LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI & KETEKNIKAN

PENCAMPURAN, HOMOGENISASI, EMULSIFIKASI DAN

BAKING

DISUSUN OLEH : KELOMPOK 5

Yoanda Rizky Regenia 2014340033

Yosua Andika 2014340040

Hani Wijihardini 2014340083

Fifi Alifah 2015349081

Ilham Akbar Dejesetya 2015349087

Risa Alviana Hardiantika 2016349077

Muhamad Afif Zakaria 2016349080

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

OKTOBER 2016
I. JUDUL MATERI
Pencampuran, Homogenisasi, Emulsifikasi dan Baking

II. TUJUAN
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan agar mahasiswa dapat mengetahui prinsip
kerja dari alat-alat yang digunakan dalam operasi pencampuran dan mampu memilih alat
yang tepat untuk pencampuran sesuai dengan karakteristik proses yang dilakukan.

III. TEORI SINGKAT

Campuran adalah materi yang terdiri atas dua macam zat atau lebih dan masih
memiliki sifat-sifat zat asalnya. Jika kita mencampur minyak dengan air, terlihat ada
batas di antara kedua cairan tersebut. Jika kita mencampur dengan alkohol, batas antara
keduanya tidak terlihat. Minyak dan air membentuk campuran heterogen (Rahayu, D
2009).
Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel) dari fase
terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya ke dalam fase kontinu. Jika fase terdispersi
ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah homogenisasi, dan jika solid
yang dihasilkan adalah suspensi. Untuk menghomogenisasi suatu campuran, maka
campuran tersebut haruslah mempunyai konsistensi yang mudah untuk diperlakukan
(Rahayu, D 2009).
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain,
yang molekul-molekulnya tidak dapat saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan
minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah, hal
tersebut disababkan karena adanya perbedaan berat jenis diantara minyak dan air.
Umumnya ditambahkan komponen ketiga yang berupa emulsifier untuk mempertahankan
stabilitas emulsi. Ada dua bentuk jenis emulsi air dalam minyak, atau lemak atau minyak
dalam air. Emulsifier bekerja dengan jalan menurunkan tegangan permukaan diantara dua
fase, dan dengan demikian mendispersikan aglomerat yang kemungkinan terbentuk
hingga menimbulkan efek homogenisasi yang lebih baik. Stabilitas emulsi penting pada
sebagian besar bahan pangan berbentuk emulsi seperti susu, es krim, cream, pudding, dan
sosis (Amalia 2009).
 Baking adalah proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan
untuk mengubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh
konsumen. Proses pemanggangan juga menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim, serta
menurunkan Aw (aktivitas air). Dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas
dan perpindahan massa secara simultan. Perpindahan panas terjadi dan sumber pemanas
ke media pemanas (permukaan panas dan udara panas) ke bahan yang dipanggang.
Perpindahan massa yangg tepat adalah pergerakan air dari bahan ke udara dalam bentuk
uap. (Muchtadi, 2010)

Cake Kue Talas

Alat :
- Mixer
- Baskom
- Spatula
- Sendok
IV. METODE
a. Alat dan Bahan Bahan :
Cake Ubi Ungu
- 100 g tepung talas
Alat : - 100 g tepung terigu
- Mixer
- 50 g susu bubuk
- Baskom
- 50 g gula pasir
- Spatula
- 4 butir telur
- Sendok
- 11/2 sdt TBM
Bahan : - 175 g margarine
- 1 sdt baking powder
- 90 g minyak goreng
 - 5 butir telur
- 31/2 gelas kecil tepung segitiga biru
- 250 g ubi kukus
- 5 sdm mentega blue band
- 11/2 gelas kecil gula pasir
- 1 sachet vanili
- 1 sachet SKM
- 1 sachet TBM
- 1 sdt baking powder
Topping Cake
- 150 g butter
- 25 ml simple syrup (25 g gula pasir + 25 ml air)
- 60 g SKM

b. Prosedur Kerja
Cake Ubi Ungu

Mixing I Telur, gula pasir, TBM, baking powder

Mixing II Ubi ungu kukus yang telah halus

MixingIII
Tepung terigu, vanili, SKM, mentega cair

Pencetakan Adonan ke
Loyang Loyang diolesi mentega dan tepung

Baking
180 , sampai matang

Cake Ubi Ungu

Cake Talas
Telur, gula, TBM, baking powder, susu bubuk
 Mixing I

Tepung talas dan tepung terigu

Mixing II

Margarin dan minyak

Mixing III

Pencetakan Loyang diolesi mentega dan tepung

Adonan ke Loyang

Baking 180 ,20 menit

Cake Talas

Cream Cake

Mixing Butter, larutan gula, SKM

(kecepatan 2)
V. HASIL
V.1 Hasil Pengamatan
V.1.1 Neraca Bahan
Cake Ubi Ungu
Ubi Ungu Halus 250 g
Tepung terigu 500 g
Mentea cair 90 g
SKM 40 g
Vanili 2 g
Total 882 g

Telur 250
Gula 300 g

MIXING
Adonan
TBM 18
Baking Powder 8 g 305 g
Total = 585 g
Total Bahan Input
585 g + 882 g = 1467
Total Bahan Output (Adonan) = 305 g
 Cake Talas

Tepun talas 100 g

Tepung terigu 100 g
Margarin 175 g
Susu 50 g
Gula pasir 150 g
Minyak 90 g
Total Bahan Input
424 g + 665 g = 1048 g Total 665 g
Total Bahan Output (Adonan) = 852 g
Telur 206

MIXING
Gula 150 g Adonan
TBM 27 g 852 g
Total = 383 g

V.1.2 Proses Produksi

Cake Talas
Proses Gambar Keterangan
Pencampuran Proses pencampuran bahan pertama
dengan kecepatan mixer 2 sampai
adonan mengembang
 Proses pencampuran bahan kedua dengan
kecepatan mixer 3 sampai adonan
mengembang dan mulai kaku.

Homogenisas Proses homogenisasi bahan tambahan agar

i volumenya meningkat atau mengembang

Emulsifikasi Adanya penambahan antar tepung terigu dan

tepung talas yang sudah di premix terlebih
dahulu bersatu dengan telur, margarin dan
bahan lainnya.

Pencetakan Adonan yang telah siap di cetak ke

Adonan loyang.

Proses Gambar Keterangan

Adonan Cake berwarna coklat.
setelah di Tekstur lembut.
baking
 Cake Ubi Ungu
Proses Gambar Keterangan
Pencampuran Proses pencampuran bahan pertama
dengan kecepatan mixer 2 sampai
adonan mengembang
Homogenisas Proses homogenisasi bahan tambahan agar
i volumenya meningkat atau mengembang

Emulsifikasi Adanya penambahan ubi kukus yang telah

dihaluskan.

Pencetakan Adonan yang telah di cetak ke loyang.

Adonan ke
Loyang

Adonan Tampak luar cake berwarna coklat

setelah di Tampak dalam cake berwarna hijau
baking

Pembentukan Cream

Waktu
Hasil Warna
Pencampuran
2 menit Cair, Belum jadi cream, Lengket kuning-bening
4 menit bentuk busa cair, agak Kuning susu agak kental
mengembang
6 menit lebih kental, Mengembang,Busa Krem
padat, Cream

V.2 Pembahasan
V.2.1 Pembuatan Cake Ubi
Pada praktikum kali ini dilakukan kegiatan pembuatan cake ubi ungu kukus yang
meliputi proses pencampuran, homogenisasi, emulsifikasi dan baking atau
pemanggangan pada cake ubi ungu yang menggunakan tepung talas sebagai bahan utama.
Cake adalah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang
TBM, susu, telur, dan bahan penambah aroma. Perbandingan bahan baku pembuatan cake
berbeda-beda tergantung dari jenis cake yang akan dibuat. Pembuatan cake akan berhasil
apabila bahan baku yang digunakan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan
metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat. Tahap
pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan yaitu
seperti baskom, timbangan, mixer, tepung talas, tepung terigu dan bahan lain pembuat
cake. Masing-masing bahan tersebut memiliki fungsi yang berpengaruh terhadap
karakteristik cake yang dihasilkan. Berikut bahan yang disiapkan ditimbang terlebih
dahulu seperti dibawah ini:
5 butir telur
3,5 gelas kecil tepung terigu
250 gram ubi ungu kukus
5 sdm mentega
1,5 gelas kecil gula pasir
1 sashet vanili
1 sashet SKM
1 sdm baking powder
Setelah proses penimbangan bahan dan persiapan alat, proses selanjutnya yaitu
pencampuran bahan-bahan pada wadah untuk selanjutnya dilakukan mixing. Bahan
pertama yaitu pencampuran telur, gula, TBM, baking powder dan susu dicampur hingga
kental. Pada proses ini dilakukan pencampuran dimana bertujuan untuk mencampurkan
dua atau lebih komponen sampai merata sehingga terjadi distribusi yang homogen
diantara komponen atau bahan yang dicampurkan tersebut. Bahan tersebut di kocok
sampai mengembang dan teksturnya kental. Pengembangan pada adonan ini terjadi kaena
adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Lemak pada kuning
telur berperan sebagai agen pengemulsi dan berpengaruh pada cita rasa akhir di mulut
setelah mkanan ditelan serta mempertahankan mutu produk. Telur berpengaruh terhadap
tekstur cake sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat.
Penggunaan gula selain memberi rasa manis, juga berkontribusi pada kelembutan, warna
dan retensi kelembaban. Sukrosa mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi
dari protein tepung dan gelatinisasi pati. Gula bersifat higroskopik dan mempertahankan
kesegaran (Willyard, 2000).
Penggunaan emulsifier menggunakan TBM, dimana TBM merupakan merk
dagang yang fungsinya selain membantu mengembangkan juga mengemulsi bahan-bahan
agar tercampur baik hingga mengembang sempurna. TBM pada pembuatan cake
berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. Sedangkan penggunaan
baking powder yaitu sebagai pengembang (leavening agent) pada cake. Komposisi kimia
dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium aluminuium fosfat, dan
monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan
membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan menjadi
mengembang. Selain itu digunakan juga susu bubuk, dimana protein dalam susu bubuk
ini akan membantu pengembangan gluten, mencoklatkan kue dan lemaknya akan
melembutkan adonan. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu dapat
membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik, serta
menimbulkan rasa lezat pada cake.
Setelah bahan tercampur merata dan terbentuk tekstur kental seperti yang
diinginkan, selanjutnya tambahkan ubi ungu halus dan tepung terigu sedikit demi sedikit
kedalam wadah yang berisi adonan. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan
juga menahan bahan-bahan lainnya. Tepung dengan kadar protein 7% sampai 9% ,
butiran halus, dan yang telah diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung cake.
Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH
tepung sekitar 5.2. Selain itu, tepung berfungsi untuk membangun kerangka cake,
mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur cake yang baik. Selain tepung terigu,
dalam praktikum pembuatan cake kali ini juga menggunakan ubi ungu kukus. Alasan
pemilihan ubi jalar ungu sebagai bahan substitusi adalah sebagai antosianin yang
tersimpan dalam ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antioksidan yang mampu
menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan
kimia. Antiosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan kecukupan dalam sehari.
Namun sebagai antioksidan bermanfaat sebagai radikal bebas. Antioksidan adalah
senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan
pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif. (Lies Suprapti,
2003:56). Selain memiliki manfaat yang tinggi ubi jalar ungu juga sebagai pengganti
karbohidrat pengganti beras, talas dapar dimanfaatkan untuk berbagai kepentingan.
Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat
menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan
sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik.
Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah Betakaroten. Semakin pekat warna ubi
jalar, maka semakin pekat beta karoten yang ada di dalam ubi jalar. Betakaroten selain
sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin.
Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf, berperan dalam
pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan menyebabkan gangguan
tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya hormon endokrin yang dapat
menurunkan kekebalan tubuh. Proses selanjutnya adalah aduk rata adonan hingga
homogen, dimana homogenisasi bertujuan untuk mendispersikan satu cairan dalam cairan
lain yang tidak bercampur. Selain itu, homogenisasi merupakan proses pengecilan ukuran
sehingga meningkatkan jumlah partikel padat/cair dari fase terdispersi dalam fase
pendisfersi dengan aplikasi gaya geser secara intensif.
Ketika adonan sudah tercampur rata atau homogen, selanjutnya ditambahkan
margarine pada adonan cake. Lemak yang digunakan berupa margarin dan minyak sayur.
Penambahan margarin berfungsi membuat cake tahan lama, menambah kandungan nilai
gizi, memberi aroma serta membuat cake lebih empuk serta memberikan rasa yang enak.
Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkriman, rasa, dan
bau yang netral, harus mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih, harus bersifat
plastis bila digunakan pada suhu antara 70 dan 75 F. Lemak juga membantu menahan
cairan dalam cake yang telah jadi. Siapkan loyang untuk memasukan adonan cake
kedalam oven. Loyang yang digunakan kurang lebih berukuran 15 cm x 20 cm.
Sebelumnya, loyang diolesi margarin dan tepung terlebih dahulu agar adonan cake tidak
menempel saat proses pengovenan berlangsung. Dan selanjutnya cake dalam loyang
dipanggang menggunakan suhu 180 C selama 60 menit. Pada proses akhir setelah
pencampuran, homogenisasi dan emulsifikasi yaitu proses pemanggangan (baking).
Dalam pengertian umum pemanggangan merupakan proses pemanasan kering terhadap
bahan pangan yang dilakukan untuk mengubah karakteristik sensorik sehingga produknya
dapat lebih diterima oleh konsumen. Pada proses pemanggangan juga menyebabkan
bahan pangan lebih awet karena proses tersebut menyebabkan inaktivasi mikroba enzim,
serta menurunkan Aw (aktivitas air). Pada proses pemanggangan juga terjadi perpindahan
panas dan perpindahan massa secara stimulant. Perpindahan panas dari sumber pemanas
ke media pemanas (permukaan panas dan udara panas) ke bahan yang di panggang.
Perpindahan massa yang terjadi adalah pergerakan air dari bahan ke udara dalam bentuk
uap. Pada proses pemanggangan dapat dilakukan secara langsung (direct) atau tidak
langsung (indirect) selain itu proses pemanggangan juga menyebabkan perubahan warna,
tekstur, aroma, dan rasa dari bahan yang di panggang. Perubahan ini umumnya
menyebabkan produk lebih disukai oleh konsumen. Pada pemanggangan kali ini kita
menggunakan 2 kali percobaan yaitu dengan menggunakan magic com dan oven listrik.
Namun pada umumnya pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven listrik
atau oven api. Dalam pemanggangan perlu diperhatikan adalah suhunya. Jika suhu oven
terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven
yang terlalu rendah menyebabkan kulit cake terlalu pucat dan tebal. Suhu oven baik
adalah kisaran 200oC. Untuk produk bakery yang terlalu manis menggunakan suhu yang
lebih rendah yaitu sekitar 180 190 oC. hal ini di lakukan untuk menghindari
terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Biasanya waktu pemanggangan
berkisar 20 30 menit jika menggunakan oven listrik biasanya waktunya cepat sekitar 20
menit saja sudah matang karena suhu pada oven listrik merata pada saat pemanggangan
dikarenakan oven listrik merupakan sumber tenaga (bahan bakar) yang bersih sehingga
tidak mengontaminasi produk yang dipanggang, selain itu oven listrik mudah dikontrol.
Pada sebelum menggunakan oven listrik kita menggunakan magic com untuk baking
adonan cake namun pada percobaan tersebut tidak bisa karena Rice cooker atau magic
com bekerja dengan cara menaikkan temperatur air sampai mencapai titik didih air. Panas
akan tersalurkan ke dalam panci dimana beras dan air diletakkan. Air akan menguap pada
suhu 100 derajat celcius. Pada suhu tersebut, semua air tentu akan habis menguap. Jadi,
nasi pun masak tepat saat air di dalam panci sudah habis dan biasanya digunakan untuk
memasak nasi tidak dapat digunakan untuk membaking atau memanggang cake karena
adonan cake tebal dan padat di banding beras. Setelah 20 menit proses pemanggangan
dapat di lihat dari tekstur ,perubahan warna, volume pada adonan yang sudah masak,
ukuran adonan meningkat dari adonan awal setalah mixer dengan penambahan bahan
seperti baking powder dan suhu pada oven yang tidak terlalu panas karena cake tidak
memerlukan suhu terlalu panas. perubahan tersebut biasa terjadi selama pemanggangan,
pada proses pemanggangan sering yaitu pengembangan volume adonan, karamelisasi
 yang membentuk warna coklat kulit cake, denaturasi protein, dan gelatinsasi pati.
Selanjutnya cake yang telah dipangang perlu didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai
suhu kamar untuk mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan.

V.2.2 Pembuatan Cake Talas

Pada praktikum kali ini dilakukan kegiatan pembuatan cake yang meliputi proses
pencampuran, homogenisasi, emulsifikasi dan baking atau pemanggangan pada cake talas
yang menggunakan tepung talas sebagai bahan utama.. Cake adalah adonan panggang
yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang shortening, susu, telur, dan
bahan penambah aroma. Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda-beda
tergantung dari jenis cake yang akan dibuat. Pembuatan cake akan berhasil apabila bahan
baku yang digunakan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode
pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat. Tahap pertama
yang dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan yaitu seperti
baskom, timbangan, mixer, tepung talas, tepung terigu dan bahan lain pembuat cake.
Masing-masing bahan tersebut memiliki fungsi yang berpengaruh terhadap karakteristik
cake yang dihasilkan. Berikut bahan yang disiapkan ditimbang terlebih dahulu seperti
dibawah ini:
100 gram Tepung talas
100 gram Tepung terigu
50 gram Susu bubuk
150 gram Gula pasir
4 butir Telur
1 sdt TBM
175 gram Margarine
1 sdt Baking powder
90 gram Minyak goreng
Setelah proses penimbangan bahan dan persiapan alat, proses selanjutnya yaitu
pencampuran bahan-bahan pada wadah untuk selanjutnya dilakukan mixing . Bahan
pertama yaitu pencampuran telur, gula, TBM, baking powder dan susu dicampur hingga
kental. Pada proses ini dilakukan pencampuran dimana bertujuan untuk mencampurkan
dua atau lebih komponen sampai merata sehingga terjadi distribusi yang homogen
diantara komponen atau bahan yang dicampurkan tersebut. Bahan tersebut di kocok
sampai mengembang dan teksturnya kental. Pengembangan pada adonan ini terjadi kaena
adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Lemak pada kuning
telur berperan sebagai agen pengemulsi dan berpengaruh pada cita rasa akhir di mulut
setelah mkanan ditelan serta mempertahankan mutu produk. Telur berpengaruh terhadap
tekstur cake sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat.
Penggunaan gula selain memberi rasa manis, juga berkontribusi pada kelembutan, warna
dan retensi kelembaban. Sukrosa mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi
dari protein tepung dan gelatinisasi pati. Gula bersifat higroskopik dan mempertahankan
kesegaran (Willyard, 2000).
Penggunaan emulsifier menggunakan TMB, dimana TBM merupakan merk
dagang yang fungsinya selain membantu mengembangkan juga mengemulsi bahan-bahan
agar tercampur baik hingga mengembang sempurna. TBM pada pembuatan cake
berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. Sedangkan penggunaan
baking powder yaitu sebagai pengembang (leavening agent) pada cake. Komposisi kimia
dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium aluminuium fosfat, dan
monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan
membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan menjadi
mengembang. Selain itu digunakan juga susu bubuk, dimana protein dalam susu bubuk
ini akan membantu pengembangan gluten, mencoklatkan kue dan lemaknya akan
melembutkan adonan. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu dapat
membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik, serta
menimbulkan rasa lezat pada cake.
Setelah bahan tercampur merata dan terbentuk tekstur kental seperti yang
diinginkan, selanjutnya tambahkan tepung terigu dan tepung talas yang sudah di premix
terlebih dahulu sedikit demi sedikit kedalam wadah yang berisi adonan. Tepung
merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Tepung
dengan kadar protein 7% sampai 9% , butiran halus, dan yang telah diputihkan dengan
baik cocok sekali untuk tepung cake. Pemutihan membantu tepung lebih mudah
menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH tepung sekitar 5.2. Selain itu, tepung berfungsi
untuk membangun kerangka cake, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur cake
yang baik. Selain tepung terigu, dalam praktikum pembuatan cake kali ini juga
menggunakan tepung talas. Tepung talas berasal dari bahan nabati yaitu talas, yang diolah
dengan prinsip pengeringan, dan penggilingan. Selain pengganti karbohidrat pengganti
beras, talas dapar dimanfaatkan untuk berbagai kepentingan. Tepung talas adalah partikel
padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Menurut
Fitriya dalam penelitiannya menyatakan, rendemen pembuatan tepung talas adalah
19,7%. Warna tepung talas relatif gelap, kasar, dan kering dibandingkan dengan tepung
terigu protein sedang. Kandungan gizi pada talas mengandung karbohidrat yang tinggi,
protein, lemak dan vitamin. Selain itu, sifat-sifat talas memiliki kadar abu, kadar
karbohidrat, kadar lemak, kadar vitamin B dan C, kadar protein, kadar oksalat, kadar
kalori, dan sebagainya.
Aduk rata adonan hingga homogen, dimana homogenisasi bertujuan untuk
mendispersikan satu cairan dalam cairan lain yang tidak bercampur. Selain itu,
homogenisasi merupakan proses pengecilan ukuran sehingga meningkatkan jumlah
partikel padat/cair dari fase terdispersi dalam fase pendisfersi dengan aplikasi gaya geser
secara intensif.
Ketika adonan sudah tercampur rata atau homogen, selanjutnya ditambahkan
margarine dan minyak pada adonan cake. Lemak yang digunakan berupa margarin dan
minyak sayur. Penambahan margarin berfungsi membuat cake tahan lama, menambah
kandungan nilai gizi, memberi aroma serta membuat cake lebih empuk serta memberikan
rasa yang enak. Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam
pengkriman, rasa, dan bau yang netral, harus mengemulsi dengan baik dan warnanya
harus putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada suhu antara 70 dan 75 F. Lemak
juga membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi.
Siapkan loyang untuk memasukan adonan cake kedalam oven. Loyang yang
digunakan kurang lebih berukuran 15 cm x 20 cm. Sebelumnya, loyang diolesi margarin
dan tepung terlebih dahulu agar adonan cake tidak menempel saat proses pengovenan
berlangsung. Pada proses akhir setelah pencampuran, homogenisasi dan emulsifikasi
yaitu proses pemanggangan (baking). Dalam pengertian umum pemanggangan
merupakan proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk
mengubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh
konsumen. Pada proses pemanggangan juga menyebabkan bahan pangan lebih awet
karena proses tersebut menyebabkan inaktivasi mikroba enzim, serta menurunkan Aw
(aktivitas air). Pada proses pemanggangan juga terjadi perpindahan panas dan
perpindahan massa secara stimulant. Perpindahan panas dari sumber pemanas ke media
pemanas ( permukaan panas dan udara panas) ke bahan yang di panggang. Perpindahan
massa yang terjadi adalah pergerakan air dari bahan ke udara dalam bentuk uap. Pada
proses pemanggangan dapat dilakukan secara langsung (direct) atau tidak langsung
(indirect) selain itu proses pemanggangan juga menyebabkan perubahan warna, tekstur,
aroma, dan rasa dari bahan yang di panggang. Perubahan ini umumnya menyebabkan
produk lebih disukai oleh konsumen. Pada pemanggangan kali ini kita menggunakan
oven listrik. Namun pada umumnya pemanggangan dapat dilakukan dengan
menggunakan oven listrik atau oven api. Dalam pemanggangan perlu diperhatikan adalah
suhunya. Jika suhu oven terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak
menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit cake terlalu pucat
dan tebal. Suhu oven baik adalah kisaran 200oC. Untuk produk bakery yang terlalu manis
menggunakan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 180 190 oC. hal ini di lakukan untuk
menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Biasanya waktu
pemanggangan berkisar 20 30 menit jika menggunakan oven listrik biasanya waktunya
cepat sekitar 20 menit saja sudah matang karena suhu pada oven listrik merata pada saat
pemanggangan dikarenakan oven listrik merupakan sumber tenaga (bahan bakar) yang
bersih sehingga tidak mengontaminasi produk yang dipanggang, selain itu oven listrik
mudah dikontrol. Setelah 20 menit proses pemanggangan dapat di lihat dari tekstur
,perubahan warna, volume pada adonan yang sudah masak, ukuran adonan meningkat
dari adonan awal setalah mixer dengan penambahan bahan seperti baking powder dan
suhu pada oven yang tidak terlalu panas karena cake tidak memerlukan suhu terlalu
panas. perubahan tersebut biasa terjadi selama pemanggangan, pada proses
pemanggangan sering yaitu pengembangan volume adonan, karamelisasi yang
membentuk warna coklat kulit cake, denaturasi protein, dan gelatinsasi pati. Selanjutnya
cake yang telah dipangang perlu didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar
untuk mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan.

V.2.3 Pembuatan Topping Cake (Cream)

Dari hasil percobaan, pencampuran pada waktu 2 menit, campuran butter, larutan
gula, dan susu SKM menghasilkan campuran yang cair, lengket dan belum menjadi
cream, warnanya kuning bening. Hal ini dikarenakan waktu pengocokan yang terlalu
cepat dan telur belum tercampur sehingga campuran yang didapat masih berupa cairan
telur. Pada waktu 4 menit, dihasilkan campuran yang berbentuk busa cair dan agak
mengembang, warnanya kuning susu dan agak kental. Busa cair dan agak mengembang
berasal dari udara yang terperangkap selama pencampuran yang disebabkan oleh bentuk
lengan pengaduk ballon. Warna kuning susu dan agak kental menandakan bahwa
campuran bahan sudah mulai membentuk pasta. Pada waktu 6 menit, dihasilkan
campuran yang lebih kental, mengembang,busa padat, membentuk cream dan warnanya
krem. Waktu pencampuran yang lebih lama menyebabkan campuran yang didapat lebih
kental sehingga warna yang dihasilkan berwarna krem yang berasal dari gabungan warna
anatar gula dan telur. Campuran yang mengembang dan berbusa padat dikarenakan udara
yang terperangkap lebih banyak kemudian menempel pada krem akibat bentuk lengan
pengaduk ballon dan kecepatan pengadukan sehingga cmapuran menjadi lebih kental.

Dari percobaan yang dilakukan, terbentuknya krem dipengaruhi oleh waktu

pencampuran, bentuk lengan pengaduk, serta kecepatan pengadukan. Semakin lama
waktu pengadukan, maka campuran yang didapat akan semakin kental karena lebih
banyak partikel yang menyatu. Bentuk lengan pengaduk yang berbentuk ballon yang
mempunyai jangkauan yang luas dan mampu memerangkap udara sehingga akan
membuat campuran mengembang, berbusa, dan mengental akibat adanya udara yang
terjebak dan menempel. Kecepatan pengadukan akan mempengaruhi lamanya proses
pencampuran dimana semakin cepat kecepatan pengadukan maka waktu yang dibutuhkan
untuk pencampuran akan lebih sedikit karena bahan akan lebih cepat menyatu. Selain itu,
pada cream terkandung telur sebagai emulsifier yang dapat menyatukan kedua bahan
tersebut.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan
emulsi minyak dan air, umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki
dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat
bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak
dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut Bagian
polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak
juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga
dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil, lesitin
berada dalam kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen emulsifier yang
dapat mencampur minyak dan air, seperti pada mayones, begitu juga pada telur dan gula
(Winarno 2008)

Hal tersebut dapat terjadi karena lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik
dan ekor yang bersifat hidrofobik. Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan
fosfatidil kolina yang tinggi, gliserolfosfolipid, rantai panjang asam lemak tak jenuh,
asam arakidonat, dan kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber lesitin lainya
(Winarno 2008).

VI. SIMPULAN DAN SARAN

VI.1 Simpulan
Proses pencampuran bahan dilakukan dengan alat pencampur, yaitu Mixer. Dalam
pelaksanaan pembuatan adonan cake memerlukan empat macam bahan dasar yang
paling utama digunakan tepung protein terigu sedang, telur, dan susu. Serta
menggunakan bahan yang mengempukan dalam hal ini yaitu gula halus, dan lemak,.
Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake. Dalam pembuatan cake
banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake. Struktur cake
sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan.

3.1 Saran
Sebelum melakukan pencampuran, perlu diperhatikan tujuan yang ingin dicapai.
Hal ini dilakukan agar dapat memilih atau menggunakan metode dan alat yang tepat dan
sesuai dengan tujuan pencampuran yang ingin dilakukan atau dicapai. Selain
memperhatikan karakteristik bahan yang akan dicampurkan, kadar bahan yang akan
dicampurkan harus diperhatikan. Hal ini dilakukan untuk memaksimalkan keefektifan
pencampuran dan menghemat bahan agar tidak terjadi pemborosan dan terbuang sia-sia.
Serta, sebaiknya alat yang tepat digunakan untuk membuat cake adalah oven listrik
daripada rice cooker.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahyari, J. 2008. Emulsi. http://blogkita.info [21 Maret 2012]

Amalia, L. 2009. Emulsi. http://ladytulipe.wordpress.com [20 Maret 2012]

Anonim. 2009. Emulsi. http://file.upi.edu [21 Maret 2012]

Suprapti, L. 2003. Manfaat Ubi Jalar. Yogyakarta: Kanisius.

Rahayu, D. 2009. Pemisahan campuran. http://www.kimia.upi.edu [18 Maret 2012]

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-BRIO PRESS.

Willyard M. 2000. Muffin true technology. Technical Bulletin. American Institute of

Baking 22(10): 16.

Kafah, F.F.S. 2012. Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schott) dan
Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. Institut Pertanian Bogor (IPB). Bogor:
tidak diterbitkan