TUJUAN

Tujuan percobaan pengolahan penepungan yaitu untuk menurunkan kadar

air dalam bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan
mikroba dan insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap di olah lebih
lanjut .

PRINSIP

Prinsip percobaan penepungan yaitu berdasakan perpindahan panas secara

konduksi dan koveksi serta berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas
tertentu dan dilarutkan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh
sehingga bahan berbentuk mesh .

Rumus

mg
ppm=
L
% Product =100 %−% Tepung halus−% Tepung kasar
w tepung halus
% Tepung halus= x 100 %
w awal

w tepung kasar
% Tepung kasar = x 100 %
w awal

W lost product = w bahan kering – w tepung halus – w tepung kasar

w lost product
% lost product= x 100 %
w bahan kering
 Umbi-umbian

Sortasi Kotoran dan benda

asing

Trimming Kulit

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Penimbangan

Blanching
t = 3-5 ‘

Reduksi Ukuran (Pengirisan)

Pencucian Air Kotor

Penirisan

Pengeringan T = 70oC, t
= 6 – 7 jam

Penggilingan

Pengayakan Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan

Pengamatan
Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Percobaan Pengeringan dan Penepungan Metode Blanching.

Umbi-umbian

Kotoran dan benda

Sortasi
asing

Trimming Kulit

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Penimbangan

Perendaman
Na2S2O5

Reduksi Ukuran (Pengirisan)

Pencucian Air Kotor

Penirisan

Pengeringan T = 70oC, t
= 6 – 7 jam

Penggilingan

Pengayakan Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan

Pengamatan
Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Percobaan Pengeringan dan Penepungan Metode Perendaman Na 2S2O5

Umbi-umbian

Kotoran dan benda

Sortasi asing

Trimming Kulit

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Penimbangan

Perendaman air
biasa t= 5’
t = 3-5 ‘

Penirisan

Pengeringan T = 70oC, t
= 6 – 7 jam

Penggilingan

Pengayakan Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 3. Diagram Alir Prosedur Percobaan Pengeringan dan Penepungan Metode Perendaman Air Biasa
Foto Proses

Penimbangan Pencucian Trimming

Penyusunan di tray Perendaman Air Biasa Reduksi Ukuran

Hasil pengeringan Penggilingan Pengayakan

 Tepung Ubi

Foto Proses

Penimbangan Pencucian Trimming

Penyusunan di tray Perendaman Na2S2O5 Reduksi Ukuran

Hasil pengeringan Penggilingan Pengayakan

 Tepung Ubi

Foto Proses

Penimbangan Pencucian Trimming

Penyusunan di tray Blanching Reduksi Ukuran

Hasil pengeringan Penggilingan Pengayakan

 Tepung Ubi

HASIL PENGAMATAN

a. Blanching
Keterangan Hasil
Basis 62,30 gram
Bahan Utama Ubi
Bahan Tambahan Air
Berat Produk W T halus = 15,22 g W T kasar =2,86 g
% Produk 89,87%
Organoleptik
1. Warna Jingga
2. Rasa Khas ubi dan sedikit manis
3. Aroma Khas ubi
4. Tekstur Halus
5. Kenampakan Menarik
Perhitungan Dik : wo = 62,30 g ; w t halus = 15,22 g ; wbk =
19,93 g ; w t kasar = 2,86 g

w t halus
 % Tepung Halus= ×100 %
w awal
15,22
¿ ×100 %
62,30
= 24,43 %
w t kasar
 % Tepung kasar = ×100 %
w awal
2,69
¿ ×100 %
62.30
= 4,31 %
 Lost Product=wbk−( w t halus + w t kasar)
= 19,93 – (15,22+2,69)
= 2,02 gram
Lost Product
 % Lost Product= × 100 %
w bahan kering
2,02
¿ ×100 %
19,93

= 10,13 %
b. Perendaman Na2S2O5
Keterangan Hasil
Basis 70,20 gram
Bahan Utama Ubi
Bahan Tambahan Na2S2O5 500 ppm
Berat Produk W T halus = 12,17 g W T kasar = 3,06 g
% Produk %
Organoleptik
1. Warna Jingga
2. Rasa Khas ubi dan sedikit manis
3. Aroma Khas ubi
4. Tekstur Agak halus
5. Kenampakan Menarik
Perhitungan Dik : wo =70,20 g ; w t halus = 12,17 g ; wbk
= 15,49 g ; w t kasar = 3,06 g

w t halus
 % Tepung Halus= ×100 %
w awal
12,17
¿ ×100 %
70,20
= 17,34 %
w t kasar
 % Tepung kasar= ×100 %
w awal
3,06
¿ ×100 %
70,20
= 4,36

Lost Product=wbk−(w t halus+ w t kasar )
= 15,49 –( 12,17 +3,06)
= 0,26gram

Lost Product
% Lost Product= × 100 %
w bahan kering

0,26
¿ ×100 %
15,49

=1,68 %
 c. Perendaman Air
Keterangan Hasil
Basis 68,71 gram
Bahan Utama Ubi
Bahan Tambahan Air
Berat Produk W T halus = 13,67 g W T kasar = 4,27 g
% Produk %
Organoleptik
1. Warna Jingga
2. Rasa Khas ubi dan sedikit manis
3. Aroma Khas ubi
4. Tekstur Halus
5. Kenampakan Menarik
Perhitungan Dik : wo = 68,71 g ; w t halus = 13,67 g ;
wbk = 18,59 g ; w t kasar = 4,27 g

w t halus
 % Tepung Halus= ×100 %
w awal
13,67
¿ ×100 %
68,71
= 19.89%
w t kasar
 % Tepung kasar= ×100 %
w awal
4,27
¿ ×100 %
68,71
= 6,27%

Lost Product=wbk−(w t halus+ w t kasar)
= 18,59 g- (13,67+4,27)
= 0,65 gram

Lost Product
% Lost Product= × 100 %
w bahan kering

0,65
¿ ×100 %
18,59

= 3,5 %
 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengujian penepungan

metode blanching tepung halus sebesar 24,43% , tepung kasar sebesar 4,31 % ,
lost product sebesar 10,13 % . Pada metode natrium metabisulfit tepung halus
sebesar 17,34 % , tepung kasar sebesar 4,36 %, lost product sebesar 1,68 % .
Pada metode perendaman air tepung halus sebesar 19,89 % , tepung kasar sebesar
6,27 % , lost product sebesar 3,5 % .
Fungsi perlakuan dengan metode pertama yaitu dengan blanching yang
berfungsi untuk menonaktifkan enzim, mencegah proses browning, melunakan
jaringan, dsb. Pada perlakuan dengan metode kedua yaitu dengan perendaman
menggunakan air biasa yang berfungsi untuk menghambat proses pencoklatan
bahan yang diakibatkan oleh enzim poliphenolase yang terdapat pada bahan.
Perlakuan dengan metode ketiga yaitu dengan perendaman Na 2S2O5 yang
berfungsi untuk mencegah terjadinya pencoklatan, menginaktivasi enzim, dan
untuk memutihkan atau memucatkan tepung.Fungsi perlakuan pada setiap
prosesnya yaitu ; fungsi penimbangan pertama adalah untuk mengetahui basis
bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi. Fungsi dari proses
sortasi adalah memisahkan bahan antara bahan yang kualitas baik dengan bahan
yang kualitas kurang baik, sehingga bahan yang digunakan dalam pembuatan
tepung dalam keadaan baik. Fungsi trimming adalah untuk memisahkan bagian-
bagian yang tidak digunakan dari bahan baku misalnya kulit dan lain-lain. Fungsi
pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran atau kontaminan yang terdapat
pada bahan baku, sehingga bahan menjadi bersih, kemudian dilakukan proses
penimbangan kedua yang berfungsi untuk mengetahui berat bahan baku yang
kemudian dibagi menjadi tiga untuk proses selanjutnya. Fungsi reduksi ukuran
adalah untuk mempermudah proses pengeringan, agar proses pengeringan berjalan
secara cepat.

Bahan dan fungsi yang digunakan dalam percobaan ini yaitu ; Kentang
yaitu sebagai bahan dasar pembuatan tepung yang selanjutnya akan di uji.Fungsi
dari air pada proses perendaman yaitu untuk mencegah kontaknya bahan dengan
oksigen yang dapat menimbulkan browning pada bahan. Fungsi dari Na2S2O5 juga
sama seperti air yaitu untuk mencegah terjadinya browning pada bahan selain itu
Na2S2O5 dapat memucatkan hasil akhir yaitu tepung sehingga warnanya lebih
cerah (tergantung pada jenis umbi-umbiannya).

Natrium metabisulfit (Na2S2O5) merupakan Kristal prisma tidak berwarna

atau serbuk kristalin putih dan mempunyai bau khas sulfur dioksida. Natrium
metabisulfit digunakan sebagai antioksidan dengan konsentrasi 0,01-0,1% b/v
untuk formulasi sediaan topical. Nilai pH untuk larutan 5% b/v adalah 3,5-5.
Natrium metabisulfit agak larut dalam etanol (95%) dan larut dalam air (1bagian
dalam 1,9 bagian air).

Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya adalah :

1. Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.

2.  Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar
yang berasal dari SO2.
3. Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan natrium
metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna
kuning pucat sampai jernih.
4. Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 170oC (dimulai dari 1500C)
5. Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20 oC)dan
81,7 g/100ml (1000C)
6.  Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga
kadar air keseimbangan pangan kondisi udara normal atau kadar air yang setara
dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis,
enzimatis, dan kimiawi (Wirakartakusumah, 1992).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan terbagi menjadi dua,

yaitu:

a. Faktor internal
1. Sifat bahan
Sifat bahan yang dikeringkan (komposisi kimia dan struktur fisik)
merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan.
 Komposisi kimia dan struktur fisik bahan berpengaruh terhadap tekanan
uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut
pada suhu tertentu.
2. Ukuran
Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik
dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan
tebal satu pertiga dari semua dikeringkan akan mengalami
pengeringannya yang sama dengan kecepatan 9 kali.
3. Unit pemuatan
Dalam beberapa hal penambahan muatan bahan basah pad arak
pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan,
sehingga akan mengurangi keepatan pengeringan.
b. Faktor Eksternal
1. Depresi bola basah
Depresi bola basah yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering)
dengan suhu bola basah. Jika depresi bola basah besar, maka potensial
pengeringannya tinggi, dan kecepatan pengeringan tinggi.
2. Suhu udara
Kecepatan akan lebih tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena
pada air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara
dapat diabaikan dan suhu bahan mendekati suhu udara.
3. Kecepatan aliran udara
Pengaruh perbedaan kecepatan sangata nyata pada kecepatan udara
beberapa ratus per menit.
(Wirakartakususmah, 1992)

Blanching adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat

dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada
bahan pangan. Blanching merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan
menggunakan suhu 60-75°C, dengan waktu kurang dari 10 menit (Afrianti, 2008).

Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan

menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di
hancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya
menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).

Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan

mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya
selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-
lain, biasanya untuk mengurangi hal tersebut dilakukan perlakuan pendahuluan
terhadap bahan yang akan dikeringkan (Abe, 2010)

Case hardening adalah suatu kerusakan yang terjadi apabila penguapan air
pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar,
sehingga bagian dalam bahan masih basah, sedangkan bagian permukaan bahan
sudah kering (Afrianti, 2008).

Proses blanching dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut :

1. Jenis bahan
Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan
terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas
blanching menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan
transfer panas dihambat.
2. Ukuran bahan
Semakin kecil ukuran bahan, maka jarak rambat panas menuju
bahan/penetrasi panas dari proses blanching akan berlangsung cepat
sehingga kerusakan nutrisi bahan yang peka panas akan berlangsung
dengan cepat pula
3. Suhu blanching
Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan, maka tingkat kerusakan
senyawa nutrisi bahan yang peka panas akan semaki besar dan jumlah
mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak.
4. Metode blanching
Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika
bahan yang akan diblanching enghendaki kontak seminimum mungkin
 dengan air, amka dapat dipilih metode steam blanching atau dengan
microwave sehingga tingkat kehilangan senyawa yang larut air bisa
diturunkan.

Mekanisme pengeringan ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua
proses yang berlangsung secara simultan, yaitu:
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di
permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini
dapat berlangsung secara konduksi, konveksi, radiasi, atau kombinasi dari
ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah
aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan
tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan
ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan
padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke
lingkungan melalui lapisan film tipis udara.
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika
terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur
sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan
benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme
aliran internal air (Rohman, 2008).

Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan gula

darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana
dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap
kadar glukosa darah (Truswell, 1992).

Berdasarkan SNI 01-4493-1998, kualitas tepung yang direndam dengan

Na2S2O5 mempunyai mutu yang baik karena bau dan rasa sesuai dengan SNI.
Tetapi warna tepung yang direndam dengan Na2S2O5 cream, air dan blansir
berwarna abu-abu, tepung yang diblanching dan direndam di air mempunyai
aroma khas kentang.

Dari tiga metode yang digunakan tepung paling baik adalah tepung yang
dihasilkan oleh metode Na2S2O5 dengan air karena dari segi organoleptik
mempunyai warna yang menarik, tekstur lebih halus dan aroma serta kenampakan
yang menarik.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. CCP ditetapkan
pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai
ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya
mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi
makanan mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh karena itu CCP pada produk
semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH,
aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan (Amaliya, 2012).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: (1) Titik
Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan, dan (2) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik
dimana bahaya dikurangi (Amaliya, 2012).
CCP pada pembuatan tepung kentang adalah pada saat proses trimming
dimana bahan pangan yang memiliki enzim fenolase dapat mengalami browning
ketika bahan tersebut dikupas. Terdapat CCP pada saat pengeringan dimana jika
suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama maka akan terjadi kehilangan zat
nutrisi. Selain itu terdapat CCP pada proses perendaman dengan Na 2S2O5 dimana
jika kadar natrium metabisulfit yang digunakan terlalu tinggi bisa menjadi bahaya
bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya.
 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengujian penepungan
metode blanching tepung halus sebesar 24,43% , tepung kasar sebesar 4,31 % ,
lost product sebesar 10,13 % . Pada metode natrium metabisulfit tepung halus
sebesar 17,34 % , tepung kasar sebesar 4,36 %, lost product sebesar 1,68 % .
Pada metode perendaman air tepung halus sebesar 19,89 % , tepung kasar sebesar
6,27 % , lost product sebesar 3,5 % .
 DAFTAR PUSTAKA

Abe, (2010), Teori Pengawetan Pangan Pengeringan.

http://polisafaris.blogspot.com/2010/05/teori-pengawetan-pangan-
pengeringan.htmlhttp://polisafaris.blogspot.com/2010/05/teori-pengawetan-
pangan-pengeringan.html

Afrianti, Leni H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung.

Emmanuel, Christine. Bab 2 Landasan Teori.
thesis.binus.ac.id/ecolls/doc/Bab2/2012-2-00992-HM%20Bab2001.pdf.
diakses : 11 Maret 2017
Rahayu, Naning Septiyani. Bahan Tambahan Makanan (Natrium
Metabisulfit). http://naning-septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ . Diakses :
11 Maret 2017

Rohman, Saepul, (2008), Teknologi Pengeringan Bahan Makanan,

http://majarimagazine.com. Diakses: 6 Maret 2016.

Truswell, A.S. 1992. Glycaemic Index of Food. Eur. J. Clin. Nutr. 46 (Suppl. 2),
91S-101S

Wirakartakusumah, Aman, dkk. 1992. Peralatan Dan Ukin Operasi Industri

Pangan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Intitut
Pertanian Bogor: Bogor
Winarno F.G., (1992), Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya, edisi ke-
4, Penerbit Ghalia Indonesia, Jakarta
 LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan tujuan Blanching dalam pembuatan tepung !

Blanching adalah suatu proses untuk menginaktifasi enzim sebelum
dilakukan proses pengeringan pada buah-buahan dan sayuran. Blanching hanya
digunakan untuk perlakuan awal di dalam mempersiapkan bahan baku sebelum
dilakukan pengeringan
2. Jelaskan mengenai mekanisme terjadinya reaksi browning enzimatis
Pencoklatan enzimatis antara lain disebabkan oleh reaksi oksidasi terhadap
senyawa polifenol sehingga terbentuk senyawa quinon dan berubah menjadi
senyawa yang berwarna coklat. Pencoklatan non-enzimatis yang terjadi dalam
bahan pangan terdiri atas karamelisasi, reaksi Mailard, dan oksidasi vitamin C.
karamelisasi terjadi karena bahan mengalami pemanasan dengan suhu tinggi. Tipe
pencoklatan Mailard terjadi karena reaksi senyawa-senyawa karbonil yang berasal
dari pemecahan karbohidrat dengan senyawa amino dalam bahan. Sedangkan tipe
pencoklatan oksidasi vitamin C, disebabkan asam askorbat dalam bahan pangan
mengalami oksidasi sehingga senyawa tersebut pecah dan menghasilkan suatu
furfural dan karbondioksida. Reaksi pembentukan pencoklatan. Reaksi yang
terjadi pada pencoklatan atau browning:

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan

buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan
tersebut!
Pengeringan Alami
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan
hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer dikalangan petani
terutama di daerah tropis. Teknik pengeingan dilakukan secara langsung maupun
tidak langsung (dikeringkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah
serta penampung bahan lainya. Penjemuran atau pengeringan dengan sinar
matahari, memiliki peranan udara dan cuaca dalam pengeringan dengan sinar
matahari sangat penting, terutama bila dihubungkan dengan transfer panas,
kapasitas pengeringan, tekanan udara dan laju pengeringan. Pengeringan alami
juga dapat dengan cara diangin-anginkan bahan pangan. Keuntungan: Murah,
energy panas melimpah. Kerugian: memerlukan tempat pengeringan yang luas,
waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan
tergantung pada cuaca.
Pengeringan Buatan
Pengeringan dengan pemanasan buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana
panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun berbeda dapat pula
dilakukan secara radiasi .Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi
pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga energi panas
merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi
pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya.
Keuntungan: , suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu
pengeringan dapat diatur dan di awasi, kebersihan lebih terjaga. Kerugian:
memerlukan operator teknis berpengalaman, alat mahal.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap
kualitas tepung , jelaskan !
Proses pengeringan dapat terjadi jika kombinasi suhu dan kelembaban udara
memungkinkan bahan melepaskan air agar tercapai kadar air seimbang.
Kombinasi terbaik bagi proses pengeringan adalah udara dengan kelembaban
rendah dan bersuhu tinggi. kadar air keseimbangan menentukan batasan
pengeringan, dengan udara pada kelembaban nisbi dan suhu tertentu bahan
higroskopis hanya dapat kering sampai tercapai kadar air keseimbangan saja.
Kalau kombinasi keseimbangan yang lebih tinggi dari pada kadar air bahan mula-
mula, maka bahan tersebut akan menyerap air dan kadar airnya akan naik sampai
mencapai kadar air keseimbangan. Laju pengeringan tergantung dari pada beda
antara kadar air bahan dengan kadar air keseimbangannya. Bila kelembaban nisbi
bahan berbeda maka kadar air keseimbangannya juga akan berbeda. Pada saat
tercapainya kadar air keseimbangan, penguapan air bahan akan terhenti, dan
jumlah molekul-molekul air yang akan diuapkan sama dengan molekul-molekul
air yang diserap oleh permukaan bahan.
5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki
performance tepung yang dihasilkan !
Menurut Departement of Agricultural Food Division (1985) zat yang
termasuk ke dalam kelompok sulfit atau “sulfiting agent” meliputi sulfur
dioksida, sodium sulfit, sodium bisulfit, potasium bisulfit, sodium metabisulfit,
dan potasium metabisulfit. Penggunaan sulfit dinyatakan aman, hal ini telah
diketahui dinyatakan sulfit masuk ke dalam kelompok bahan yang berstatus
GRAS (Generally Recognize As Safe) oleh Food and Drug Administration (IFT,
1986). NaHSO3 merupakan salah satu “sulfiting agent” yang cukup efektif dan
sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang
dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan, baik untuk buah-buahan maupun
sayuran.