisik : Air yang Pemeriksaan air Y Y N N - Non CCP Pembersihan manual
tanah, debu, digunakan yang digunakan, dapat
pasir sebagai bahan pembersihan menghilangkan
baku manual bahaya ini
Pemasukkan SMP  Biologi : Handling Pemeriksaan Y Y N Y N Non CCP Tahap selanjutnya
(3) Coliform pekerja, mikrobiologi yaitu pasteurisasi
Salmonala kontaminasi saat barang akan dapat menghlangkan
sp, S. aureus, supplier dan diterima bahaya
penyimpanan
Mixing - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(4) bahaya dalam tahap
ini
Agitasi - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(5) bahaya dalam tahap
ini
CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
Pemeriksaan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(6) bahaya dalam tahap
103
 ini
Filling  Biologi : kontaminasi Penggunaan Y Y N Y N Non CCP Tahap selanjutnya
(7) Coliform, udara, pekerja, sanitasi alat yaitu pasteurisasi
Salmonella can yang dengan benar, dapat
sp, S. aureus belum Sanitasi pekerja menghilangkan
tersanitasi dengan benar bahaya
Pasteurisasi  Biologi : Suhu dan Kontrol Y Y T Y Y Non CCP Merupakan tahap
(8) Coliform, waktu terhadap suhu untuk
Salmonella pemanasan dan waktu, menghilangkan
sp, S. Aureus, yang tidak kalibrasi alat bahaya namun
Bacillus sp cukup pemanas, belum sampai pada
kapang dan penerapan batas yang dapat
khamir SSOP yang diterima, ada tahap
tepat selanjutnya yang
menghilangkan
bahaya yaitu proses
sterilisasi
Pendinginan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(9) bahaya dalam tahap
ini
Inokulasi  Biologi : kontaminasi Inokulasi Y Y N Y Y Non CCP Tahap selanjutnya
(10) Coliform, udara, alat dan dilakukan di yaitu pasteurisasi
Salmonella pekerja ruang steril, dan sterilisasi dapat
sp, S. aureus penerapan menghilangkan
SSOP bahaya
CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
Inkubasi  Biologi : Suhu yang Kontrol waktu Y N Y Y Y Non CCP Ada tahap
(11) Kapang, berubah-ubah, dan suhu selanjutnya yaitu
khamir, waktu dengan seksama tahap pasteurisasi
Coliform, inkubasi yang serta kalibrasi dan sterilisasi yang
Salmonella tidak tepat dan dapat
sp, S. aureus pemeliharaan menghilangkan
alat bahaya
Pemeriksaan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(12) bahaya
Proses
Pembuatan Base
Yoghurt
104
Jadwal produksi - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(1) bahaya dalam tahap
ini
Persiapan mesin - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
dan bahan baku bahaya dalam tahap
(2) ini
Pemasukan air  Biologi : Air yang Pemeriksaan Y Y N Y Y Non CCP Tahap selanjutnya
(3) Coliform, digunakan mikrobiologi yaitu pasteurisasi
Salmonella sebagai bahan kualitas air yang dan sterilisasi dapat
sp, S. aureus baku digunakan menghilangkan
bahaya
 Fisik : Air yang pembersihan Y N N N - Non CCP Proses selanjutnya
tanah, debu, digunakan manual, yaitu filtrasi dapat
pasir sebagai bahan dilakukan menghilangkan
baku proses filtrasi bahaya

105
 CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
Pemanasan air - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(4) bahaya dalam tahap
ini
Pemasukan bahan  Biologi : Kontaminasi Melakukan Y Y N Y N Non CCP Tahap selanjutnya
baku kecuali Coliform, supplier, pengujian pada yaitu pasteurisasi
flavour dan colour Salmonella pekerja, bahan baku dapat
(5) sp, S. aureus pengangkutan yang digunakan menghilangkan
dan bahaya
penyimpanan
 Fisik : Kontaminasi Proses Y N N N - Non CCP Perlu pemantauan
Cemaran supplier, penyaringan terhadap cemaran
logam, pasir, pekerja, dapat fisik secara visual
debu, serat pengangkutan menghilangkan serta proses
karung, dan bahaya ini dan penyaringan
benang penyimpanan pembersihan
manual
Agitasi - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(6) bahaya dalam tahap
ini
Mixing - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(7) bahaya dalam tahap
ini
Pemeriksaan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(8) bahaya
Filtrasi  Fisik : melalui udara, Tahap ini Y T T - - Non CCP Tdak memiliki
(9) Cemaran debu, merupakan resiko dan keakutan
logam, penanganan tahap yang tinggi

106
 CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
pasir, debu, susu yang pencegahan mencegah bahaya
serat, karung, kurang baik, bahaya fisik
benang serta dari menggunakan
bahan baku filter 300µm
yang terbawa
Homogenisasi - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(10) bahaya dalam tahap
ini
Pasteurisasi  Biologi : Cemaran yang kontrol suhu Y Y T Y Y Non CCP Merupakan tahap
(11) Coliform, terbawa susu dan waktu yang untuk
Salmonella segar dan tepat, kalibrasi menghilangkan
sp, S. aureus bahan baku alat secara bahaya namun
serta peralatan berkala, belum sampai pada
yang belum pemeliharaan batas yang dapat
tersanitasi alat secara diterima, ada tahap
berkala selanjutnya yang
menghilangkan
bahaya yaitu proses
sterilisasi
Pemeriksaan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(12) bahaya
Proses pembuatan
Base Yoghurt dan
Sirup
Persiapan kultur  Biologi : Kultur tank, Steam Y Y N Y Y Non CCP Proses steam dapat
tank Coliform, sisa kotoran menggunakan menghilangkan
(1) Salmonella yang masih uap panas serta bahaya tersebut

107
 CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
sp, S, aureus menempel kontrol waktu
dan suhu
Inokulasi  Biologi : Kontaminasi Memerlukan Y Y N Y Y Non CCP Adanya tahap
(2) Coliform, dari alat, perlakuan selanjutnya yaitu
Salmonella pekerja dan sanitasi khusus tahap sterilisasi
sp, S. aureus lingkungan untuk mencegah dapat
terjadinya menghilangkan
kontaminasi dan bahaya
peningkatan
bahaya
Agitasi - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(3) bahaya dalam tahap
ini
Inkubasi  Biologi : Suhu yang Kontrol waktu Y N Y Y Y Non CCP Ada tahap sterilisasi
(4) Coliform, berubah-ubah, dan suhu yang dapat
Salmonella waktu dengan seksama menghilangkan
sp, S. aureus inkubasi yang serta kalibrasi bahaya
tidak tepat dan
pemeliharaan
alat
Pemeriksaan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(5) bahaya dalam tahap
ini
Pemasukan air  Biologi : Air yang Pemeriksaan Y Y N Y Y Non CCP Tahap selanjutnya
(pembuatan sirup) Coliform, digunakan mikrobiologi sterilisasi dapat
(6) Salmonella sebagai bahan kualitas air yang menghilangkan
sp, S. aureus baku digunakan bahaya

108
 CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
 Fisik : Air yang Pemeriksaan air Y N N N - Non CCP Pembersihan manual
tanah, debu, digunakan yang digunakan, dapat
pasir sebagai bahan pembersihan menghilangkan
baku manual bahaya
Pemanasan air - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(7) bahaya dalam tahap
ini
Pemasukan bahan  Biologi : Kontaminasi Melakukan Y Y N Y N Non CCP Adanya tahap
baku (flavour dan Coliform, supplier, pengujian pada selanjutnya yaitu
colour) Salmonella pekerja, bahan baku sterilisasi yang
(8) sp, S. aureus pengangkutan yang digunakan dapat
dan menghilangkan
penyimpanan bahaya
 Fisik : Kontaminasi Dilakukan Y N N N - Non CCP Pembersihan manual
Cemaran supplier, pembersihan dapat
logam, pasir, pekerja, manual menghilangkan
debu, serat pengangkutan bahaya
karung, dan
benang penyimpanan
Pasteurisasi  Biologi : Cemaran yang kontrol suhu Y Y N N - Non CCP Tahap ini berfungsi
(9) Coliform, terbawa pada dan waktu yang menghilangkan
Salmonella air, flavour tepat, kalibrasi bahaya, masih
sp, S. aureus dan colour dan terdapat proses
pemeliharaan selanjutnya yaitu
alat secara sterilisasi yang
berkala membunuh semua
mikroorganisme

109
 CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
Pendinginan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(sirup) bahaya dalam tahap
(10) ini
Pendinginan (sirup - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
dan base yoghurt) bahaya dalam tahap
(11) ini
Mixing base - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
yoghurt dan sirup bahaya dalam tahap
(12) ini
Agitasi - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(13) bahaya dalam tahap
ini
Pemeriksan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(14) bahaya dalam tahap
ini
Homogenisasi - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(15) bahaya dalam tahap
ini
Proses pembuatan
Yoghurt Drink
Tanki - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
penampungan bahaya dalam tahap
(1) ini
Filling dan Sealing  Biologi : Kontaminasi Penggunaan Y Y N Y N Non CCP Tahap ini
(2) Coliform, dari udara, bahan sanitasi memerlukan
Salmonella alat, pekerja, dan pelaksanaan pemantauan dan
sp, Staph. bahan SSOP dengan kontrol terhadap

110
 CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
aureus pengemas tepat serta pelaksanaan SSOP,
serta filling dilakukan adanya tahap
lingkungan pada ruang steril selanjutnya yaitu
proses sterilisasi
yang menghilangkan
bahaya
 Kimia : Mesin filling Pembersihan Y N N - - Non CCP Oli yang sudah
Oli dari dan mesin secara rutin dan dibersihkan tidak
mesin sealing maintenance lagi menjadi bahaya,
rutin terhadap perlu tindak sanitasi
mesin filling dan kontrol terhadap
dan sealing SSOP
setiap dan akan
digunakan
 Fisik : Bahan Pemeriksaan Y Y N N - Non CCP Perlu pemeriksaan
partikel pengemas, botol di ruang botol terhadap
mesin, mesin, udara unscrumble, adanya cemaran,
partikel dan maintenance perlu adanya
botol, debu, lingkungan mesin secara pemantauan yang
partikel ruitin dan ketat
alumunium pembersihan
foil ruang filling
setiap hari
Pemeriksaan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
sealing dan volume bahaya dalam tahap
produk ini
(3)

111
 CCP/Non
Tahap Proses Bahaya Penyebab Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Penyebab/Alasan
CCP
Loading - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
creater/pemasukan bahaya dalam tahap
botol ke dalam ini
keranjang
(4)
Sterilisasi  Biologi Waktu dan Pemantauan Y Y Y - - CCP Merupakan tahap
(5) : suhu yang terhadap suhu menghilangkan
Coliform, tidak tepat dan waktu saat bahaya
Salmonella, atau berubah- proses sterilisasi
S. Aureus ubah
Unloading / - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
pemindahan botol bahaya dalam tahap
ke conveyor ini
(6)
Labelling & - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
penyusutan label bahaya dalam tahap
(7) ini
Pengkodean botol - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(8) bahaya dalam tahap
ini
Pengemasan dan - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
pengkodean karton bahaya dalam tahap
(9) ini
Penumpukan pallet - - - T - - - - Non CCP Tidak terdapat
(10) bahaya dalam tahap
ini
Keterangan : Y = Ya, T = Tidak, CCP = Critical Control Point

112
Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP didefinisikan sebagai suatu titik yang memerlukan pengawasan kritis di
dalam alur produksi pangan dimulai dari bahan baku yang digunakan hingga sampai
kepada produk akhir yang dihasilkan yang memungkinkan terjadinya resiko
keamanan pangan yang tidak dapat diterima (Thaheer, 2005). Winarno (2002)
mendefinisikan bahwa CCP atau titik-titik kritis pengawasan adalah setiap tahap di
dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat
menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.
Penetapan CCP pada bahan baku pembuatan yoghurt drink dapat dilihat pada Tabel
15 dan Penetapan CCP pada produksi yoghurt drink dapat dilihat pada Tabel 16.
Proses Produksi yoghurt drink di PT Indolakto Factory Pandaan memiliki
satu CCP yaitu pada proses Sterilisasi menggunakan mesin Rotoclave. CCP pada
proses sterilisasi memang dimaksudkan untuk pengendalian terhadap bahaya
mikrobiologis sehingga pelaksanaannya diperlukan pengawasan ketat agar proses
sterilisasi dapat dilakukan dengan sempurna. Sterilisasi merupakan proses
membunuh semua mikroorganisme pada bahan pangan yang dapat menyebabkan
kebusukan pada pangan (Fardiaz, 1992). Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan
mesin rotoclave pada suhu 900C selama 10 menit. Botol-botol yoghurt disusun dalam
keranjang baja. Satu mesin dapat memasak hingga 3860 botol dalam sekali proses
sterilisasi. Sterilisasi ini membunuh semua mikroorganisme patogen dan spora.
Mikroorganisme yang ada di dalam yoghurt merupakan mikroorganisme yang
terkandung di dalam starter serta masih terdapat peluang adanya spora bakteri
patogen yang tidak rusak pada proses pasteurisasi. Proses sterilisasi membunuh spora
dan mencegah terjadinya bahaya. Akibat proses fermentasi yang dilakukan oleh
kultur yang digunakan yaitu Streptococcus thermophillus, Lactobacillus lactis dan
Lactobacillus bulgaricus yang merupakan bakteri penghasil asam laktat
menyebabkan kondisi yoghurt menjadi asam dengan memanfaatkan laktosa yang ada
di dalam susu. Kondisi asam ini membuat mikroorganisme yang tahan terhadap asam
saja yang dapat hidup. Terdapat 13 genus yang termasuk dalam bakteri gram positif
yang menghasilkan asam laktat yaitu Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus,
Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Paralactobacillus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus dan Weisella (Jay,
Loessner dan Golden, 2005)

113
Penetapan Batas Kritis
Batas kritis pada CCP sterilisasi adalah suhu sterilisasi pada saat holding
yaitu 900C dan holding time 10 menit. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena
batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat
dikontrol.

Penetapan Prosedur Pemantauan

Sistem HACCP memiliki table plan yang berisi 7 prinsip HACCP yang
terdiri atas Analisa bahaya, CCP, Pemantauan apa, dimana, bagaimana, kapan dan
siapa, adanya tindakan koreksi, adanya verifikasi serta dokumentasi. Prosedur
pemantauan dapat menggunakan HACCP table plan pada Tabel 17. Prosedur
pemantauan sudah dilakukan dengan baik, dibuktikan dengan adanya formulir
pencatatan pada tiap tahap proses produksi.

Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
yang telah ditentukan pada setiap tahap proses produksi. Tindakan koreksi adalah
prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika terjadi kesalahan serius atau batas
kritis terlampaui. Tindakan koreksi seharusnya dapat mengurangi atau mengeliminasi
potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP dan
menjamin bahwa bahaya disposisi produk yang tidak memenuhi tidak
mengakibatkan potensi bahaya yang baru. Tindakan koreksi yang dilakukan harus
didokumentasikan. Tindakan koreksi pada CCP adalah dengan melakukan proses
sterilisasi ulang asalkan produk masih memenuhi standard yang telah ditentukan.

Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi merupakan prosedur dan pengujian untuk identifikasi kesesuaian
semua pelaksanaan program HACCP dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP
atau tidak. Verifikasi baik internal maupun eksternal secara umum memiliki empat
jenis kegiatan yaitu validasi HACCP, peninjauan kembali (review) hasil pemantauan,
pengujian produk dan audit (Winarno, 2002).
Ada dua macam verifikasi yang berkaitan dengan pelaksanaan program
HACCP, yaitu 1). verifikasi internal atau prossesor verifications, yaitu verifikasi
yang dilakukan oleh produsen dan 2). verifikasi eksternal, yaitu verifikasi yang
dilakukan oleh inspektur HACCP dari lembaga verifikasi atau sertifikasi sistem

114
HACCP. Verifikasi internal dapat dilakukan secara harian atau daily verification
ataupun secara berkala atau periodic verifications tergantung dari rencana dan
kondisi unit pengolahan. Verifikasi eksternal mencakup konfirmasi bahwa operasi
pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana operasi yang dikembangkan dan disetujui
oleh lembaga verifikasi atau sertifikasi sistem HACCP yang dibuktikan dengan
adanya supervisor yang terlatih dan bersertifikat ataupun inspeksi terhadap catatan-
catatan dari pengolahan yang benar dan disposisi terhadap kesalahan-kesalahan,
inspeksi terhadap catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP dan seleksi
peralatan. Frekuensi verifikasi dapat disesuaikan berdasarkan resiko produk dan nilai
dari hasil inspeksi unit usaha sebelumnya.

Dokumentasi dan Sistem Pencatatan

Thaheer (2005) menyatakan bahwa pembuatan dokumentasi dan pencatatan
sistem HACCP dilakukan dan disusun oleh tim HACCP sesuai dengan prosedur yang
telah ditetapkan dan alur distribusi yang jelas dan dapat dipertanggungjawabkan serta
perubahan dokumen yang tercatat dan tersusun dengan baik. Pencatatan yang tepat
dan efisien penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP
pada semua tahapan harus tercakup dan tersusun dengan baik dalam suatu pedoman.
Pencatatan dan dokumentasi bertujuan sebagai bukti keamanan produk yang
berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada, jaminan pemenuhan peraturan,
kemudahan pelacakan produk, peninjauan catatan, rekaman pada pengukuran dan
pengujian dan merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit sistem
HACCP

115
 Tabel 17. Lembar Kerja Pengendalian CCP
Tindakan
Pemantauan Verifikasi
Pengendalian Batas Koreksi Dokumentasi
Tahap Bahaya CCP Kritis What &
CCP What Where How When Who What & who
who
Sterilisasi Biologi Pemantauan CCP Suhu Batas Mesin Memantau Saat Operator Sterilisasi Kalibrasi alat formulir
(5) Coliform, terhadap suhu 90oC, kritis, Rotoclave suhu proses Rotoclave ulang oleh steam selama maintenance,
Salmonella, S. dan waktu waktu suhu sterilisasi sterilisasi operator 6 bulan formulir
aureus,kapang, sterilisasi holding sterilisasi dan waktu Rotoclave sekali, pencatatan
khamir, 10 dan holding maintenance proses
mikroorganisme menit waktu secara sterilisasi,
pembentuk spora sterilisasi berkala oleh grafik proses
(B. cereus, C. engeneering sterilisasi
perfringens)

11
 Lampiran 10. Susunan Tim HACCP serta Tugas dan Tanggung Jawab
Jabatan Nama
Steering Committee : Sutiyo
Hendrien Leskona
Ferdinand W.Napitulu
Agus Sudarsono
L.Berry Kristiono
Taufik Hidayat

Food Safety Team Leader : Ferdinand W.Napitupulu

Tim Komisi Proses Ni Putu Witari ( Ketua Tim Komisi )

Aris Siswanto
Singgih
Didik Hermawan
Kusmanto
Marimin
Prasetyo
Nuruddin
Mama Listyawati

Tim Komisi RM/PM L.Bery Kristiono ( Ketua Tim Komisi )

Titis Agus P
Ni Putu Witari
Maria Dewi Nuragustini
M.Firmansyah
Agus Syahardi

Tim Komisi Engineering/Utility Agus Sudarsono

Prasetyo
Heri Purwanto
Ngateman
Endro Agus

Tim Verifikasi Ni Putu Witari ( Ketua Tim Verifikasi )

Ari Siswanto
Endro Agus

117