Laporan Praktikum Mata Kuliah Teknologi Pangan

Penggorengan
Dosen Pembimbing
Nita Mariyana Rosiana,STP,M.Sc

Disusun Oleh :
Golongan : A / 1

1. Puja Nur Wahida (G42180082)

2. Rannisa Rahmayanti (G42180083)
3. Wiwin Helianti (G42180126)
4. M. Sulthan Sajida . S (G42180128)
5. Dwi Desi Romadhaniyah (G42180143)
6. Nurul Qamariah (G42180161)
7. Lilis Styoningsih (G42180170)
8. Alvin Aulia Mazisa (G42180201)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggorengan merupakan metode dalam teknik persiapan makanan. Dimana
proses pemanasannya menggunakan media minyak. Di Indonesia sendiri dalam
melakukan penggorengan lebih banyak memilih menggunakan minyak, karena hal
tersebut dianggap mampu meningkatkan citarasa yang gurih, tekstur yang kenyal
serta mendapatkan warna yang cerah. Ketika melakukan penggorengan lebih baik
memasukkan makanan dalam minyak pada suhu 105˚C sampai 190˚C agar
menghasilkan penggorengan yang lebih kering. Pada penggorengan pengaruh positif
terdapat beberapa perubahan yang tidak diinginkan, karena terjadi reaksi hidrolisis,
oksidasi, dan polimerisasi. Reaksi oksidasi dapat mempengaruhi mutu pada minyak
yang dapat mengubah warna minyak menjadi coklat bahkan hitam karena disitulah
terjadinya banyak radikal bebas (Gupta, 2004; Fujisaki et al., 2000).
Pada produk pangan yang menggunakan media minyak sebagai penghantar
panas dalam penyerapannya sangat bervariasi, salah satunya pada daging ataupun
ayam yang dibalut dengan tepung 15-20%, kentang goreng 5-10%, kripik kentang
35-40%, donat 15-20% (Elisabeth, 2012). Biasanya produk pangan yang sudah
melalui proses penggorengan kehilangan uap air dan bobotnya berkurang dari
sebelum dilakukan penggorengan. Pada praktikum ini kita menggunakan tiga
metode penggorengan yaitu fry (memasak dengan minyak panas), pan frying
(menggoreng dengan sedikit minyak), dan yang terakhir deep frying (bahan yang
digoreng harus terendam dalam minyak panas)
1.2 Tujuan
1. Mengetahui perbedaan metode penggorengan
2. Mengetahui pengaruh penggorengan terhadap karakteristik produk
 BAB 2. METODE

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat deep frying : penggorengan untuk deep frying, spatula, peniris, kompor,
baki, pisau, piring, talenan, penjepit bahan
2.1.2 Alat pan frying : loyang martabak manis, kompor, baskom, pengaduk,
ayakan tepung, saringan, centong sayung, spatula, pisau,sendok, talenan
2.1.3 Bahan deep frying : daging ayam, tepung bumbu untuk ayam goreng, pisang,
tepung bumbu untuk pisang goreng, minyak goreng
2.1.4 Bahan pan frying : tepung terigu, telur, gula, garam, baking soda, susu
bubuk, ragi instan, air, meises, keju parut, susu kental manis

2.2 Prosedur Kerja

1. Pembuatan ayam goreng dan pisang goreng (deep frying)

a. Cuci bersih 10 potong ayam, tiriskan

b. Potong pisang menjadi 2 bagian dan belah bagian dalam

c. Siapkan tepung bumbu untuk ayam goreng dan pisang goreng

d. larutkan tepung bumbu dengan air dengan perbandingan bumbu : air = 1:2
untuk membuat adonan basah. Sisa tepung bumbu digunakan sebagai adonan
kering

e. Celupkan potongan ayam dan pisang ke dalam masing-masing adonan basah

lalu tiriskan sebentar

f. Gulingkan ke dalam adonan kering sambil ditekan dan diremas ±10 kali, lalu
diketuk-ketuk

g. Goreng dengan inyak panas secara deep frying hingga matang atau berwarna
kuning keemasan

h. Angkat dan tiriskan

 2. Pembuatan martabak manis mini (pan frying)

a. Campurkan tepung terigu dan susu, kocok menggunakan mixer. Kemudian

tambahkan telur, gula pasir, garam, baking soda dengan perlahan kemudian
dikocok

b. Diamkan adonan selama 30 menit

c. Panaskab loyang martabak dan olesi dengan mentega

d. setelah panas tuangkan adonan martabak manis dan ratakan seluruh

permukaan dengan centong saur sampai terbentuk adonan tipis di pinggiran
loyang

e. Kemudian diamkan hingga terbentuk sarang yang berlubang-lubang

f. Tutup adonan dengan mengguanakan penutup loyang martabak sampai adonan

matang

g. setelah adonan matang, angkat martabak dan olesi dengan mentega hingga
rata dan beri isian sesuai selera dan tambahakan susu kental manis

h. Lakukan pengamatan pada martabak manis tanpa isian

2.3 Diagram alir

1. Deep frying 2. Pan frying

Tepung
Ayam yang
terigu dan
sudah di cuci
susu
dan pisang

mixer
Larutkan tepung
dengan air 1:2

Tambahkan telur,
gula pasir, garam,
Celupkan ayam
baking soda
dan pisang

Guling dan Diamkan 30

remas lalu ketuk menit
 Panaskan loyang dan
Goreng
olesi mentega

Tuang adonan

Diamkan hingga
berlubang-lubang , tutup
adonan

Tunggu hingga matang

 BAB 3. HASIL

Tabel 1. Hasil pengamatan penggorengan dengan deep frying

Parameter Ayam goreng Pisang goreng

Sebelum digoreng Setelah Sebelum Setelah
digoreng digoreng digoreng
Berat bahan Tepung = 848 2339 gram 3020 gram 3058 gram
(g) gram, ayam = 2.227
gram
Perubahan - 23,93 % - 11,60 %
berat (%)
Mutu - - - -
organoleptik
Warna Putih kekuningan Coklat P= kuning, T= Kuning
keemasan putih keemasan
Aroma Ayam=segar,tepung Gurih P= lemah, T= Kuat
= aroma rempah vanili kuat
agak kuat
Tekstur Kenyal Agak keras P= lembut, T= krispi
halus
Rasa - Gurih P= sedikit Gurih
manis,T=
vanili manis
Hedonik - - - -
Warna 4 (suka) 4 (suka) P=4(suka), T 4 (suka)
= 4 (suka)
Aroma 4 (suka) 4 (suka) P= 4(suka),T 3 (biasa)
= 3(biasa)
Tekstur 4 (suka) 4 (suka ) P=3(biasa), 3 (biasa)
T=4(suka)
Rasa - 5 (sangat P=4(suka), T= 4 (suka)
suka) 2(agak suka)

Tabel 2. Hasil pengamatan penggorengan dengan Pan Frying

Parameter Martabak manis kelompok 3 Martabak manis kelompok 4

Sebelum Setelah Sebelum Setelah
digoreng digoreng digoreng digoreng
Berat bahan (g) 500 gram 1.366 gram 500 gram 1.366 gram
Perubahan berat - 173,2 % - 173,2 %
(%)
Mutu - - - -
organoleptik
Warna Putih Kuning Putih Kuning
keemasan keemasan
Aroma Sedikit aroma Aroma amis Sedikit aroma Aroma amis
 gandum susu gandum susu
Tekstur Halus / sedikit Sedikit lembut Halus / lembut Sedikit lembut
lembut
Rasa Hambar Cenderung asin Hambar Cenderung asin
Hedonik - - - -
Warna 5 (sangat 5 (sangat suka) 5 (sangat suka) 5 (sangat suka)
suka)
Aroma 5 (sangat suka) 4 (suka) 5 (sangat suka) 4 (suka)
Tekstur 5 (sangat suka) 4 (suka) 5 (sangat suka) 4 (suka)
Rasa 2 (agak suka) 4 (suka) 2 (agak suka) 4 (suka)

 Perhitungan ayam goreng perubahan berat

Perubahan berat (%) = berat awal – berat akhir 𝑥 100 %
Berat awal

= 3.075 – 2.339 𝑥 100 %

3.075

= 23,93 %
 BAB 4. PEMBAHASAN

Penggorengan merupakan proses pemasakan serta pengeringan dimana melalui

kontak dengan minyak panas. Hal ini dapat mengubah cita rasa yang lebih gurih serta
tekstur yang renyah dapat merubah warna makanan menjadi coklat dan meningkatnya
nilai gizi. Ketika kita menggoreng daging ayam yang sudah dilumuri tepung sebaiknya
memasukkan suhu minyak antara 105˚C-190˚C hal ini bertujuan untuk menghasilkan
daging ayam yang lebih kering, begitu juga dengan pisang goreng. Penggunaaan pada
minyak goreng secara berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan serta
muncul bauk tengik karena terjadinya oksidasi senyawa aldehida, keton, dan senyawa
aromatis serta terdapat radikal bebas (Mariod et al, 2006). Sebaiknya minyak goreng
dapat digunakan 2-3 kali penggorengan. Apabila warnanya sudah berubah menjadi
cokelat sebaiknya mengganti dengan minyak yang baru. Perubahan berat awal daging
ayam akan menyusut ketika melalui proses gelatinisasi, denaturasi protein serta
penguapan air. Kandungan air yang cukup tinggi dapat menghasilkan kadungan lemak
yang rendah (Persson 2003).

Penggorengan dengan pan frying atau penggorengan dangkal (Shallow) karena

menggunakan minyak yang jumlahnya sedikit, Menggunakan suhu 100-120˚ C. Tetapi
pada saat kita membuat martabak manis kita cukup menggunakan mentega ataupun
margarin. Teknik penggorengan ini menimbulkan reaksi maillard. Dimana reaksi
pencokelatan non enzimatis karena adanya reaksi antar gula peroduksi dengan gugus
amin bebas dari asam amino (Amin dkk, 2003). Hal ini berfungsi untuk menghasilkan
sifat sensorik pangan. Sehingga aroma pada martabak manis beraroma susu. Pada
proses pan frying pada permukaan bawah berwarna cokelat keemasan sedangkan di
permukaan atas berwarna putih kekuningan. Perubahan berat pada martabak manis lebih
berat setelah di masak karena cara mengolahnya ditambah baking soda yang berfungsi
untuk bahan pengembang dan di tambahkan ragi instan yang berfungsi untuk produksi
gas karbondioksida atau gelembung udara. Sehingga permukaan atas pada martabak
terdapat banyaknya lubang-lubang.
 BAB 5. KESIMPULAN

Dari praktikum yang teah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa :

1. Penggorengan ialah metode atau alat perantara untuk memasak makanan dengan
menggunakan minyak. Serta bisa mengawetkan makanan yang karena dekstruksi
panas terhadap enzim dan mikroorganisme.
2. Metode penggorengan yang bisa dilakukan ialah pan friying(menggoreng
dengan minyak yang sedikit), deep frying (menggoreng dengan produk terendam
dalam minyak yang panas), dan fry (menggoreng dengan minyak panas), serta
saute(menggoreng cepat dengan minyak yang sedikit).
3. Pengaruh penggorengan terhadap karakteristik produk ialah produk akan
berubah marna menjadi coklat keemasan, aroma goreng, serta teksturnya akan
lebih renyah. Makanan yang diolah dengan metode penggorengan biasanya akan
lebih banyak atau menambah lemak dari pada bahan olahan dengan metode
lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, M. Amin, dkk. 2003. Menyatukan Kembali Ilmu-Ilmu Agama dan Umum:
Upaya Mempertemukan Epistemologi Islam dan Umum. Yogyakarta: IAIN
Sunan Kalijaga Press.

Agarwal, P.K., Gogia, A., & Gupta, R.K., 2004, Typhoid Fever. New Delhi, JIACM
5(1): 60-4
A Martin, Elisabeth, Kamus Sains (Yogyakarta : Pustaka Pelajar, 2012)
Mariod A, Matthaus B, Eichner K, Hussein IH. 2006. Frying quality and oxidative
stability of two unconventional oils. Journal of the American Oils Chemists’
Society 83(6): 529-538.
Persson, E., I. Sjokolm dan K. Skog. 2003. Effect of High Water-Holding Capacity on
the Formation of Heterocyclic Amines in Fried Beefburgers. Journal of
Agriculture Food Chemistry. 51 (15) : 4472- 4477.
LAMPIRAN