LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN SEREALIA & KACANG-KACANGAN

FOODBAR

Nama : Elita Nur Afifah

NRP : 143020184
No. Meja : 2 (Dua)
Kelompok :G
Tanggal Praktikum : 15 Maret 2017
Asisten : Tika Munawaroh

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar

yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.

II. Prinsip Percobaan

Berdasarkan pencampuran serealia, kacang-kacangan, dan bahan pengisi

yang dicetak dan dipanggang, sehingga tekstur nya keras dan kotak dan
dipotong sehingga membentuk bar.

III. RUMUS

W uct
% Product = x 100
W basis

Gram = Formulasi x Basis

IV. Alur Proses Pembuatan Food Bar

Tepung Ubi, Tepung Kacang Pencampuran II

Pencampuran I
Dan Tepung Maizena t=5-10 t=5
(pindekas, susu, madu, (kismis)
icing sugar)

Pencetakan Pencampuran III

Pengadonan
(Dried coconut)

Tempering Pemanggangan
Pendinginan

Penimbangan Tempering Pemotongan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Foodbar

V. DIAGRAM ALIR

T. Ubi, T. Kacang, T. Maizenana

Pindekas17%,
Susu 30 %, Madu Pencampuran I
5% t= 5-10
Icing Sugar 2 %

Pencampuran II
Kismiss
t= 5

Bahan Pencampuran III

Pengisi
t= 5-10
Dried

Pengadonan

Pencetakan

Pendinginan T=4OC, t=4jam

Tempering t=30 Uap air

Pemanggangan T=120oC, t=20

Pemotongan

Tempering t=30 Uap air

Penimbangan

Food Bar

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Foodbar

 VI. HASIL PENGAMATAN

No Keterangan Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Food bar

2. Basis 200 gram

Tepung ubi 16 %

3. Bahan Utama Tepung kacang 10 %

T.Maizena 5 %

Icing Sugar 8 %

Pindekas 7 %

Madu 10 %
4. Bahan Tambahan
Margarin cair 1 %

Susu UHT 32,5 %

Dried Coconut 3.5 %

5. Berat Produk 198 gram

6. % Product 99 %

Organoleptik

1. Warna Coklat Muda

7. 2. Rasa Khas Kacang
3. Aroma Khas Kacang
4. Tekstur Sedikit Kasar, Berongga
5. Kenampakan Kurang Menarik

8. Gambar Produk

(Sumber :Elita Nur Afifah, 143020184, Meja 2, Kelompok G, 2017 )

VII. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan Food bar dengan basis

200 gram, diperoleh hasil berat produk sebesar 198 gram, dengan persen
produk sebesar 99 %, dan dilihat secara organoleptik warna coklat muda, rasa
khas kacang, aroma khas kacang, tekstur sedikit kasar dan berongga, dan
kenampakan kurang menarik.
Fungsi bahan pada pembuatan Food bar yaitu tepung ubi sebagai sumber
karbohidrat, tepung kacang sebagai sumber lemak nabati dan protein, dan
bahan tambahan lain yaitu tepung maizena sebagai sumber karbohidrat, icing
sugar sebagai pemberi rasa manis, Pindekas sebagai sumber lemak nabati dan
protein. Madu sebagai sumber kabrohidrat dan juga sebagai perekat, Margarin
cair sebagai sumber lemak nabati dan untuk memberikan aroma. Susu UHT
sebagai sumber lemak hewani dan sebagai sumber protein, vitamin, dan
mineral. Dried Coconut sebagai sebagai bahan pengisi. Bahan pengisis
biasanya berupa bahan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan
pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Kismis sebagai sumber karbohidrat,
vitamin dan serat.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan Food bar yaitu pencampuran untuk
mencampurkan dan meratakan adonan dari Food bar, Pencetakan untuk
membentuk bar, pendinginan untuk membuat tekstur keras pada Food bar,
Tempering berfungsi agar suhu adonan yang telah didinginkan sama dengan
suhu ruagan, agar tidak mengahmbat proses pemanggangan dimana
dikhawatirkan terjadi bumping apabila suhunya langsung mengalami
kenaikan. Pemanggangan untuk mematangkan adonan dan untuk
memunculkan aroma. Penimbangan untuk mengetahui berat dari produk.
Foodbar merupakan pangan darurat yang terbuat dari beberapa campuran
bahan pangan yang diperkaya oleh nutrisi dengan kecukupan kalori yang
dibutuhkan oleh manusia. Food bar dibuat dengan campuran beberapa jenis
tepung, dengan penambahan bahan penunjang lainnya. Proses pembuatan
Food bar terdiri dari pencampuran, pengadonan, pencetakan dan pembentukan
bar ( Dzulfa, dkk ,2014)
 Jenis- Jenis Food bar terdapat tiga jenis bar yaitu jenis pertama merupakan
cereal bar atau sarapan dengan sereal sebagai bahan utama dan bahan seperti
kacang atau buah-buahan, dengan madu, atau karamel sebagai binder.
Contohnya adalah granola bar, yang biasanya dikonsumsi saat sarapan. 8 Jenis
kedua adalah chocolate bar contohnya permen atau coklat yang berbentuk
batang. Produk chocolate bar komersial adalah Snickers dan Mars. Jenis
ketiga adalah energy bar yang biasanya mengandung sekitar 200-300 kalori
per bar. Jenis ini biasanya dimakan oleh pengendara sepeda motor, pelari, dan
atlet. (Rylan, 2010)
Fungsi foodbar untuk konsumsi sehari-hari adalah bisa untuk kudapan
sehat. Salah satu bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan tetap
memperhatikan kecukupan kalori dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh serta
praktis adalah makanan padat (food bar). Makanan padat pada umumnya
dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan
nutrisi, berbentuk padat, dan kompak (food bar form), serta diharapkan dapat
mencukupi kebutuhan kalori rata rata orang Indonesia per hari yang dapat
diperoleh dari komponen protein sebesar 10% - 15%, lemak sebesar 35% -
45% dan karbohidrat sebesar 40% - 50% dari total kalori (Widjanarko,2008)
Perubahan fisik yang terjadi selama proses pembuatan foodbar diantaranya
terjadi perubahan warna, bentuk dan tekstu. Dimana proses pemanggangan
merubaha warna yang awalnya kuning keemasan menjadi coklat muda. Dari
bentuknya yang awalnya remah menjadi padat. Dan tekstur dari yang awalnya
halus menjadi agak kasar dan berongga karena proses pendinginan dan
pemanggan.
Prubahan kimia yaitu yang terjadi selama proses pengolahan Foodbar
yaitu kadar air, proses pengeringan dapat mengurangi sebagian kadar air,
sehinnga kadar air yang tersisa sekitar 14%. Kebersihan bahan baku dan
bahan lainnya pada saat pengolahan food bar dapat mempengaruhi kadar abu
food bar, semakain tinngi kadar abu food bar maka proses pengolahan food
bar dapat dikatakan kurang bersih. Kadar protein dengan bahan baku tepung
yang memiliki kadar protein yang cukup tinggi seperti pada tepung kacang
dengan kadar protein mencapai 18%, namaun pada saat proses pengolahan
dapat terjadi penurunan kadar karena penangan atau perlakuan selama
pengolahan. Kadar lemak akibat pengolahan kadarnya mencapai 5-6% dan
kadar karbohidrat sekitar 70-80%. Tentunya perubahan kimia ini tetep sesuai
dengan standar kebutuhan kalori semabai makanan darurat. (Luthfiyanti,
2011)
Perubahan biologi yaitu matinya miroba patogen selama proses
pengolahan yaitu pemanasan.
CCP pembuatan food bar yaitu pada saat pengadonan usahakan bahan

tercampur dengan baik, agar tidak ada yang menggumpal. Saat pencetakan

adonan harus dipadatkan agar tidak remah. Proses tempering harus dilakukan

dengan baik dan sampai suhu adonan sama dengan suhu ruangan agar saat

pemanggan tidak terjadi bumping karena perbedaan suhu.

 VIII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan Food bar dengan basis 200
gram, diperoleh hasil berat produk sebesar 198 gram, dengan persen produk
sebesar 99 %, dan dilihat secara organoleptik warna coklat muda, rasa khas
kacang, aroma khas kacang, tekstur sedikit kasar dan berongga, dan kenampakan
kurang menarik.
IX. SARAN
Saran untuk praktikum pengolahan hasil perkebunan adalah bahwa sebaiknya
praktikan lebih gesit lagi dalam melakukan semua praktikum, serta praktikan
harus teliti dalam melakukan semua tahap praktikum agar tidak terjadi kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Lutfiah, Ainul Dzulfa, dkk. 2014. BANANA FOOD BAR PT. ARAMYS

FOOD INDONESIA. Universitas Pasundan : Bandung

Luthfiyanti, Rohmah., dkk. 2011. Pengaruh Perbandingan Tepung Dalam

Pembuatan Foodbar Sebagai Pangan Darurat. Balai Besar Pengembangan

Teknologi Tepat Guna LIPI: Subang

Ryland D., Vaisey-Genser. M., Arntfield, SD., and Malcolmson, LJ. 2010.

Development of a Nutritious Acceptable Snack Bars Using Micronized

Flaked Lentils. Food Research International 43: 642-649

Widjanarko, S. 2008. Pangan Darurat (Food Bars) Berenergi Tinggi

Menggunakan Tepung Komposit (Tepung Gaplek, Tepung Kedelai,

Tepung Terigu) Dan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) atau

Konjac Flour. http://simonbwidjanarko.wordpress.com. Diakses : 18 Maret

2017.
 LAMPIRAN

PERHITUNGAN FOODBAR

Basis = 200

16
Tepung Ubi = 200=32 gram
100

10
Tepung Kacang = 200=20 gram
100

5
Tepung Maizena = 200=10 gram
100

8
Icing Sugar = 200=16 gram
100

7
Pindekas = 200=14 gram
100

10
Madu = 200=10 gram
100

1
Margarin Cair = 200=2 gram
100

32,5
Susu UHT = 200=65 gram
100

3,5
Dried Coconut = 200=7 gram
100

7
Kismis = 200=14 gram
100

Wproduk 198
% Product = 100 = 100 =
Wbasis 200
99%
 LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan minyak kelapa!

Jawab:
Prinsip pembuatan minyak kelapa adalah berdasarkan proses pemanasan
sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein
tergumpalkan atau protein terkoagulasi, sehingga minyak dapat dipisahkan.
2. Bagaimana cara memperoleh mutu minyak yang baik!
Jawab:
Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya
dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses-proses ini
dapat dilakukan dengan (1) Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH)
untuk netralisasi asam lemak bebas. (2) Penambahan bahan penyerap warna,
biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih. (3)
Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan
menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
3. Jelaskan fungsi asam asetat glasial pada pembuatan minyak?
Jawab:
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,55,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan
anorganik lain bisa digunakan.
 LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan macam-macam metode pembuatan roti !

Jawab:

Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua

kali pengadukkan dengan waktu.Pembuatan roti metode biang ini,
terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi.
Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang
dicampurdengan bahan lainnya membentuk adonan (dough).
Setelah adonan kalissempurna, adonan difermentasikan dengan
waktu yang lebih pendek (20-30menit).Roti yang dihasilkan
dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.Fermentasi
sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya
adalah:a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon b.
Pengadukkan dengan teknik Dough.
Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam.Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan
diadukmenjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu
fermentasi bisa bervariasiantara 2-3 jam. Setelah fermentasi
mencapai kira-kira 80% an, adonandikempeskan, kemudian
dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan.
2. Apa itu BI, dan sebutkan komposisi nya?
Jawab:
Bread improver adalah bahan tambahan roti yang digunakan dengan
tujuan agar roti lebih empuk,tekstur halus dan proses fermentasi menjadi
lebih cepat. kandungan di dalam bread improver antara lain:penguat
gluten(Ascorbic acid), pelunak gluten(sodium metabisulfit), makanan
ragi(amonium klorida), enzim(Alfa amvlase)dan emulsifier(surfactantatau
 lecithin). Penampakan bread improver ini umumnya berwarna cokelat
muda,belinya dimana?ditoko bahan kue (TBK).
3. Apa yang dimaksud dengan pH isoelektrin dan apa hubungannya
dengan pembuatan tahu?
Jawab:
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu
makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan
muatan oleh reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik
isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan hilang
selama proses ionisasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi di bawah titik
isoelektrik, maka matan partikel koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya
jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan koloid akan berubah
menjadi netral atau bahkan menjadi negatif.
4. Jenis-jenis anti gizi pada tahu?
Jawab:
Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk
olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab
flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).
Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah glukosida, saponin,
estrogen dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-
senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan
produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Untuknya proses penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit
5. Diketahui mol garam dapur 0,1 mol. Formulasi banyaknya garam dapur
0,6%. Ditanyakan basis?
Jawab:
g
n=
Mr
g
0,1= maka g=0,1 58,5
58,5
g=5,85