JABATAN KELUARGA DAN SAINS KONSUMER

AT07 – PENDIDIKAN EKONOMI RUMAH TANGGA

VCF 3023 BAKERI DAN KONFEKSIONERI

LAPORAN AMALI BAKERI DAN KONFEKSIONERI

(LAPORAN 4)
TAJUK AMALI:
FRUIT TARTLER

DISEDIAKAN OLEH:
NIK NURUL ANNISA BT NIK HASSAN (D20201093493)

NAMA PENSYARAH:
DR. SURIANI BT MOHAMED
EN. FUAD

1
2.0 ISI KANDUNGAN
PERKARA MS

Muka Depan 1

Isi Kandungan 2
Pengenalan 3

Resepi Standard Donut 4-5

Borang A (Senarai Bahan Dan Peralatan) 6

Borang B (Senarai Bahan Dan Pengiraan Kos) 6

Borang C (Susunan Kerja) 7-8

Borang D (Susun Atur Peralatan Menghidang) 9

Komen Penilai dan Refleksi individu 10

Kesimpulan 11

Lampiran 12-14

2
3.0- PENGENALAN
Pada amali yang kali yang keempat ini, saya telah mempelajari mengenai
proses penghasilan Fruit tartler. Pastri rapuh merupakan suatu topik yang sangat
menarik untuk dipelajari. Pastri rapuh adalah jenis pastri yang sering digunakan
untuk dasar atau kulit tart, quiche, meringue lemon atau pie. Oleh itu, fruit tartler
mempunyai tekstur manis dan rapuh.

Selain itu, saya juga turut mempelajari banyak ilmu dalam menghasilkan
hidangan fruit tartler ini. Hal ini demikian kerana pensyarah saya, Dr. Suriani telah
menerangkan tentang antara bahan-bahan yang digunakan serta bagaimana proses
penghasilannya. Bukan itu sahaja, Encik Fuad juga telah menunjukkan kepada saya
video langkah demi langkah dalam penghasilan fruit tartler untuk memberikan
gambaran yang lebih jelas dan memudahkan kami untuk lebih faham dan senang
untuk hasilkannya dalam amali nanti.

Seterusnya, kami juga didedahkan dengan pelbagai petua dalam

menghasilkan fruit tartler seperti pastikan tartler yang dibakar benar-benar sejuk
sebelum terbalikkannya dan pastikan juga filling custard sejuk sebelum diletakkan ke
atas tartler. Di samping itu, saya juga turut mempelajari bagaimana cara untuk
melaksanakan perancangan kerja supaya segala proses penghasilan fruit tartler
akan dapat dijalankan dengan sistematik, efisien dan sekaligus dapat menjimatkan
masa serta mempercepatkan proses memasak. Ini merupakan antara aspek utama
dalam penghasilan kerja yang terancang.

Menerusi segala hasil dapatan yang dapat dipelajari pada minggu ini, ia
sememangnya suatu pelajaran yang amat membantu saya untuk menghasilkan
hidangan yang berkualiti daripada aspek rupa, tekstur dan juga rasa. Semoga
segala perkara atau ilmu yang saya pelajari pada minggu ini akan dapat
membuatkan kemahiran memasak saya menjadi lebih kemas, teratur dan menarik.

3
4.0- RESEPI STANDARD
Menu: Cream puff
Porsi hidangan: 3-4 orang
Resepi Bahan Gram
Fruit tartler Mentega 124gm
Gula icing 124gm
Tepung gandum 200gm
Garam 1nos
Air sejuk 1tbsp
Esen vanilla 2gm
Susu segar 25gm
Telur gred c 1nos
Custard cream Susu segar 250gm
Gula kastor 50gm
Telur 2 nos
Tepung jagung 15gm
Esen vanilla 2gm
Tepung Kastard 20gm
Whipping cream 25gm
Proses 1. Pastry – Pukul marjerin dan gula dengan
penghasilan Fruit menggunakan senduk kayu atau spatula. Jangan
tartler putar lama sangat.
2. Masukkan telur dan esen vanilla. Putar lagi dengan
senduk kayu.
3. Masukkan tepung sedikit demi sedikit.
4. Uli hingga menjadi doh yang lembut. Kuantiti tepung
bergantung kepada kelembutan doh.
5. Untuk mendapatkan doh yang baik masukkan doh
dalam plastik bag dan simpan dalam peti ais
semalaman.
6. Ambil sedikit adunan dan tekan ke dalam acuan tat.
Cucuk dengan garfu sebelum dibakar.Bakar pada
suhu 170C selama 20 - 25 minit atau sehingga
masak.Crust atau shell ni kita boleh sediakan awal.
7. Simpan dalam bekas kedap udara dan ia tahan lama.
Tunggu Crust atau shell benar sejuk sebelum kita
letakkan filling Custard
8. Kemudian masukkan susu segar dan kacau lagi
sehingga rata. Masukkan bahan-bahan yang telah
disatukan ini ke dalam periuk dan masak diatas api
yang sederhana.
9. Kacau perlahan-lahan sehingga ia berkilat dan
kelihatan pekat.
10. Masukkan cram kedalam piping bag dan masukkan ke
dalam pastry.
11. Hidangkan

4
Hasil akhir

Link video amali https://youtu.be/A8-Fzk2mJsk

5
5.0- BORANG A (SENARAI BAHAN DAN PERALATAN)

BIL. MENU RAMUAN UTAMA KAEDAH ALATAN

(BAHAN-BAHAN) MEMASAK
1. FRUIT Tartler Haba Kering Alatan Memasak:
TARTLER -mentega-124g Haba Lembap - Mangkuk
-gula icing- 124g kecil
-tepung gandum-200g - Mangkuk
-esen vanilla- 1tsp adunan
-telur- 1nos - Sudu kecil
-air sejuk- 1tbsp - Cawan
Custard filling penyukat
- Susu segar – 250g - Spatula
- gula kastor – 50g - Gelas
- telur -2nos - Periuk
- tepung kastad - 20g - Dulang
- tepung jagung – 15g
- esen vanilla – 1tsp Alatan Menghidang:
- whipping cream – 25g - Napkin
- Pinggan bulat

5.1 BORANG B (SENARAI BAHAN DAN PENGIRAAN KOS)

FRUIT TARTLER
BIL. BAHAN KUANTITI HARGA SEUNIT PENGIRAAN KOS (RM)
KERING (RM)
1. Tepung 200gm RM 2.26 200g/1000g x RM2.26 RM 0.40
2. Gula icing 124gm RM 2.90 124gm/500gm x RM1.00 RM 0.25
3. Tepung kastad 20gm RM2.80 20g/340g x RM2.80 RM 0.16
4. Gula kastor 50gm RM 3.00 50g/450gm x RM3.00 RM 0.03
5. Tepung jagung 15gm RM1.70 15g/400g x RM1.70 RM 0.06
6. Telur 3 nos RM0.80 RM 0.80 x 3 RM 2.40

BIL. BAHAN BASAH KUANTITI HARGA SEUNIT PENGIRAAN KOS (RM)

(RM)
1. Mentega 15 gm RM7.50 15g/250g x RM 7.50 RM 0.45

2. Whipping cream 25gm RM8.90 25g/200gx RM8.90 RM1.10

3. Esen vanilla 2gm RM2.60 2g/25gxRM2.60 RM0.20
4. Susu segar 250gm RM 6.90 250g/1000gxRM6.90 RM 1.70
5. Buah mempelam 4gm RM10.00 10gm/1000gxRM10.00 RM1.00

JUMLAH KOS BAHAN = KOS BAHAN KERING + KOS BAHAN BASAH

RM (0.40+0.25+0.16+0.03+0.06+2.40+0.06) + RM (0.45+1.10+0.20+1.70+1.00)
RM (3.36+4.45)
RM 7.81
5.2- BORANG C (SUSUNAN KERJA)

6
FRUIT TARTLER
MASA SUSUNAN KERJA CATATAN
9.00 a.m - Mengumpul dan membersihkan - Menyukat bahan-
- segala alatan dan bahan-bahan bahan mengikut
9.30a.m yang diperlukan untuk sesi sukatan dan susun
(30 Minit) penghasilan fruit tartler bahan-bahan supaya
Perlaksanaan mise-en-place teratur
(sebelum) dilaksanakan. - Pastikan kebersihan
diri dan peralatan
terjamin.
9.30 a.m Mula melaksanakan fruit tartler (shell - Ayak gula icing
- tart/tartler) sebelum mula
10.30 a.m - Masukkan butter dan gula icing memasak.
(1jam) mengikut sukatan, kacau butter - kacau butter dan
dan gula icing menggunakan gula icing
spatula sehingga sebati dan menggunakan
menjadi kekuningan dan sedikit Teknik creamy
pekat. method
- Masukkan esen vanilla dan
kacau sehingga sebati.
10.30a.m - Ayak tepung dahulu
- - masukkan tepung gandum yang sebelum
11.15 a.m telah disukat sedikit demi sedikit menggunakannya
(45 minit) kacau dan gaul adunan bagi mengelakkan
sehingga sebati. adunan berketul.
- Masukkan ke dalam acuan dan - Pastikan tartler betul-
cucuk menggunakan garfu betul sejuk
- Masukkan ke dalam ketuhar
dengan suhu 160’c selama 20
minit
- Apabila siap, sejukkan tartler
dan terbalikkan.
11.15 a.m Proses penghasilan Custard Cream - Pastikan pecah
- - masukkan susu segar dan dahulu telur sebelum
11.45 a.m masukkan dua biji telur dan memasak bagi
(30 minit) mengelakkan telur
masukkan gula kastor serta
rosak.
kacau sehingga larut.
- Masukkan tepung kastad dan
tepung jagung dan kacau
menggunakan spatula sehingga
larut dan tidak berketul
- Bila adunan dan sebati, masa
katas api yang perlahan dan
masukkan esen vanilla serta
kacau sehingga menjadi pekat.
- Masukkan whipping cream dan
teruskan kacau

7
 - Alihkan periuk daripada api dan
teruskan kacau sehingga sebati
serta sejukkan adunan
11.45 a.m - Persiapkan hidangan tersebut - Hias dan lengkapkan
- dan mempersiapkan meja dan meja hidang
12.00 p.m alatan dan potongan buah.
(15 minit) - Letakkan kastad cream ke
dalam tartler dan taburkan
potongan buah ke atasnya.
- Hidangkan makanan mengikut
kreativiti, dan labelkan setiap
makanan.
- Ambil gambar untuk tujuan
laporan amali masakan.

12.00 p.m - Setelah selesai - Pastikan semua

- mempersembahkan hidangan,
12.30 p.m mulai mengemas bahan,
(30 minit) peralatan, tempat kerja.
- Mengelap dan membersihkan
meja kerja dengan bersih dan
teratur.
kawasan telah dilap
dan dibersihkan.
- Lap pinggan dan
juga peralatan yang
digunakan

8
5.3- BORANG D (SUSUN ATUR PERALATAN MENGHIDANG)

BIL PERALATAN FUNGSI

1. Mangkuk Adunan Sebagai bekas untuk mencampurkan bahan-bahan dan
sebagai bekas untuk menguli adunan
2. Spatula Untuk mengacau bahan supaya sebati
3. Bekas plastik Untuk meletakkan bahan-bahan
4. Acuan muffin meletakkan acuan sebelum dibakar
5. Kek tin Bekas untuk mengacau bahan-bahan tart shell
6. Mangkuk kecil/piring Untuk meletakkan bahan-bahan yang telah disukat
7. Penimbang Untuk menyukat bahan-bahan
8. Wooden spoon Untuk mengacau adunan
9. Garfu Cucuk acuan sebelum dibakar
10. Periuk Untuk masak cream custard
11. Piping bag Meletakkan adunan ke dalam untuk dibentuk

Rajah 5.3.1 (ii) di atas menunjukkan persembahan hidangan menu

keseluruhan:
FRUIT TARTLER

9
6.0- KOMEN PENILAI

Berikut pula merupakan komen daripada ahli keluarga saya iaitu abang dan ibu
mengenai hasil kerja yang saya lakukan di rumah :

KOMEN PENILAI:

1. Persiapan Mise-En Place

- Kelihatan baik dan tersusun.
- Kekemasan ruangan meja kerja bersih dan teratur.
- peralatan yang digunakan kelihatan bersih
2. Pastry Rapuh- Fruit tartler
(IBU- KAMARIAH BT MAT AMIN)
- bentuk shell tart menjadi walaupun tidak menggunakan acuan tart
- saiz tartler sama besar dan disusun dengan baik
- rasa yang sedap dan rupa yang menarik
(ABANG- NIK BUSTAMAN BT NIK HASSAN)
- Rasa kastad cream yang sedap dan tidak terlalu manis
- shell tart yang lembut dan rangup apabila makan
-warna, hiasan buah dan rupa yang kelihatan menarik

REFLEKSI INDIVIDU UNTUK AMALI BAKERI DAN KONFEKSIONERI :

Alhamdulillah, pada minggu ini, saya telah berjaya untuk menghasilkan pastry
rapuh iaitu fruit tartler bagi amali yang keempat ini. Ribuan terima kasih diucapkan
kepada kedua-dua tenaga pengajar atas segala tunjuk ajar serta langkah-langkah bagi
menghasilkan kek butter yang sangat membantu bagi menjalankan amali dengan lancar.
Terima kasih juga saya ucapkan kepada ahli keluarga saya sebagai penilai yang telah
memberi komen dan pujian terhadap masakan saya. Oleh itu, saya perlu membuat
penambahbaikkan lagi terhadap penghasilan fruit tartler iaitu, saya perlu menggunakan
acuan tart supaya bentuk shell tart kelihatan cantik dan menggunakan beberapa buah
untuk kelihatan lebih menarik. Segala yang baik akan saya kekalkan, manakala bagi
kekurangan tersebut akan saya perbaiki lagi segala hasil masakan di minggu-minggu
yang akan datang. Diharap segala kelemahan tersebut akan dapat membuatkan hasil
hidangan saya menjadi jauh lebih baik daripada yang sebelumnya, Insyaallah.

10
7.0- KESIMPULAN

Menerusi amali yang dijalankan pada minggu ini ialah yang menfokuskan
mengenai proses penghasilan fruit tartler yang berasaskan haba kering dan haba
lembap iaitu kaedah membakar menggunakan ketuhar dan merendidih. Dengan
mengadakan amali ini, saya memperolehi banyak petua yang amat berguna dan
bermanfaat buat diri saya. Menerusi amali memasak ini, saya mendapati bahawa
saya juga memiliki beberapa kesilapan dan juga kekurangan iaitu shell tart tidak
kelihatan begitu menarik kerana tidak menggunakan acuan tart dan saya hanya
menggunakan acuan muffin.

Namun, segala kesilapan mahupun kekurangan yang saya lakukan pada

minggu ini telah pun memberi saya kesedaran untuk tidak lagi terus mengulangi
kesilapan yang sama pada amali minggu hadapan serta saya juga telah
mengetahui punca dan jalan penyelesaian untuk menghasilkan fruit tartler yang
berkualiti. Sesungguhnya, setiap kesalahan yang dilaksanakan bukan membawa
erti kegagalan. Akan tetapi, ia membawa atau mengajar kita suatu nilai baharu
yang akan dapat mengubah kita menjadi lebih baik daripada sebelumnya.

Rupa masakan saya mungkin tidak secantik atau seindah sepertimana yang
berada di restoran, hotel dan sebagainya. Akan tetapi saya percaya bahawa saya
akan dapat memperbaiki segala kekurangan dengan terus berusaha ke arah yang
lebih baik. Bak kata pepatah, di mana ada kemahuan di situ ada jalan. Menerusi
amali pada minggu hadapan, saya akan memastikan agar segala hasil masakan
yang saya lakukan akan menjadi sepertimana yang saya rencanakan. Selain itu,
saya juga akan sentiasa memastikan agar segala proses kerja daripada
perancangan, mise-en-place, hasil masakan akan dilakukan dengan lebih kemas,
dan sempurna.
Oleh itu, menerusi tugasan amali yang dilaksanakan pada minggu ini,
semoga saya akan sama-sama dapat memperbaiki segala kelemahan dan
kekurangan yang ada pada diri dengan menjadi lebih baik pada amali yang akan
datang.

11
8.0 LAMPIRAN

Rajah 8.1 - di atas menunjukkan antara peralatan memasak dan bahan-bahan yang
digunakan dalam penghasilan fruit tartler

Rajah 8.2- di atas menunjukkan bahagian pertama proses penghasilan tartler iaitu
campurkan mentega dan gula

Rajah 8.3- di atas menunjukkan proses yang seterusnya menggunakan creamy

method dan tepung dimasukkan secara sedikit-sedikit

12
Rajah 8.4- di atas menunjukkan proses seterusnya iaitu teruskan kacau dan adunan
di masukkan ke dalam acuan dan sedia untuk di bakar

Rajah 8.5- di atas menunujukkan bahagian kedua iaitu proses penghasilan filling
custard iaitu masukkan susu, telur dan kacaukan

Rajah 8.6- di atas menunjukkan proses yang seterusnya iaitu, masukkan gula
kastor, tepung jagung dan tepung kastad

13
 Rajah 8.7- di atas menunjukkan proses seterusnya iaitu kacau di atas api yang
perlahan dan masukkan vanilla esen dan whipping cream, kacau sehingga menjadi
pekat

Rajah 8.8- di atas menujukkan proses akhir, iaitu kastad cream diletakkan di atas
tartler dan taburkan buah di atasnya, sedia untuk dihidangkan.

14