PENGOLAHAN LAUK NABATI

LAUK NABATI/PROTEIN NABATI

= vegetable

protein. Terdiri dari : 1. Aneka macam kacang2 an dan hasil olahannya 2. Gluten 3. Konnyaku

I. KACANG-KACANGAN
Kacang

kedelai (soybean) Kacang hijau ( mung bean) Kacang merah (kidney bean) Kacang tolo ( aduki bean) Kacang tanah ada yang menggolongkan dalam kelompok NUT ( peanut)

A. KACANG KEDELE
Dikenal dgn soybean atau soya bean Tanaman asli Asia bag. Timur tetapi banyak diproduksi oleh USA. Protein 40%, Lemak 20% , 35% Karbohidrat dan 5% abu (% berat kedelai kering). Mengandung 8 macam asam amino essensial. Tinggi kandungan serat.

HASIL OLAH KACANG KEDELE

Kedelai kuning/putih: - Tempe - Tep.kedele (minyak) - Susu kedelai - Daging tiruan (TVP) - Tahu - Bumbu (taoco) - Kecambah (sprout) - Susu kedele Kedelai hitam - Kecap - Digoreng utk taburan nasi gurih Kedele hijau direbus utk snack

1. TEMPE/TEMPEH
Mrp makanan tradisional Indonesia dihid sbg makanan utama ( ex. sate tempe, burger tempe,dsb) Fermentasi kedele Rhizopus Oligosporus. Keunggulan: - nilai biology tinggi mudah dicerna - lemak jenuh rendah - Kadar vit B12 tinggi (1.5 6.5 g/100g )

PENGOLAHAN TEMPE
1. 2. 3. 4. 5.

Digoreng Dikukus Direbus Dipanggang Dicampur dgn bahan lain

Bentuk-bentuk Tempe yang dijual : a. Bentuk spt bumbung, setengah lingkaran. b. Bentuk segitiga kecil dibungkus daun pisang c. Bentuk papan d. Tempe untuk mendoan atau keripik.

2. TAHU (TOFU/ BEANCURD)

- Mkn asli China - Terbuat dr ekstrak kc,kedele yg digumpalkan atau dipadatkan - Macam-macam tahu :
a. Firm tofu (tahu putih) b. Kembang tahu c. Kulit tahu d.Tahu China (pressed tofu) e. Fermented tofu ( Chinese cheese) tahu segar yang dimarinate dgn alkohol, garam, dan bumbu2 dijual dlm kemasan dan direndam dlm garam, Jenis : red and white.

f. Silken tofu ( tahu sutera) tekstur lembut dan halus utk saus, dressing, dips and soup. g. Deep fried tofu ( tahu goreng): - Thick deep- fried tofu - Thin- deep fried tofu, ex. Tahu sumedang - Deep-fried tofu with vegetables. h. Freeze-dried tofu koya- dofu (Japan), flavor dan aromanya kuat, sblm dikons direndam dlm air terlebih dahulu.

- Pengolahan masakan tahu = masakan tempe

3. ONCOM

Mkn khas Jabar/Sunda Mengandung 13.8 g protein, 6 g lemak, 22.6 g hidrat arang, 969 mg kalsium, zat besi dan fosfor. Fermentasi pd oncom menghilangkan seny. Racun Aflatoksin Ada 2 jenis oncom: - Oncom jingga/kuning dr ampas tahu, agak empuk dan ringan. - Oncom putih keabu-abuan ampas kc, tanah.

4. TAUCO DAN KECAP

Hanya

digunakan sbg bumbu/ sedikit digunakan Tdk digunakan sbg sumber prot nabati Kecap dijual dlm botol/sachet dgn 3 rasa : manis, sedang dan asin Tauco : rasa asin hati-hati dalam pemasakan.

5. TEXTURED VEGETABLE PROTEIN (TVP)

TVP dibuat dari ektruksi tepung kedelai ( 50% protein), dan memerlukan rehidrasi sblm digunakan. Dijual dalam bentuk slices, flakes, chunks, goulash, steakettes (schnitzel). Dapat digunakan untuk menggantikan daging (meat replacement). Dgn teknologi dpt dibuat TVP menyerupai texture daging.

B. KACANG HIJAU
Kandungan

protein sekitar 24 % Banyak digunakan karena kand vit B tinggi Hasil olah : taoge, tep.hunkwe Rasa lebih enak dibanding dgn kacang yg lain. Pemasakan: 1. digoreng: rempeyek 2. direbus : gulai, sup, camp. sawut 3. Dibuat snack, untuk isi: onde-onde, bakpao, kue ku, kue poci, bakpia, dibuat bubur/setup, gandasturi.

C. KACANGMERAH (KIDNEY BEAN/ RED BEAN)

Dijual dlm bentuk kering dan segar. Masakan Indonesia : gadon kc.merah, sayur asem, es kacang merah. Masakan Asing: sup cream kc.merah Dibuat snack : isi roti, puding, es kacang merah.

D. KACANG TOLO
( ADUKI / ADZUKI BEANS) Bentuknya menyerupai kc,hijau tp warnanya merah. Pemasakan: 1. Direbus : sambal goreng, brongkos 2. Digoreng : rempeyek, kering kc tolo 3.Dikukus : campuran sawut singkong utk snack, dibuat lento, jonggol. Masakan Jepang: sweet aduki bean paste utk isi cake atau pancake.

E. KACANG TANAH ( PEANUT)

Cara

memilih: - kulit mengkilap - warna sama - tdk banyak lubang - tdk berjamur - tdk keriput - tdk berbelah-belah

HASIL OLAH KACANG TANAH:

Minyak Oncom Peanut Butter Pemasakan: 1. Digoreng: nasi kuning, rempeyek, sambal pecel. 2. Direbus: camp.sayur asem, wedang ronde. 3. Dibuat snack: Kacang bawang, kacang atom, kacang oven, enting-enting, dll.

II. GLUTEN (MOCK MEAT)

Dibuat dari tepung terigu yang telah dihilangkan patinya/ dicuci sehingga didapatkan tekstur yang kenyal mirip daging. Asia digunakan oleh Budhist dan vegetarian atau org yg menjalani macrobiotik diet. Gluten ada 2 macam : 1. Gluten goreng 2. Gluten rebus Cara pemasakan gluten = olahan daging

CARA PEMBUATAN GLUTEN:

1. 2. 3.

4. 5.

6.

Tepung terigu : 1 kg 650 800 cc air Terigu masukkan baskom, masukkan air pelan2 sambil diuleni adonan tdk lengket ditangan. Tutup kain basah selama 45 menit Cuci berkali-kali dalam baskom dengan cara diuleni. Kalau air menjadi keruh, ganti air, lakukan berkali2 sambil air menjadi bening dan adonan seperti spon. Masukkan dalam wadah yang lebih kecil/dipress.. Masukkan gluten dlm air mendidih selama 15 menit. Lumuri dgn bumbu 1 jam- 1 malam GLUTEN REBUS. Potong gluten dlm bentuk dadu, panaskan minyak , goreng GLUTEN GORENG. Bhn utk melumuri : gula pasir, air jahe, kecap asin, bb.penyedap

III. KONNYAKU
Gelatinous gluten produk Jepang Hasil ekstraksi dari tanaman Konnyaku Tidak beraroma, tekstur licin dan kenyal. Masakan Jepang soup dan hotspot Tidak mudah menyerap flavor direndam dlm sauce yang tajam dan lama.

PORSI LAUK NABATI

Kc. Hijau Kc. Kedelai Kc. Merah Kc. Tanah Kc. Tolo Oncom Tahu Tempe

: 20 g (2 sdm) : 25 g ( 2 sdm) : 20 g ( 2 sdm) : 15 g ( 2 sdm) : 20 g ( 2 sdm) : 40 g ( 2 potong kecil) : 110 g ( 1 biji besar) : 50 g ( 2 potong sedang)

TERIMA KASIH