PERKENALAN

Kursus Baking Online Pertama di Indonesia

Lebih Dari 100 Jenis Kursus dari 30 Chef
Handal
Berbagai
Jenis Kue
 Kue
Tradisional
& Modern
ROTI MANIS JEPANG
Chef Hadi Tuwendi
 APAKAH
SALAD KACANG SEHATROTI JEPANG
Healthy Peanut SaladITU?
 Apakah Roti Jepang itu?
• Pada dasarnya roti Jepang ini tak berbeda dengan roti manis pada
umumnya namun yang membedakan adalah jenis bahan yang
digunakan untuk membuatnya.

• Roti jenis ini memiliki tekstur yang lebih empuk karena

menggunakan terigu Jepang yang memiliki karakter menyerap air
lebih banyak, inilah yang membuat teksturnya menjadi lebih empuk
meskipun hanya menggunakan sedikit telur.

• Terigu Jepang ini juga memiliki kelebihan lain seperti teksturnya

lebih halus dan warna yang lebih putih.

• Terigu Jepang yang digunakan adalah Tepung Kotobuki dan tepung

Komachi
 Rahasia Roti Jepang
• Penggunaan shortening atau mentega putih yang membuat
penampilan roti menjadi lebih putih

• Beberapa resep menambahkan whipping cream yang membuat rasa

roti lebih enak.

• Bisa mengganti whipping cream dengan susu segar. Tentu saja dengan
penambahan whipping cream atau susu segar selain memberikan rasa
yang lebih enak.

• Setiap pembuatan roti sebaiknya menggunakan teknik straight dough

atau dengan membuat adonan biang terlebih dahulu. Dengan teknik
ini roti yang dihasilkan akan memiliki umur simpan yang lebih lama,
volumenya lebih tinggi, pori-pori lebih besar dan aroma yang lebih
harum
 Variasi Topping Roti Jepang

• Dilihat dari tampilan, roti Jepang lebih menarik biasanya

karena bentuk dan topping-nya bervariasi dan kreatif
untuk rasa roti ini juga tidak terlalu gurih tapi tetap enak

• Selain kreatif dengan bentuk, roti Jepang juga kaya dengan

aneka fi lling mulai dari yang asin hingga manis seperti
Chicken Teriyaki, Hot Beef Nagasaki yang pedas, Naisu
Bread serta Zaimoku untuk pecinta cokelat.
 TIPS
• Untuk membuat roti dengan rasa cokelat (zaimoku bread),
sisihkan sebagaian adonan sebelum kalis untuk diberi pasta cokelat
kemudian aduk kembali hingga kalis.

• Jika pemberian cokelat pasta setelah adonan kalis akan

menyebabkan adonan overmix.

• Overmix bisa menyebabkan pengembangan roti yang lama dan

ketika dimakan akan terasa lengket di dalam mulut.
 TIPS

• Perhatikan waktu saat pemberian topping roti. Sebaiknya

pemberian topping setelah diletakkan di cupcase sebelum roti
benar-benar mengembang. Pada saat ini lakukan pemolesan serta
diberi taburan. Karena bila dilakukan sebelum benar-benar
mengembang bisa menyebabkan roti kempes setelah dipanggang.

• Proses memanggang roti yang menggunakan cupcase, harus

menggunakan suhu yang lebih panas dengan waktu yang lebih
singkat.

• Perhatikan step pengembangan adonan roti. Membuat roti

membutuhkan kesabaran.
 RESEP
ROTI MANIS JEPANG
 ROTI JEPANG I
BAHAN KULIT

Bahan A: Biang
400g Terigu komachi Cara membuat:
11g Yeast 1. Bahan A diaduk dengan medium speed 4 menit,
40g Gula pasir fermentasikan 1 jam(1/2 jam terakhir simpan di lemari
250g Air es pendingin)
Bahan B: 2. Campurkan dengan bahan B aduk 3 menit sampai
450g Terigu Komachi bergumpal
250g Terigu Kotobuki
3. Masukkan bahan C, aduk sampai kalis ± 8 menit,
11g Yeast fermentasikan 30 menit.
240g Gula Pasir
2g Belfieco CB One (sebelum adonan kalis, sisihkan adonan 400g, beri bahan D,
lalu aduk sampai kalis)
75g Susu bubuk full-cream
150g Telur 4. Timbang adonan @60g, bulatkan, setelah 10-15 menit diisi
150g Fresh cream dingin dan dibentuk, dipertengahan
150g Susu segar dingin mengembang poles dengan egg coating dan dihias.
Bahan C:
140g Shortening dingin 5. Setelah mengembang 3 kali lipat ± 2jam, panggang dengan
suhu oven api atas 170oC
30g Hollmann butter dingin
10g Belfieco protec api bawah 190oC ± 13-15 menit.
13g Garam
Hasil: 1 loyang persegi 28x28cm (12 potong) dan 32 buah
Bahan D: adonan putih @60g
½ sdt Toffieco Coklat BF (black
forest)
V. NAISU BREAD
Bentuk : Bulat
Bahan Isi : (untuk 14 buah roti @25g)
150 g Susu bubuk full cream
50 g Creamery butter
20 g Hollmann butter semua bahan diaduk jadi satu
70 g Gula halus
20 g Susu kental manis
* Whipping cream/susu segar secukupnya
Bahan Topping : digaris-garis
50 g Creamery butter diaduk
50 g Gula halus
65 g Telur semua bahan diaduk jadi satu
100 g Terigu
* Toffieco vanilla flavour
Streusel : untuk taburan
30 g Creamery butter
30 g Gula halus
* Toffieco vanilla flavour semua bahan diaduk jadi satu sampai merupakan
10 g Susu bubuk full cream merupakan remah-remah kasar
* Terigu secukupnya
8 cup kertas bulat 11 cm, tinggi 4 cm
Hasil : 8 buah
IV. CHICKEN TERIYAKI
Bentuk : Bulat
Bahan Isi : (untuk 10 buah roti)
150 g Daging ayam giling
40 g Wortel rebus kotak
40 g Paprika hijau kotak
2 sdm Minyak
1 sdm Bawang merah iris dItumis
½ sdm Bawang putih cincang
3 sdm Teriyaki sauce semua bahan dimasak jadi satu
15 g Gula pasir
2g Garam
3g Bumbu penyedap
1g Merica
5g Terigu aduk, masukkan terakhir
15 g Susu segar
Bahan Topping : (untuk 24 buah roti)
40 g Creamery butter dimasak mendidih, masukkan terigi, angkat, beri telur
75 g Air
40 g Terigu
65 g Telur
Topping:
*Bahan topping dibuat lingkaran
*Paprika hijau potongan kotak
* Peterseli cincang
8 cup kertas persegi 9x9 cm, tinggi 3cm
Hasil : 8 buah
I. ZAIMOKU
Bahan filling:
75 g Coklat blok potongan
40 g Whipping cream Diaduk jadi satu, dwaktu hampir beku dikocok
15 g Creamery butter Dengan mixer supaya sedikit mengembang

1 loyang persegi 28x28 cm -> untuk 400g adonan coklat

Cara membuat:
1. Adonan didinginkan 15-20 menit, dgiling tipis persegi panjang 20x30 cm, 2/3 dipoles dengan butter tipis-tipis,
lalu lipat single, simpan di freezer 15 menit.
2. Keluarkan giling tipis dan poles mentega, lipat single lagi, simpan lagi di freezer 15 menit, siap pakai.
3. Adonan digiling tipis 25x25 cm, lalu dipotong-potong jadi 12 batang, dipelintir satu per satu jejerkan di loyang, setelah
mengembang
dan berdempetan poles egg coating tipis-tipis.
4. Panggang dengan suhu oven api atas 170oC, api bawah 190oC ± 10 menit.
5. Setelah matang dipoles dengan bahan filling lalu gulung.

Hasil: 12 Potong
II. YOKOHAMA DOUBLE CHEESE
Bentuk:
Oval

Bahan isi:
120g Cheedar cheese parut
10g Susu bubuk Full-cream
15g Creamery butter
50g Susu segar
Dikukus, panas-panas dikocok sampai dingin.
Topping:
Cream Cheese Untuk coretan
Sliced almond
8 cup kertas oval 6x15 cm, tinggi 3 cm
Hasil: 8 buah
III. HOT BEEF NAGASAKI
Bentuk: 3 bulat @20g (setiap adonan diisi)

Bahan isi: (Untuk 10 buah roti)

150g Daging sapi cincang
50g Bawang bombai kotak
75g Kentang rebus setengah matang kotak
1sdm Creamery Butter
1sdm Bawang merah iris
½ sdm Bawang putih cincang
ditumis
30g Paprika merah kotak
15g Gula pasir
Semua bahan dimasak jadi satu
3g Garam
3g Bumbu penyedap
2g Merica
1 ½ sdm Kecap Kikkoman
2g Sedikit cabe bubuk
5g Terigu
15g Susu segar
Topping: Aduk, masukkan terakhir
• Bawang bombai kotak
• Paprika merah kotak
• Cabe bubuk
8 Cup kertas segi tiga 9x11 cm, tinggi 3cm
Hasil: 8 buah
PERHITUNGAN BIAYA DAN HARGA JUAL ROTI MANIS JEPANG
Bahan A: Biang Biaya
400 gr Terigu Komachi 7.800
11 gr Yeast 4.000
40 gr Gula Pasir 500
200 gr Air es 2.000

Bahan B:
450 gr Terigu Komachi 8.800
250 gr Terigu Kotabuki 5.600
11 gr Yeast 4.000
250 gr gula pasir 3.100
2 gr Belfieco CB One 200
75 gr Susu Bubuk Full Cream 9.375
150 gr telue 3.900
150 gr fresh cream dingin 13.800
150 gr susu segar dingin 2.550

Bahan C
140 gram Shortening dingin 1.900
30 gram Hollann Butetr dingin 2.000
10 gram Belfieco Protec 950
13 gram Garam 65

Bahan D
•1/2 sdt toffieco Coklat Black Forest 5.400
Cupcase Roti 13.000
Plastik satuan Roti 8.800
Bahan kulit roti untuk 44 pcs 111.275
Bahan 1 pcs Kulit Roti 2.529