COOKIES WORTEL

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak yang
memiliki kadar lemak tinggi, tekstur yang relatif renyah bila dipatahkan dan
bertekstur padat. Bahan dasar pembuatan cookies terdiri atas tepung terigu
berprotein sedang, lemak salah satunya margarin dan mentega, dan gula. Tepung
yang umum digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu salah
satunya karena harganya yang terjangkau dan mudah didapatkan. Proses
pembuatan cookies, gluten hanya berfungsi sebagai pembentuk karakteristik dari
cookies yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut, pembuatan cookies dapat
dilakukan bukan hanya dengan bahan dasar tepung terigu, namun dapat dengan
memakai tepung non terigu untuk dikembangkan. Tepung jenis lain yang dapat
digunakan untuk menggantikan tepung terigu adalah tepung yang dapat berbasis
pangan lokal seperti penggunaan salah satu jenis tepung modifikasi yaitu tepung
wortel (Violalita, 2019).

Wortel biasanya berwarna oranye kekuningan dengan tekstur serupa kayu, bagian
umbi wortel yang biasanya dapat dimakan adalah bagian umbi atau akarnya,
kandungan tertinggi pada wortel adalah vitamin A cukup yaitu mencapai 12000
SI. Wortel memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai 88%
menyebabkan wortel segar mudah rusak sehingga penanganan pasca panennya
harus optimal (Nuansa, 2006). Wortel juga memiliki kandungan protein yang
diperlukan oleh tubuh serta mengandung zat warna alami yaitu karotenoid yang
merupakan kelompok pigmen yang menghasilkan warna kuning, oranye dan
merah oranye. Tepung wortel merupakan produk olahan wortel segar bahan
setengah jadi. Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Widowati (2003)
membuktikan bahwa tepung wortel memiliki daya simpan yang lebih cukup lama
yaitu 6-8 bulan dengan kadar air <8%. Salah satu proses pengolahan yang perlu
diperhatikan adalah proses pengeringan, karena pada saat proses pengeringan
akan terjadi memucatnya pigmen warna pada wortel, padahal warna orange tua
pada wortel menandakan kandungan β-karoten yang tinggi.

1.2 Tujuan

Praktikum pembuatan cookies wortel bertujuan untuk :

1. mahasiswa mengetahui dan mampu membuat cookies wortel
2. mahasiswa mengetahui pengaruh konsentrasi tepung wortel terhadap cookies
wortel yang dihasilkan

II. METODE

2.1 Alat dan Bahan

Alat : Timbangan, mixer, sendok, oven, baskom, pisau, panci, loyang dan cetakan

Bahan : Bengkuang, 165 gram tepung terigu berprotein sedang, 100 gram
mentega, 75 gram gula pasir, 30 gram telur, 10 gram susu bubuk, 10 gram tepung
maizena, 1 pucuk sendok baking powder, 1,5 gram garam.

2.2 Cara Kerja

Wortel

dicuci

dikupas

dipotong

Blanching 1 menit Kukus 1 menit

dihancurkan

dipisahkan

padatan larutan

dikeringkan

dihaluskan

diayak

Tepung wortel
 Gambar 1. Pembuatan tepung bengkoang

1. Siapkan wortel, lalu cuci, kupas dan potong berukuran 2 cm

2. Lakukan pemasakan dengan blanching 1 menit atau kukus 1 menit
3. Dihancurkan bengkoang dan dipisahkan antara padatan dan laurtan
4. Padatan wortel dikeringkan, lalu dihaluskan dan diayak hingga diperoleh
tepung wortel yang diinginkan

mentega, gula, kuning

telur

tepung wortel (75 gram, 100 gram, 125

gram), tepung terigu berprotein sedang, dicampurkan
susu bubuk, tepung maizena, baking
powder, garam diaduk I
(merata)

diaduk II (hingga terbentuk

adonan)

dicetak (tebal 3 mm)

dipanggang (160OC, 15 menit)

Cookies Wortel

Gambar 2. Pembuatan Cookies Wortel

1. Siapkan 100 gram mentega, 75 gram gula pasir dan 30 gram kuning telur,
lalu campurkan bahan hingga mengembang
2. Tambahkan tepung wortel sesuai perlakuan, 165 gram tepung terigu, 10
gram susu bubuk, 10 gram tepung maizena, 1,5 gram garam, satu pucuk
sendok makan baking powder
3. Aduk bahan hingga berbentuk adonan dan kalis
4. Cetak adonan dengan ketebalan 3 mm sesuai keinginan, lalu dipanggang
dengan suhu 160oC dalam waktu 15 menit
 III. HASIL PENGAMATAN

Uji Organoleptik
No Keterangan Gambar
warna aroma tekstur rasa

Parameter keberhasilan

Warna : Aroma : Tekstur :

5. Sangat suka 5. Sangat khas wortel 5. Sangat renyah
4. Suka 4. Khas wortel 4. Renyah
3. Agak suka 3. Agak khas wortel 3. Agak renyah
2. Tidak Suka 2. Tidak khas wortel 2.Tidak renyah
1. Sangat tidak suka 1. Sangat tidak khas wortel 1.Sangat tidak renyah

Rasa :
5. Sangat khas wortel
4. Khas wortel
3. Agak khas wortel
2. Tidak khas wortel
1. Sangat tidak khas wortel

DAFTAR PUSTAKA

Nuansa. 2006. Wortel dan Tepung Wortel. Skripsi. Universitas Airlangga.

Surabaya
Violalita, Fidela, Fahmy, K, dkk. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Bengkuang
(Pachyrhizus Erosus) Terhadap Karakteristik Cookies Yang Dihasilkan.
Journal of Applied Agricultural Science and Technology. 3 (1): 73-81
(2019)
Widowati, S., Suarni, dan S.D. Indrasari. 2003. Kumpulan resep masakan aneka
tepung bahan pangan lokal nonberas. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.