LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN SEREALIA & KACANG-KACANGAN

ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR

Nama : Murni Sari

NRP : 143010176
Kelompok :G
Meja : 1 (Satu)
Asisten : Muafa Ali
Tgl. Praktikum : 15 Maret 2017
Tgl. Pengumpulan : 21 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan roti adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti
baik menggunakan sponge and dough maupun straight dough, untuk menambah
nilai ekonomis dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan
serta produk olahan gandum.

II. PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan roti adalah berdasarkan terbentuknya gluten dari

gliadin dan glutein serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadi proses
fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten makan adonan mengembang.

III. RUMUS
W uct
% Product = x 100
W basis
IV. ALUR PROSES

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Roti Manis

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Roti Tawar
 V. DIAGRAM ALIR
Isian
CO2
Garam, mentega Air, telur
Susu full cream
Fermentasi Penimbangannn Fermentasi
T = 36,t = 1 jam T = 36, t = 1 jam

Pembentukan adonan
Baking
T = 180, t = 25 30

ROTI MANIS

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis

 CO2
Shortening, bu
Penimbangannn Fermentas
T = 36, t = 1

Pembentukan adonan

Fermentasi
T = 36,t = 1 jam

Baking
T = 180, t = 25 30

ROTI TAWAR

Gambar 3. Diagram Pembuatan Alir Roti Tawar

 VI. HASIL PENGAMATAN

VII. Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Manis

VIII. Keterangan IX. Hasil
X. Basis XI. 200 gram
XIII. Tepung cakra, tepung segitiga, ragi dan
XII. Bahan Utama
sukrosa
XIV. Bahan XV. BI, telur, air susu, margarin dan garam
Tambahan
XVI. Berat Produk XVII. 181 gram
XVIII. % product XIX. 90,5 %
XXI.
XXII. Warna = Kuning kecoklatan
XXIII. Rasa = Manis
XX. Organoleptik XXIV. Aroma = Khas roti
XXV. Tekstur = Berongga
XXVI. Kenampakan = Menarik
XXVII.

XXVIII. Foto Produk

XXIX.
XXX. (Sumber: Kelompok G, Meja 1, 2017)
XXXI. Tabel 2. Hasil Pengamatan Roti Tawar
XXXII. Keterangan XXXIII. Hasil
XXXIV. Basis XXXV. 200 gram
XXXVI. Bahan Utama
XXXVII. Tepung cakra, air dingin, ragi dan sukrosa
XXXVIII. Bahan XXXIX. BI, telur, susu bubuk, butter, shortening dan
Tambahan garam
XL. Berat Produk XLI. 179 gram
XLII. % product XLIII. 89,5 %
XLV.
XLVI. Warna = Kuning kecoklatan
XLVII. Rasa = Gurih
XLIV. OrganoleptikXLVIII. Aroma = Khas roti
XLIX. Tekstur = Kasar
L. Kenampakan = Menarik
LI.

LII. Foto Produk

LIII.
LIV. (Sumber: Kelompok G, Meja 1, 2017)

LV. PEMBAHASAN

LVI. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis dengan metode

straight dough didapatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat

menghasilkan produk seberat 181 gram dengan %Produk 90,5%. Berdasarkan

sifat organoleptik roti manis mempunyai warna kuning kecoklatan, rasa manis,

aroma khas roti, tekstur berongga, dan kenampakan menarik.

LVII. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar dengan metode

straight dough didapatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat
 menghasilkan produk sebanyak 179 gram dengan %Produk 89,5%.

Berdasarkan sifat organoleptik roti manis mempunyai warna kuning

kecoklatan, rasa gurih, aroma khas roti, tekstur kasar, dan kenampakan

menarik.

LVIII. Fungsi perlakuan pada pembuatan roti:

a) Pencampuran
LIX. Fungsi pencampuran pada percobaan ini adalah untuk membuat dan
mengembangkan daya rekat. Proses pencampuran lebih baik menggunakan
air dingin sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti. Ragi
roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah

30 , maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti

akan semakin lama.

b) Fermentasi I
LX. Fungsi dan tujuan fermentasi I pada percobaan ini adalah untuk
mengembangkan adonan, dimana ragi yang difermentasi akan
memaksimalkan aktivitas dan pertumbuhannya saat difermentasi secara
anaerob. Suhu yang digunakan adalah 40OC selama 1 jam dengan RH
antara 80-85%.
c) Knock Down
LXI. Fungsi knock down pada percobaan ini adalah untuk pengempisan adonan
agar CO2 yang ada dalam adonan keluar. Selain itu adalah membentuk
lapisan film untuk menahan gas selama proses fermentasi yang ke dua.
Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis (Wibowo,
2009).
d) Penimbangan Adonan
LXII. Fungsi penimbangan pada percobaan ini adalah untuk mengetahui berat
basis suatu bahan yang sedang diamati, sehingga dapat diketahui
kehilangan bahan dari berat basis diawal.
e) Pembentukan dan Pengisian Adonan
LXIII. Fungsi pembentukan adonan pada percobaan ini adalah untuk membentuk
dan mempermudah dalam proses pematangan bahan.
f) Fermentasi II
LXIV. Fungsi serta tujuan fermentasi II pada percobaan ini adalah untuk
menyempurnakan pengembangan adonan dengan gas CO2 yang
dihasilakan oleh ragi
g) Tempering
LXV. Tempering dilakukan untuk mengistirahatkan adonan setelah proses
fermentasi.
h) Fungsi baking pada percobaan ini adalah untuk mematangkan bahan,
sehingga roti dapat dikonsumsi.
LXVI. Fungsi terigu adalah untuk membentuk gluten yang akan mengikat CO2
terperangkap dalam roti sehingga roti mengembang. Gluten ini terbentuk dari
protein yang terkandung dalam tepung yaitu glutenin dan gliadin yang akan
menghasilkan gluten jika dilarutkan dengan air. Terigu yang digunakan adalah
terigu yang memiliki protein tinggi agar roti mengembang dengan baik
LXVII. Fungsi penambahan tepung yang berbeda pada percobaan roti
manis adalah sebagai perbedaan tekstur pada hasil akhir, roti akan lebih padat dan
berisi dibandingkan dengan roti tawar yang menggunakan satu jenis tepung akan
lebih berongga teksturnya.
LXVIII. Fungsi ragi pada percobaan ini adalah sebagai pembentuk proses
aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini
akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35 dan
kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi
adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam
adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Wibowo,
2009).
LXIX. Fungsi bread improver pada percobaan roti manis adalah sebagai
bahan pengembang untuk mempertahankan keempukan roti lebih lama, untuk
meningkatkan volume roti, untuk membantu adaptasi ragi, memperbaiki warna
roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut, mempertahankan
kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering, memudahkan adonan roti untuk
diolah, menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.
LXX. Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents
(zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier.
LXXI. Dalam Bread Improver terkandung Enzyme amylase (bekerja
terhadap karbohidrat ) dan Enzym protease (bekerja terhadap protein atau gluten).
Karbohidrat dan gluten merupakan unsur-unsur penting yang terkandung di dalam
tepung terigu. Dan kedua enzym tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi
gula sederhana yang merupakan sumber makanan bagi yeast. Ascorbic acid
memperkuat jaringan gluten sehingga body roti menjadi kuat dan Emulsifier
(Lesitin dan DATEM) yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam
dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang
menentukan volume adonan meningkat.. Secara umum, penyusun bread improver
adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim
dan emulsifier.
LXXII. Reducing agents berfungsi untuk menguraikan gluten yang
kemudian akan ditangkap oleh oxidizing agents membentuk jaringan yang lebih
kuat. Reducing agents yang biasa dipakai adalah asam amino sistein dan juga
deactivated yeast.
LXXIII. Fungsi sukrosa pada percobaan ini adalah sebagai sumber
karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae),
yang akan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dalam jumlah cukup untuk
mengembangkan volume adonan secara optimal (Astawan, 2004).
LXXIV. Fungsi telur pada percobaan roti manis adalah sebagaipelembut,
pengemulsi, penambah nilai gizi, pembangkit cita rasa dan aroma serta
merenyahkan roti. Telur bersifat pengemulsi, karena telur mengandung lechitin
sehingga dapat mengemulsi lemak dan protein, lemak dan air (Astawan, 2004).
LXXV. Fungsi air susu dan bubuk pada percobaan ini adalah agar
memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti(Astawan, 2004).
 LXXVI. Fungsi margarin/mentega pada percobaan ini adalah agar
memudahkan pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah
staling roti (Astawan, 2004).
LXXVII. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagaipembangkit rasa
gurih dan lezat pada adonan, dimana sebagai flavor dan pengontrol kekuatan
gluten. Garam pun mengatur pencegahan pembentukan dan pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan dalam adonan di ragi(Astawan, 2004).
LXXVIII. Fungsi air dingin pada percobaan roti tawar adalah sebagai penjaga
agar suhu adonan sesuai atau cocok untuk aktivitas ragi dimana pencampuran
menggunakan mixer, jika pencampuran ini terlalu lama akan menimbulkan panas
yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi.
Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti
menjadi tidak tahan lama (Wibowo, 2009).
LXXIX. Shortening atau lemak merupakan bahan pelengkap dalm
pembuatan roti atau kue, dalam kesepatan kali ini saya akan menuliskan beberapa
fungsi shortening pada roti diantaranya adalah
1) Shortening atau lemak berfungsi sebai pelumas pada saat pengadukan
adonan roti. Shortening atau lemak berfungsi untukpengembangan sel -
sel roti ketika final proof (pengembangan akhir) yang akan memperbaiki
tekstur roti.
2) Berfungsi sebagai bahan pengempuk dan memberikan rasa lezat.
Shortening atau lemak membuat volume roti lebih menjadi lebih baik,
serta dapat mempermudah dalam pemotongan (slicing).
3) Fungsi lain dari shortening atau lemak yang pasti adalah sebagai sumber
gizi dan kalori yang baik.
LXXX. Butter adalah lemak yang terbuat dari susu dengan kandungan
lemak susu 80.47%, kadar air 16.34%, garam 2.34%, kasein dari protein
susu,laktosa dan lain-lain (Pyler.E.J., 1979). Pemilihan butter sebagai bahan
lemak dalam produk bakery adalah cita rasa dan aroma fresh butter yang
dominan sebagai pembentuk rasa dan aroma produk yang di hasilkan. Dengan
kata lain untuk meningkatkan rasa dan aroma produk-produk bakery maka dapat
di gunakan butter sebagai bahan lemaknya.
 LXXXI. Fungsi air biasa pada proses pembuatan roti adalah sebagai bahan
utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi
satu, sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan
roti, air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam
adonan roti, air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi
dalam adonan roti, mengontrol fermentasi adonan roti.
LXXXII. Fermentasi ragi (khamir) roti merupakan fermentasi aerob dimana
udara merupakan kebutuhan utaman proses fermentasi. Salah satu parameter yang
berpengaruh dari proses fermentasi yaitu konsentrasi oksigen terlarut. Dalam
pembuatan roti, adonan roti akan ditanami ragi yang sebenarnya kultur spora
suatu jenis jamur. Spora jamur akan tumbuh dan memfermentasi gula dalam
adonan, dan terbentuklah gelembung-gelembung karbondioksida. Fermentasi
yang berlangsung dalam kondisi aerob ini akan mendorong produksi CO2. Selain
itu fermentasi juga brfungsi untuk menentukan tekstur dan volume roti (Afrianti,
2008).
LXXXIII. Proses
pengolahan ini di bagi menjadi dua yaitu pengolahan roti manis dan roti tawar.
Perbedaan roti manis dan roti tawar adalah roti manis disertai dengan isian
didalamnya, cenderung berbentuk, memiliki rasa khas, berwarna lebih cerah, dan
sangat diperhatikan sifat adonannya untuk menghindari patah atau terputus ketika
adonan dibentuk dilihat dari bahan tambahan dan bahan baku yang dimasukkan
berbeda. Sedangkan roti tawar berbentuk lembaran dan tanpa isian, berwarna
cerah dan rasa sedikit tawar.
LXXXIV. Metode sistem
pembuatan roti dibagi menjadi 4, yaitu metode straigh dough, metode sponge
dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll. Perbedaan metode ini
didasarkan pada sistem pengolahan dan perlakuan-perlakuan yang berbeda
sehingga menghasilkan produk hasil olahan kualitas dan kuantitas yang berbeda
(Faradytha, 2011).
LXXXV. Metode Sponge
Dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi
 dimana pengadukan pertama untuk biang (sponge) dan pengadukan kedua untuk
bahan lain dan sponge (pembuatan dough). Keuntungan dari sistem ini adalah
mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang
dipekerjakan, lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila terjadi
kesalahan dalam pengadukan tidak dapat dikoreksi (Faradytha, 2011).
LXXXVI. Metode Straight
Dough adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian
diaduk sampai kalis dan dilakukan proses fermentasi sebanyak satu kali.
Keuntungan dengan sistem ini antara lain lebih sedikit penggunaan ragi dalam
adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur
yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi (Faradytha, 2011).
LXXXVII. Sistem No Time
Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit, roti dapat dibuat.
Ciri-ciri dari sistem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0 45 menit,
penambahan ragi dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan
volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari sistem ini
adalah hemat waktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih
sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti yang
dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan lama.
No Time Dough memiliki langkah yang sama dengan cara membuat roti secara
konvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan Sponge Dough yang umumnya
mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini
mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada
prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang yang akan
menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama
(Faradytha, 2011).
LXXXVIII. Sistem Dough
Break Rollini adalah modifikasi dari sistem No Time Dough, yang banyak
digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti murah untuk dikonsumsi oleh
kalangan bawah dimana selera dan cita rasanya kurang diperhatikan. Roti dapat
 dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya memiliki tekstur yang lebih
halus (Faradytha, 2011).
LXXXIX. Mekanisme
terbentuknya gluten:
XC. Gliadin dan
glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila di remas
remas (kneaded) akan membentuk subtansi gluten yang lengket dan elastis.
Didalam pembuatan roti gluten ini akan membentuk jaringan dan kerangka roti
(stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari peragian.
Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran (mixing), yang
melibatkan sulfhidril (- sh) yang mengalami oksidasi membentuk ikatan disulfida
( - s - s -) atau membentuk ikatan baru.
XCI. Terbentuknya
gluten dari gliadin dan glutein serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadinya
proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten. Di dalam tepung terigu
terdapat gluten, yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung
tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan baik, yang dapat menentukan keelastisan adonanagar tidak mudah robek
(Asep, 2014).
XCII. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan
garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya
memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena
absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan
harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri
makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air
yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung
maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro,
1987 ).
XCIII. Perubahan-
perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses pembuatan roti :
1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran,
tepung terigu akan berubah dari partikel padat butiran halus menjadi
adonan semi padat. Kemudian terjadi perubahan fisik pada saat adonan
menjadi roti.
2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air
pada tepung. Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten.
3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan,
kadar air dalam bahan akan berkurang. Sehingga Aw (Activity water)
menurun dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh karena tidak
mendapatkan nutrisi makanan.
XCIV. CCP pada proses
pembuatan roti terletak pada proses fermentasi dimana suhu yang digunakan harus
sesuai dengan suhu optimum dari ragi yang digunakan agar dihasilkan adonan
yang mengembang dengan baik, serta produk yang berkualitas. Sehingga dengan
mengetahui hazard dari berbagai proses maka produk yang dihasilkan akan
berkualitas baik dan terhindar dr berbagai kontaminan.

XCV. KESIMPULAN

XCVI. Setelah melakukan percobaan pembuatan roti manis didapatkan %

product sebanyak 82,5% dan berat produk 165 gram dengan diketahui berat basis
200 gram dimana menggunakan penambahan bahan yaitu tepung cakra 39,85%,
tepung segitiga biru 14%, ragi 2%, BI 0,1%, sukrosa 9%, telur 8%, susu cair
17%, margarin 10% dan garam 0,05%.
 XCVII. DAFTAR PUSTAKA
XCVIII. Afrianti, Dr. Ir. Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan.
Bandung: Alfabeta.
XCIX. Astawan, Made. 2004. Mentega dan Margarin. www.depkes.go.id/index.
php.(Diakses : 20 Maret 2016).
C. Faradyta. 2011.Serealia dan Kacang-
kacangan.dithafaradytha.blogspot.com. (Diakses : 20 Maret 2016).
CI. Muchtadi, Tien, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
CII. Wibowo, Derik. 2009. Pengendalian Mutu Proses Produksi Roti Pisang.
Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
 CIII. LAMPIRAN
CIV.
Perhitungan basis roti manis
CV.
CVI. W basis = 200 gram
39,85
x 200
CVII. Tepung cakra 39,85% = 100

CVIII. = 79,7 gram

14
x 200
CIX. Tepung segitiga 14% = 100

CX. = 28 gram

2
x 200
CXI. Ragi 2% = 100

CXII. = 4 gram

0,1
x 200
CXIII. BI 0,1% = 100

CXIV. = 0,2 gram

9
x 200
CXV. Sukrosa 9% = 100

CXVI. = 18 gram

8
x 200
CXVII. Telur 8% = 100

CXVIII. = 16 gram

17
x 200
CXIX. Susu cair 17% = 100

CXX. = 34 gram
 10
x 200
CXXI. Margarin 10% = 100

CXXII. = 20 gram

0,05
x 200
CXXIII. Garam 0,05% = 100

CXXIV. = 0,1 gram

CXXV.

Perhitungan percobaan roti manis

CXXVI.
CXXVII. W basis = 200 gram
CXXVIII. W product = 165 gram
W uct
CXXIX. % Product = x 100
W basis

165 gram
x 100
CXXX. = 200 gram

CXXXI. = 825,5%

CXXXII.
 CXXXIII. LAMPIRAN
CXXXIV.
Perhitungan basis roti tawar
CXXXV. W basis = 200 gram
52
x 200
CXXXVI. Tepung cakra 52% = 100

CXXXVII. = 104 gram

2
x 200
CXXXVIII. Ragi 2% = 100

CXXXIX. = 4 gram

0,1
x 200
CXL. BI 0,1% = 100

CXLI. = 0,2 gram

2
x 200
CXLII. Sukrosa 2% = 100

CXLIII. = 4 gram

8
x 200
CXLIV. Telur 8% = 100

CXLV. = 16 gram

5
x 200
CXLVI. Susu Bubuk 5% = 100

CXLVII. = 10 gram

2
x 200
CXLVIII. Butter 2% = 100

CXLIX. = 4 gram
 1
x 200
CL. Garam 1% = 100

CLI. = 2 gram

2
x 200
CLII. Shortening 2% = 100

CLIII. = 4 gram

CLIV.

19,9
x 200
CLV. Air dingin 19,9% = 100

CLVI. = 39,8 gram

CLVII.

Perhitungan percobaan roti manis

CLVIII. W basis = 200 gram
CLIX. W product = 181 gram
W uct
CLX. % Product = x 100
W basis

181 gram
x 100
CLXI. = 200 gram

CLXII. = 90,5%
CLXIII.

CLXIV.

CLXV.

CLXVI.

CLXVII.

CLXVIII.

CLXIX.
 CLXX.

CLXXI.

CLXXII.

CLXXIII.

CLXXIV.

CLXXV.

CLXXVI.

CLXXVII.

CLXXVIII. LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini:
a. Sponge Dough
b. Straight Dough
CLXXIX. Pembuatan roti dengan metode langsung (straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis.
Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini
adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil
cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4 5 hari.
CLXXX. Pembuatan roti dengan metode sponge dough adalah proses pembuatan
roti dengan dua kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam.

2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti:

a. Mentega/margarine
b. Air
c. Gula
d. Telur
e. Ragi
CLXXXI. Fungsi margarin pada pembuatan roti adalah sebagai bahan pelumas pada
roti sehingga roti mudah dibentuk, memberikan tambahan nilai gizi pada roti,
meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar, melembutkan tekstur
remah roti, memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.
CLXXXII. Fungsi air pada proses pembuatan roti adalah sebagai bahan utama dalam
pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi satu, sebagai
bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti, air akan
bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti, air
akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan
roti, mengontrol fermentasi adonan roti.
CLXXXIII. Fungsi telur pada proses pembuatan roti adalah sebagai pengemulsi pada
adonan.
CLXXXIV. Fungsi ragi pada proses pembuatan roti adalah sebagai pembantu dalam
proses fermentasi.

3. Jelaskan mengenai bread improver!

CLXXXV. Bread improver adalah bahan pengembang untuk mempertahankan
keempukan roti lebih lama, memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus
dengan serat yang lebih lembut, mempertahankan kadar air dalam roti agar roti
tidak mudah kering, memudahkan adonan roti untuk diolah, menghemat waktu
pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.
 CLXXXVI. KUIS
1. Sebutkan macam-macam metode pembuatan roti !
CLXXXVII. Jawab:
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua
kali pengadukkan dengan waktu.Pembuatan roti metode biang ini,
terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi.
Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang
dicampurdengan bahan lainnya membentuk adonan (dough).
Setelah adonan kalissempurna, adonan difermentasikan dengan
waktu yang lebih pendek (20-30menit).Roti yang dihasilkan
dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.Fermentasi
sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya
adalah:a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon b.
Pengadukkan dengan teknik Dough.
Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam.Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan
diadukmenjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu
fermentasi bisa bervariasiantara 2-3 jam. Setelah fermentasi
mencapai kira-kira 80% an, adonandikempeskan, kemudian
dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan.
2. Apa itu BI, dan sebutkan komposisi nya?
CLXXXVIII. Jawab:
CLXXXIX. Bread improver adalah bahan tambahan roti yang digunakan dengan
tujuan agar roti lebih empuk,tekstur halus dan proses fermentasi menjadi
lebih cepat. kandungan di dalam bread improver antara lain:penguat
gluten(Ascorbic acid), pelunak gluten(sodium metabisulfit), makanan
ragi(amonium klorida), enzim(Alfa amvlase)dan emulsifier(surfactantatau
lecithin). Penampakan bread improver ini umumnya berwarna cokelat
muda,belinya dimana?ditoko bahan kue (TBK).
3. Apa yang dimaksud dengan pH isoelektrin dan apa hubungannya
dengan pembuatan tahu?
 CXC. Jawab:

CXCI. Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu

makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan
muatan oleh reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik
isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan hilang
selama proses ionisasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi di bawah titik
isoelektrik, maka matan partikel koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya
jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan koloid akan berubah
menjadi netral atau bahkan menjadi negatif.

4. Jenis-jenis anti gizi pada tahu?

CXCII. Jawab:
CXCIII. Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu
produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida
penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi
kembung). Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah
glukosida, saponin, estrogen dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam
pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan,
sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman
untuk dikonsumsi manusia. Untuknya proses penghilangan senyawa-senyawa
pengganggu ini tidak sulit
5. Diketahui mol garam dapur 0,1 mol. Formulasi banyaknya garam
dapur 0,6%. Ditanyakan basis?
CXCIV. Jawab:
g
CXCV. n= Mr

g
CXCVI. 0,1= maka g=0,1 58,5
58,5

CXCVII. g=5,85
CXCVIII. LAMPIRAN TABEL SNI
CXCIX. Tabel 3. Standar Mutu Roti Manis 01-3840-1995
CC. Kriteria Uji CCI. Satua CCII. Persyaratan
n
CCIII. Keadaan CCVII. CCVIII.
CCIV. Warna CCIX. Normal tak
CCV. Bau berjamur
CCVI. Rasa CCX. Normal
CCXI. Normal
CCXII. Air CCXIII. %. b/b
CCXIV. Maks. 40
CCXV. Abu (tak termasuk CCXVI. %. b/b
CCXVII. Maks. 1
garam)
CCXVIII. Abu yang tak larut CCXIX. %. b/b
CCXX. Maks. 3.0
dalam asam
CCXXI. NaCl CCXXII. %.CCXXIII.
b/b Maks. 2.5
CCXXIV. Gula CCXXV. %. b/b CCXXVI. -
CCXXVII. Lemak CCXXVIII. %. b/b CCXXIX. -
CCXXX. Serangga CCXXXI. %.CCXXXII.
b/b Tidak boleh ada
CCXXXIII. Bahan tambahan CCXXXVIII. CCXL.
makanan: CCXXXIX. Sesuai
CCXLI.
CCXXXIV. Pengawet denga
CCXXXV. Pewarna n SNI
CCXXXVI. Pemanis Buatan 0222-
CCXXXVII. Natrium Siklamat 1967
CCXLII. Cemaran logam: CCXLVII. CCLII.
CCXLIII. Timbale (Pb) CCXLVIII. mg/kg
CCLIII. Maks. 10.0
CCXLIV. Tembaga (Cu) CCXLIX. mg/kg
CCLIV. Maks. 40.0
CCXLV. Seng (Zn) CCL. mg/kgCCLV.
CCXLVI. Raksa (Hg) CCLI. mg/kg
CCLVI. Maks. 0.05
CCLVII. Cemaran arsen (As)CCLVIII. mg/kgCCLIX. Maks 0.5
CCLX. Cemaran Mikroba: CCLXV. CCLXX.
CCLXI. Angka lempeng totalCCLXVI. Kolon CCLXXI. Maks. 106
CCLXII. e. Coli i/g
CCLXXII. <3
CCLXIII. Kapang CCLXVII. APM/CCLXXIII. Maks. 104
CCLXIV. g
CCLXVIII. Kolon
i/g
CCLXIX.
CCLXXIV. (Sumber: SNI 2000)
CCLXXV.
CCLXXVI.
CCLXXVII.
 CCLXXVIII.
CCLXXIX.
CCLXXX.
CCLXXXI.
CCLXXXII.
CCLXXXIII. Tabel 4. Standar Mutu Roti Tawar 01-3840-1995
CCLXXXIV. Kriteria UjiCCLXXXV. Satua
CCLXXXVI. Persyaratan
n
CCLXXXVII. Keadaan CCXCI. CCXCII.
CCLXXXVIII. Warna CCXCIII. Normal tak
CCLXXXIX. Bau berjamur
CCXC. Rasa CCXCIV. Normal
CCXCV. Normal
CCXCVI. Air CCXCVII. %.
CCXCVIII.
b/b Maks. 40
CCXCIX. Abu (tak termasuk CCC. %. b/bCCCI. Maks. 1
garam)
CCCII. Abu yang tak larut CCCIII. %. b/bCCCIV. Maks. 3.0
dalam asam
CCCV. NaCl CCCVI. %. b/b
CCCVII. Maks. 2.5
CCCVIII. Gula CCCIX. %. b/b CCCX. -
CCCXI. Lemak CCCXII. %. b/b CCCXIII. -
CCCXIV. Serangga CCCXV. %.CCCXVI.
b/b Tidak boleh ada
CCCXVII. Bahan tambahan CCCXXII. CCCXXV.
makanan: CCCXXIII. Sesuai
CCCXXVI.
CCCXVIII. Pengawet CCCXXVII.
denga
CCCXIX. Pewarna CCCXXVIII.
n SNI
CCCXX. Pemanis Buatan 0222-CCCXXIX. Negatif
CCCXXI. Natrium Siklamat 1987
CCCXXIV. Negati
f
CCCXXX. Cemaran logam: CCCXXXV. CCCXL.
CCCXXXI. Timbale (Pb) CCCXXXVI. mg/kg
CCCXLI. Maks. 1.0
CCCXXXII. Tembaga (Cu) CCCXXXVII. mg/kg
CCCXLII. Maks. 10.0
CCCXXXIII. Seng (Zn) CCCXXXVIII. mg/kg
CCCXLIII. Maks. 40.0
CCCXXXIV. Raksa (Hg) CCCXXXIX. mg/kg
CCCXLIV. Maks. 0.05
CCCXLV. Cemaran arsen (As)
CCCXLVI. mg/kg
CCCXLVII. Maks 0.5
CCCXLVIII. Cemaran Mikroba: CCCLIII. CCCLVIII.
CCCXLIX. Angka lempeng totalCCCLIV. Kolon CCCLIX. Maks. 106
CCCL. e. Coli i/gCCCLX. <3
CCCLI. Kapang CCCLV. APM/ CCCLXI. Maks. 104
CCCLII. g
CCCLVI. Kolon
 i/g
CCCLVII.
CCCLXII. (Sumber: SNI 1995)
CCCLXIII.
CCCLXIV.