Diagram Alir Pembuatan Roti

Terigu 47,5%, Air 23,75%,

Ragi 1,19%, Gula 11,88%

Pengadukan I

Fermentasi I
t = 1-2 jam

Pengempisan Adonan

Susu 1,9%, Garam 6,48%,

Pengadukan II
Margarin 5,7%, Telur 7,6%

Fermentasi II
t = 1 jam

Pengempisan Adonan

Bahan Pengisi Pencetakan Adonan

Fermentasi III
t = 30 menit

Pemanggangan
T = 160 - 1800C
t = 30 - 40 mnt

Penimbangan

Roti
 Tahapan penting atau critical control point yang harus diperhatikan dalam

pembuatan roti dalam pembuatan roti adalah pemilihan bahan dan resep yang

tepat, pengadukan dan pemilihan metode adonan, peragian (fermentasi) dan

pemanggangan roti (baking). Berikut penjelasannya di bawah ini :

a. Proses mixing (pengadukan) yang merupakan salah satu proses yang sangat

penting dalam menentukan kualitas adonan yang akan dihasilkan. Faktor waktu

dan kecepatan pengadukan sangat berpengaruh dalam menentukan

karakteristik roti yang dihasilkan.

b. proses fermentasi pada roti yang harus diperhatikan terutama kontrol suhu agar

terhindar dari laju fermentasi yang tiba-tiba menjadi cepat

c. Suhu dan waktu pada proses pemanggangan merupakan parameter terpenting

dalam tahapan ini. Faktor yang juga tidak kalah penting adalah memastikan

distribusi panas yang seragam di semua bagian oven sehingga produk yang

dihasilkan memiliki tingkat kematangan yang sama

d. Semua alat harus steril selain itu lingkungan harus bersih, tangan harus steril

dan menggunakan masker karena dikhawatirkan akan tercemar dari

miroorganisme yang dapat mengganggu fermentasi roti