BAB 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Es krim merupakan produk pangan beku yang mengandung lemak teremulsi dan
gelembung udara dan kristal es yang terdispersi dalam larutan protein (Chan,2009). Bahan utama
dari es krim adalah lemak (susu), gula, krim dan air. Produk es krim selai memiliki rasa yang
enak, juga memiliki kandungan nutrisi yang tinggi seperti halnya susu. Nilai gizi dan fungsi dari
es krim dapat ditingkatkan melalui penambahan komponen-komponen bermanfaat salah satunya
adalah yogurt.
Es krim yogurt merupakan produk pangan beku yang telah difermentasi dengan bakteri
asam laktat sebagai bahan utama dengan penambahan komposisi Ice Cream Mix (ICM) yaitu
penstabil, krim, pengemusi dan pemanis sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur
lembut, aroma dan rasa yang unik (Andrianto,2008). Kendala yang menjadi prioritas dalam
pembuatan es krim yogurt selain bahan baku, proses pengolahan dan cara penyimpanan produk
adalah penggunaan stabilizer yang efektif dan efisien untuk mempertahankan es krim yogurt
tetap stabil. Hartayanie dan Adiseno (2006) menjelaskan bahwa stabilizer berfungsi untuk
menghasilkan tekstur es krim yang lembut, mempertahankan es krim agar tidak mudah meleleh,
meningkatkan viskositas campuran serta menstabilkan campuran es krim.
Salah satu stabilizer yang berasal dari tanaman dan termasuk mudah didapatkan serta
mengandung serat larut air yang bermanfaat bagi tubuh adalah glukomanan. Glukomanan
merupakan polisakarida hidrokoloid yang tersusun dari monomer D-mannosa dan D-glukosa
dengan ikatan β-1,4 (Alonso-Sande et al., 2009) yang memiliki sifat kekentalan dan kekenyalan
yang sangat tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengental atau memperbaiki tekstur
pada makanan (Utami et al., 2017). Salah satu stabilizer alami berupa tepung adalah tepung biji
salak pondoh. Glukomanan yang terdapat pada biji salak pondoh memiliki peluang sebagai
substitusi stabilizer dalam pembuatan es krim. Salak pondoh (Salacca edulis Reinw) merupakan
salah satu buah lokal yang mudah ditemui di Indonesia dengan limbah yang dihasilkan sekitar
35% - 44%, salah satunya dengan biji salak yang memiliki 24,38% mannan (dari 36,28%
karbohidrat biji segar) berupa glukomanan (Nugroho,2014).
 Latar Belakang diatas mendasari penulis untuk mengangkat penelitian dengan judul
Pengaruh Penambahan Tepung Biji Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) Terhadap Sifat Fisik
dan Uji Organoleptik Es Krim Yogurt. Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui lebih lanjut
mengenai penambahan tepung biji salak pondoh pada es krim yogurt yang diharapkan dapat
mensubtitusi CMC.
Rumusan Masalah
Berdasarkan dari latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan antara lain :
1. Bagaimana pengaruh penambahan tepung biji salak pondoh terhadap sifat fisik es krim
yogurt ?
2. Bagaimana pengaruh penambahan tepung biji salak terhadap sifat organoleptik es krim
yogurt ?
3. Berapa konsentrasi terbaik penambahan tepung biji salak pondoh sebagai stabilizer pada
pembuatan es krim yogurt ?
Tujuan
1. Mengetahui pengaruh penambahan tepung biji salak pondoh terhadap sifat fisik es krim
yogurt
2. Mengetahui pengaruh penambahan tepung biji salak terhadap sifat organoleptik es krim
yogurt
3. Mengetahui konsentrasi terbaik penambahan tepung biji salak pondoh terhadap sifat fisik
dan uji organoleptik pada es krim yogurt.
Manfaat
1. Memberi pandangan variasi terhadap pengolahan es krim dengan penambahan stabilizer
berupa tepung biji salak pondoh
2. Memberi informasi terkait kualitas fisik dan uji organoleptik es krim yogurt dengan
penambahan tepung biji salak pondoh
Batasan Masalah
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Susu Sapi
Susu sapi merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan
cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen
apapun pada cairan tersebut (SNI,2011).

BAB 3
MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Juni 2022 di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.

Materi Penelitian
Adapun alat dan bahan yang akan digunakan dalam penelitian disajikan pada tabel

No Alat dan Bahan Fungsi

A Alat
1 Oven Mengeringkan biji salak pondoh
2 Parutan Memarut biji salak pondoh
3 Grinder Menghaluskan biji salak pondoh
4 Ayakan Menyaring tepung biji salak
5 Panci Wadah untuk pasteurisasi
6 Thermometer Untuk mengecek suu bahan penelitian
7 Pengaduk Kayu Untuk mengaduk susu pasteurisasi
8 Sendok Alat untuk memindahkan atau
mengambil bahan
9 Kompor Alat untuk memanaskan bahan
10 Timbangan Digital Alat untuk menimbang bahan
 11 Toples kedap udara Untuk menampung susu fermentasi
12 Saringan Untuk menyaring bahan berupa cairan
13 Mixer Untuk mencampurkan dan mengaduk
semua bahan
14 Ice Cream Maker (ICM) Mesin pembuat es krim
15 Cup Wadah bahan dan es krim setelah
ditimbang
16 Freezer Alat untuk membekukan es krim
B Bahan
1 Susu sapi segar Bahan utama pembuatan es krim
2 Tepung biji salak pondoh Sebagai penstabil eskrim
3 Whipping cream Sebagai pelembut es krim
4 Pengemulsi SP Sebagai pengemulsi es krim

Rancangan penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola non
factorial dengan tiga kali pengulangan pada empat jenis variasi konsentrasi tepung biji salak
(0,0%, 0,15%, 0,3 %, 0,45%).
Tabel Layout Penelitian Pembuatan Es Krim Yogurt

Ulangan
Perlakuan
U1 U2 U3
P0 P0U1 P0U2 P0U3
P1 P1U1 P1U2 P1U3
P2 P2U1 P2U2 P2U3
P3 P3U1 P3U2 P3U3
Keterangan:
P0 = Kontrol ( es krim tanpa penambahan tepung biji salak)
P1 = Es krim dengan penambahan tepung biji salak 0,15%
P2 = Es krim dengan penambahan tepung biji salak 0,3%
P3 = Es krim dengan penambahan tepung biji salak 0,45%
U1 = Ulangan 1
U2 = Ulangan 2
U3 = Ulangan 3