PENINGKATAN MUTU PANGAN

Hari / Tanggal : Senin / 27 Maret 2017

Tujuan Praktikum :
1. Memahami prinsip peningkatkan mutu pangan
2. Memahami cara-cara meningkatkan mutu pangan
3. Mampu memahami syarat-syarat peningkatan mutu pangan
4. Mampu melakukan pengolahan berbagai jenis pangan dalam bentuk bahan makanan
campuran (BMC) dengan nilai gizi relatif tinggi.
5. Mampu menghitung zat gizi dari olahan pangan yang di buat
6. Mampu menganalisis dana yang di butuhkan dalam pembuatan olahan pangan
tersebut.

Tinjauan Pustaka :
1. Pengertian Peningkatan Pangan
Untuk mendapatkan status gizi yang baik, maka makanan yang dikonsumsi sehari-
hari harus mempunyai nilai gizi dengan jumlah dan kualitas yang tinggi. Salah satu yang
dapat dilakukan agar didapatkan nilai gizi makanan yang lebih tinggi adalah dengan
penambahan zat-zat gizi pada bahan makanan tersebut (Mulyatni Nizar, 2017).

Dalam Undang-undang Republik Indonesia No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan,

menyatakan bahwa “Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang  pemenuhannya
merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu,
aman, bermutu, bergizi, dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli
masyarakat”. Pengertian pangan sebagai hak asasi manusia ini tidak hanya bersifat kuantitatif
tetapi juga mencakup aspek kualitatif. Pangan yang tersedia haruslah pangan yang aman
untuk dikonsumsi, bermutu dan bergizi.

Makanan yang bermutu atau berkualitas adalah adalah makanan yang dipilih,
dipersiapkan , dan disajikan dengan cara sedemikian sehingga tetap terjaga dan meningkat
serta flavornya maupun nilai gizi dan menarik, dapat diterima serta aman dikonsumsi secara
mikrobiologi dan kimia.
 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Krisma Murni, 2007).

Kelayakan pangan adalah kondisi pangan yang tidak mengalami kerusakan,

kebusukan, menjijikkan, kotor, tercemar, atau terurai.

PP Nomor 28 tahun 2004 menyatakan bahwa mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan dan minuman.

2. Tujuan Peningkatan Pangan

Peningkatan kadar dari mutu gizi pangan dilakukan supaya :

1. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan
2. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan
3. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan suatu interaksi negatif dengan zat gizi lain yang
terkandung dalam bahan makanan
4. Jumlah yang harus ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan
3. Jenis-Jenis Peningkatan Mutu

Banyak istilah yang di kenal dalam kaitannya peningkatan mutu pangan seperti
fortifikasi atau enrichmen.

a. Fortifikasi
Fortifikasi pangan : penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) kepangan.

Tujuan utama : untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi.

Peran pokok dari fortifiksi :

Pencegahan detisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang

membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian,
fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi
dan gangguan yang diakibatkannya (The Joint Food And Agricultural Organization world
Health Organization (FAOIWO) Expert Committee on Nutrition (FAO/WHO, 1971),
fortifikasi menggambarkan proses dimana zat mikro dan zat gizi mikro ditambahkan kepada
pangan yang dikonsumsi secara umum. Untuk mempertahankan dan untuk memperbaiki
kualitas gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan.

Alasan di lakukan fortifikasi pangan :

1. Pangan secara alamiah defisien akan zat gizi yang diperlukan dalam kehidupan
sehari-hari yang tidak dapat dipenuhi dari pangan lainnya
2. Meningkatkan konsumsi zat gizi spesifik pada masyarakat.

Prasyarat melakukan fortifikasi pangan :

1. Untuk meningkatkan nilai gizi bahan makanan : zat gizi yang ditambahkan tidak
mengubah warna dan citarasa bahan makanan.
 Zat gizi tersebut stabil selama penyimpanan.
 Tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif dengan zat gizi lain yang
terkandung dalam bahan makanan.
 Jumlah yang ditambahkan tidak akan menimbulkan efek toksik/merugikan
kesehatan.
2. Untuk meningkatkan konsumsi zat gizi:
 Pemilihan bahan makanan yang akan difortifikasi (carier)
 dikonsumsi secara merata oleh masyarakat sasaran.
 Diproduksi secara terpusat
 Harga terjangkau oleh masyarakat sasaran

b. Enrichment (Pengkayaan)
Enrichment : penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang
ditetapkan dalam standar internasional (identitas pangan)

c. Nutrifikasi
Nutrifikasi : praktek penambahan sejumlah vitamin dam mineral terhadap,

 Makanan formula atau makanan pabrik

 Kelompok makanan yang dijual sebagai “meal” misalnya formula bayi
d. Komplementasi (Food Suplememt)
Komplementasi :
 Pencampuran 2 / lebih bahan makanan sehingga kekurangan zat gizi pada bahan
makanan dilengkapi dari bahan makanan lain yang ditambahkan.
 Suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat pada bahan makanan yang mengandung
defisiensi akan zat tertentu.
Contoh :

beras kekurangan asam amino lysin dan kelebihan asam amino metionin dapat dicampurkan
dengan kedelai dalam bentuk tepung karena kekurangan metionin dan kelebihan lysin

e. Suplementasi
Suplementasi : peningkatan nilai gizi makanan dengan jalan mencampurkan bahan makanan
lain yang mengandung salah satu zat gizi dalam jumlah tinggi ke dalam
bahan makanan yang kandungan zat tersebut rendah sehingga di dapatkan
bahan campuran dengan zat gizi yang saling melengkapi.
Contoh :
beras yang mengandung asam amino lisin yang rendah tetapi tinggi kandungan methionin,
sedangkan kedele yang mengandung methionin rendah tetapi tinggi kandungan lisin, maka
bila kedua jenis bahan makanan tersebut di campurkan maka akan di peroleh bahan makanan
yang mengandung asam amino essensial yang lengkap.
f. Restorasi
Restorasi :menambahkan zat gizi yang hilang selama proses pengolahan pangan
sehingga kembali ke kadar semula (Marudut, MPS).
Contoh: penambahan Vitamin C pada pembuatan jus

Alat dan Bahan :

1. Pancake

Bahan :  Teflon 1 buah

 Tepung beras 175 gr  Mixer 1 buah
 Tepung kedelai 75 gr  Panci 1 buah
 Gelas Ukur 1 buah
Alat :
 Perasan jeruk 1 buah
 Piring snack 2 buah

2.Donat Tempe :
 Bahan :  Oven
 Loyang oven
 Tepung terigu 175 gr
 Risopan
 Tepung tempe 75 gr
 Piring ceper besar
Alat :

3. Bolu Kukus

Bahan : double acting lebih

direkomendasikan. Cek
 Tepung ubi jalar ungu 137
masa kedaluarsanya)
gr
 1/4 sendok teh garam
 Tepung kacang Ijo 35 gr
 150 ml susu cair
 100 gram mentega
 50 gram keju cheddar parut
100 gram gula pasir\
dan sedikit keju parut untuk
 100 gr coklat batang
taburan di dasar loyang
 3 butir telur
 sendok teh vanila ekstrak
Alat :
atau 1/2 sendok teh vanili
 Cetakan kue persegi
bubuk
panjang 1 buah
 1 1/2 sendok teh baking
 Mixer
powder (pastikan
 Loyang
menggunakan baking
 Pisau
powder yang masih fresh
 Piring
dengan kualitas yang baik,

4. Dadar Gulung Keju

Bahan :

 Tepung Ketela : 175 gr

 Tepung Kedelai : 75 gr
 Santan : : 1/2 L
 Kelapa Parut : 100 gr
 Gula Merah : 80 gr
 Gula Pasir : 40 gr
  Mentega : 75 gr
 Keju : : 75 gr
 Kuning Telur Ayam : 3 butir
 Pewarna Pangan Hijau : 3 gram

5. Sala Lauk

Bahan :  Daun kunyit iris halus

secukupnya
 Tepung beras yang kecil
 Daun bawang iris halus
disangrai
secukupnya
 Bawang putih 3 siung
Alat :
 Bawang merah 5 siung
 Timbangan
 Tumbar sedikit
 Pisau
 Jahe seujung jari
 Talenan
 Kunyit 1 ruas jari
 Gelas ukur
 Ikan asin (saya pakai teri)
 Serbet
 Air mendidih 300-400 ml
 Piring snack
 Garam secukupnya

6. Bakwan Sayuran

Bahan :  Bawang putih 3 siung

 Tepung Terigu 100 gr  Ketumbar 3 gr
 Tepung ikan 50 gr  Daun bawang 15 gr
 Wortel 100 gr  Garam dan merica sckpnya
 Lobak 50 gr
Alat :
 Bawang merah 5 siung
 Piring Snack

7. Cireng

Bahan :  Tepung ikan teri 50 gr

 Tepung gaplek 100 gr  100 gram tepung gaplek
  Tepung ikan teri 50 gram  6 biji cabe rawit merah
 2 sdm tepung terigu  2 sdm kacang tanah goreng
 3 siung bawang putih  1/2 sdt terasi bakar
(haluskan)  1/2 sdt garam
 1/2 sdt kaldu ayam  1 sdm air asam jawa
 1/4 sdt lada putih bubuk  Air hangat secukupnya
 1 batang daun Alat :
bawang,cincang halus  Pisau
 garam secukupnya  Blender
 santan 3 sdm  Ulekan
 50 gram gula merah  Piring snack

8. Cake Kukus Kacang Hijau

Bahan :
 100 gram mentega
 200 gram gula pasir
 3 butir telur, suhu ruang
 1 sendok teh vanila ekstrak atau 1/2 sendok teh vanili bubuk
 175 gram tepung terigu
 50 gr tepung kacang ijo
 50 gr tepung ubi jalar
 1 1/2 sendok teh baking powder (pastikan menggunakan baking powder yang
masih fresh dengan kualitas yang baik, double acting lebih direkomendasikan.
Cek masa kedaluarsanya)1/4 sendok teh garam
 150 ml susu cair
 50 gram keju cheddar parut dan sedikit keju parut untuk taburan di dasar loyang

Alat :

 mixer
 risopan
 parutan keju
Prosedur :
1. Pancake
 Campurkan tepung beras dengan gula pasir dan garam
 Pisahkan kuning dengan putih telur
 Masukkan kuning telur ke dalam campurang tepung beras sedangkan bagian
putih dikocok terpisah hingga mengembang.
 Larutkan tepung kedelai dengan 350 ml air,lalu masukkan ke dalam campuran
tepung beras secara perlahan.
 Masukkan putih telur yang sudah mengembang
 Lelehkan margarin an masukkan ke dalam adonan
 Panaskan wajan lalu masak pancake

2. Donat Tempe
 Tempe dipotong dadu, dikukus, kemudian dikeringkan dan halus menjadi
tepung.
 Campurkan perbandingan bahan yang diperlukan, sangrai sampai mengeluarkan
bau wangi. Giling halus dan ayak jadi tepung
 Buat makanan jajanan kecil dari bahan campuran tersebut (dapat digunakan
bahan lain seperti kelapa/santan, gula pasir, atau gula merah)

3. Bolu Kukus

 Siapkan loyang tulban (lubang tengah) diamater 23 cm. Olesi mentega dan
taburi tepung terigu pada permukaannya hingga rata. Ketuk-ketuk loyang dan
buang kelebihan tepung.
 siapkan mangkuk, masukkan bahan kering (tepung terigu, baking powder dan
garam), aduk rata dengan spatula atau ayak agar remah dan tidak menggumpal.
Jika anda menggunakan vanili bubuk, campur vanili dengan tepung. Sisihkan. 
 Siapkan mangkuk mikser, kocok mentega dan gula pasir dengan kecepatan
sedang hingga lembut dan mengembang serta warnanya berubah menjadi tidak
pucat lagi. Tambahkan telur satu per satu, pastikan telur tercampur dengan baik
 sebelum menambahkan telur berikutnya. Masukkan vanila ekstrak dan teruskan
mengocok hingga adonan mengembang, kira-kira 5 menit. Matikan mikser.
 Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit bergantian dengan susu cair, aduk
dengan gerakan ringan hingga menjadi adonan yang tercampur baik.
Tambahkan keju cheddar parut. Aduk rata. 
 Taburi permukaan loyang dengan keju parut secukupnya, tuangkan adonan ke
dalam loyang. Masukkan ke dalam dandang kukusan yang telah dipanaskan
sebelumnya hingga airnya mendidih. Tutup permukaan dandang dengan kain
bersih yang menyerap air. Tutup rapat dengan penutup kukusan. Kukus
selama 50 menit dengan api sedang. Jangan membuka penutup kukusan selama
cake dikukus. 
 Buka penutup kukusan, keluarkan cake dari dalam dandang. Diamkan sejenak
hingga uap panasnya hilang dan cake menjadi tidak terlalu panas. Pada tahap ini
bagian tepi cake akan lepas sendiri dari loyang. Balikkan cake di piring datar
dan biarkan dingin sempurna.

4. Dadar Gulung Keju

 Sediakan tepung ketela dan tepung kedelai sesuai yang dibutuhkan
 Buat makanan jajanan kecil dari dari bahan campuran tersebut (dapat digunakan
bahan lain seperti kelapa / santan, gula pasir, atau gula merah.

5. Sala Lauk
 Aduk semua bahan pakai centong kayu sampai kalis.
 Kalau sudah kalis di bentuk bulat-bulat dan di goreng dengan minyak banyak

6. Bakwan Sayur
 Haluskan bawang merah, bawang putih, iris daun bawang
 Potong lobak dan wortel sesuai selera
 Campurkan semua bahan dalam satu tempat dan tambahkan air hingga adonan
agak encer
 Goreng satu persatu hingga warna kecoklatan

7. Cireng
  Siapkan wadah, masukkan semua bahan (kecuali bahan biang) dan aduk rata.
Sisihkan.
 Siapkan panci, masukkan semua bahan biang,santan dan aduk rata, kemudian
masak hingga mendidih, aduk terus hingga adonan mengental seperti lem.
 Masukkan campuran tepung ke dalam adonan biang. Masukkan sedikit demi
sedikit sambil diaduk dengan tangan dengan sedikit diremas hingga adonan
tercampur rata.
 Bentuk adonan menjadi bulat-bulat pipih. Agar tidak lengket, tambahkan tepung
aci di telapak tangan.
 Setelah dibentuk, balurkan ke tepung sagu yang dipakai sebagai taburan.
 Goreng dalam minyak panas hingga matang (gunakan api sedang), angkat dan
tiriskan.
 Cireng siap disajikan dengan menggunakan sambal rujak cireng.

8.Cake Kukus Kacang Hijau

 Siapkan loyang tulban (lubang tengah) diamater 23 cm. Olesi mentega dan
taburi tepung terigu pada permukaannya hingga rata. Ketuk-ketuk loyang dan
buang kelebihan tepung.
 Siapkan mangkuk, masukkan bahan kering (tepung terigu, baking powder dan
garam), aduk rata dengan spatula atau ayak agar remah dan tidak menggumpal.
Jika anda menggunakan vanili bubuk, campur vanili dengan tepung. Sisihkan. 
 Siapkan mangkuk mikser, kocok mentega dan gula pasir dengan kecepatan
sedang hingga lembut dan mengembang serta warnanya berubah menjadi tidak
pucat lagi. Tambahkan telur satu per satu, pastikan telur tercampur dengan baik
sebelum menambahkan telur berikutnya. Masukkan vanila ekstrak dan teruskan
mengocok hingga adonan mengembang, kira-kira 5 menit. Matikan mikser.
 Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit bergantian dengan susu cair, aduk
dengan gerakan ringan hingga menjadi adonan yang tercampur baik.
Tambahkan keju cheddar parut. Aduk rata. 
 Taburi permukaan loyang dengan keju parut secukupnya, tuangkan adonan ke
dalam loyang. Masukkan ke dalam dandang kukusan yang telah dipanaskan
sebelumnya hingga airnya mendidih. Tutup permukaan dandang dengan kain
bersih yang menyerap air. Tutup rapat dengan penutup kukusan. Kukus
 selama 50 menit dengan api sedang. Jangan membuka penutup kukusan selama
cake dikukus. 
 Buka penutup kukusan, keluarkan cake dari dalam dandang. Diamkan sejenak
hingga uap panasnya hilang dan cake menjadi tidak terlalu panas. Pada tahap ini
bagian tepi cake akan lepas sendiri dari loyang. Balikkan cake di piring datar
dan biarkan dingin sempurna.

Hasil Praktikum :
1. Pancake
a. Organoleptik

No. Rasa Aroma Warna Tekstur Keterangan

Khas Sedikit
Khas
1. (khas Kekuningan keras dan Pancake
(sedikit manis)
kedelai) padat
Lembut
Khas Kuning- dan
2. Khas (manis) Saus mangga
mangga keorenan sedikit
kenyal
Khas
3 Khas (manis) Kecoklatan Lembut Saus chocolate
chocolate

b. Rendemen

berat akhir
= x 100 %
berat awal
550 gr
= x 100 %
250 gr
= 220 %

c. Nilai Gizi

No Nama Bahan Berat Kalori KH (kkal) PH (gr) Lemak

(gr) (gr)
1. Tepung Beras 175 631.8 139.1 11.7 1.1
2. Tepung Kedelai 75 311,3 22.7 27.4 15.0
3. Gula pasir 100 387.0 99.9 - -
4. Telur ayam 100 155.0 1.1 12.6 10.6
5. Mangga harum 100 65.0 17.0 - 0.3
manis
6. Jeruk manis 200 94.0 23.6 0.5 0.2
 7. Lemon 15 6.3 1.6 1.8 -
8. Coklat batang 100 477.0 63.4 4.2 29,7
9. Tepung maizena 4 15.2 1.6 - -
10. Margarin 20 127.2 - - 14.4
JUMLAH 2269.7 372.1 58.2 71.3

d. Analisis Biaya

NO Nama Bahan Berat Harga Satuan Harga Sebenarnya

(gr)
1. Tepung Beras 175 gr Rp. 30.000/kg Rp. 5.250
2. Tepung 75 gr Rp. 40.000/kg Rp. 3.000
Kedelai
3. Gula pasir 100 Rp.12.000/kg Rp.1.200
4. Telur ayam 100 Rp.1500/50 gr Rp.3.000
5. Mangga harum 100 Rp.35.000/ kg Rp.3.500
manis
6. Jeruk manis 200 RP.18.000/kg RP.3.600
7. Lemon 15 Rp.40.000/kg Rp.6.000
8. Coklat batang 100 Rp.20.000/250gRp.8.000
r
9. Margarin 20 Rp. 6000/250 grRp.480
10 Tepung 4 Rp. 5000/100 grRp.200
maizena
Total Rp.37.230

2.Donat Tempe

a. Organoleptik

Nama Rasa Aroma Tekstur Warna

Masakan
Donat tempe Enak Sedikit aroma Lembu Kuning
tempe kecoklatan

b. Rendemen
berat akhir
= x 100 %
berat awal

33 gr
= x 100 %
40 gr
= 82,5 %
 c. Analisis Gizi

Bahan Berat ( gr ) Energi Protein Lemak (gr) Kh (gr)

(kal) (gr)
Tepung 175 637 18 1,8 133,5
terigu
Tempe 75 149,3 14,3 5,8 12,8

d. Analisis Biaya

No Nama Bahan Harga Satuan (Rp) Harga Sebenarnya

(Rp)
1 Tepung terigu Rp. 10.000/kg Rp. 1.750
2 Tempe Rp. 8.000/bungkus Rp. 4.000
3 Telur Rp. 2.000/butiir Rp. 2.000
4 Garam Rp. 2.000/bungkus Rp. 500
5 Gula Rp. 18.000/kg Rp. 1.000
6 Permifan Rp. 2.000/bungkus Rp. 500
7 Margarin Rp. 8.000/bungkus Rp. 1.000
Total Rp. 10.750

3. Bolu Kukus
a. Organoleptik

Bahan Rasa Aroma Warna Tekstur

Bolu Kukus kacang Enak,manis Aroma harum Coklat Empuk
hijau coklat

b. Analisis Zat Gizi

N Nama Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

O (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1 Tepung ubi jalar 137 168.51 2.466 0.959 38.223
2 Tepung kacang 50 172.5 11.1 0.6 31.45
ijo
3 Gula 100 364 - - 94
4 Coklat batang 100 381 9 35 53.6
5 Telur ayam 150 243 19.2 17.25 1.05
6 Susu cair 150 91.5 4.8 5.25 6.45
TOTAL 1420,51 46.566 59.059 224.773
 c. Analisis Biaya

NO Nama Bahan Jumlah (gr) Harga

1 Ubi jalar 1 kg Rp. 10.000-,
2. Garam 10 Rp. 1000,-
3. Kacang hijau 50 Rp.2000,-
4. Gula 100 Rp. 2500,-
5 Telur ayam 150 Rp.5000,-
6 Susu cair 150 Rp.5000,-
7 Coklat batang 100 Rp.3000,-
Total Rp. 28.500,-

4. Bolu Kukus
a. Organoleptik

No. Rasa Aroma Warna Tekstur Keterangan

1. Khas (manis) Khas Hijau Gelap Lembut Hasil yang diperoleh
2. Khas (manis) Khas Hijau Muda Lembut Seharusnya

b. Rendemen
= Berat setelah x 100 %
Berat sebelum
= 198 gram x 100 %
500 gram
= 239,6 %

c. Nilai Gizi

No. Nama Bahan Berat KH P (gr) L (gr) KH (gr)

(kkal)
1. Tepung Ketela 175 gr 633,5 0,875 0,525 152,01
2. Tepung Kedelai 75 gr 248,25 26,175 13,575 26,10
3. Santan 500 ml 1620 21 171,5 28
4. Kelap Parut 100 gr 180 4 15 10
5. Gula Aren 80 gr 294,4 0 0 76,0
6. Gula Pasir 40 gr 145,6 0 0 37,6
 7. Mentega 75 gr 543,75 0,375 60,99 1,05
8. Keju Parut 75 gr 135 3 11,25 7,5
9. Kuning Telur 25 gr 90,23 4,07 7,96 0,17
Ayam
Total 3890,73 59,495 352,79 338,43

d.Analisis Biaya

No. Nama Bahan Berat (gr) Harga / Satuan Harga

Sebenarnya
1. Tepung 175 gr Rp. 30.000,00 / kg Rp. 5.250,00
Ketela
2. Tepung 75 gr Rp. 40.000,00 / kg Rp. 3.000,00
Kedelai
3. Santan 500 ml Rp. 5.000,00 / bungkus Rp. 1.500,00
4. Kelap Parut 100 gr Rp. 5.000,00 / butir Rp. 500,00
5. Gula Aren 80 gr Rp. 40.000,00 / kg Rp. 3.200,00
6. Gula Pasir 40 gr Rp. 16.000,00 / kg Rp. 6.400,00
7. Mentega 75 gr Rp. 6.000,00 / bungkus Rp. 450,00
8. Keju Parut 75 gr Rp. 15.000,00 / bungkus Rp. 4.500,00
9. Kuning Telur 25 gr Rp. 1.500,00 / butir Rp. 4.500,00
Ayam
10. Pewarna 3 gr Rp. 8.000,00 / buah Rp. 800,00
Pangan
Total Rp. 30.600,00

5.Salak Sauk
a. Organoleptik

No Produk pangan Warna Aroma Tekstur

Sala Lauak Coklat Coklat Keras

 b. Nilai Gizi

Nama bahan Berat kal P (g) L (g) Kh (g)

bahan
Tepung beras 125gr 455 kal 8,75 g 0.625g 100g
Ikan teri 25gr 48.25kal 10.5g 0.375g -
Total 503.25kal 19.25 1g 100g

c. Analisis Biaya

No Nama bahan Harga satuan (Rp) Harga sebenarnya (Rp)

1 Tepung beras 10.000/bks 5000

2 Tepung ikan 19000/kg 5000
3 Cabe merah giling 14000/kg 2000
4 Garam 2000/bks 200
Total 12.200

6.Bakwan Sayur
a.Organoleptik

Rasa Aroma Warna Tekstur

Asin Khas bakwan kecoklatan lembut

b. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat bahan Nilai Gizi

c.
Energi Protein Lemak KH
Tepung terigu 100 gr 364 kal 10.3 gr 1 gr 76.3 gr
Tepung ikan 50 gr 187.5 kal 32.8 gr 5.3 gr 0.0 gr
teri
Wortel 50 gr 21 kal 0.6 gr 0.15 gr 4.65 gr
Lobak mentah 50 gr 6.5 kal 0.3 gr 0.1 gr 1.4 gr
Minyak 20 gr 172.4 gr 0.0 gr 20 gr 0.0 gr
Jumlah 751.4 gr 43.7 gr 26.45 gr 82.35 gr

Analisis Biaya

Nama bahan Berat bahan Harga/satuan Harga sebenarnya

 Tepung terigu 100 gr Rp. 12.000/kg Rp. 1.200
Teri medan 50 gr Rp. 150.000/kg Rp. 7500
Wortel 50 gr Rp. 10.000/kg Rp. 500
Lobak 50 gr Rp. 7.000/ kg Rp. 350
Minyak 100 gr Rp. 12.000/kg Rp. 1.200
Bawang merah 10 gr Rp. 20.000/kg Rp. 200
Bawang putih 5 gr Rp. 20.000/kg Rp. 100
Daun bawang 15 gr Rp. 2000/ikat Rp. 500
Jumlah Rp. 11.550

7.Cireng
a. Organoleptik

Perlakua Nama Warna Bau Rasa Tekstur Berat

n Produk Awal
Sebelum Cireng Abu-abu Khas Asin Lunak dan 275 gr
digoreng gelap ikan teri padat
Sesudah Cireng Kecoklatan Khas Asin Lunak dan 260 gr
digoreng ikan teri padat

b. Rendemen

= Berat akhir x 100%

Berat awal
= 260 x 100 %
275
= 94,54%

c.Nilai Gizi
Nama Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
(gr) (kal) (gr) (gr) (gr)
Tepung ikan teri 50 173,5 24,4 9,8 3,2
Tepung gaplek 100 363 1,1 0,5 88,2
Kacang tanah 30 135,6 7,59 12,84 6,33
Gula merah 50 184 - - 47,5

d.Analisis Biaya
No Nama bahan Berat (gr) Harga Harga sebenarnya
 .
1. Singkong 500 Rp. 6.000/kg Rp.3.000
2. Ikan teri 50 Rp.8.000/ons Rp.4.000
3. Garam 2 Rp.2.000/bks Rp.200
4. Kacang tanah 20 Rp. 25.000/kg Rp.500
5. Bawang merah 15 Rp. 18.000/kg Rp.200
6. Bawang putih 10 Rp. 20.000/kg Rp. 200
7. Minyak 100 Rp. 13.000/Liter Rp. 1.300
8. Cabe rawit 10 Rp. 6.000/ons Rp. 100
9. Asam jawa 5 Rp.1.000/bks Rp. 200
10. Terasi 3 Rp. 500/bks Rp. 100
11. Gula merah 50 Rp. 20.000/kg Rp. 1000
12. Santan 30 Rp. 5.000/ ½ liter Rp. 500
Total Rp. 11.300

8.Cake kukus Kacang Hijau

a. Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur

Coklat Khas cake/brownis Manis dan enak Lempuk

b. Nilai Gizi

No. Nama bahan Jumla E(kal) P(gr) L(gr) KH(gr)

h (gr)
1. Tepung ubi jalar 120 168.51 2.46 0.95 38.22
2. Tepung kacang hijau 40 172.5 11.1 0.6 31.45
3. Gula 100 364 - - 94
4. Coklat batang 100 381 9 35 53.6
5. Telur ayam 150 243 19.2 17.25 1.05
6. Susu cair/ulktramilk 150 91.5 4.8 5.25 6.45
Jumlah 1420.51 46.56 59.05 224.77

c.Analisis Biaya
No Nama bahan Jumlah Harga satuan (Rp) Harga sebenarnya
(Rp)
1. Ubi jalar 1 kg 10.000/kg 10.000
2. Kacang hijau 50 gr 24.000/kg 1.200
3. Gula 100gr 12.000/kg 1.200
4. Telur ayam 3 butir 1300/btr 3.900
5. Garam 10gr 2000/bks 500
6. Susu ultramilk 150ml 6000\250ml 3.600
7. Coklat batang 100gr 25.000/bks 3.000
Total 23.400

Pembahasan :
 Rendemen pancake yang di peroleh cukup besar yaitu 220 %. yang menunjukkan
bahwa berat pancake bertambah setelah matang. biaya yang di butuhkan untuk membuat 8
porsi pancake ialah Rp.37.230. di pasaran 1 porsi pancake di jual seharga Rp.7.000 , sehingga
jika di jual akan menghasilkan uang sebanyak Rp. 56.000. dengan demikian akan
memberikan untung sebanyak Rp.18.770. Pada olahan pancake dengan bahan baku tepung
beras dan tepung kedelai ini kurang tepat untuk di olah menjadi pancake, karena di peroleh
tekstur pancake yang tidak lembut melainkan sedikit keras dan padat. namun campuran kedua
bahan ini menghasilkan nilai gizi yang saling melengkapi, sehingga menghasilkan olahan
pangan dengan zat gizi yang lengkap baik zat gizi makro ( berupa protein, karbohidrat, dan
lemak) maupun zat gizi mikro ( vitamin dan mineral).Beras kaya akan vitamin B, juga
mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih
tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9%
(Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000).

Pada proses pembuatan donat yang diberi perlakuan dengan pemberian olahan
pencampuran bahan yaitu tepung terigu sebanyak 175 gr dan tepung tempe 75 gr
didapatkan bahwa donat tersebut mempunyai rasa yang sama seperti donat pada
umunya tetapi aroma khas dari tempe masih terasa, dan tekstur donat tersebut lembut.
Perlakuan yang terbaik yang dilakukan untuk pembuatan donat tempe yaitu dengan
pemberian tepung terigu yang lebih banyak ketimbang pemberian tepung tempe,
karna tepung tempe mempunyai tekstur yang tidak terlalu halus. Pada perlakuan yang
berbeda dengan pemberian tepung tempe lebih banyak ketimbang tepung terigu
didapatkan hasil yang kurang baik, karna dimana tekstur donat tersebut menjadi kasar
dan aroma khas tempe nya sangat terasa.

Tepung ubi jalar dibuat dengan cara mengeringkan ubi yang telah di iris lalu di
haluskan dengan blender.Tepung kacang hijau yang telah ada di pasaran tidak perlu di olah
secara manual.Perbandingan tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau adalah 137 gr tepung
ubi jalar dan 50 gr tepung kacang hijau.Dalam pengolahan produk kami mengambil olahan
Bolu Kukus,Pertama tepung yang telah jadi di campurkan dengan margarin dan telur serta
coklat batang yang telah di lelehkan,setelah tercampur rata masukan kedalam cetakan kue
persegi panjang,kukus selama 50 menit hingga adunan tidak lengket dan garnis bolu dengan
parutan keju dan siap di sajikan.
Berdasarkan penuntun teknologi pangan, oleh Mulyatni Nizar dkk, 2017.
Peningkatan mutu pangan ada dilakukan dengan proses fortifikasi. Pada praktek ini, proses
fortifikasi tampak pada penambahan bahan isian dadar gulung keju. Terutama pada proses
komplementasi yaitu pencampuran yang dilakukan menggunakan tepung kedelai dan tepung
ketela.Menurut Rismayani tahun 2007, Tepung tapioka memiliki kadar amilopektin yang
tinggi tetapi mengandung amilosa yang rendah. Sedabngkan pada prakteknya tepung tapioka
ini dicampur dengan tepung kedelai. Sehingga kandungan amilosa produk makanana
meningkat. Berdasarkan buku Koswara, menjelaskan bahwa tepung kedelai yang digunakan
juga cocok digunakan untuk tepung lainnya. Di praktikum, tepung kedelai cocok juga
dicampur dengan tepung tapioka (ketela) sehingga menambah rasa, aroma, dan tekstur
produk yang meningkat.

Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan
sebagian air dan sebagian lemak atau seluruhnya dalam ikan atau sisa ikan. Kegunaan
tepung ikan adalah sebagai bahan campuran pakan ikan dan berfungsi sebagai sumber
protein (Amrullah, 2003).Peningkatan nilai gizi bahan makanan dengan cara
suplementasi dan fortifikasi dilakukan karena dua macam alasan. Yang pertama
disebabkan karena bahan makanan tersebut secara alami defisien akan suatu zat gizi
tertentu. Yang kedua adalah karena bahan makanan tersebut kehilangan suatu zat gizi
akibat proses pengolahan. Selain alasan tersebut,  digunakan pula untuk meningkatkan
konsumsi suatu zat gizi tertentu oleh masyarakat.
Singkong dapat dimakan mentah. Kandungan utamanya adalah pati dengan
sedikit glukosa sehingga rasanya sedikit manis. Pada keadaan tertentu, terutama bila
teroksidasi, akan terbentuk glukosida racun yang selanjutnya membentuk asam
sianida ( HCN ). Sianida ini akan memberikan rasa pahit. Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20mg HCN per kilogram umbi segar, dan 50 kali lebih
banyak pada umbi yang rasanya pahit. Proses pemasakan dapat secara efektif
menurunkan kadar racun. Dari pati singkong ini dapat dibuat berbagi macam tepung ,
contohnya tepung gaplek, kanji (atau tepung taioka).

Tepung gaplek merupakan hasil olahan langsung dari singkong. Tepung

gaplek adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia.
Tepung gaplek mengandung energi sebesar 363 kkal , protein 1,1 gram, karbohidrat
88,2 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 84 miligram , fosfor 125 miligram, dan zat besi 1
miligram. Selain itu didalam tepung gaplek juga terkandung vitamin A, vitamin B1
dan vitamin C. Hasil tersebut didapat dari 100 gram tepung gaplek.
 Tepung Ikan Teri adalah bahan makanan hewani yang juga biasa dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia.  Tepung Ikan Teri mengandung energi sebesar 347 kkal,
protein 48,8 gram, karbohidrat 19,6 gram, lemak 6,4 gram, kalsium 4608 miligram,
fosfor 1200 miligram, dan zat besi 18,6 miligram.  Selain itu di dalam Tepung Ikan
Teri juga terkandung vitamin A sebanyak 200 IU, vitamin B1 1,12 miligram dan
vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100
gram Tepung Ikan Teri, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Untuk meningkatkan mutu pangan tepung gaplek dan tepung ikan teri dapat
diolah menjadi bahan makanan jajanan salah satu contoh cireng. Guna pencampuran
tepung tersebut adalah untuk melengkapi zat gizi masing-masing bahan makanan
yang masih kurang. Untuk memperolehnya dengan cara mengolah bahan pangan
tersebut menjadi bahan makanan jajanan yang dapat dikonsumsi. Dimana tepung
gaplek memiliki nilai gizi karbohidrat yang lebih dominan sedangkan untuk
memenuhi kebutuhan protein dapat diperolah dari ikan teri dan juga ikan teri memiliki
nilai gizi kalsium yang tinggi yang baik untuk pertumbuhan.

Untuk mengolahanya menjadi bahan makanan cireng perhatikan jenis ikan

terinya apakah sudah bergaram atau belum, jika sudah tidak perlu/hanya sedikit
penambahan garam pada adonan,untuk mendapatkan cita rasa yang baik atau tidak
asin dan perhatikan juga tekstur adonan cireng, agar tidak keras.

Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan cake kukus kacang hijau, untuk
meningkatkan mutu pangannya terebih dahulu kita lakukan pembuatan tepung ubi
jalar dan tepung kacang hijau. Tepung ubi jalar dibuat dengan cara mengeringkan ubi
yang telah dibukak kulitnya dan diambil dagingnya dengan mengeringkan
menggunakan oven setelah kering lalu dihaluskan membentuk tepung menggunakan
blender dan di ayak sehingga mendapatkan jenis tepung yang baik dan mutunya juga
terjaga dengan baik. Untuk tepung kacang hijau tidak diolah terlebih dahulu karena
langsung dibeli dipasaran.
Untuk perbandingan tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau yaitu 120 gr :40
gr. Tepung kacang hijau yang digunakan sedikit dikarenakan didapatkan pada saat
pembagiaan bahan sedikit, oleh karena itu rasa yang didapatka kurang terasa rasa
kacang hijaunya. Dalam pengolahan produk cake kjukus kacang hijau kami
mencampurkan semua bahan sesuai prosedur yang telah ada dengan cara di mixer,
 setelah semua adonan tercampur rata cetak adonan dalam loyang persegi panjang ,
kukus selama 50 menit/ sampai adona matang dengan caa menusuk dengan lidi
apabila tidak lengket lagi pada lidi tersebut berarti adonan/ cake nya sudah matang
dan siap disajikan.

Kesimpulan :
Mengolah beberapa jenis bahan makanan dalam bentuk Bahan Makanan Campuran
(BMC) dapat saling melengkapi kandungan zat gizi pada bahan pangan tersebut.Peningkatan
mutu pangan dapat dilakukan dengan cara melakukan pencampuran bahan makananDengan
peningkatan mutu bahan pangan dapat memberikan produk yang dapat di perdagangakan
sehingga dapa menambah ekonomi masyarakat indonesia.Dengan peningkatan mutu bahan
pangan dapat menciptakan olahan makanan yang mengandung gizi yang cukup serta tidak
terpaku pada olahan-olahan sederhana.Peningkatan mutu pangan sebaiknya dilakukan untuk
mendapatkan produk makanan yang berkualitas dan bermutu tinggi serta kekurangan zat gizi
tertentu juga dapat dihindari.
 DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto,T.2007.Kedelai.Penebar Swadaya.Jakarta (E-book. Akses 31 Maret 2017)

Afrianti, herliani leni.2013. Teknologi Pengawetan Makanan.Bandung : Alfabeta

Damardjati,D.S.1995.Karakteristik Sifat Standarisasi Mutu Berassebagai Landasan

Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di Indonesia. Balai Penelitian Teknologi
Pangan.Bogor (Pdf.akses.31 Maret 2017)

Nizar Mulyatni, dkk .2016. Penuntun Praktikum Teknologi Pangan.Padang:Poltekkes

Kemenkes Padang.Prodi D-IV Gizi

Desroiser, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. 1988. Salemba : UI Press

Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Penuntun Praktikum Ilmu Teknologi Pangan
K.A Buckle, R. E. (2009). Ilmu Pangan . Jakarta: UI Press.

Tien R. Muchtadi, S. d. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bogor : Alfabeta.CV

Ejournal.litbang.depkes.go.id . Komposisi beras yang dihasilkan oleh padi (02 April 2017 :
19.30)

Digilib.unila.ac.id. Tinjauan Pustaka Kedelai ( 02 April 2017 : 20.15)

Hieronymus B.S., (1996), Cuka Pisang. Penerbit kanisius Yogyakarta.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius.
Penuntun Praktikum Ilmu Teknologi Pangan