LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR
(Triticum sp)

Oleh :
Nama : R. Afina Nur Fatimah
NRP : 133020019
Kelompok :A
Meja :5
Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 A. Tujuan Percobaan

Untuk menambah nilai ekonomis, mengetahui pembuatan roti dan diversifikasi

produk olahan tepung terigu.

B. Prinsip Percoban

Berdasarkan pada terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin saat penambahan

air dan ragi sehingga terjadi fermentasi, dimana CO2 terperangkap didalam gluten

yang menyebabkan adonan mengembang.

C. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan roti tawar adalah

tepung cakra, ragi, susu bubuk, telur, air dingin, sukrosa, butter, garam dan bread

improver. Sedangkan pada pembuatan roti manis, bahan yang digunakan tidak jauh

berbeda dengan bahan pada pembuatan roti tawar yaitu tepung cakra, tepung segi

tiga, foaming, ragi, susu bubuk, telur, sukrosa, butter, garam dan bread improver.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca digital, plastik

sampel, sendok, spatula, wadah (baskom), oven, mixer, loyang, inkubator, roller pin

dan roller press.

D. Diagram Alir

Terigu
Susu, Ragi, Gula

Pencampuran I

Air, Telur
Pencampuran II

Garam, Mentega, Butter

Pencampuran III

Fermentas T=36C, t= 1 jam

CO2
Knocking Down

Penimbangan

Bahan Isian
Pembentukan Adonan

Fermentasi T-36C, t=30

Baking
T = 180C t=25-30

Roti Manis

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis Metode Sponge Dough

 Terigu
Susu, Ragi, Gula

Pencampuran I

Air, Telur
Pencampuran II

Garam, Mentega, Butter

Pencampuran III

Fermentas T=36C, t= 1 jam

CO2
Knocking Down

Penimbangan

Bahan Isian
Pembentukan Adonan

Fermentasi T-36C, t=30

Baking
T = 180C t=25-30

Roti Manis

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Straigh Dough

E. Diagram Alir Proses

F.

G.

Penimbangan
H. Pencampuran I Pencampuran II Pencampuran II
Bahan ( Tepung, ( Telur, Air ( Butter dan
sukrosa, Bread dingin , susu garam )
Improver, Ragi) bubuk)

I.

J.

K.

Pembentukan
L. Pengempisan Penimbangan
Fermentasi I
Adonan
( T : 38-40C, t
: 1 jam

M.

N.

Fermentasi II Pemanggangan Roti Tawar

O.
( T : 38-40C, t T: 180- 200C
: 30 menit t : 20-25 menit
P.

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Roti Tawar Metode Straight

Dough
 Penimbangan Pencampuran I Pencampuran II Pencampuran II
Bahan ( Tepung, ( Telur, Air ( Margarine dan
sukrosa, Bread susu, foaming ) garam )
Improver, Ragi)

Pembentukan Pengempisan Penimbangan

Fermentasi I
dan Pengisian Adonan
( T : 38-40C, t
: 1 jam

Fermentasi II Pemanggangan Roti Manis

( T : 38-40C, t T: 180- 200C
: 1 jam t : 20-25 menit

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pengolahan Roti Manis Metode Sponge Dough
 F. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis Metode Sponge Dough

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Tepung Cakra,
Bahan Utama
Tepung segi tiga
Foaming, Ragi, Bread Improver, Sukrosa,
Bahan Tambahan
Telur, Air susu, Margarin, Garam
Berat Produk 182 gram - 25 gram = 157 gram
% Produk 78,5 %

Organoleptik
Cokelat
1. Warna
Manis
2. Rasa
3. Aroma Khas Roti
4. Tekstur
Renyah dan Lembut
5. Kenampaka
Menarik

Foto Produk Akhir

Roti Manis

Sumber : (Meja 05, Kelompok A, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar Metode Straight Dough

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Tepung Cakra
Bahan Tambahan Ragi, Susu bubuk, Bread Improver,
 Sukrosa, Telur, Air dingin, Butter dan
Garam
Berat Produk 193 gram
% Produk 96,5 %

Organoleptik
Putih Kecokelatan
1. Warna
Asin/Gurih
2. Rasa
3. Aroma Khas Roti
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampaka
Menarik

Foto Produk Akhir

Roti Tawar

Sumber : (Meja 05, Kelompok A, 2016)

G. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan roti tawar

dan roti manis, didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan untuk roti tawar

adalah 193 gram dan % produk yaitu 96,5%. Secara organoleptik roti tawar

mempunyai warna putih kecokelatan, aroma khas roti, tekstur lembut, kenampakan

menarik, dan rasa asin atau gurih. Sedangkan untuk roti manis berat produk yang

dihasilkan adalah 157 gram dan %produk yaitu 78,5%. Secara organoleptik roti manis

mempunyai warna cokelat, aroma khas roti, tekstur renyah dan lembut, kenampakan

menarik, dan rasanya manis.

 Pada proses pembutan roti memiliki fungsi tiap prosesnya, diantaranya:

1. Penimbangan bahan-bahan

Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive

lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas

sebagai takaran.

2. Pengadukan bahan (mixing)

Proses pencampuran merupakan tahapan awal dalam pembuatan roti.

Sebelum dilakukan proses pencampuran seluruh bahan mentah terlebih dahulu

dimasukkan ke dalam mixer dengan urutan pemasukan sebagai berikut: terigu, , gula,

garam, shortening, yeast, susu, telur dan air. Fungsi pencampuran dengan mixer

adalah untuk mencampur seluruh bahan mentah sehingga dihasilkan adonan yang

homogen dan membentuk gluten. Dimana pada pencampuran ini terjadi perubahan

kimia dan fisika. Perubahan kimia ketika terbentuknya gluten dan peribahan fisiknya

adonan menjadi campuran yang homogen atau kalis. Selain itu selama proses

pencampuran juga terjadi penggabungan gelembung udara berukuran kecil yang

disebut foci. Sistem pencampuran adonan yang dilakukan adalah straight dough

system, dimana seluruh bahan dicampur secara bersamaan dalam satu waktu

kemudian adonan tersebut difermentasi (Matz, 1972).

Keberhasilan pencampuran tergantung pada bentuk dan kecepatan alat

pencampur, serta penyerapan air. Pada awal pencampuran, adonan masih lengket dan

menempel pada sisi wadah dan pengaduk alat pencampur. Semakin lama adonan

akan menjadi kalis, yaitu ketika adonan sudah tidak lengket lagi pada alat. Hal ini

menunjukkan bahwa adonan telah homogen sehingga proses pencampuran segera

dihentikan. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur atau

mixer. Pengaduk yang terdapat pada mixer berbentuk spiral yang bergerak searah

dengan jarum jam, terbuat dari stainless steel, dan digerakkan dengan tenaga listrik.

Proses pencampuran dilakukan pada suhu kamar. Fungsi pengadukan adalah

mencampur secara merata semua bahan, untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna

dari kanji dan protein serta untuk pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik.

Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:

a. Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
b. Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl

mikser.
c. Develop; ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya.
d. Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah

yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan

tetapi karena sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.
e. Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.
f. Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada

keadaan ini, adonan sudah tidak bisa digunakan lagi.

3. Fermentasi I

Pada tahap fermentasi terjdi perubahan biologi, kimia dan fisik, dimana

perubahan biologi terjadi pada saat fermentasi yang terbentuk karena aktifitas ragi

yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:

Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang

Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.
 Perubahan fisik terjadi pada karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan

volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang spesifik pada produk

roti (Matz, 1972).

Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim yang

bekerja saat proses fermentasi oleh yeast. Perubahan kimia terjadi saat enzim

invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa. Sedangkan

enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa.

Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah

menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan dalam

bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan menyebabkan

pengembangan adonan. Selain itu karena konsentrasi karbondioksida bertambah

selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan terbentuk di sekeliling foci. Hal

ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang mengisi volume produk roti saat

pengembangan tidak hanya ditentukan oleh jumlah sel yeast, namun juga

dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran (Tasya, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan diantaranya: jumlah ragi

dalam adonan, temperatur adonan, keasaman, absorpsi air, dan jumlah beberapa

bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya.

4. Pengempisan adonan (knocking back)

Pengempisan adonan bertujuan agar gas hasil fermentasi I keluar dari adonan.

Pada tahap awal pembentukan adonan, adonan yang telah dibagi sesuai dengan berat

yang ditentukan dibentuk menjadi bola-bola kecil secara manual. Pembulatan adonan

disebut juga dengan rounding atau pembulatan, yang berfungsi untuk memberi
bentuk yang seragam saat dimasukkan ke dalam alat pembentuk adonan. Selain itu

proses pembulatan termasuk perlakuan mekanis yang bertujuan untuk merusak

struktur gelembung gas dalam adonan sehingga udara di dalam adonan keluar pada

proses ini terjadi perubahan kimia.

5. Fermentasi II (Final Proofing)

Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada

temperatur 38-40C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 15-45 menit. Pada

proses ini terjadi perubahan biologi, kimia dan fisik

6. Pembakaran/ Pemanggangan

Pada proses pemanggangan terjadi peribahan fisik dan kimia. Perubahan

kimia yaitu pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring) Panas

oven untuk jenis roti manis 180C; untuk roti tawar 210C. Pemanggangan

bertujuan untuk mematangkan adonan roti tawar, dilakukan pada suhu 140-160 oC

selama 30 menit. Pada saat pemanggangan adonan akan mengembang, kehilangan air,

dan kulit roti menjadi lebih gelap. Adonan mengembang karena adanya

pengembangan gas dalam adonan yang tertahan oleh struktur gluten. Adonan juga

akan kehilangan air akibat penguapan. Kehilangan kadar air terbesar terjadi pada

bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang kering (Cauvain S. dan Young L,

2000).

Dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. Pati mengalami

gelatinisasi, yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati, yang ditunjukkan

oleh perubahan yang irreversibel. Pada saat itu pati lebih peka terhadap aktivitas
enzim -amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang dipercepat dengan

peningkatan suhu (Cauvain S. dan Young L, 2000).

Bahan-bahan dalam pembuatan roti memiliki fungsi yang berbeda-beda,

bahan yang digunakan diantaranya:

1. Tepung terigu

Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung gandum

atau terigu. Terigu berperan dalam pembentukan struktur pada produk roti. Jenis

terigu dapat dibedakan menurut kandungan proteinnya. Terigu protein rendah

memiliki kadar protein sekitar 8%, terigu protein sedang memiliki kadar protein 10-

11%, dan yang biasa digunakan pada pembuatan roti tawar adalah terigu protein

tinggi yang mengandung protein sekitar 12%. Menurut Cauvain (2003) jenis protein

yang terdapat dalam terigu dapat dibedakan berdasarkan kelarutannya dalam berbagai

pelarut, yaitu:

Albumin, merupakan protein yang larut dalam air

Globulin, merupakan protein yang larut dalam larutan garam 0,5-1,0 M
Glutenin, merupakan protein yang larut dalam larutan etanol 60-70%
Gliadin, merupakan protein yang larut dalam larutan asam atau basa

Hidrasi protein gluten mengakibatkan pembentukan fibril, dimana gliadin

membentuk film dan glutenin membentuk rantai. Gliadin dan glutenin merupakan

protein-simpan, atau pembentuk-gluten, protein gandum (deMan, 1997). Glutenin dan

gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran

dengan air. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti.

Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat.
Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberi sifat ekstensibilitas

pada adonan.

Gliadin berperan dalam ikatan antar molekul dengan ikatan hidrogen yang

lemah sehingga saat diberi perlakuan mekanis seperti penarikan maka adonan dapat

direntangkan karena terjadi pergeseran ikatan. Sedangkan glutenin disusun oleh

berbagai molekul dengan berat molekul yang bervariasi dan dihubungkan dengan

ikatan disulfida yang lebih kuat dibanding ikatan hidrogen, sehingga setelah

direntangkan adonan dapat kembali ke bentuk awalnya. Tepung terigu yang dapat

digunakan untuk membuat roti, adalah tepung terigu dengan kandungan protein

minimal 11%.

2. Air

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi

adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat

tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64 oC atau lebih. Air berubah

menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari

remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal

(hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.

3. Ragi

Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisiae. Di dalam cairan

sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi. Fungsi

utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan,

membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO 2, asam, dan

alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah

proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang

pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang ideal apabila

terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi, gula, garam, air,

suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis ragi sebagai

pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau ragi basah, maka

perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3 (ragi basah).

4. Garam

Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih,

membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan

ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan

berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni

memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-

2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan

pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.

5. Gula

Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Risidu

gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan

warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi 2%. Gula

juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pda pembakaran di

oven pada temperatur 150C. Gula juga bersifat pengawet (preservative) atau

meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan
memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan

pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah

gula dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses

fermentasi tidak terganggu. Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung

(maltose), gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.

6. Susu

Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki

sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung banyak lysine

(asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan dengan pemberian susu,

memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa.

Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat.

7. Lemak

Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan atau

hewani. Margarin terbuat dari minyak bantai, sedangkan butter/mentega terbuat dari

minyak hewani. Pastry/ korsvet adalah margarine yang dikeraskan. Lemak berfungsi

sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan

akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk,

membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat

udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu/ mempermudah

sifat pemotongan (slicing) (Yayath, 2009).

8. Telur
 Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses

pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten,

memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan

memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini tidak

dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air

yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip

dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan

gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. (Siahaan, 2010)

9. Bread Improver

Fungsi penambahan bread improver pada pembuatan roti yaitu untuk

mempertahankan dan memperkokoh gluten yang ada atau yang sudah terbentuk,

sehingga memperbaiki roti yang dihasilkan.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan

ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus

dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas

akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus

seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas

yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke

dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam

adonan akan meyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara

terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. (Kartika,2015)

 Perbedaan dari roti manis dan roti tawar sendiri adalah pada roti manis bahan

penunjang yang digunakan salah satunya adalah margarin dan pada saat proses

pengkalisan adonan roti manis tidak perlu terlalu kalis, sedangkan pada roti tawar

bahan penunjang yang digunakan salah satunya menggunakan butter dan pada saat

pengkalisan adonan benar benar kalis.

Metode pembuatan roti terdiri dari sponge and dough, straigt dough, no time

dough, dough break, dan Continuous mixing method.

1. Sponge and Dough

Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan

dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2

kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan

difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya

membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan

dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang dihasilkan dengan metode

biang ini bertekstur halus dan harum. Fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali

pengadukkan maksudnya adalah:

a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon

b. Pengadukkan dengan teknik Dough

Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya:

Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi, Menghasilkan

volume roti yang lebih baik, Umur Simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/

lebih lama, Aroma fermentasi lebih bertambah Kerugian Pembuatan roti dengan

teknik Sponge and Dough diantaranya: Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat
adonan diaduk, Membutuhkan lebih banyak peralatan, Membutuhkan lebih banyak

karyawan, Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama.

2. Teknik Straigh Dough

Teknik Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4

jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan

kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah

fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan

kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai

peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak

seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method).

Keuntungan metode Straigh Dough yaitu, mempunyai toleransi yang lebih baik

terhadap waktu pengadukan, Membutuhkan lebih sedikit karyawan, Membutuhkan

lebih sedkit peralatan, Waktu produksi yang lebih singkat, Lebih sedikit kehilangan

berat saat fermentasi Kerugian Straigh Dough adalah berkurangnya toleransi terhadap

waktu fermentasi, dan kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi

3. No Time Dough

No Time Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam.

Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu,

kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka

diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture

roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan

pelembut adonan.
 Keuntungan metode No Time Dough adlaah penghematan waktu karena

pengurangan waktu fermentasi, Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi, Tidak

perlu tempat untuk Sponge dan Adonan, Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan,

Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat. Kerugian metode No Time

Dough tidak mempunyai aroma fermentasi, dan umur simpan yang lebih pendek.

4. Dough Break

Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali

digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali,

sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Metode pembuatan

roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri roti skala

kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui

mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun

juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.

Keuntungan metode ini serat roti lebih halus, dan warna roti lebih putih. Sedangkan

kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi

5. Continuous mixing method

Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge).

Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama

beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya

pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri.

(Sucicitra, 2012)

Mekanisme terbentuknya gluten yaitu pada saat diberi perlakuan mekanis

seperti pengadukan, struktur gluten akan tersusun dengan teratur sehingga

membentuk jaringan gluten yang kuat. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan

gluten saat proses pencampuran akan memberikan kemampuan maksimal dalam

mempertahankan gas, sehingga mempengaruhi kualitas produk roti yang dihasilkan.

Adonan yang mengembang dengan baik dapat menghasilkan potongan roti dengan

volume besar, halus, lembut, memiliki tekstur yang seragam, dan berkualitas baik.

(Matz, 1972)

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi

adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat

tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64 oC atau lebih. Air berubah

menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari

remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal

(hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum. (Yayath, 2009)

Perubahan fisik terjadi pada adonan yang keluar dari alat akan memiliki bentuk

bulat lonjong yang disesuaikan dengan bentuk loyang yang berbentuk

balok.dikerjakan (Yayath, 2009).

Sedangkan perubahan kimia terjadi reaksi maillard dan karamelisasi, yang

menentukan warna kulit pada roti tawar. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara

gugus gula pereduksi dengan gugus amina primer, dan menghasilkan warna coklat

(Winarno, 2004).

Critical Control Point pada proses pembuatan roti ini yaitu pada

fermentasi, dimana proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang cukup,

artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat menyebabkan

kegagalan dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak mengembang.
Selain itu pada proses pembentukan tepung yang digunakan tidak boleh terlalu

banyak sebab dapat menyebabkan roti yang dihasilkan menjadi keras. Adapula pada

proses pemanggangan, suhu, letak roti pada loyang, dan waktu pemanggangan harus

benar-benar di atur karena jika salah mengaturnya maka dapat menyebabkan roti

gosong dan tidak memiliki ruang untuk mengembang.

DAFTAR PUSTAKA

Cauvain, S.P dan Young, L.S. 2000. More Baking Problems Solved. Willey
deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan . Edisi Kedua. ITB Bandung. Bandung
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Enginering , 3th Edition. Van
Nostrand Reinhold. New York.
Kartika, Putri. (2015). Fermentasi Roti.
https://www.academia.edu/4359263/fermentasi_roti. Diakses: 15 Maret 2016
Siahaan, Riana Friska. (2010). Tata Boga.
http://teknologipendidikan15.wordpress.com/tata-boga/. Diakses: 15 Maret
2016
Sucicitra, (2012). Macam-macam Teknik Pembuatan Roti.
http://sucishoop88.blogspot.com/. Diakses: 15 Maret 2016
Tasya. (2010). From Flour to Bread . http://sebelasseptember.blogspot.com.
Diakses: 15 Maret 2016
Yayath. (2009). Metode Pembuatan Roti. http://yayath-
silahkanmampir.blogspot.com/. Diakses: 15 Maret 2016
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN SNI

Syarat Mutu Roti :

Persyaratan
Kriteria uji Satuan
Roti tawar Roti manis
Keadaan :
Kenampakan - Normal Normal
Bau - Normal Normal
Rasa - Normal Normal
Air %, b/b Maks. 40 Maks 40
Abu (tidak termasuk garam) %,b/b Maks. 1.0 Maks 1.0
Abu yg tidak larut dalam Maks. 3.0 Maks 3.0
%,b/b
asam
Gula Jumlah %,b/b - Maks. 8.0
Lemak - Maks.3.0
 Serangga Tidak ada Tidak ada
BTM
Sesuai SNI
Pengawet Sesuai SNI 01-
01-0222-
Pewarna 0222-1995
1995
Pemanis
Falling number detik Min 300 Min 300
Cemaran logam
Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05

LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Perhitungan Roti Manis Metode Sponge Dough

Basis : 200 gram

W produk 157
%Produk= x 100 = x 100 =78,5
basis 200

38,85
Tepung Cakra= x 200=77,7 gram
100

15
Tepung Segitiga= x 200=30 gram
100

2,5
Foaming= x 200=5 gram
100

1
Ragi= x 200=2 gram
100
 0,1
BI = x 200=0,2 gram
100

9
Sukrosa= x 200=18 gram
100

8
Telur= x 200=16 gram
100

16,5
Air Susu= x 200=33 gram
100

9
Margarin= x 200=18 gram
100

0,05
Garam= x 200=0,1 gram
100

B. Perhitungan Roti Tawar Metode Straight Dough

Basis : 200 gram

W produk 193
%Produk= x 100 = x 100 =96,5
basis 200

53
Tepung Cakra= x 200=106 gram
100

1
Ragi= x 200=2 gram
100

5
Susu Bubuk= x 200=10 gram
100
 0,1
BI = x 200=0,2 gram
100

8
Sukrosa= x 200=16 gram
100

8
Telur= x 200=16 gram
100

19,9
Air Dingin= x 200=39,8 gram
100

4
Butter = x 200=8 gram
100

1
Garam= x 200=2 gram
100

LAMPIRAN KUIS

1. Bagaimana metode pembuatan roti straight dough?

Jawab :

Terigu
Susu, Ragi, Gula

Pencampuran I
 Air, Telur
Pencampuran II

Garam, Mentega, Butter

Pencampuran III

Fermentas T=36C, t= 1 jam

CO2
Knocking Down

Penimbangan

Bahan Isian
Pembentukan Adonan

Fermentasi T-36C, t=30

Baking
T = 180C t=25-30

Roti Manis

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Straight Dough

2. Fungsi cooling shock dan glazing pada pembuatan mie?

Jawab :

Cooling Shock berfungsi untuk penirisan mie dengan menggunakan air yang

mengalir, mencegah pematangan berlanjut dan mencegah satu mie dengan

mie yang lainnya tidak lengket dan saling menempel.

 Glazzing berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur mie agar menjadi

kenyal, melunakkan tekstur mie serta menjaga kelembaban dari tekstur mie

agar mie tidak lengket dan tidak saling menyatu satu sama lain.

3. Sebutkan macam macam koagulan pada pembuatan tahu?

Jawab :

Alumunium sulfat (Al2(SO4)3.14H2O)

Sodium aluminate ( NaAlO2 )
Ferrous sulfate ( FeSO4.7H2O )
Chlorinated copperas
Ferrie sulfate ( Fe2(SO4)3)
Ferrie chloride ( FeCl3.6H2O)
Asam sitrat
Kalsium sulfat
Ca dan Mg klorida
Asam asetat
Jeruk nipis (secara alami)
4. Macam macam metode pembuatan roti?

Jawab :

a. Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh

bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi

dilakukan satu kali.

b. Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling

cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan

c. Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti

dengan dua kali pengadukan dan fermentasi

5. Mengapa tepung tapioka disebut sebagai Sparing agent?

Jawab :
 Tepung tapioka sebagai sparing agent karena dapat melindungi protein dari

serangan mikroorganisme pengganggu sehingga yang pertama kali diserang adalah

karbohidrat dari tepung tapioka bukan protein dari kedelai.

LAMPIRAN DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti berikut ini :

a. Sponge Dough
b. Straight Dough

Jawab :

a. Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh

bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi

dilakukan satu kali. Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang

lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan

berat karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang

diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu

 fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan

(Panganku, 2011).
b. Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti

dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Kelebihan metode ini adalah daya

tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki

toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit

toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang

dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan

berat karena fermentasi (Panganku, 2011).

2. Jelaskan fungsi dari bahan bahan berikut dalam proses pembuatan roti :
Mentega/margarin, air, gula, telur dan ragi
Jawab :
a. Mentega / margarin :

Mentega atau margarin berfungsi sebagai bahan pengempuk dan membantu

pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked food). Dalam produksi

roti lemak tersebut berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu menahan gas

karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi lebih baik.

b. Air :

Air yang digunakan pada saat pengadukan adalah air yang berasal dari air

mineral atau air dingin, hal ini disesuaikan dengan kondisi suhu di sekitarnya, tidak

boleh menggunakan air panas, karena air panas dapat menyebabkan ragi tidak dapat

bekerja dengan baik sehingga volume roti tidak dapat mengembang. Air yang

digunakan boleh air panas kuku yang tidak terlalu panas

c. Gula :
 Gula mempunyai fungsi yaitu sebagai sumber energi bagi kegiatan ragi.

Reaksi antara gula dengan protein (maillard), diduga menimbulkan warna coklat pada

kerak roti, enzim amylase dapat memecah zat pati yang rusak pada waktu

penggilingan, oleh karena itu tepung yang mengandung cukup pati dapat memasak

gula pada fermentasi.

d. Telur :

Telur berfungsi sebagai emulsifier, yang berguna agar memperbaiki tekstur

adonan menjadi lembut

e. Ragi :

Ragi (yeast) yang ditambahkan berfungsi untuk menghasilkan karbon

dioksida yang dapat membuat adonan mengembang. Karbon dioksida adalah gas

yang tidak berwarna, tidak berasa, dan dapat dimakan. Pembentukan dan

perkembangan karbon dioksida mengakibatkan adonan menjadi mekar selama

peragian (fermentasi).

3. Jelaskan mengenai Bread Improver!

Jawab :

Bread Improver adalah bahan bahan yang dapat membantu meningkatkan

kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat membantu

proses pembuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas production dan

gas retention) serta membantu menghasilkan roti yang berserat halus, empuk lebih

lama dan mempunyai volume yang maksimal dan kokoh.