LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PANGAN FUNGSIONAL

Oleh :
Kelompok 5B
Ni Luh Gede Widiawati (P07131218042)
Kania Purnama Sasmitha Dappa (P07131218044)
Jessica Sonaya Doti (P07131218057)
Ni Made Dwi Cahya Dewi (P07131218066)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 JUDUL : Pengolahan Pangan Fungsional “Brownis Ubi Ungu”
1.2 HARI, TANGGAL : Kamis, 29 Agustus 2019
1.3 WAKTU : 08.50 – 11.40 Wita
1.4 TUJUAN :
1. Tujuan Umum : Mahasiswa mampu mengolah bahan
pangan menjadi pangan fungsional
2. Tujuan Khusus :
- Mengetahui cara membuat brownis ubi ungu
- Mengetahui cara pengolahan brownis dengan
menambahkan ubi ungu menjadi pangan fungsional yang
memiliki nilai gizi
 BAB II
DASAR TEORI
Pangan fungsional adalah dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan pangan
menuju sifat fungsional. Pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang
secara alamiah maupun tlah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu
yang bermanfaat bagi kesehatan. Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang
mempunyai fungsi fisiologis tertentu di dalam tubuh, misalnya untuk antioksidan,
menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah,
meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain.
Makanan fungsional meliputi produk yang segar atau utuh sampai produk pangan
hasil olahan, fortifikasi zat gizi dalam makanan, dan suplemen makanan. Asosiasi ahli gizi
amerika mendefinisikan makanan fungsional sebagai serangkaian makanan, meliputi
produk segar dan utuh maupun produk olahan, yang diperkaya dan ditingkatkan mutunya
hingga menguntungkan bagi keshatan dan menurunkan resiko penyakit pada konsumen.
Makanan fungsional di Indonesia dikenal dengan makanan kesehatan.
Ubi ungu mulai banyak diamati konsumen yang peduli akan kesehatan karena
mempunyai komposisi gizi yang baik dan memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi
kesehatan tubuh. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi ungu yaitu pigmen yang
terdapat keusdakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu juga mampu bertindak
sebagai anti kanker karna terdapat zat aktif didalamnya yang dinamakan selenium dan iodin
serta dua puluh kali lebih itnggi dari jenis ubi lain. Ubi jalar ungu juga memiliki aktivitas
antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi daripada beberapa varietas
“blueberry”.
Vitamin yang terkandung dalam ubi ungu antara lain: vitamin A, vitamin C, vitamin
B1, Riboflavin, Zat Besi (Fe) Fosfor (P) Kalsium (Ca), Protein, Lemak, dan Serat kasar.
Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu mempunyai stabilitas yang tinggi
berbanding anthosianin dari sumber lain membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih
sehat dan sesuai sebagai alternative pewarna alami. Beberapa industry pewarna dan
minuman berkarbonat menggunakan ubi ungu sebagai bahan mentah penghasilan
anthosianin. Selain itu, ubi ini digunakan dalam industry pembuatan eskrim, minuman
beralkohol, pie, dan roti. Ubi ungu jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk
eskrim, sirup, dan anggur asam.
Secangkir ubi ungu yang telah dilumatkan menyimpan 50000 S1 betakaroten,
setara dengan kandungan berakaroten dalam 23 cangkir brokoli, perebusan hanya merusak
10% kadar betakaroten, sedangkan penggorekan atau pemanggangan dalam oven hanya
20%. Namun penjemuran menghilangkan hamper separuh kandungan berakaroten, sekitar
40%.
 BAB III
ALAT DAN BAHAN
1. Alat dan Bahan:
a. Alat
- Mixer
- Blender
- Panci
- Kukusan
- Sendok
- Parutan
- Mangkok
- Piring
- Pisau
b. Bahan
- 160 gr tepung terigu
- 200 gr ubi ungu
- 120 gr gula pasir
- 4 butir telur
- 120 ml minyak
- 60 gr coklat putih
- 60 ml santan kental
- 1 sdt SP
- ¼ sdt garam
- Keju parut
 BAB IV
METODE
1. Prosedur kerja:
- Siapkan alat dan bahan terlebih dahulu
- Pecahkan 4 butir telur, gula dan SP masukkan ke wadah lalu di mixer.
- Sembari menunggu telur mengembang, kukus ubi ungu 20 menit.
- Lelehkan coklat putih. Setelah ubi ungu matang, dinginkan, lalu blender ubi ungu
dengan santan dan minyak sayur.
- Masukkan ubi ungu yang telah di blender, tepung terigu, coklat putih dan garam ke
dalam wadah yang berisi telur dan mixer sampai menjadi adonan.
- Tuangkan adonan ke dalam cetakan. Lalu kukus adonan 30 menit.
- Setelah 30 menit, angkat brownis lalu hidangkan di atas piring dan ditaburi keju yang
sudah di parut.
 BAB V
HASIL PENGAMATAN
1. Hasil pengamatan : secara organoleptik
a. Rasa : manis, kurang garam sedikit
b. Tekstur : lembut
c. Warna : ungu
d. Aroma : aroma brownis pada umumnya, tetapi ada aroma ubi ungunya

2. Perhitungan :
a. Berat rendemen
Data:
Berat awal : 880 gr
Berat akhir : 650gr

% Rendemen :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
× 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

% Rendemen Brownis Ubi ungu:

650
× 100% = 73,86%
880

Sehingga diketahui berat akhir produk yang didapatkan adalah 73,86% dari berat awal.
 b. Kandungan Gizi Brownis Ubi Ungu
Energi Protein Lemak Karbohidrat
Nama bahan Berat
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Ubi Ungu 200 gr 302 3,2 0,6 70,8
Tepung Terigu 160 gr 532,8 14,4 1,6 123,52
Telur 200 gr 308 24,8 21,6 1,4
Gula Pasir 120 gr 472,8 0 0 112,8
Santan 60 ml 194,4 2,52 20,58 3,36
Minyak 120 ml 1044 1,2 117,6 0
Coklat putih 60 gr 316,2 1,2 17,88 37,62
Total 3170,2 47,32 179,86 349,5

Dari perhitungan kandungan gizi pada tabel diatas dapat diketahui bahwa zat gizi yang
terkandung pada brownis ubi ungu yang dibuat adalah mengandung energi 3170,2 kkal,
protein 47,32 gr, lemak 179,86 gr dan karbohidrat 349,5 gr. Sedangkan untuk 100 gram dapat
diketahui mengandung zat gizi sebagai berikut:

Energi Protein Lemak Karbohidrat

Nama bahan Berat
(kkal) (gr) (gr) (gr)
1 resep 650 gr 3170,2 47,32 179,86 349,5
100 gr 100 gr 487,72 7,28 27,51 53,76
 BAB VI
PENUTUP
1. SIMPULAN
Sifat fungsional dari pangan fungsional ditentukan oleh komponen bioaktif yang
ada di dalamnya. Pangan fungsional yang akan berkembang pesat dimasa mendatang
adalah yang erat kaitannya dengan pangan yang mampu menghambat proses penuaan,
wajah dan penampilan, mendukung relaxasi tidur dan istirahat.
 DAFTAR PUSTAKA
http://www.jendela-alam.com/ubi-ungu.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Pangan_fungsional
http://foodtech.binus.ac.id/2015/01/13/makanan-fungsional/