Slide 1

Cone es krim merupakan kue berbentuk corong yang digunakan sebagai wadah es krim, berwarna
putih kecoklatan. Beberapa kekurangan pada produk cone es krim dipasaran antara lain kurang
renyah, dan daya tahan terhadap es krim yang rendah.

Cara untuk meningkatkan daya tahan cone yaitu dengan penambahan bahan yang memiliki daya ikat
air tinggi dalam pembentukan gel. Salah satu zat gizi yang dapat mengikat air dan pembentuk gel
yaitu pati.

Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Pati
dapat diperoleh dari biji- bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Salah satunya
didapatkan dalam tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung dengan kandungan karbohidrat
tinggi dalam bentuk pati. Pati dari tepung terigu juga akan menyerap air dan membentuk adonan
bersama gluten.

Untuk mengurangi ketergantungan masyarakat akan tepung terigu mengingat Indonesia bukanlah
Negara pertanian penghasil gandum, maka sangat perlu dilakukan pengolahan berbagai macam
bahan alam berkabohidrat yang lain diIndonesia untuk diolah menjadi bahan pangan pengganti
tepung terigu. Salah satunya memanfaatkan hanjeli .

Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman yang memiliki potensi untuk diolah menjadi
produk pangan dengan kandungan zat gizi yang cukup tinggi, dimana 100 garam hanjeli terkandung
karbohidrat sebesar 76.4 %, protein 14,1 %, lemak 7.9%, vitamin B1 0,48 mg, kalsium 54 mg dan
serat 0,9%.

Biji hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) diharapkan dapat dijadikan alternatif pemenuhan kalori dan sumber
superfood karena memilki rasio protein karbohidrat yang tinggi.

Slide 2

Berdasarkan uraian dalam latar belakang, maka masalah yang dapat di identifikasi adalah.

Apakah perbandingan tepung hanjeli dengan tepung terigu berpengaruh terhadap karakteristik
wafer cone es krim?

Slide 3

Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menentukan perbandingan tepung hanjeli
(Coixlacryma-jobi L.) dan tepung terigu yang tepat terhadap karakteristik wafer cone es krim.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung hanjeli
(Coixlacryma-jobi L.) dengan tepung terigu terhadap karakteristik wafer cone es krim.

Slide 4

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

Slide 5

Berdasarkan penelitian Munawar (2014), formula edible dishware yang terbaik adalah formula
berbasis wafer untuk skala industri dengan komposisi bahan terigu protein rendah, minyak kelapa,
lesitin kedelai cair, garam, baking soda, dan air. Formula wafer skala industri ini menghasilkan
karakteristik batter yang cair, wafer dengan rasa hambar, tekstur renyah dan kuat, serta tidak
berminyak.
Berdasarkan penelitian Munawar (2014), formula edible dishware terdiri atas pencampuran secara
all-in selama 6 menit menggunakan air dingin bersuhu ±17ºC, pemanggangan sekaligus pencetakan
dalam 1 tahap menggunakan mesin khusus pada suhu 150°C selama 4 menit, dan cooling selama 5
menit.

Menurut Matz (1987), tingginya kandungan amilosa dari tepung yang digunakan akan menyebabkan
tekstur yang keras dan penampakan yang kasar.

Menurut Yamato (2004 ), Derajat pengembangan cone es krim dipengaruhi oleh adanya kandungan
pati pada bahan. Gelatinisasi dipengaruhi oleh waktu dan suhu.

Pada penelitian Aprilliani (2010), tepung yang digunakan untuk pembuatan cone es krim yaitu
tepung terigu dan tepung sagu. Kandungan amilopektin pada sagu lebih mempengaruhi derajat
pengembangan cone dibandingkan dengan amilopektin pada terigu. Adanya kandungan amilosa
pada bahan mengakibatkan bahan kurang mengembang. Besarnya kandungan amilosa pada terigu
dapat mencapai 26,85% atau lebih.

Menurut Rahmi (2004), kematangan produk yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh suhu
pemanggangan yang digunakan. Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume
adonan, enzim dan karamelisasi. Pada proses pemanggangan, kandungan pati menghasilkan struktur
yang lebih lembut dibanding protein. Pati mempunyai peranan dalam mempengaruhi tekstur, kadar
pati di dalam tepung hanjeli sekitar 76,78%.

Berdasarkan penelitian Aini (2016), Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli (Coix lacryma-jobi L)
Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Hanjeli didapatkan hasil perbandingan tepung hanjeli (50%)
dengan tepung terigu (50%) menghasilkan cookies hanjeli dengan karakteristik terbaik yaitu: warna
disukai, aroma sangat disukai, tekstur renyah dan disukai, serta rasa yang gurih sangat disukai.

Slide 6

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan diduga perbandingan tepung hanjeli (Coix
lacryma-jobi L) dengan tepung terigu berpengaruh terhadap karakteristik wafer cone

Slide 7

Waktu penelitian dilakukan pada bulan maret 2023 hingga april 2023. Penelitian dilakukan pada dua
tempat yaitu di laboratorium penelitian teknologi pangan, fakultas teknik, universitas pasundan dan
Gedung TIP lt. 2 Komplek Gedung FTIP, Laboratorium Teknologi Tepat Guna Badan Riset, Universitas
Padjadjaran.

Slide 8

Bahan yang digunakan untuk pembuatan wafer cone adalah tepung terigu dan tepung hanjeli (42%),
minyak kelapa (0,4%), lesitin kedelai cair (0,02%), soda kue (0,2%), garam (0,2%) dan air dingin 17°C
(57,36%).

Lalu bahan yang digunakan untuk analisa yaitu HCl, indikator phenoftalin, NaOH 30%, aquadest,
H2So4 6 N, reagen luff school, amylum 1%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 1N, Etanol 95%, asam asetat 1 N,
larutan iodin, dan KI.

Slide 9

Alat yang digunakan dalam pembuatan wafer cone es krim adalah timbangan digital, baskon, mixer,
cetakan cone es krim merek “Sokany Ice Cone Maker”
Lalu alat yang digunakan untuk analisa yaitu kaca arloji, oven, timbangan analitik, erlenmeyer, labu
takar, pipet 10 ml, buret, statip, stopwatch, cawan petri, vortex, tabung sentrifuge,
spektrofotometer.

Slide 10

Metode penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisis bahan baku yaitu tepung hanjeli yang
dilakukan analisis kimia meliputi analisis kadar air metode gravimetri, kadar pati luff schoorl, kadar
amilosa dan amilopektin, serta kelarutan.

Penelitian utama yang akan dikerjakan yaitu perbandingan tepung hanjeli dan tepung terigu dalam
pembuatan wafer cone es krim yang terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan,
rancangan analisis dan rancangan respon.

Slide 11

Model rancangan perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode rancangan acak
kelompok, yang terdiri dari 1 faktor dan 5 taraf sebanyak 5 kali ulangan, sehingga didapatkan 25
satuan percobaan.

p1 = 1 : 1 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

p2 = 2 : 1 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

p3 = 3 : 1 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

p4 = 1 : 0 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

p5 = 0 : 1 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

Slide 12
Model rancangan percobaan, terlampir.
Slide 13
Denah rancangan acak kelompok (RAK) 1 faktor dengan 5 kali ulangan, terlampir.
Slide14
Berdasarkan rancangan analisis, maka dibuat analisis variansi (ANAVA) untuk Rancangan
Acak Kelompok (RAK), terlampir.
Slide 15
Rancangan respon yang akan dilakukan dalam penelitian ini meliputi respon kimia yaitu
analisis kadar air dengan metode gravimetri dan analisis kadar pati dengan metode luff
schoorl.
Respon fisik yaitu analisis rendemen dan analisis ketahanan cone terhadap es krim.
Respon organoleptik, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur .
Slide16
Pertama siapkan bahan utama yaitu tepung terigu dan tepung hanjeli sebanyak 42% dengan
perbandingan 1:1, 2:1, 3:1, 1:0 dan 0:1 serta bahan tambahan seperti minyak kelapa (0,4%),
lesitin kedelai cair (0,02%), soda kue (0,2%), garam (0,2%) dan air dingin 17°C (57,36%).
Selanjutnya dilakukan proses pencampuran menggunakan mixer selama 6 menit.
Hasil adonan atau batter yang didapat dari pencampuran, selanjutnya didiamkan selama
kurang lebih 30 menit agar adonan dapat mengembang sempurna.
Lalu setelah dilakukan tempering, batter dituangkan ditengah alat ice cone maker dan segera
rasakan ketebalan nya hingga menutupi alat cetakan.
Selanjutnya batter dilakukan pemanggangan menggunakan ice cone maker dengan suhu
209°C selama 1 menit.
Setelah dilakukan pemanggangan, lalu dilakukan proses pembentukan cone wafer
menyerupai kerucut dengan menggunakan pembentukan khusus.
Selanjutnya dilakukan tempering dan dikemas menggunakan wadah kenapa udara dan non
higroskopis
Setelah itu dilakukan pengamatan produk berupa respon kimia yaitu analisis kadar air dengan
metode gravimetri dan kadar pati metode luff schoorl. Respon fisik yaitu analisis rendemen
dan analisis uji ketahanan cone terhadap es krim. Terakhir respon kimia meliputi warna, rasa,
aroma, tekstur wafer cone es krim.
Pertanyaan
Slide Latar Belakang
Superfood =
Slide Bahan dan Alat
Tepung terigu = berfungsi sebagai pembentuk kerangka wafer
Minyak kelapa = berfungsi sebagai lemak, pengganti margarin yang bertujuan membuat
produk menjadi gurih
Lesitin = berfungsi sebagai emulsifier
Soda kue =berfungsi sebagai pengembang kimiawi
Garam = sebagai peningkat flavor pada formula
Air dingin = untuk memperoleh konsistensi yang sesuai dengan jumlah secara kasar sebanyak
150% dari bobot tepung terigu. Serta untuk melarutkan bahan bahan kering menjadi adonan
dan dapat memberikan rasa renyah.
Slide penelitian pendahuluan
Tujuan penelitian pendahuluan = untuk mengetahui kandungan kadar air, kadar pati, amilosa
dan amilopektin serta kelarutan. Karena tepung yang saya dapatkan dan dari literasi yang
saya baca tidak ada kandungan dari tepung hanjeli.
Fungsi analisis
Kadar air = untuk mengetahui kadar air dalam bahan. Karena kadar air berpengaruh langsung
terhadap tekstur (kerenyahan), citarasa dan keawetan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan
produk tidak renyah dan juga berpotensi meningkatkan aktivitas mikroba sehingga daya
tahannya berkurang.
Kadar pati =
Amilopektin dan amilosa = menurut Melisa tahun 2010. Salah satu faktor yang
mempengaruhi nilai kerenyahan adalah rasio amilosa dengan amilopektin. Rasio amilosa
terhadap amilopektin yang tinggi dapat meningkatkan kerenyahan.
Kelarutan =
Slide Rancangan Perlakuan
Sumber =
Slide rancangan respon
Fungsi analisis
Rendemen
Ketahanan cone terhadap es krim
Slide diagram alir
Fungsi perlakuan
Didiamkan 30 menit =