LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-
KACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN
ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS
(Triticum aestivum)

Oleh

Nama : Cinthya Marbella

NRP : 123020221
No. Meja : 4 (empat)
Kelompok :H
Tanggal Praktikum : 31 Maret 2015
Asisten : Ratu Julia Harni

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia

terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.

Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-

umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar

karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan

terhadap suhu tinggi.

Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan

atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan

sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan

pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan

umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan

tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik

dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi

masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan

soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang

berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah

mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan

gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap

dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain

yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang

berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam

proses pemanggangan roti.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara

sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang

terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang

juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua

kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor

yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula,

malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.

1.2.Tujuan Percobaan

Untuk menambah nilai ekonomis, mengetahui pembuatan roti, serta

diversifikasi produk olahan serelia.

1.3. Prinsip Percobaan

Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin, serta

penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2

terperangkap didalam gluten yang menyebabkan adonan mengembang.

 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan roti antara lain

tepung cakra kembar, tepung segitiga biru, susu cair full cream, susu bubuk full

cream, mentega, ragi, telur, air dingin, bread improver, garam, gula, margarin,

sosis, abon cabe, keju, coklat, dan corned beef.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah talenan, pisau,

baskom,

timbangan, mixer,

blender, oven, dan mangkuk sample.v

2.3 Metode Percobaan

Bahan bahan Pencampuran I Pencampuran II

Pencampuran III

Fermentasi II Pembentukan & Pengempisan

Fermentasi I
Gambar 1. Proses
Pengisian Pembuatan Roti
adonan Manis
adonan
 Bahan bahan Pencampuran I Pencampuran II
Pencampuran III

Fermentasi II Pembentukan Pengempisan

Fermentasi I
Adonan adonan
Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Tawar

Terigu

Ragi, gula, susu bread

improver Pencampuran I
Telur, air dingin Pencampuran II

Margarin, garam Pencampuran III

Fermentasi I (T: 40oC,

t: 1 jam, RH: 80-85%)

Pengempisan CO2

Bahan isian Pembentukan dan

pengisian adonan

Fermentasi II (T: 40oC,

t: 1 jam, RH: 80-85%)

Baking T : 180- Uap air

200oC
t : 25-30menit

Roti Manis

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis

Terigu

Ragi, gula, bread

improver Pencampuran I
 Telur, susu Pencampuran II

Mentega, garam Pencampuran III

Fermentasi I (T: 40oC,

t: 1 jam, RH: 80-85%)

Pengempisan CO2

Pembentukan

Fermentasi II (T: 40oC,

t: 1 jam, RH: 80-85%)

Baking T : 180- Uap air

200oC
t : 25-30menit

Roti Tawar

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

 Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Roti

manis dan Roti tawar, (2) Pembahasan

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan pada pembuatan roti manis dan roti tawar yang

telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel

berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis

N
Analisa Hasil Pengamatan
o
1. Nama Produk Roti Manis
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Tepung Cakra 37,85%
Tepung Terigu biru 12%
Ragi 2%
Sukrosa 9%
4. Bahan Tambahan Susu Cair 20%
Telur 8%
Garam 0,03%
Bread Improver 0,1%
Margarin 10%
Isian
5. Berat Produk 178 gram
6. %Produk 89 %
7. Organoleptik
a. Warna Kuning Keemasan
b. Rasa Manis
c. Aroma Khas roti manis
d. Kenampakan
Menarik
e. Tekstur
Lembut
8. Gambar
Produk

(Sumber: Kelompok H, Meja 4, 2015).

 Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar
N
Analisa Hasil Pengamatan
o
1. Nama Produk Roti Tawar
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Tepung Cakra Kembar 52%
Ragi 2%
Air dingin 19,9%
Sukrosa 8%
4. Bahan Tambahan Susu Bubuk 5%
Garam 1%
Telur 8%
Butter 2%
Bread Improver 0,1%
5. Berat Produk 159 gram
6. %Produk 79,5 %
7. Organoleptik
a. Warna Cokelat keemasan
b. Rasa Tawar agak manis
c. Aroma Khas Roti
d. Kenampakan
Menarik
e. Tekstur
Berongga
8. Gambar Produk

(Sumber: Kelompok H, Meja 4, 2015).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa roti manis

memiliki warna kuning kecoklatan, rasa khas roti sedikit manis, aroma khas roti,

tekstur lembut, kenampakan menarik dan memiliki berat produk 209gram serta

%produk 92%. Sedangkan roti tawar memiliki warna kecoklatan, rasa

tawar, aroma khas roti, tekstur lembut, kenampakan mengkilap dan memiliki berat

produk 186gram serta %produk 92,5%.

 Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses

pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan

roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah

rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat gluten,

memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut

bahan peningkat adalah berupa bread improver (Fardiah, 2008).

Perbedaan dari roti manis dan roti kering sendiri adalah pada roti manis

bahan penunjang yang digunakan salah satunya adalah margarin dan pada saat

proses pengkalisan adonan roti manis tidak perlu terlalu kalis, sedangkan pada roti

tawar bahan penunjang yang digunakan salah satunya menggunakan butter dan

pada saat pengkalisan adonan benar benar kalis.

Ada beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough,

metode sponge dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll. Metode

straight dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan

dalam industri rumah tangga di Indonesia, yang dimaksud dengan straight itu

sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana

semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan

kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar

antara 26-28oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam.

Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik

terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek

waktu produksi dibandingkan dengan sistem sponge and dough. Akan tetapi
sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat

dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Yogha, 2012).

Teknik pembuatan roti dengan sistem sponge and dough ini memiliki

beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem straight dough, antara lain

lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki

volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat

fleksibilitas yang tinggi. Teknik sponge and dough dalam pembuatan roti terdiri

dari dua langkah, yaitu:

Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) di mana mencapurkan beberapa bahan

dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang peranan

penting adalah ragi (yeast).

Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan

sisa bahan dari total bahan dalam resep (Yogha, 2012).

Sistem No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu

3menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali

fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat

pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan

dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat

banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi

roti yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak

tahan lama (Yogha, 2012).

Langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat roti

secara konvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan Sponge Dough yang
umumnya mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti.

Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses

pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang

yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak

terlalu lama (Yogha, 2012).

Sistem Dough Break Roll, Sistem ini adalah modifikasi dari No Time

Dough, yang banyak digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti murah untuk

dikonsumsi oleh kalangan bawah dimana selera dan cita rasanya kurang

diperhatikan. Roti dapat dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya

memiliki tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri dari sistem ini adonan diaduk asal

campur lalu diroll dengan mesin berkali-kali hingga kalis dan sistem selanjutnya

sama dengan Straigh Dough. Dalam resep ini mengalami perubahan yaitu air

dikurangi 5-7% dan bread improver ditambah 1% dan biasanya tidak mengalami

proses fermentasi. Roti yang dihasilkan walaupun awet namun biasanya memiliki

kualitas yang kurang baik. Keuntungan dari sistem ini antara lain walaupun

produksinya lebih cepat, jumlah produk lebih banyak dan teksturnya paling halus.

Tetapi dengan tidak adanya proses fermentasi maka aroma roti yang dihasilkan

tidak keluar, dan kulit roti tampak agak pucat (Yogha, 2012).

Hasil roti akan maksimal jika mengikuti tahap pembuatan yang baik dan

benar sesuai petunjuk. Berikut tahap dasar pembuatan roti; Pada prinsipnya roti

dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi

adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi

menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.

(Anonim, 2014).

Proses pengadukan bahan resep merupakan tahap yang sangat penting di

dalam membuat roti. Proses pertama mencampur resep adonan menjadi satu (pick

up), adonan kemudian diaduk agar tidak menempel lagi di mixer dan mangkok

adonan, pengadukan diteruskan hingga permukaan resep adonan licin dan elastis,

teruskan mengaduk sebentar lagi hingga seluruh resep adonan licin kalis dan

permukaan terlihat kering (Anonim, 2014).

Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan

zat gluten. Sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.

Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat

gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan

lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat

mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum

dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan (Anonim, 2014).

Setelah tahap ini pengadukan sebaiknya dihentikan, jika tidak adonan akan

basah, lengket dan berair. Bila tahap ini terjadi maka akan overmix dan adonan

akan menghasilkan kue yang bantat, lembek dan pori-pori tidak bagus.

(Anonim, 2014).

Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen,

membentuk dan melunakan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas

ketika proses pengembangan atau fermentasi (Anonim, 2014).

 Setelah seluruh resep adonan kalis, adonan kemudian dibulatkan dan

didiamkan untuk fermentasi atau pengembangan. suhu ideal untuk fermentasi roti

adalah kisaran 34 - 35 derajat Celcius. Suhu terlalu dingin akan menyebabkan

proses fermenasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas akan

menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat dan yang mengakibatkan tekstur

roti menjadi kasar (Anonim, 2014).

Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit, namun

fermentasi akan menjadi semakin lama jika suhu dingin. Dalam kondisi ini,

fermentasi bisa mencapai dalam 1 jam. Patokannya adalah, proses fermentasi

segera diberhentikan ketika resep adonan sudah mengembang dua kali lipat dari

besar resep adonan semula atau ketika adonan ditekan dengan jari, adonan

meninggalkan bekas permanen, tidak kembali ke bentuk semula (Anonim, 2014).

Pada saat fermentasi tempat untuk adonan ditutup dengan lap basah agar

terjaga kelembabannya dan agar adonan tidak kering dan keras. Fermentasi terlalu

lama akan menyebabkan adonan over prof, yaitu kondisi dimana adonan menjadi

lembek dan berair. Fermentasi terlalu singkat akan menyebabkan roti keras, pori-

pori kasar dan roti tidak empuk (Anonim, 2014).

Mekanisme pembentukan Gluten dan peranannya dalam pembuatan roti

adalah gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough)

dan bila di remas remas (kneaded) akan membentuk substansi gluten yang

lengket dan elastis. Didalam pembuatan roti gluten ini membentuk jaringan dan

kerangka roti (struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari

peragian. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran (mixing),

yang melibatkan sulfhidril (-SH) yang mengalami oksidasi membentuk ikatan

disulfida (-S-S-) atau membentuk ikatan baru (Sutisna, 2013).

Mekanisme fermentasi pada pembuatan roti yaitu glukosa dan fruktosa

diubah menjadi alkohol dan CO2 oleh kumpulan enzim (Zymase), melalui jalur

EMP. Produksi gas dan retensi gas pada waktu fermenatsi gas harus cukup

diproduksi untuk pengembangan. Produksi gas tergantung pada jumlah gula dan

aktifitas enzim. Jika gas yang terbentuk sedikit, dapat diatasi dengan penambahan

sumber pati ( Malt ). Gluten harus dapat memanjang (extensible) untuk

memungkinkan roti mengembang, dan juga kuat untuk mencegah cepatnya gas

melepas (escape). Karena hilangnya CO2 akan menyebabkan roti kempis (collaps)

kembali (Sutisna, 2013).

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu berubahnya

sifat fisik adonan. Bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan bentuknya

dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan sifat fisik yang

tidak lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan tidak

kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Selain itu perubahan

fisik berikunya terjadi pada proses pemanggangan, yaitu adonan yang tadi

dipanggang menjadi roti dengan sifat fisik yang mengalami perubahan dari mulai

warna sampai tektur. Warna adonan yang kompak berwarna kuning, setelah

dipanggang menjadi warna kuning pada bagian bawah, dan coklat atau kuning

kecoklatan pada bagian atasnya. Kenampakan adonan awalnya adalah cerah saja,

ketika menjadi roti menjadi cerah dan mengkilap akibat diolesi kuning telur.

Tekstur adonan awalnya adalah elastis, setelah menjadi adonan menjadi berongga.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana fermentasi

dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi C2H5OH

dan CO2, yang kemudian gas CO2 menyebabkan adonan menjadi mengembang

karena CO2 yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan alkohol yang

terbentuk akan menguap saat dilakukan proses pemanggangan. Perubahan

biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana terjadinya kerja ragi pada

proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi roti mati akibat panas, dan

menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja. Setelah adonan terjadi proses

fermentasi, resep adonan kemudian dikempeskan dengan cara meninjunya dengan

tangan atau digiling dengan gilingan hingga gas terbuang semua. Tujuan dari

pengempesan ini adalah menghentikan sementara proses fermentasi karena

adonan akan dipotong dan ditimbang. jangan menguleni adonan yang sudah

difermentaikan karena pori-pori yang sudah terbentuk akan menjadi rusak dan

serat yang terbentuk menjadi hilang. Cukup dikempeskan saja (Anonim, 2014).

Adonan yang sudah dikempeskan kemudian dibulatkan kembali dengan

tangan. Tujuannya adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama

proses fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis

(Anonim, 2014).

Setelah difermentasi-2, resep adonan kemudian digiling agar gas keluar

dan dibentuk sesuai kebutuhan resep (Anonim, 2014).

Tahap ini sering disebut dengan perletakan adonan di dalam cetakan atau

panning. setelah adonan diletakkan di dalam loyang atau cetakan beroles

margarin. Fermentasikan adonan atau diamkan resep adonan selama 15 menit atau
hingga adonan mengembang maksimal. Adakalanya setelah resep adonan

mengembang maksimal, permukaan diolesi dengan kuning telur atau susu tawar

dan larutan gula pasir agar warna kulit lebih mengkilat dan bagus (Anonim,

2014).

Pengovenan resep adonan roti memerlukan temperatur yang berbeda pada

masing-masing jenisnya. untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar 180C

selama 12-15 menit. Untuk ukuran lebih besar seperti roti tawar diperlukan suhu

220C selama 20-25 menit (Anonim, 2014). Pemanggangan dilakukan hingga

roti matang dan kulit berwarna kuning kecokelatan. Roti yang menggunakan gula

banyak seperti roti manis memerlukan waktu pemanggangan lebih singkat karena

gula yang tinggi mengakibatkan adonan lebih cepat berwarna kecokelatan. Selalu

memanaskan oven selama 5-10 menit terlebih dahulu sebelum adonan roti dioven

hingga tercapai suhu yang diinginkan (Anonim, 2014).

Melalui proses pemanggangan, adonan roti diubah menjadi produk yang

ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang.

Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan

disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang

sama substansi terbentuk, meliputi karamelisasi gula sehingga menghasilkan

produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki (Anonim, 2014).

Jika suhu oven kurang tinggi, maka pengembangan adonan akan

berlangsung cepat dan volume menjadi lebih besar sekali sehingga sebagian

adonan akan keluar dari cetakan. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan

tekstur keras, kulit tebal, warna pucat, yang menurunkan mutu roti. Sedangkan,
apabila temperatur oven terlalu tinggi maka volume adonan akan turun, warna

kulit roti hitam karena proses karamelisasi cepat berlangsung pada permukaan dan

jika roti diiris akan menghasilkan butir remah yang tidak seragam (Anonim,

2014).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti tawar ini adalah tepung

terigu cakra kembar. Tepung cakra ini berasal dari hasil penggilingan gandum

keras, tekstur yang keras dan mudah digiling sehingga jika diolah akan

menghasilkan adonan yang kuat elastis, dan mempunyai daya pengembang yang

baik. Sifat tersebut sangat cocok untuk pembuatan roti halus, mie, dan kue-kue

manis. Selain itu, terigu jenis ini dapat menyesuaikan diri dengan suhu yang

diperlukan, mempunyai kemampuan menahan gas yang baik sehingga roti akan

mengembang dan daya serap terhadap air relatif tinggi. Syarat tepung terigu yang

baik digunakan untuk pembuatan roti adalah sebagai berikut: tepung terigu berasal

dari gandum keras, cukup banyak mengandung protein, warna tepung bersih dan

baik, kandungan air tidak lebih dari 14% dan sifat elastisitas baik. Bahan

tambahan yang digunakan adalah:

1. Margarine

Margarine adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak

atau minyak, dengan atau tanpa penambahan garam atau tambahan makanan

lainnya. Dalam pembuatan roti, mentega berfungsi sebagai bahan pengempuk dan

membantu mengembangkan susunan physic makanan yang dibakar. Dalam

produksi roti, lemak tersebut berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu

menahan gas karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi

lebih baik (Anonim 2014).

2. Susu

Susu dalam industri pembuatan roti dapat memperkaya kandungan gizi,

menimbulakn aroma dan juga dapat mempercepat kekenyalan dari adonan yang

telah difermentasikan.

3. Gula Pasir

Gula digunakan dalam pembuatan roti sebagai pemanis untuk

meningkatkan citarasa roti, selain itu juga untuk memperbaiki flavour bahan

makanan dan minuman sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan

kelezatan. Fungsi gula pada pembuatan roti adalah sebagai berikut: sumber makan

untuk pertumbuahan khamir, sebagai pemanis dan memperbaiki aroma,

pembentuk warna kerak, pembentukan warna ini terjadi pada saat pembakaran,

reaksi yang terjadi adalah reaksi pencoklatan (browning) akibat dari karamelisasi

gula dan interaksi antara gula dan protein (Desrosier, 2008).

4. Telur

Penggunaan telur tidak seperti bahan yang lainnya, baik sebagai suatu

agensia pengeras atau pengempuk, dalam telur yang utuh terdapat kombinasi dari

keduanya. Kekerasan yang ditimbulkan oleh putih telur tidak seluruhnya, hanya

sebagian dapat diatasi oleh keempukan kuning telur; dan karenanya telur utuh

dapat dianggap sebagai suatu agensia pengeras. Komposisi telur utuh ialah kurang

lebih 64% putih telur (pengeras); 36% kuning telur (pengempuk). Dalam

menentukan bagian apa yang digunakan, pertimbangan pertama ialah produk yang
dikehendaki (Desrosier, 2008). Telur memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi

dan pemakaian kuning telur yang berlebihan membuat roti menjadi tidak kekar

bentuknya. Gunakan telur yang segar sehingga tidak mengurangi kualitas roti.

(Desrosier, 2008).

5. Ragi

Ragi (yeast) yang digunakan yaitu jenis Sacharomyces cereviceae, adalah

salah satu jenis ragi yang dipakai dalam pembuatan makanan ataupun minuman.

Hal ini disebabkan karena ragi ini berfungsi sebagai mikroorganisme yang

mengubah gula menjadi alkohol dan gas CO2 (Brock, 1973).

Sacharomyces cereviceae senang hidup pada bahan makanan yang mengandung

gula, dan pH rendah, tumbuh-tumbuhan yang cukup mengandung gula,

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan Sacharomyces cereviceae. Suhu

yang baik sekitar antara 25-30oC dengan batas terendah antara 911oC dan batas

tertinggi antara 35-37oC (Brock, 1973).

Fungsi yeast adalah untuk pengembangan dari adonan, memudahkan

pembentukan gluten dan pemberi aroma pada roti. Ada tiga macam yeast yang

bisa dipakai untuk pembuatan roti :

a. Compressed yeast (ragi basah) :

Harus disimpan dilemari es. Cara pemakaian compressed yeast dapat

langsung dicampur dengan tepung

b. Coral yeast (ragi butiran) :

Cara pemakaiannya harus direndam dalam air hangat ( 40C). Cara

penyimpanan di tempat yang dingin dan kering.

c. Instant yeast (ragi dadak) :

Cara pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. Disimpan di

tempat yang dingin dan kering.

6. Garam

Garam dapur (Natrium Klorida) dalam proses pembuatan roti mempunyai

peranan penting, karena garam dapat menimbulkan rasa gurih dan lezat pada

adonan, memperbaiki butiran dan susunan roti, menguatkan adonan,

manghasilkan adonan yang kurang lengket, juga memperlambat jalannya

fermentasi sehingga baik digunakan untuk sistem fermentasi dengan waktu yang

lama. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 2-2,25% dari berat tepung.

Garam dapur yang dipergunakan dalam bakery harus memenuhi syarat-syarat

sebagai berikut.

a. Harus sepenuhnya larut dalam air

b. Larutannya harus jernih (bening)

c. Harus bebas dari gumpalan

d. Harus semurni mungkin

e. Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam (Winarno, 1997).

Jenis-jenis tepung terigu :

- Terigu protein rendah

Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8%

9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit

ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini

cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk
yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru. Terigu protein sedang

Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu ini terbuat dari

campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung

serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan.

Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo

- Terigu protein tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11%

13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,

difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah

digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar

dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana.

- Whole meal flour

Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk bungkus dan

lembaganya sehingga warnanya lebih gelap. Terigu ini mengandung serat dan

protein yang sangat tinggi sehingga cocok untuk makanan kesehatan dan diet.

- Tepung self raising

Tepung terigu ini telah dicampuri dengan baking powder dan baking soda

sehingga siap pakai. Penabahan bahan pengembang ini membuat terig lebih stabil

dan siap pakai. Tepung ini berisi campuran 125 gram terigu + 1 sdt baking powder

+ 1 sd teh baking soda. Tepung ini cocok untuk cake, muffin atau kue kering.

- Tepung enriched
 Tepung terigu ini sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral

tertentu dengan tujuan untuk memerbaiki nilai gizinya. Hal ini membuat harganya

lebih mahal dibanding terigu jenis lain. Cocok untuk bolu dan kue kering. Produk

hasil percobaan jika dibandingkan dengan SNI dapat dikatakan memenuhi syarat

mutu SNI, jika dilihat dari kenampakan, bau dan rasa. Roti hasil percobaan juga

tidak menggunakan pewarna dan pemanis buatan.Dari hasil SNI dapat diketahui

bahwa roti harus memiliki kenampakan normal, bau khas roti (normal), serta rasa

normal (Annonim, 2013).

Critical Control Point pada proses pembuatan roti ini yaitu pada

fermentasi, dimana proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang cukup,

artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat menyebabkan

kegagalan dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak

mengembang. Selain itu pada proses pembentukan tepung yang digunakan tidak

boleh terlalu banyak sebab dapat menyebabkan roti yang dihasilkan menjadi

keras. Adapula pada proses pemanggangan, suhu, letak roti pada loyang, dan

waktu pemanggangan harus benar-benar di atur karena jika salah mengaturnya

maka dapat menyebabkan roti gosong dan tidak memiliki ruang untuk

mengembang.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

 Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa roti manis

memiliki warna kuning kecoklatan, rasa khas roti sedikit manis, aroma khas roti,

tekstur lembut, kenampakan menarik dan memiliki berat produk 209gram serta

%produk 92%. Sedangkan roti tawar memiliki warna kecoklatan, rasa

tawar, aroma khas roti, tekstur lembut, kenampakan mengkilap dan memiliki berat

produk 186gram serta %produk 92,5%.

4.2. Saran

Praktikan lebih teliti dalam menimbang bahan. Praktikan harus benar-

benar bersih dalam melakukan setiap percobaan agar kehigienisan produk tetap

terjaga. Praktikan lebih tertib di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2014). Metode Pembuatan Adonan Roti.

 http://theasianculinaryencyclopedic.blogspot.com/2008/11/tipsmengolahda
nmemodifikasiadonan.html, Akses : 04 April 2015
Anonim, (2014), Roti Manis,
www.warintek.ristek.go.id / pangan_kesehatan / . . ./ Roti%20manis.pdf,
Akses : 04 April 2015
Anonim, (2014), Roti adalah Makanan Sehari-hari yang Telah Mendunia,
http://indofreeads.com/iklan/roti-adalah-makanan-sehari-hari-dan-sudah-
mendunia.html Akses: Akses : 04 April 2015
Annonim, (2013), Jenis - jenis Tepung,
http://www.suriansyah.com/2013/11/macam-macam-tepung-terigu dan.
html . Akses : 04 April 2015
Astawan, (2012), Jangan Takut Mengonsumsi Mentega dan Margarin,
www.kompas.co.id, Akses: 04 April 2015.
Brock, Thomas D. (1973). Basic Microbiology Application. Practice Hill
Inc, Englewood. Desrosier, Norman W.(2008), Teknlogi Pengawetan
Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, (UI-Press) : Jakarta.
Muchtadi. Tien dan Sugiyono, (1992),Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Sutisna (2013), Teknologi Pengolahan Roti, Fakultas Teknik Jurusan
Teknologi Pangan : Universitas Pasundan.
SNI, (1995), Roti, Departemen Perindustrian RI.
Wiyono, (1980). Struktur Anatomi Gandum. Fakultas Pertanian
Universtas Brawijaya, Malang.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Yogha, Sudewi (2012), Sistem Pembuatan Roti
file.upi.edu/ Direktori/FPTK/JUR._PEND.../ powerpoint_roti_2.pdf,
Akses : 04 April 2015
LAMPIRAN

1. Roti Manis
 Basis = 200 gram

Tepung Cakra = 37,85% x 200 gram = 75,7 gram

Tepung Terigu biru = 12% x 200 gram = 24 gram

Ragi = 2% x 200 gram = 4 gram

Sukrosa = 9% x 200 gram = 18gram

Susu Cair = 20% x 200 gram

Telur= 8% x 200 gram = 16 gram

Garam = 0,03% x 200 gram = 0,06 gram

Bread Improver = 0,1% x 200 gram = 0,29 gram

Margarin = 10% x 200 gram = 20 gram

2. Roti Tawar
Basis = 200 gram

Tepung Cakra Kembar = 52% x 200 gram = 104 gram

Ragi =2% x 200 gram = 4 gram

Air dingin = 19,9% x 200 gram = 39,8 gram

Sukrosa = 8% x 200 gram = 16 gram

Susu Bubuk = 5% x 200 gram = 10 gram

Garam = 1% x 200 gram = 2 gram

Telur = 8% x 200 gram = 16 gram

 Butter = 2% x 200 gram = 4 gram

Bread Improver = 0,1% x 200 gram = 0,2 gram

Roti manis

W produk
produk= 100
W basis
178 gram
produk= 100
200 gram
produk=89

Roti Tawar

W produk
produk= 100
W basis
159 gram
produk= 100
200 gram
produk=79,5

LAMPIRAN DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini :

a. Sponge Dough

b. Straight Dough

Jawab :

a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah

metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-

ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama
 untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan

sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus

baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu

minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem

yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap

waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu

aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan

waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena

fermentasi.

b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode

pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai

kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari

metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1

sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.

Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik

terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat

karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang

diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu

fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses

pengadukan.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :
a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-

hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa

seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk
 memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh

karenanya, sering lemak itu disebut juga shortening. Selain itu

penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat

jaringan zat gluten tepung.

b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi

adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.

Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau

lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan

roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH

netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk

air minum.
c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.

Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan

rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula

untuk fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit

(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula

juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.

d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam

proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh

gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai

pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang

unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada

telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein

putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
 membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang

dihasilkan selama proses fermentasi

e. Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk

mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses

fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk

melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua.

Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses

pembakaran roti karena panas.

3. Jelaskan mengenai Bread Improver !
Jawab :
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan

kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat

membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas

(gas production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner,

gluten conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.

Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk

memperbaiki elastisitas dan daya tahan adonan, perubahan ini terjadi secara

alami pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation).

Gluten modifiyng agent (penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan

untuk memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan

tambahan penting dalam proses adonan cepat.

Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk

mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.

Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang

panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan

memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam
 waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan

cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan

roti dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus, volume yang

bagus serta memperpanjang umur simpan (shelf life).

Fungsi bread improver :
- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah

yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode

fermentasi.
- Penahan gas, dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga

sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan, maka

terbentuklah roti yang menarik.

LAMPIRAN KUIS
1. Jelaskan tujuan prinsip pembuatan tempe berikut dengan diagram alirnya!
2. Diketahui : Kacang tanah 250 gram (80.59%)
Gula 2.88 %
Minyak 10 %
Margarin : mentega (1 : 1.5) 6.53 %
Ditanyakan : hitung basis dan berapa yang ditimbang!
3. Jelaskan fungsi blanching dan sebutkan macam-macam blanching!
4. Diketahui : Basis 250 gram
Ragi 1 %
Sukrosa 5 %
Margarin : mentega 18.95 %
Tepung 386 gram
Garam 7.5 gram
Susu 117.3 gram
Bread improver 43.65 gram
Ditanyakan : hitung berat yang ditimbang dan % tepung, garam, air, susu, dan
bread improver!
5. Sebutkan fungsi dari:
a. Bread improver pada pembuatan roti
b. Soda kue pada pembuatan mie
c. Air panas pada pembuatan tahu
d. Asam asetat glasial pada pembuatan minyak
Jawaban
1. Tujuan dari percobaan pembuatan tempe adalah untuk diversifikasi produk
olahan kacang kedelai dan untuk mengetahui proses pembuatan tempe.
Prinsip dari percobaan tempe pembuatan tempe dalah berdasarkan fermentasi
kacang kedelai oleh Rhizopus oligosporus sehingga kacang kedelai akan
ditutupi oleh miselium dari kapang.
 Kedelai

Air bersih Pencucian I Air kotor

Air hangat :
Kedelai (1:3) Perendaman t = 24 jam

Pengupasan kulit ari Kulit ari

Air bersih Pencucian II Air kotor

Penimbangan

Tapioka
Perebusan t = 30 menit

Penyangraian t = 10 detik Penirisan Air

Pencampuran I

Ragi Pencampuran II

Pengemasan

Penimbangan

Pemberian lubang kecil

Inkubasi T=32C, t=24 jam

Tempe
2. Basis Mentega : margarin
250 g Xg

80,59% X x 100% 6.53 % 310.21 x 100%

X = 310,21 gram = 20.27 gram

1
x 20,27 gram
Gula Mentega 2,5
Xg
2,88 =
310,21 x 100% = 8.11 gram

1,5
x 20,27 gram
= 8,93 gram Margarin = 2,5

Minyak =12,16 gram

Xg
10 =
310,21 x 100%

= 31.02 gram
3. Fungsi blanching adalah untuk mengnonaktifkan enzim dan mikroorganisme,
untuk melunakan jaringan, untuk memperbaiki warna dan tekstur, untuk
menghilangkan gas yang tertinggal pada buah atau sayuran, menghilangkan
kontaminan.
Macam-macam blanching :
Blanching dengan uap panas
Blanching dengan air panas
1
x 142,13 gram
4. Ragi Margarin = 2 1%

Xg

750 g x 100% = 71,065 gram

386 g
X = 7,5 gram Tepung = 750 g x 100%

Sukrosa = 51,47%
Xg 7,5 g

6% 750 g x 100% Garam = 750 g x 100%

X = 45 gram = 1%
117,3 g
Mentega : Margarin Air susu = 750 g x 100%
 Xg
18,95 =
750 g x 100% = 15,64 %

43,65 g
= 142,13 gram Bread improver = 750 g x

100%
1
x 142,13 gram
Mentega 2 = 71, 065 gram = 5,82%

5. Fungsi:
Bread improver : untuk bahan penghalus serat roti, pengembang roti
Soda kue : untuk memberikan kesan kering, garing, dan renyah, serta
membuat mie mengembang
Air panas : untuk mempercepat penggumpalan tahu dan protein
terdenaturasi
Asam asetat glacial : untuk mempercepat proses pemisahan protein
dan minyak dalam santan.
 Lampiran Standar Mutu SNI untuk Roti

No Persyaratan
Kriteria Satuan
. Roti Tawar Roti Manis
1. Keadaan :
1.1. Kenampakan - normal tidak normal tidak
berjamur berjamur
1.2. Bau - normal normal
1.3. Rasa - normal normal
2. Air %b/b maks. 40 maks. 40
3. Abu (tidak termasuk garam) %b/b maks. 1 maks. 3
dihitung atas dasar bahan
kering
4. Abu yang tidak larut dalam %b/b maks. 3,0 maks. 3,0
asam
5. NaCl %b/b maks. 2,5 maks. 2,5
6. Gula Jumlah %b/b - maks. 8,0
7. Lemak %b/b - maks. 3,0
8. Serangga/belatung - tidak boleh tidak boleh
ada ada
9. Bahan Tambahan :
1.1. Pengawet
1.2. Pewarna sesuai dengan SNI 01-0222-1995
1.3. Pemanis Buatan
1.4. Sakarin Siklamat
10. Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05 maks. 0,05
10.2. Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
10.3. Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10,0 maks. 10,0
10.4. Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5
12. Cemaran Mikroba :
12.1. Angka Lempeng Total koloni/g maks. 106 maks. 106
 12.2. Escherichia coli apm/gr <3 <3
12.3. Kapang koloni/g maks. 104 maks. 104
(Sumber : SNI 01-3840-1995)