I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk es krim merupakan salah satu makanan penutup yang digemari masyarakat baik dari kalangan anak-anak maupun orang tua. Pada jaman dahulu es krim dibuat dengan menggunakan mangkuk yang diletakkan diatas es batu dan garam. Kemajuan teknologi yang terus meningkat membuat es krim dapat dilakukan dengan cepat, yaitu dengan menggunakan mesin es krim. Pada abad ke 18, resep dasar untuk pembuatan es krim adalah susu, krim, dan kuning telur. Bahan- bahan inilah yang dijadikan resep dasar es krim modern sampai saat ini. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Es krim dapat dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Oleh sebab itu, penelitian kali ini praktikan mencoba untuk mengembangkan produk pengolahan pangan berbasis emulsi yaitu es krim.

B. Tujuan Praktikum pengolahan produk berbasis emulsi ini adalah mengetahui proses pembuatan suatu produk yang memiliki taraf homogenisasi yang baik.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Agar- agar (Nitrijell) Agar adalah hydropolic colloid atau senyawa polisakarida yang diekstraks dari ganggang merah yang tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas. Agar menjadi sangat penting karena memiliki fungsi sebagai zat pengental, pengemulsi, penstabil, dan pensuspensi yang banyak digunakan dalam berbagai industri seperti industri makanan, minuman, farmasi, biologi, dan lain-lain. Sebagian besar, Agar digunakan dalam industri makanan dalam bentuk jely; es krim, makanan kaleng (daging dan ikan), roti, permen manisan, dan permen selai. Dalam produksi manisan, Agar berfungsi sebagai pengental dan pembuat gel (Selby, 2003).

B. Gula Gula pasir atau sukrosa adalah jenis gula terbanyak di alam, diperoleh dari ekstraksi batang tebu, umbi beet, nira palem dan nira pohon maple. Jenis gula ini paling banyak dikonsumsi dalam rumah tangga, rumah makan, catering dan sebagainya. Sukrosa lebih dikenal sebagai gula pasir. Sebuah molekul sukrosa terdiri dari 2 molekul gula yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Oleh pemberian zat kimia (asam) molekul sukrosa pecah menjadi dua molekul tersebut (Anonim, 2012).

C. Susu sapi

Susu sapi segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu sapi segar juga merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin

yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Susu merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peranan strategis dalam kehidupan manusia, karena mengandung berbagai komponen gizi yang lengkap serta kompleks. Penanganan susu diperlukan tidak hanya pada produk olahannya saja, namun sejak dari proses pemerahan, distribusi, sampai produk olahannya (Mugen,2007). Kandungan nilai gizi yang tinggi menyebabkan susu merupakan media yang sangat disukai oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangannya, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu dapat menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar (Saleh, 2004). Setiap 100 gram susu terkandung panas sebesar 70.5 kilokalori, protein sebanyak 3.4 gram, lemak 3.7 gram, mengandung kalsium sebesar 125 miligram, sementara prosentase penyerapan dalam tubuh sebesar 98% 100% (Anonim,2012). Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi susu dalam bentuk segar maupun olahan. Pemerintah telah menetapkan suatu standar mutu dalam bentuk SNI untuk susu dan produk olahannya. Hal ini dalam rangka melindungi konsumen, dimana produsen mempunyai kewajiban untuk memenuhi persyaratan yang terdapat pada SNI tersebut. Standar mutu merupakan rincian persyaratan produk yang mencakup kriteria 1) inderawi, antara lain: bau, rasa, kenampakan, warna; 2) fisikawi, yaitu bentuk, ukuran, kotoran; 3) kimiawi, antara lain: pH, kadar nutrisi atau senyawa kimia; dan 4) mikrobiawi, antara lain: jumlah kapang/jamur, yeast, bakteri yang ditetapkan dengan tujuan sebagai acuan untuk menjaga keamanan dan konsistensi mutu dari waktu ke waktu (Rahardjo, 2008). D. Telur Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam

ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu Praktikum mandiri ini dilaksanakan pada hari Rabu 22 Februari 2012, di rumah salah satu praktikan yang beralamat di Jalan Timbangan Lrg. Meranti Km. 32, Indralaya

B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah 1) baskom, 2) gelas, 3) piring, 4) pisau, 5) sendok, 6) sodet, 7) sumpit, 8) wajan, dan 9) timbangan. Bahan yang digunakan adalah 1) garam, 2) gula pasir, 3) mentega, 4) minyak goreng, 5) pisang kepok, 6) ragi, 7) santan, 8) telur, dan 9) tepung terigu.

C. Cara Kerja Cara kerjanya adalah sebagai berikut : 1. Bahan dan alat disiapkan terlebih dahulu. 2. Pisang kepok dikupas kulitnya dan buahnya ditumbuk hingga halus. 3. Masukkan tepung terigu dan pisang kepok yang telah ditumbuk tadi sesuai dengan perlakuan. 4. Tambahkan telur, gula pasir, garam, mentega, santan dan ragi. 5. Campurkan bahan-bahan tersebut hingga homogen. 6. Bentuk adonan bulat-bulat dengan lubang ditengahnya. Kemudian diamkan adonan selama 24 jam agar mengembang. 7. Setelah itu adonan digoreng dan siap untuk disajikan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum produk olahan berbasis emulsi adalah sebagai berikut : 1. Uji Warna Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 Light U1 79,2 79,6 79,5 82,2 81,9 82,0 U2 79,4 79,7 79,8 82,4 81,9 81,8 U1 19,3 19,0 19,7 17,1 17,3 17,4 Chroma U2 19,3 19,3 19,2 17,3 17,3 17,5 U1 70,9 70,6 71,1 74,4 74,5 74,4 Hue U2 70,7 70,5 71,0 74,7 74,5 74,6

2. Uji titik leleh Perlakuan A1B1 A1B2 Waktu leleh 30:52.39 menit 30:55.21 menit

B. Pembahasan Es krim merupakan busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0.1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasar kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Praktikum kali ini adalah membuat produk olahan berbasis emulsi yaitu es krim yang berbahan dasar susu sapi segar. Proses pembuatan es krim ini menggunakan dua faktorial yaitu faktor A dan faktor B dimana faktor A merupakan komposisi bahan baku (susu sapi) yang dipakai sedangkan faktor B adalah taraf homogenisasi es krim. Komposisi susu yang kami gunakan ada 2 perlakuan yaitu 600 mL dan 400 mL sedangkan taraf homogenisasi yang kami gunakan ada 3 perlakuan. Proses untuk mencampurkan bahan agar homogen membutuhkan waktu yang lama. Setelah bahan es krim didinginkan di lemari es selama 3 jam, dilakukan homogenisasi dengan cara dimixer kemudian didinginkan kembali di lemari es selama 1 jam, setelah itu dilakukan kembali homogenisasi setiap 1 jam sekali hingga didapat 3 perlakuan yaitu menyatukan campuran bahan pada ulangan ketiga, keempat, dan kelima. Agar lemak dan air dapat menyatu maka dibutuhkan emulsifier, disini kami menggunakan telur sebagai emulsifier sehingga lemak dan air dapat tercampur secara merata. Perlakuan terbaik pada pembuatan es krim susu sapi adalah A2B3 yaitu menggunakan 400 mL susu sapi dan pada ulangan ketiga. Uji yang digunakan pada praktikum es krim adalah uji warna dan uji titik leleh. Uji warna yaitu lightness, chroma, dan hue. Lightness adalah gelap terangnya warna atau kecerahan yang dihasilkan pada suatu bahan pangan, chroma adalah intensitas warna yang digunakan atau dapat juga diartikan sebagai tingkat kemurnian warna sedangkan hue adalah panjang gelombang yang paling dominan yang digunakan untuk mengetahui warna produk atau warna yang dipantulkan atau

ditransmisikan oleh obyek. Sedangkan pada uji titik leleh, waktu yang dibutuhkan untuk melelehkan es krim pada perlakuan A1B1 adalah 30 menit 52 detik dan pada perlakuan A1B2 adalah 30 menit 55 detik.

V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum pembuatan es krim di atas adalah sebagai berikut : 1. Es krim merupakan busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan . 2. Proses pembuatan es krim menggunakan dua faktorial yaitu faktor A dan faktor B dimana faktor A merupakan komposisi bahan baku (susu sapi) yang dipakai sedangkan faktor B adalah taraf homogenisasi es krim. 3. Komposisi susu yang kami gunakan ada 2 perlakuan yaitu 600 mL dan 400 mL sedangkan taraf homogenisasi yang kami gunakan ada 3 perlakuan. 4. 5. 6. Perlakuan terbaik pada pembuatan es krim adalah A2B3. Emulsifier yang digunakan adalah telur. Uji yang digunakan pada praktikum es krim adalah uji warna yaitu lightness, chroma, dan hue.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2012. Kandungan dan Manfaat Susu Sapi .(online).( http://healthiskesehatan.blogspot.com/2011/01/kandungan-dan-manfaat-sususapi.html, diakses 12 Maret 2012). Anonim. 2012. Gula. (online) (http://www.ebookpangan.com/artikel/makanan%20bergula%20tinggi%20dan %20kesehatan%20gigi.pdf, diakses 12 Maret 2012). Mugen. W. (1987). Dairy Cattle Feeding and Management. Canada : John Willey and Sons, Inc. USA. Rahardjo. (1998). Evaluasi Penulisan Judul, Definisi, Istilah, Klasifikasi, dan Syarat Mutu pada SNI Produk Pangan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. Yogyakarta Selby,H. 2003. Agar. (online)( http://www.bsn.go.id, diakses 12 Maret 2012) Saleh, E. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian Universitas, Sumatera Utara, Digitized by USU digital library.

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK OLAHAN BERBASIS EMULSI ES KRIM

Oleh SIWIEK KINASIH 05101003048 KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2012