PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN SELINGAN II

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Dosenpengampu : Nita Maria Rosiana, S.TP, M.Sc

Disusunoleh :
Gol C / 2
1. Fidyah Karomah Sri Handayani (G42161474)
2. Lailul Azizah (G42161483)
3. Diki Ramadhani Ardian (G42161486)
4. Yurike Monita Sari (G42161494)
5. Evita Dewi Ayu Amalia (G42161505)
6. Ismi Rizky Amalia (G42161535)
7. Ulfiatun Hasanah (G42161587)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang
Makanan merupakan sesuatu yang menjadi kebutuhan pokok manusia. Menurut
WHO, makanan adalah substansi yang dibutuhkan oleh tubuh kecuali air, obat-obatan, dan
substansi – substansi lainnya. Makanan adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi oleh
manusia baik itu diolah maupun tidak diolah yang digunakan sebagai makanan manusia setiap
hari (Saparinto & Hidayati, 2010). Menurut Departemen Kesehatan RI (2000:3) makanan
adalah bahan bahan yang diolah yang bertujuan untuk dikonsumsi oleh manusia kecuali air
dan obat. Makanan merupakan hal yang penting bagi pertumbuhan karena bermanfaat sebagai
bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan tubuh, untuk memelihara
pertahanan tubuh terhadap penyakit dan memberikan energi untuk bekerja. Menurut
(Chandra,2016) makanan memiliki beberapa fungsi antara lain makanan sebagai sumber
energi, makanan sebagai zat pengatur dan zat pembangun.
Menurut (Pradipta, 2012) Makanan selingan adalah suatu produk yang dikonsumsi
antara waktu makan utama. Makanan seliangan biasa dikonsumsi pada jangka waktu 2-3 jam
sebelum makanan utama. Rata-rata manusia memiliki 3 waktu makan utama yaitu makan pagi,
makan siang, dan makan malam. Menurut (Anonim, 2007) makanan selingan adalah makanan
yang dikonsumsi antara waktu makan utama dalam sehari atau dapat diartikan sebagai
makanan yang dapat mengurangi rasa lapar pada tubuh. Jenis makanan selingan sangat
beragam seperti cake, pie, roti dan lain lain.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat melakukan formulasi pada produk makanan selingan untuk penyakit
tertentu
2. Mahasiswa dapat menganalisa sifat-sifat produk makanan selingan untuk penyakit tertentu
3. Mahasiswa dapat menganalisa nilai gizi makanan selingan untuk penyakit tertentu
 BAB 2. METODOLOGI

2.1. Tempat dan Waktu Praktikum

Judul Praktikum : Pengembangan Formula Makanan Selingan 2
Hari/Tanggal : Senin, 4 maret 2019
Pukul : 09.00 WIB – 11.00 WIB
Tempat : Lab. Pengolahan Pangan GKL
2.2. Alat dan Bahan
2.2.1.Alat
Rolade Ikan Tongkol Nugget Teri Snack Bar Ubi Jalar Donat
Pisau,blender, baskom, Blender, timbangan, freezer, Timbangan, baskom, mixer, Baskom, sendok,
sendok, panci, kompot, alatpenggorengan, pyrex, blender, microwave panci, kompor,
pengukus, kompor, mangkok, Loyang, panci, sendok, penggorengan, cobek
timbangan pisau, piring, dangarpu

2.2.2.Bahan
Rolade Ikan Tongkol Nugget Teri Snack Bar Ubi Jalar Donat
Daging ikan tongkol, bawang Daging ayam, ikan teri Ubi jalar ungu, tempe, Talas, tepung terigu,
merah, bawang putih, merica, nasi, tepung terigu, tepung tepung kedelai, pemanis gula pasir, mentega,
jahe, cabe merah besar, daun roti, telur, bawang merah, tropicana slim diabetic, susu bubuk, kuning
jeruk, gula, garam, roti tawar, bawang putih, gula, garam, margarin, kuning telur, susu telur, ragi, garam
susu bubuk, telur, air es, merica, minyak goreng, skim bubuk, kismis halus, minyak goreng
minyak goreng, lidi, daun plastic
pisang

2.3. Prosedur Kerja

2.3.1.Rolade Ikan Tongkol
1. Ikan tongkol dibersihkan pada air yang mengalir, kemudian dikukus sampai matang lalu
diambil daging nya dengan cara disuir dan disisihkan dari tulangnya
2. Bumbu-bumbu dihaluskan dan mencampurkan roti tawar ke dalam adonan serta sebutir telur,
diaduk sampai rata dan tuangkan air essecukupnya
3. Mencampurkan adonan dengan daging ikan tongkol, diaduk sampai rata setelah itu, adonan
dibungkus dengan daun pisang untuk dikukus.
4. Hasil adonan yang sudah dikukus kemudian di iris-iris lalu di goreng. Rolade ikan tongkol
siap disajikan
2.3.2.Nugget Teri
1. Daging ayam dan teri di blender kemudian ditambahkan tepung terigu, garam, gula, bawang
merah dan bawang putih, diaduk sampai homogen
 2. Adonan nugget diletakkan dalam Loyang aluminium, dialasi dengan plastic kemudian dikukus
selama kurang lebih 20 menit. Setelah dikukus, adonan didinginkan kemudian dimasukkan
kedalam refrigerator selama 10 menit
3. Setelah padat, adonan dipotong-potong dengan ukuran 4x4 cm dengan tebal 1 cm. selanjutnya
dilumuri dengan kuning telur dan tepung roti, dan goreng dengan deep frying
2.3.3.Snack Bar Ubi Jalar
1. Cuci ubi jalar sampai bersih, dipotong-potong kemudian dikukus bersamaan dengan tempe
selama 20 menit
2. Campur margarin, kuning telur, susu skim bubuk, dan pemanis Tropicana dengan mixer
hingga lembut
3. Tambahkan sedikit demi sedikit ubi jalar ungu, dan tempe yang telah dikukus dan tepung
kedelai. Campur hingga merata
4. Cetak adonan kedalam pyrex, di loyang yang lapisi margarin dan dioven hingga matang.Snack
bar siapdisajikan
2.3.4.Donat
1. Kupas talas, potong-potong dan kukus sampai matang, setelah itu dihaluskan dengan cobek
2. Campur tepung terigu, gula pasir, mentega, susu bubuk, ragi dan garam sambil diaduk.
3. Kuning telur dimasukkan kedalam adonan talas, diuleni hingga tidak lengket, diamkan selama
30 menit lalu dengan tertutup Bagi-bagi adonan dan bentuk menjadi bulatan lalu goreng
hingga matang.
2.4. Diagram Alir
Rolade Ikan Tongkol Tinggi Fe Nungget Teri Tinggi Kalsium

Snack Bar Ubi Jalar Tempe Tinggi Protein Donat Tinggi Serat
BAB.3 HASIL PRAKTIKUM
N Pengamatan Satuan Rolade Ikan Nugget Teri Tinggi Snack Ubi Jalar Donat Tinggi Ser
O Tongkol Tinggi Fe Kalsium Tempe Tinggi
Protein
1 Total berat
g 1.009 756 467 1.272
bahan
2 Berat adonan
g 1.044 725 434 834
setelah mixing
3 Suhu pengolahan °C 80 130 190 50
4 Jumlah total
unit 46 50 45 26
produk
a. Berat total
g 902 1.202 308 886
produk
b. Kehilangan
berat % 10,6 -58,9 1,59 30,34
(lose weight)
5 Mutu
organoleptik
a. Warna kulit
Coklat Keemasan Kuning Kecoklatan Coklat Muda Coklat Keemasan
(bagian luar)
b. Warna remah Coklat Muda Putih Kekuningan Ungu Muda Kuning
(bagian dalam)
Luar = Renyah Luar = Kering
c. Tekstur Lembek Empuk
Dalam = Kenyal Dalam = Agak Lunak
Harum Khas
d. Aroma Khas Tongkol Dominan Telur Khas Tempe
Mentega
Manis Dominan
e. Rasa Gurih Gurih Khas Telur Manis Gurih
Tempe
6 Hedonik :
a. Warna kulit
4 4 2 4
(bagian luar)
b. Warna remah
3 4 2 4
(bagian dalam)
c. Tekstur 3 4 4 3
d. Aroma 4 5 4 4
e. Rasa 4 4 4 4
7 Komposisi Gizi
(per 100g
produk)
a. Protein g 10,5 13,5 9,65 5,53
b. Lemak g 3,12 4 8,34 6,97
c. Karbohidrat g 13,05 19 33,18 30,96
8 Energi kkal
(per 100 g 123,79 172,6 234,29 199,51
produk)
9

Dokumentasi

BAB 4. PEMBAHASAN
 Pada praktikum pengembangan formula kali ini yaitu membuat makanan selingan dengan
memanfaatkan zat gizi makro dan mikro seperti tinggi Fe, tinggi Kalsium, tinggi Protein, dan tinggi Serat. Untuk
kelompok 1 mendapatkan bagian untuk membuat makanan selingan tinggi Fe yaitu Rolade Ikan Tongkol, untuk
kelompok 2 membuat Nugget Teri Tinggi Kalsium, kelompok 3 membuat Snack Ubi Jalar Tempe Tinggi
Protein, dan untuk kelompok 4 membuat Donat Tinggi Serat.
Rolade Ikan Tongkol merupakan makanan selingan Tinggi Fe, kadar Fe diperoleh dari Ikan tongkolnya
sendiri. Setiap 100 gram ikan tongkol mengandung 1,70 mg (sumber, nilai gizi.com). Zat besi dalam tubuh
berperan dalam pembentukan hemoglobin, proses metabolisme tubuh, pertumbuhan dan perkembangan fungsi
normal sel-sel tubuh, serta pembentukan hormon dan jaringan ikat. Selain itu zat besi juga berperan dalam
meningkatkan kemampuan berpikir, kemmapuan belajar, dan daya ingat. Pada saat praktikum hasil pengamatan
dari makanan pembuatan selingan rolade ikan tongkol yaitu total berat bahan 1.009 gram, berat adonan setelah
mixing 1.044 gram, suhu pengolahan 80°C, jumlah produk 46 unit, berat total produk 902 gram, dan kehilangan
berat sebesar 10,6 %. Untuk hasil pengamatan mutu organoleptik yaitu warna kulit coklat keemasan, warna
remah coklat muda, tekstur lembek, aroma khas tongkol, dan rasa gurih. Sedangkan untuk hedoniknya yaitu
untuk warna kulit, aroma dan rasa berada pada skala 4 yang berarti suka serta untuk warna remah dan tekstur ada
di skala 3 yang berarti netral. Kemudian untuk komposisi zat gizi per 100 gram mengandung energi sebesar
123,79 gram, 10,5 gram protein, 3,12 lemak, dan 13,5 gram karbohidrat.
Makanan selingan yang kedua yaitu Nugget Teri Tinggi Kalsium, kadar kalsiuum diperoleh dari ikan
teri nasi. Setiap 100 gram ikan teri nasi mengandung 1000 mg kalsium (sumber, nilai gizi.com). Kalsium dalam
tubuh berperan dalam menjaga kesehatan dan kepadatan mineral dalam tulang. Tidak hanya itu, ikan teri juga
berperan penting dalam pembentukan konsentrasi anak serta untuk tumbuh kembang anak karena kandungan
proteinnya yang tinggi juga yaitu 34,12 gram per 100 gram BDD (sumber, nilai gizi.com).Di dalam cairan
ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk
transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permebilitas membran sel. Kalsium juga
mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2004).Pada saat praktikum hasil
pengamatan dari pembuatan makanan selingan nugget ikan teri yaitu total berat bahan 756 gram, berat adonan
setelah mixing 725 gram, suhu pengolahan 130°C, jumlah produk 50 unit, berat total produk 1.202 gram, dan
kehilangan berat sebesar -58,9 %. Untuk hasil pengamatan mutu organoleptik yaitu warna kulit kuning
kecoklatan, warna remah putih kekuningan, tekstur renyah diluar dan kenyal didalam, aroma dominan telur, dan
rasa gurih khas telur. Sedangkan untuk hedoniknya yaitu untuk warna kulit, warna remah, dan rasa berada pada
skala 4 yang berarti suka serta untuk aroma ada di skala 5 yang berarti sangat suka. Kemudian untuk komposisi
zat gizi per 100 gram mengandung energi sebesar 172,6 gram, 13,5 gram protein, 4 lemak, dan 19 gram
karbohidrat.
Makanan selingan yang ketiga yaitu Snack Bar Ubi Jalar Tempe Tinggi Protein. Protein tinggi
didapatkan dari tempe, per 100 gram tempe mengandung sebanyak 14 gram protein (sumber, nilai gizi.com).
Protein dalam tubuh dibutuhkan untuk membangun sel dan jaringan tubuh, meningkatkan sistem imun tubuh,
dan mengganti sel-sel yang rusak. Pada saat praktikum hasil pengamatan dari pembuatan makanan selingan
snack bar ubi jalar tempe yaitu total berat bahan 467 gram, berat adonan setelah mixing 434 gram, suhu
pengolahan 190°C, jumlah produk 45 unit, berat total produk 308 gram, dan kehilangan berat sebesar 1,59 %.
Untuk hasil pengamatan mutu organoleptik yaitu warna kulit coklat muda, warna remah ungu muda, tekstur
kering diluar dan agak lunak didalam, aroma dominan telur, dan rasa gurih khas telur. Sedangkan untuk
hedoniknya yaitu untuk warna kulit dan warna remah berada pada skala 2 yang berarti agak tidak suka,
sedangkan untuk tekstur, aroma, dan rasa berada di skala 4 yang berarti suka. Kemudian untuk komposisi zat
gizi per 100 gram mengandung energi sebesar 234,29 gram, 9,65 gram protein, 8,34 lemak, dan 33,18 gram
karbohidrat.
Makanan selingan yang terakhir yaitu Donat Tinggi Serat, pada umumnya donat terbuat dari campuran
kentang, lain halnya dengan selingan donat tinggi serat ini yaitu terbuat dari talas. Kadar serat pada talas 1,50 g
sedangkan pada kentang hanya 0,50 gram per 100 gram BDD (sumber, nilai gizi.com). Serat mengandung pektin
yang memiliki peran sebagai penurun kolesterol dalam darah. Proses reabsorbsi asam empedu akan dihambat
oleh pektin sehingga kolesterol diekskresikan lebih banyak melalui feses. Sebagai gantinya kolesterol hati akan
meningkatkan produksi asam empedu, sehingga kolesterol darah (LDL kolesterol) akan menurun. Pada saat
praktikum hasil pengamatan dari pembuatan makanan donat tinggi serat yaitu total berat bahan 1.272 gram,
berat adonan setelah mixing 834 gram, suhu pengolahan 50°C, jumlah produk 26 unit, berat total produk 886
gram, dan kehilangan berat sebesar 30,34 %. Untuk hasil pengamatan mutu organoleptik yaitu warna kulit
coklat keemasan, warna remah kuning, tekstur empuk, harum khas mentega, dan rasa manis gurih. Sedangkan
untuk hedoniknya yaitu untuk warna kulit, warna remah, aroma dan rasa berada pada skala 4 yang berarti suka
serta untuk tekstur ada di skala 3 yang berarti netral. Kemudian untuk komposisi zat gizi per 100 gram
mengandung energi sebesar 172,6 gram, 13,5 gram protein, 4 lemak, dan 19 gram karbohidrat.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, suhu pengolahan yang digunakan dalam pengolahan
juga berbeda, hal ini tergantung pada jenis pengolahannya yaitu digoreng, ditumis, dipanggang, ataupun
digoreng. Misal pada pengolahan makanan berprotein, Berdasarkan studi yang dilakukan oleh Universityof
Arkansas menemukan bahwa berkurangnya jumlah protein di dalam makanan dipengaruhi oleh suhu bukan
teknik memasak. Dalam studi tersebut disebutkan jika memasak dengan suhu sekitar 40°C saja dapat
menurunkan jumlah protein sebesar 9,7%. Jika pada saat pengolahan suhu yang digunakan mencapai 70-80°C
maka protein yang terdapat dalam makanan tersebut akan mengalami perubahan bentuk. Walaupun perubahan
yang terjadi tidak terlalu banyak, kondisi ini dapat mengakibatkan makanan sumber protein tersebut mengalami
penyusutan dan kehilangan kelembaban.
Total kehilangan berat pada produk dihitung dengan mengurangi total berat bahan dengan berat total
produk yang kemudian dibagi dengan total berat dan dikali 100, jika hasil dari kehilangan berat negatif (-) itu
artinya terjadi penambahan berat pada produk. Untuk pengamatan mutu organoleptik yang meliputi warna,
tekstur, aroma, dan rasa tergantung pada penampakan fisik dan selera sesorang terhada produk yang diamati.
Sedangkan untuk uji hedoniknya tergantung pada kesukaan orang masing-masing. Pada uji hedonik ini terdapat
4 skala hedonik yaitu sangat tidak suka, agak tidak suka, netral, suka, dan sangat suka.
 BAB 5. KESIMPULAN
5.1. KESIMPULAN
Dari keempat makanan selingan yang diolah memiliki kandungan gizi berbeda-beda setiap
hasil makanan yang diperoleh. Makanan selingan yang pertama yaitu rolade tongkol tinggi fe.
Setiap 100 gram ikan tongkol mengandung 1,70 mg zat besi. Zat besi dalam tubuh berperan dalam
pembentukan hemoglobin, proses metabolism tubuh, pertumbuhan dan perkembangan fungsi
normal sel-sel tubuh, serta pembentukan hormone dan jaringan ikat. Selain itu zat besi juga
berperan dalam meningkatkan kemampuan berpikir, kemmapuan belajar, dan daya ingat. Selingan
yang kedua yaitu nugget ikan teri tinggi kalsium. Dalam setiap 100 gram ikan teri mengandung
1000 mg kalsium. Kalsium dalam tubuh berperan dalam menjaga kesehatan dan kepadatan
mineral dalam tulang. Tidak hanya itu, ikan teri juga berperan penting dalam pembentukan
konsentrasi anak serta untuk tumbuh kembang anak. Makanan selingan yang ketiga yaitu Snack
Bar Ubi Jalar Tempe Tinggi Protein. Setiap 100 gram tempe yang digunakan mengandung 14
gram protein. Protein dalam tubuh dibutuhkan untuk membangun sel dan jaringan tubuh,
meningkatkan sistem imun tubuh, dan mengganti sel-sel yang rusak. Selain itu protein juga
berguna dalam masa pertumbuhan. Makanan selingan yang terakhir yaitu donat tinggi serat yang
menggunakan bahan dasar talas. Pada setiap 100 gram talas yang digunakan mengandung 1,5
gram BDD. Serat mengandung pectin yang memiliki peran sebagai penurun kolesterol dalam
darah. Proses reabsorbsi asam empedu akan dihambat oleh pectin sehingga kolesterol
diekskresikan lebih banyak melalui feses. Sebagai gantinya kolesterol hati akan meningkatkan
produksi asam empedu, sehingga kolesterol darah (LDL kolesterol) akan menurun.
5.2. SARAN
Dalam proses pengolahan makanan selingan memerlukan suhu yang berbeda-beda sehingga
perlu adanya penyesuaian bahan yang digunakan dan bentuk olahannya dengan suhu pengolahan.
Tujuan dari penyesuaian suhu dengan produk olahan yaitu untuk memastikan tingkat kematangan
setiap produk yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2010).Penuntun diet (Baru). Jakarta: PT GramediaPustakaUtama

Sari, K.N., Ayustaningwarno,F. (2014). Kandungan serat, vitamin C, aktivitas antioksidan dan
organoleptik kripik ampas brokoli (Brassicanoleraceavar.italica)panggang. Journal of
Nutrition College, 3,3,3,378-385.http://ejournal-sl.undip.ac.id/index.php/jnc

Wariyah, C., Astuti M., Supriyadi., Anwar , C. (2008). Calcium Absorption Konetic On Indonesia
 Rice. Indo. J. Chem., 2008, 8 (2), 252 - 257.https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://journal.ugm.ac.id/ijc/article/viewFile/21630/14335&ved
=2ahUKEwil07Gmg_jgAhV473MBHbNQBcQQFjAAegQIBRAB&usg=AOvVaw3L2wt7r7
BkyYtZ_ySakBjA

Nilai Gizi.com. https://nilaigizi.com/https:/ ( Diakses 7 Maret 2019 )

Lampiran