LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN BAKPIA ISI UBI UNGU

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

HASIL PERTANIAN

Disusun oleh Kelompok 10 :

1. Hasna Nadhifa Pratiwi 05.1.4.16.0650

2. Muh Nur Fadli 05.1.4.16.0657
3. Titin Chotimah 05.1.4.16.0667

SEMESTER VI A

KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA-MAGELANG
JURUSAN PERTANIAN YOGYAKARTA
PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN
TAHUN 2019
A. PENDAHULUAN
1. Dasar Teori
Siapa yang tidak mengenal salah satu makanan yang menjadi ciri
khas oleh-oleh kota Jogja ini, Bakpia. Makanan ini terbuat dari tepung
terigu yang dipanggang dengan isian berupa kacang hijau tumbuk yang
dicampur gula. Salah satu jenis bakpia yang terkenal di Jogja adalah
Bakpia Pathuk/Pathok. Bakpia sendiri berasal dari dialek Hokkian dengan
nama asli Tou Luk Pia yang secara harfiah berarti kue atau roti yang
berisikan daging. Di Indonesia sendiri, makanan ini dikenal dengan nama
pia atau kue pia.
Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau
dengan gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Bakpia
termasuk makanan yang popular dari Cina atau Tionghoa. Kue bakpia
pada umumnya dibuat dengan isian berbahan kacang hijau, namun dengan
perkembangan jaman yang semakin pesat khususnya dibidang kuliner,
dewasa ini bakpia dapat dibuat dari berbagai macam bahan seperti ketan
hitam, coklat, keju dan ubi jalar ungu.
Penggunaan ubi jalar ungu pada bakpia dapat dilakukan pada
pembuatan kulit bakpia maupun sebagai bahan isiannya. Warna ungu pada
ubi dapat meningkatkan daya tarik bakpia dari segi penampakannya variasi
citarasa.. Ubi jalar ungu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi seperti
terlihat pada Tabel 1 yaitu :
Tabel 1. Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu Komponen
Komponen Jumlah
Kadar Air (%) 70,46
Pati (%) 12,64
Gula Reduksi (%) 0,30
Lemak (%) 0,94
Protein (%) 0,77
Abu (%) 0,84
Serat (%) 3,00
Vitamin C (mg/100g) 21,43
Antosianin (mg/100g) 110,51
Sumber : Suprapta, 2003
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi daripada ubi
jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan anthosianin dari
sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung
merah. Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu serta
mempunyai stabilitas yang tinggi dibanding anthosianin dari sumber lain,
membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai
alternatif pewarna alami. Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi
fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap
kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi
anti kanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan
iodin dan dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya. Ubi jalar
ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih
tinggi daripada beberapa varietas “blueberry”. Ubi jalar ungu juga baik
untuk kelancaran peredaran darah. Dalam pengembangan program
diversifikasi pangan untuk mendukung pelestarian swasembada pangan,
ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai
keunggulan sebagai penunjang program tersebut (Damardjati dan
Widowati, 1994).
Ubi jalar mempunyai potensi yang cukup besar untuk ditingkatkan
produksinya dan umbinya dapat diproses menjadi aneka ragam produk
yang mampu mendorong pengembangan agro-industri dalam diversifikasi
pangan. Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih
terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng,
kolak, getuk, timus, dan keripik, sehingga citranya rendah. Setelah tahun
2000, pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan dan nonpangan mulai
bervariasi. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan
pentingnya pangan sehat maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan
juga mulai bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati
konsumen tidak hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta
penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai fungsi
fisiologis tertentu bagi tubuh. Salah satu produk olahan yang dapat
dikembangkan dari ubi jalar ungu adalah kue bakpia.
2. Tujuan
Tujuan Praktikum Pembuatan Bakpia Isi Ubi Ungu yaitu :
a. Mahasiswa dapat mengidentifikasi Pembuatan Bakpia Isi Ubi
Ungu.
 b. Mahasiswa dapat mengetahui setiap alat dan bahan yang digunakan
saat Pembuatan Bakpia Isi Ubi Ungu.
c. Mahasiswa dapat mengetahui proses Pembuatan Bakpia Isi Ubi
Ungu.
d. Mahasiswa melakukan pemasaran hasil praktikum Pembuatan
Bakpia Isi Ubi Ungu.

B. ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN COOKIES

Alat : Bahan :
a. Baskom 2 Bahan kulit
b. Spatula 1 a. Tepung protein sedang 300
c. Gelas ukur 1
gr
d. Mangkok 2
b. Gula pasir 50
e. Sendok makan 1
f. Loyang oven 1 mg( dilarutkan)
g. Kompor gas c. Air 75 ml
h. Teflon dan tutup d. Minyak goreng 50 ml
i. Panci e. Margarin 25 gram ( 1 sdm)
f. Garam secukupnya
Bahan sol
g. Tepung protein sedang 100
gr
h. Minyak goreng secukupnya

Bahan isi
i. Air 70 ml
j. Tepung ubi ungu 200 gr
k. Gula pasir 150 gr
l. Margarin 1 sdm
m. Minyak goreng 100 ml
n. 25 gr susu bubuk
o. Garam secukupnya
p. Vanila 1 sdt

C. CARA KERJA
a. Mencuci tangan sebelum bekerja
b. Siapkan alat dan bahan
c. Membuat kulit bakpia : Mencampur semua bahan kulit bakpiadan
Menguleni hingga kalis menggunakan tangan
d. Membuat sol : Mencampur semua bahan sol
e. Membuat isian bakpia :
  Mencampur air 75 ml, tepung ubi 200 gr, dan gula pasir 150 gram
pada panici
 Mengaduk bahan yang telah dicampur kemudian memanaskan di
atas kompor dengan api sedang hingga mendidih,
 Menambahkan margarin dan minyak gorang,
 Menambahkan susu kemudian diaduk hingga berarna mengkilap
dan berbentuk seperti pasta,
 Mematikan api kompor lalu mendinginkan isian bakpia.
f. Mengambil adonan kulit kemudian menambahkan adonan sol
dengan perbandingan 3:1
g. Menguleni adonan kecil kemudian dipipihkan membentuk bulatan
tipis menggunakan tangan
h. Mengisi bulatan pipih dengan isian bakpia secukupnya
i. Menutup isian bakpia dengan merekatkan antar kulit bakpia
j. Memanggang bakpia menggunakan teflon tanpa minyak dengan
api kecil
k. Membolak-balikan bakpia supaya tidak gosong
l. Angkat bakpia setelah matang merata

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil
Hasil praktikum berupa bakpia ubi ungu berjumlah 42 biji. Dari
segi penampilan berwarna coklat, matang merata, dan tidak gosong. Dari
segi rasa, bakpia yang dihasilkan rasanya tidak terlalu manis. Dari segi
tekstur, bakpia yang dihasilkan memiliki tekstur padat namun tidak keras.

2. Pembahasan
a. Pemilihan bahan
Tepung protein sedang dipilih karena sesuai dengan
karakteristik bakpia yang garing, padat dan lembut. Penggunaan
tepung protein tinggi akan menghasilkan produk yang elastis,
sedangkan penggunaan terigu protein rendah akan menghasilkan
produk yang garing/renyah. Tepung ubi ungu dipilih karena
teksturnya yang lembut dan halus sehingga cocok untuk isian bakpia
dibandingkan ubi ungu segar yang memiliki tekstur sedikit lebih
kasar dari tepung.
b. Menguleni kulit bakpia
Pada saat menguleni, hal yang harus diperhatikan adalah
teknik menguleni, yang baiknya menggunakan pangkal tangan,
 sehingga lebih cepat kalis dibandingkan dengan mengguankan ujung
jari tangan. Proses ini merupakan titik kritis dalam pembuatan
bakpia, apabila adonan tidak kalis, maka kulit akan tidak elastis.
c. Pembuatan isi bakpia
Pada saat pembuatan isi bakpia, sebaiknya menggunakan api
kecil dan diaduk secara berkala supaya tidak gosong. Pembuatan
isian bakpia harus sampai menjadi pasta, sehingga memudahkan
dalam pembentukan bakpia nantinya.
d. Pemanggangan
Pada saat pemanggangan bakpia, sebaiknya menggunakan
api kecil supaya matang merata dan tidak gosong.

E. PENGEMBANGAN
Pengembangan bakpia dapat dikembangkan dalam beberapa varian,
yaitu dari segi bentuk, bakpia dapat dibentuk dengan menggunakan cetakan
unik, seperti segitiga, segiempat, dsb. Segi isi, isi bakpia dapat diberi varian
rasa, seperti coklat, keju, strawberry, dsb. Segi bahan, tepung terigu sebagai
bahan utama dapat disubtitusi dengan tepung ubi jalar atau mocaf. Kemudian
dalam memasak bakpia juga dapat melalui metode kukus atau bakpia kukus.
DOKUMENTASI KEGIATAN

Gambar 1. Alat yang digunakan Gambar 2. Penyiapan bahan

 Gambar 3. Penyiapan bahan Gambar 4. Penyiapan bahan

Gambar 5. Pelarutan gula Gambar 6. Pembuatan kulit bakpia

Gambar 7. Pembuatan isian bakpia Gambar 8. Persiapan pembuatan sol

Gambar 9. Pencetakan adonan Gambar 10. Pemanggangan bakpia

Gambar 11. Bakpia sudah jadi