LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK

PRAKTIKUM II : ANEKA HIDANGAN DARI BAHAN MAKANAN

SUMBER PROTEIN
“SATE TEMPE ORIENTAL DAN PEPES UDANG”

Dosen Pengampu
Nurmasari Widyastuti, S.Gz., M.Si.Med
Dewi Marfu’ah, S.Gz., M.Gizi
Fillah Fithra Dieny, S.Gz., M.Gizi

Disusun oleh:

Kloter D Kelompok 2

1. Neysa Vania Camilla Purba 22030118120008

2. Atikah Putri Zaimah 22030118110046
3. Hana Eka Deviani 22030118130082

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 MATERI II

ANEKA HIDANGAN DARI BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN

“SATE TEMPE ORIENTAL DAN PEPES UDANG”

A. TINJAUAN PUSTAKA
1. Bahan Makanan Sumber Protein Hewani
Protein hewani terbagi atas golongan daging hewan berkaki 4,
meliputi daging sapi, daging kerbau, kambing, rusa, anjing, babi, terdapat
pula jenis protein hewani lain; kelinci, sedangkan dari kelompok unggas
terdapat ayam buras dan kampung, burung, kalkun, itik. Ikan air tawar dan
air laut, serta aneka jenis telur.1
a. Daging
Bebarapa alasan mengapa daging perlu diolah terlebih dahulu
adalah, agar meningkat rasanya, agar lebih lembut dan agar protein yang
terkandung dapat menggumpal sehingga mudah dikunyah dan
dicernakan. Cara memasak daging tergantung pada tingkat keempukan
atau kualitas daging itu sendiri. Semakin tua binatang, semakin rendah
mutu dagingnya, hal tersebut juga berlaku pada binatang ternak yang
banyak bergerak, semakinbanyak bergerak, semakin rendah kualitas
dagingnya.1
Persiapan memasak daging, mengempukkan dan memberi bumbu:
1) Beberapa masakan sebelum di olah ada yang dilakukan dengan
merendam bumbu (marinate) proses merendam bumbu kurang lebih
selama 10 – 60 menit. 1
2) Perlakuan diempukkan terlebih dahulu. Untuk sate mentah (kambing,
sapi) sebaiknya daging tidak dicuci, bila perlu diempukkan dengan
menambah papain atau dibungkus daun pepaya, lakukan sebelum
memasak selama kurang lebih satu jam, daun pepaya sedikit
dimemarkan, dan daging terbungkus rapat. 1
3) Proses mengempukkkan daging yang lain adalah, merebus terlebih
dahulu, semakin tinggi suhunya semakin empuk, artinya dengan alat
pressurecooking maka daging akan cepat empuk. 1
4) Mengempukkan Daging
a) Daun Pepaya
Memarkan daun pepaya, terutama tulang daunnya. Bungkus
daging dalam daun pepaya. Biarkan selama 1 jam atau lebih lama
sebelum dimasak. Papain yang ada dalam daun pepaya berfungsi
sebagai pelunak serat daging. 1
b) Bahan Pengempuk
Terbuat dari getah buah pepaya atau daun pepaya, campur daging
yang telah dipotong dengan pengempuk; 1 sdm untuk 1 kg
daging. Diamkan 20 menit, cuci dimasak. 1
c) Dipukul-pukul
Tujuan memutus serat-serat daging, dilakukan ketika membuat
empal atau dendeng, di pukul-pukul dengan daging dimasukkan
dalam plastik. 1
d) Dilayukan
Cara yang diajurkan biarkan daging dalam lemari es selama 1-2
hari, warna akan sedikit buram, tetapi rasa tetap bagus, ketika
dimasak daging lebih empuk. 1
e) Nanas parut
Bisa digunakan untuk mengempukkan daging, tetapi rasa daging
akan berubah, karena aroma nanas lebih kuat. Cuci dahulu
sebelum dimasak1
5) Memasak Daging Masakan Indonesia
a) Teknik Masak Merebus
Beberapa masakan daging ada yang langsung direbus,
tetapi ada yang diawali dengan ditumis dahulu bersama bumbu,
dilanjutkan dengan merebus sehingga pada masakan daging
sering tidak menggunakan teknik masak tunggal. Contoh
 masakan: Soto, asem-asem daging, pindang daging, rawon, gulai,
Rendang, kare, rabek daging. 1
b) Teknik Masak Ungkep – Goreng dan Ungkep - Rebus
Teknik ungkep mempunyai tujuan memasukkan bumbu
dahulu, untuk proses pematangan selanjutnya di goreng dan
direbus. Yang dimaksud mengungkep; bahan di campur dengan
bumbu, kemudian di jerangkan di atas api, hingga dari bahan
keluar juice/sari dan bahan berubah bentuk dan warna, air yang
keluar dari bahan makanan habis. 1
c) Teknik Memasak Menggoreng
Jarang masakan daging Indonesia dengan teknik masak
menggoreng langsung dari bahan makanan mentah, namun ada
misalnya dendeng batoko/ balado daging, karena daging
mempunyai tekstur yang lebih keras dibanding sumber protein
hewani yang lain maka, lebih diawali dengan teknik yang lain,
misalnya diungkep terlebih dahulu, direbus terlebih dahulu. 1
d) Teknik Masak Memanggang - Membakar
Masakan daging Indonesia lebih banyak dengan teknik
membakar dibanding memanggang di dalam oven, seperti pada
masakan aneka sate, terbuat dari daging sapi, kambing dan babi;
jenisnya ada sate yang bumbu sederhana ketika dibakar, ada yang
dengan bumbu lengkap sehingga ketika disajikan tidak
menggunakan saus lagi. Untuk masakan sate diperlukan daging
yang empuk, yaitu bagian haas dalam, has luar, apabila tidak
menggunakan bagian tersebut dilakukan perlakuan pendahuluan
dengan diempukkan dahulu, dilayukan dahulu hingga sate yang
di dapat tidak alot/keras. 1
e) Teknik Masak Mengukus
Memasak dengan teknik mengukus biasanya dilakukan
pada daging yang telah di masak dahulu sebelumnya, misalnya
pada botok jerohan, daging dicincang dahulu, misalnya pada
 masakan gadon daging, mengapa demikian karena daging
mempunyai tektur yang keras. 1
6) Keberhasilan Memasak daging
Memasak makanan terbuat dari daging dikatakan berhasil, tidak
saja dari bumbu yang tepat, bentuk akhir masakan yang benar, bunbu
yang meresap hal yang paling utama dari hasil masakan daging ialah
dapat dimakan dengan nikmat yaitu tidak keras, alot/liat. 1
b. Telur
Telur merupakan bahan bahan makanan bergizi tinggi karena
kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin,
dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan
penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya
umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika di
bandingkan dengan daging, unggas dan ikan telur sangat banyak ragam
masakan yang dapat diciptakan dari telur mulai dsebagai lauk hingga
untuk kue-kue dan dessert. 1
Sebagai bahan makanan telur mempunyai kelebihan yaitu nilai
biologi protein telur sangat baik, mudah di cerna dan tinggi kandungan
asam amino esesnsialnya. Sama halnya seperti ikan dikarenakan susunan
protein yang tinggi maka telur sangat mudah menurun nilai gizinya bila
mendapatkan perlakukan teknik memasak dengan suhu yang tinggi.
Tektur telur akan lebih keras pada cara memasak panas kering atau
lemak dibandingkan dengan panas basah. 1
Fungsi telur dalam kuliner: pada bagian kuning telur paling banyak
terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio,
knadungan lemak yang tinggi menyebabkan rasa gurih.
1) Sebagai perekat atau pengikat, sifat protein adalah menggumpal
makan putih telur yang mengandung protein lebih tinggi digunakan
dalam merekatkan adonan.
2) Sebagai pengental dikaitkan dengan kemampuan emulsi pada bagian
kuning telur. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang
 secara normal tidak dapat tercampur. Kuning telur merupakan emulsi
minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak
digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan
hollandaise. 1
3) Sebagai pengembang, bagian putih telur yang mengandung albumin
dengan cara pengocokan dengan kecepatan tinggi dan konstant maka
protein yang terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan
1
buih disebut ovalbumin, ovomusin, dan ovoglobin.
4) Sebagai pelembut/pengempuk, didapatkan pada kuning telur, karena
susunan kuning telur sebagian besar adalah lemak. Sehingga bila
ingin mendapatkan tektur cake yang lembut dan dara maka proporsi
penggunaan kuning telur lebih banyak. 1
5) Sebagai pewarna/garnish dan rasa gurih di pakai pada kuning telur,
digunakan untuk mengoles makanan cooikes, cake, ayam panggang
dan lain-lain, demikian pula kuning telur memberikan rasa gurih
yang meningkat pada masakan. 1
Masakan dasar telur yaitu: boiling (setengah matang, matang lunak,
dan panas keras), poaching, scrambled eggs, frying, pan frying egss,
omelette, steam dan bain marie dalam oven. 1
c. Ayam dan Unggas
Ayam terbagi atas ayam ras dan ayam buka ras:
1) Ayam ras adalah ayam negeri. Ada ayam negri yang memang dijadi
pedaging dan ada ayam negri yang dijadikan petelur, setelah selesai
tugas, ayam petelur juga dapat di masak aneka masakan dengan
teknik boilling, seperti aneka soto. 1
2) Ayam ras lunak dagingnya dan sangat mudah dibuat berbagai
masakan, mulai dari bentuh utuh ayam (ayam kodok) hingga
perbagian potongan ayam dan di cincang. Punya kelemahan yaitu
rasa lebih hanyir dikarenakan banyak lendir, dihilangkan dengan
meremas dengan air jeruk nipis dan di cuci kembali. 1
 3) Ayam Bukan Ras disebut ayam kampung, jenis ayam ini dipelihara
secara bebas atau semi bebas, mempunyai tektur daging yang lebih
keras, dan umur yang relatif lebih lama. Sangat cocok dimasak untuk
masakan yang membutuhkan waktu yang lama, seperti gulai, soto,
pindang ayam dan lain-lain. 1
Memasak daging ayam: mempunyai rasa yang netral, sifat ini.
Lama memasak dipengaruhi dari jenis ayam yang dipilih. Pada masakan
Indonesia jenis masakan yang dapat di buat aneka jenis ayam goreng
dengan berbagai macam bumbu , teknik masak dapat di ungkep terlebih
dahulu. Teknik masak media air, dapat dibuat aneka jenis soto, frikadel
kukus, schotel ayam, pindang ayam, pepes ayam, tim ayam, begitu juga
teknik masak kering aneka ayam panggang dengan berbagai bumbu.
Yang terpenting adalah di proses memberikan bumbu agar bumbu yang
diberikan meresap. 1
d. Ikan
Ikan merupakan sumber protein hewani yang baik, karena protein
ikan mudah untuk dicerna dibandingkan dengan daging, namun ikan
mudah sekali busuk dibandingkan dengan daging dan ayam. 1
Struktur daging ikan mempunyai sedikit jaringan pengikat di
banding daging, bila dikaitkan dengan memasak ikan ikan cepat matang.
Jaringan ikat pada daging ikan mudah terhidrolisa. Dari hal inilah
saudara dapat mempelajari mengapa ikan mudah di cerna dan diabsorsi
tubuh. 1
Memasak ikan tidak membutuhkan waktu yang lama.
1) Menggoreng dengan minyak dalam jumlah yang banyak hingga
memperoleh hasil yang krispi atau kering, teknik deep frying sangat
cocok ketika hendak makan ikan segera. 1
2) Mengukus – Merebus, teknik mengukus untuk ikan dapat
mempertahankan mutu kandungan bio aktif yang ada pada ikan,
sejatinya ikan yang sangat segar mempunyai rasa after taste yang
 manis, sehingga rasa asli dari kesegaran ikan agar di dapat dengan
meminimkan proses memasak.1
3) Stir Frying atau suteing, untuk membuat main course ikan
menggunakan teknik masak ini, dapat dilanjutkan dengan
memasukkan ke dalam oven untuk memberikan kesan warna coklat
pada ikan dalam oven salamander (api atas saja). 1
4) Mikrowave Bila saudara ingin memasak ikan cara cepat dengan
microwave maka buat guratan ikan dan beri cairan di dalam wadah
dan tertutup. agar tidak meledak daging ikan ketika dimasak. 1
e. Sea Food
Seafood adalah makanan berasal dari laut, termasuk di dalammnya
ikan, namun yang kita bahas di sub bahasan ini adalah selain ikan, dan
yang dibahas yang umum saja dari sea food. 1
Memasak Sea Food: bahan makanan sea food mempunyai tektur
daging yang lunak, semankin segar maka semakin empuk bila di masak.
Kata kunci dari memasak sea food, semakin lama dimasak akan
semangkin alot, daan rasa manis dan enakpun akan berkurang, upaya
tidak over cooking dalam membuat masakan sea food, misalnya
menumis sotong agar tidak telalu lama, blansing dahulu sotong baru
lakukan pemotongan. Bakar cumi tidak terlalu lama sambil di beri
bumbiu. Bila akan dimasak gulai, masukkan cumi pada saat bumbu
dalam gulai sudah terasa matang benar. Bumbu yang sederhana akan
menonjolkan rasa nikmat dari hidangan seafood. Dalam hidangan
kontinental jarang seafood dijadikan maincourse, kecuali yang
ukurannya besar seperti lobster. Masakan seafood akan didapatkan berat
matang yang sangat sedikit dibandingkan ketika berat mentah, oleh
karenanya pemilihan seafood dalam sajian perlu di hitung perubahan
berat mentah ke matang tersebut. 1
2. Bahan Makanan Sumber Protein Nabati
Sumber bahan makanan nabati atau protein nabati berasal dari
kacang-kacangan dan hasil olahnya. Secara garis besar kacang-kacangan
terbagi atas kelompok Nut yang mengandung lemak nabati dan kelompok
bean. Pada kacang-kacangan nut lebih banyak digunakan pada masakan kue,
cookies, cake, dessert, dan snack. Pada jenis bean banyak digunakan sebagai
lauk pada masakan Indonesia, campuran salad pada masakan kontinental. 1
Kacang-kacangan yang mudah di dapat adalah dalam bentuk
kering, demikian pula untuk hasil olahnya tepung, misalnya tepung kacang
hijau, tepung kacang merah dan lainsebagainya. Tempe dan tahu serta
taucho, kecap merupakan hasil olah kacang kedele. 1
a) Tempe
Merupakan sumber pangan nabati yang terbaik , proses fermentasi
kedele ini menjadikan tempe mengandung protein yang mudah di cerna,
tidak menimbulkan gas, serta sederet kebaikan lain dari tempe yaitu
mengandung komponen bio aktif yang baik untuk kesehatan tubuh. 1
b) Tahu
Macam-macam tahu: tahu cina, tahu kua, tahu putih, dan tahu
bandung. 1
c) Oncom
1) Oncom merah Ampas tahu ditambahan Neovospora sitophila (agak
lunak). 1
2) Oncom Hitam: Bungkil kacang tanah ditambahkan Ryizopus
oligosporo (agak keras) yang terkenal oncom bandung yang terbuat
dari kacang tanah. pengolahan oncom, keripik, oseng/tumis, sambal
oncom, pepes. 1
d) Kacang-kacangan
Kacang-kacang Kering Kacang-kacngan kering kelompom bean
yaitu kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, lentil dan lain-lain.
Merupakan bahan pangan nabati yang baik sebagai sumber protein,
selain dari pada itu kacang-kacangan merupakan sumber serat yang
menbantu merawat kesehatan tubuh. Serat membuat waktu transit feses
di usus menjadi cepat, sehingga pengosongan kotoran dalam usus besar
dapat lebih cepat. Namun beberapa kacang-kacangan dapat menimbulkan
 gas dalam lambung, sehingga ini dapat memberikan efek negatif yaitu
kembung, kacang yang aman terhadap hal ini adalah kacang hijau. 1
B. Analisis Bahan
1. Sate tempe oriental
a. Tempe
Selama proses fermentasi, jamur tempe akan menghasilkan enzim
protease yang memecah protein biji menjadi peptida bioaktif. Jenis
jamur tempe dan lama fermentasi akan mempengaruhi peptida
bioaktif yang terbentuk.2
b. Bawang Merah
Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran yang
mempunyai arti penting bagi masyarakat, baik dilihat dari nilai
ekonomisnya yang tinggi, maupun dari kandungan gizinya.3
c. Bawang Putih
Bawang putih ketika dalam persiapan mempunyai aroma yang
tidak pedas di mata, namun dalam pengaruhnya di masakan
memberikan aroma dan rasa yang lebih tajam dari pada bawang
merah sehingga penggunannya selalu lebih sedikit. Sebagai patokan
2 : 1. 1
Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan
dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan
ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang
putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang
lain.1
d. Paprika Merah
Paprika merah (Capsicum annum L) banyak mengandung
senyawa alam, yang bermanfaat bagi kehidupan manusia seperti β-
karoten, Vitamin A, E dan K.4
e. Paprika Hijau
Paprika adalah sejenis cabai yang berasa manis sedikit pedas.
Buahnya besar dan gemuk seperti buah kesemek. Paprika banyak
 mengandung senyawa alam, yang bermanfaat bagi kehidupan
manusia. Paprika hijau banyak mengandung betakaroten (provitamin
A), vitamin E serta vitamin C yang berkhasiat sebagai antioksidan. 5
f. Saus Tiram
Saus tiram adalah saus kental yang berwarna agak kehitaman.
Saus ini merupakan saus yang memiliki rasa asin yang cukup kuat
yang biasa digunakan sebagai perasa untuk tumis sayur-sayuran
seperti capcai.6
g. Saus Tomat
Saos tomat adalah produk semisolid yang banyak digunakan
sebagai pelengkap masakan, berupa bubur kental yang diperoleh dari
pengolahan buah tomat yang dicampur dengan gula, asam, cuka,
garam, bahan pengental, dan bahan-bahan lainnya seperti zat
pewarna dan bahan pengawet.6
h. Merica Bubuk
Merica atau biasa disebut dengan lada merupakan merica
berbentuk bulat dengan tekstur yang sedikit keras. Merica berwarna
putih maupun hitam dan aromanya cukup menyengat. Merica atau
lada memiliki rasa yang pedas. Lada (Piper nigrum L.).7
i. Minyak Wijen
Minyak dari biji wijen telah digunakan sebagai minyak makan,
seasoning, atau salad oil. Minyak wijen mengandung banyak asam
lemak tak jenuh, terutama asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2),
Omega-6).8
j. Kecap Manis
Kecap kedelai manis merupakan produk kecap kedelai yang
menjadi produk khas Indonesia. Kecap kedelai manis adalah produk
cair yang diperoleh dari hasil fermentasi kacankedelai (Glycine max
L.) dan gula, gula merah, dengan atau tanpa proses karamelisasi
dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dengan karakteristik dasar
total gula tidak kurang dari 40%.9
 k. Gula Pasir
Macam-macam gula antara lain gula merah, gula aren, gula bit,
gula batu dan madu. Gula berfungsi sebagai membantu pembentukan
tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa
manis.10
l. Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar. Garam dapur
(NaCl) merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi manusia,
diantaranya sebagai bumbu dan pengawet makanan. 11
m. Minyak Kelapa
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging
kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa pemanasan,
sehingga kandungan yang penting seperti Asam Laurat dalam minyak
tetap dapat dipertahankan.12
n. Air
Air sebagai pelarut sehingga air menjadi medium yang mudah
dan cocok untuk mengangkut zat gizi ke sel-sel tubuh untuk
membuang sisa metabolisme.
2. Pepes udang
a. Udang
Udang adalah jenis seafood, udang yang segar memiliki tekstur
daging masih keras, warna tidak berubah menjadi merah, bau segar,
dan kepala tidak mudah copot. 1
b. Telur ayam
Sebagai perekat atau pengikat karena sifat protein adalah
menggumpal makan putih telur yang mengandung protein lebih
tinggi digunakan dalam merekatkan adonan.1
c. Daun bawang
Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih.
Terdapat Jenis daun bawang yang bentuk dan ukuran kecil, fungsi
 membuat rasa masakan menjadi lezat dan harum. Daun bawang ini
adalah bumbu yang multi guna. 1
d. Tomat
Sebagai pelengkap, biasanya untuk olahan makanan, digunakan
tomat yang memiliki warna yang merah merona dan matang yang
memiliki tekstur padat.1
e. Kemiri
Merupakan bumbu yang tergolong dalam kacang-kacangan “nut”
kemiri dalam masakan Indonesia fungsi penggunaan sering sebagai
penambah rasa gurih karena mengandung minyak, dan sekaligus
mengentalkan masakan berkuah dengan atau tanpa santan. Karena
mengandung minyak makan penggunaan kemiri dalam perhitungan
nilai gizi harus diperhatikan karena lemak memberikan sumbangan
nilai Energi yang besar dari 3 sumber bahan makanan, karbohidrat,
protein dan lemak. Penanganan Persiapan penggunaan kemiri,
disanggrai terlebih dahulu agar lebih harum. 1
f. Ketumbar
Bentuk butiran seperti lada, berat sangat ringan, permukaan
bergurat-gurat. Aromanya sedikit pedas. 1
g. Merica
Merica atau biasa disebut dengan lada merupakan merica berbentuk
bulat dengan tekstur yang sedikit keras. Merica berwarna putih
maupun hitam dan aromanya cukup menyengat. Merica atau lada
memiliki rasa yang pedas. Lada (Piper nigrum L.) 7
h. Bawang putih
Bawang putih ketika dalam persiapan mempunyai aroma yang
tidak pedas di mata, namun dalam pengaruhnya di masakan
memberikan aroma dan rasa yang lebih tajam dari pada bawang
merah sehingga penggunannya selalu lebih sedikit. Sebagai patokan
2 : 1. 1
 Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan
dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan
ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang
putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang
lain.1
i. Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar. Garam dapur
(NaCl) merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi manusia,
diantaranya sebagai bumbu dan pengawet makanan. 11
j. Daun pisang
Makanan dibungkus dengan daun pisang, membungkus
dengan daun pisang juga bisa membuat makanan lebih beraroma.1
C. BAHAN DAN CARA PEMBUATAN
1. Sate Tempe Oriental
a. Alat
1) Tusuk sate
2) Set Pisau
3) Talenan
4) Alat Panggang
5) Spatula
b. Bahan
1) Tempe, potong kotak 100 gr
2) Bawang merah 3 siung
3) Bawang putih, 2 siung
4) Paprika merah 50 gram
5) Paprika hijau 50 gram
6) Saus tiram 1 sdm
7) Saus tomat 2 sdm
8) Merica bubuk 1/2 sdt
9) Minyak wijen 1 sdt
 10) Kecap manis 1 sdm
11) Gula pasir secukupnya
12) Garam secukupnya
13) Minyak kelapa 1 sdm
14) Air 300 ml
c. Cara Membuat
1) Memanaskan minyak dan memasukkan bawang merah serta bawang
putih yang sudah dicincang halus sampai harum
2) Memasukkan tempe yang sudah dipotong kotak berukuran 1,5 cm,
lalu mengaduk rata. Setelah itu menambahkan saus tiram, saus tomat,
merica, garam, gula pasir, kecap manis, dan minyak wijen. Lalu
mengaduk hingga rata.
3) Menuang air serta memasak sampai bumbu meresap dan air
mengering.
4) Menusukkan tempe seperti sate dan menyelingi dengan paprika yang
sudah dipotong kotak berukuran 1,5 cm.
5) Membakar sampai harum dan menyajikan di piring dalam keadaan
hangat.
2. Pepes Udang
a. Alat
1. Kukusan
2. Kompor
3. Set pisau
4. Cobek
5. Talenan
6. Piring
7. Tusuk gigi
b. Bahan
1. Udang kupas kecil 100 g
2. Telur ayam ½ butir
3. Daun bawang 1 sdm
 4. Irisan tomat 1 sdm
5. Daun pisang secukupnya
Bumbu halus :
1. Kemiri 1 butir
2. Jahe ½ iris
3. Ketumbar ½ sdt
4. Merica secukupnya
5. Bawang putih 1 siung
6. Garam ½ sdt
c. Cara membuat
1. Mencuci dan mengupas udang terlebih dahulu
2. Menggiling seluruh bumbu halus, terdiri dari kemiri, jahe, ketumbar,
merica, bawang putih, dan garam menggunakan cobek
3. Mengiris daun bawang dan tomat
4. Mengocok lepas telur dan mencampurkannya dengan bumbu halus,
daun bawang, tomat, dan udang
5. Membagi menjadi dua bagian dan membungkus dengan daun pisang
6. Memanaskan kukusan dan mengukus sampai matang, kurang lebih
30 menit
7. Menyajikan
D. KENDALA SAAT PENGOLAHAN
1. Sate Tempe Oriental
a. Paprika yang sudah dipotong kotak-kotak sering tidak tertusuk dengan
tusuk sate, karena tusuk sate yang digunakan memiliki ukuran yang
sedikit besar dan paprika yang sudah dipotong sulit untuk ditusuk.
2. Pepes Udang
a. Kesusahan saat melipat daun pisang
b. Kondisi telur yang sedikit encer sehingga gampang keluar saat dituang
ke daun pisang dan saat dikukus
 E. NILAI GIZI
1. Sate Tempe Oriental
Tabel 1. Nilai Gizi Sate Tempe Oriental (1 porsi)
Nama Bahan Makanan Kalori Protei KH (g) Lemak Serat Vit A Vit C Ca Mg Fe Na (mg) Fosfor Kalium
Hidangan (kkal) n (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Tempe 99,5 9,5 8,5 3,8 0,7 0 0 46,5 35 1,1 3 103 183,5
Bawang merah 0,8 0 0,2 0 0 0 0,1 0,4 0,2 0 0,1 0,6 2,9
Bawang putih 1,1 0 0,3 0 0 0 0,1 0,6 0,3 0 0,1 0,9 4,2
Paprika hijau 2,5 0,1 0,4 0 0,4 0 17,4 1,4 1,5 0,1 0,4 3,6 22,1
Paprika merah 4,6 0,2 0,8 0,1 0,4 0 17,5 1,3 1,8 0,1 0,6 3,8 32,5
Sate
Saos tomat 0,4 0 0,1 0 0 0 0,4 0,1 0,2 0 0,2 0,4 4,2
Tempe
Merica 2 0,1 0,4 0,1 0,2 0 0,1 3 1,6 0,2 0,3 2,2 9,6
Oriental
Minyak wijen 11,1 0 0 1,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Kecap 0,7 0,1 0,1 0 0 0 0 0,3 0,5 0 69,8 1,6 2,7
Gula pasir 2,,4 0 0,6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Garam 0 0 0 0 0 0 0 0,1 0 0 121,2 0 0
Minyak kelapa 32,3 0 0 3,8 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 157,4 10 11,4 9,1 1,7 0 35,6 53,7 41,1 1,5 195,7 116,1 261,7
Tempe merupakan makanan olahan hasil fermentasi kacang kedelai dengan menggunakan jamur Rhyzopus oryzae atau Rhyzopus
oligosporus. Pengolahan kedelai menjadi tempe meningkatkan nilai guna dari kedelai terutama pada jenis protein yang dikandungnya
lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh. Tempe mengandung berbagai zat gizi yang diperlukan tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Setiap 100 gram tempe mengandung 20,8 gram protein, 8,8 gram lemak, 13,5 gram karbohidrat, 0,19
mg vitamin B1 dan 155 mg kalsium tetapi mengandung sedikit serat. 14
 2. Pepes Udang
Tabel 2. Nilai Gizi Pepes Udang (1 Porsi)
Nama Bahan Makanan Kalori Protei KH (g) Lemak Serat Vit A Vit C Ca Mg Fe Na (mg) Fosfor Kalium
Hidangan (kkal) n (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Udang 39,6 8,4 0 0,4 0 25,5 1 15,5 13,5 1,3 89,5 55 73
Telur ayam 19,4 1,6 0,1 1,3 0 23,8 0 6,3 1,3 0,2 15,5 21,5 15,8
Daun bawang 1,1 0,1 0,3 0 0,1 0 0,3 1 0,1 0 0,3 1,6 7,5
Tomat 1,1 0 0,2 0 0,1 0 0,9 0,3 0,6 0 0,4 1,2 11,1
Pepes
Kemiri 13,8 1,1 2,6 0,2 0,5 0 6,1 73,4 12,4 4,9 22,6 17,5 190,3
Udang
Jahe 1,6 0,1 0,4 0 0,1 0 0,2 0,8 0,4 0 0,1 1,3 6,2
Ketumbar 7,7 0,3 0,8 0,5 0,5 0 0,1 6,8 5,3 0,4 0,9 9,2 21,8
Bawang putih 2,6 0,1 0,6 0 0,1 0 0,3 1,3 0,7 0 0,2 2,1 10
Garam 0 0 0 0 0 0 0 0,6 0 0 484 0 0,1
Total 86,9 11,7 5 2,4 1,4 49,3 8,9 106 34,3 6,8 613,5 109,4 335,8
Pepes dengan aneka bumbu: bumbu halus, bumbu iris masakan dibungkus daun dan kukus. Udang sebagai bahan utama sebaiknya dicuci
sebelum dikupas agar juice dari udang terjaga, bila dibutuhkan udang kupas bersih dapat di bilas kembali agar otak dari udang bersih. Pada
pepes udang ini memiliki kandungan protein yang tinggi berasal dari telur dan udang.1
 DAFTAR PUSTAKA

1. Karina, Sadiah Multi. Bahan Ajar Gizi: Pengembangan Kuliner. Edisi 1. Jakarta:
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2017. 156-78p.
2. Rahayu NA, Cahyanto MN, Indrati R. Pola perubahan protein koro benguk (mucuna
pruriens) selama fermentasi tempe menggunakan inoculum raprina. J. Agritech.
2019; 39(2):128-135.
3. Tambunan WA, Sipayung R, Sitepu FE. Pertumbuhan dan produksi bawang merah
(allium ascalonicum l.) dengan pemberian pupuk hayati pada berbagai media tanam.
J. Online Agroekoteknologi. 2016; 2(2):825-836.
4. Arifianto M, Kartika JG. Proses pemanenan paprika (capsicum annum car. Tribeli)
di Greenhouse, De Lier, Belanda Selatan, Belanda). J. Agrohorti. 2018; 6(3):372-
381.
5. Warsi, Guntarti A. Aktivitas antioksidan ekstrak methanol buah paprika hijau
(capsicum annum l.) J. Ilmiah Kefarmasian. 2016; 3(1):9-19.
6. Saloko S, Handito D, Rahayu N, et al. Pengolahan tomat menjadi saos tomat. J.
Pendidikan dan Pengabdian Masyarakat. 2019; 2(2):204-208.
7. Suminto, Lukiawan R. Kandungan aflatoksin pada lada (piper nigrum l.) Indonesia
dalam pengembangan standar internasional codex. J. Standardisasi. 2018; 20(2):97-
108.
8. Handajani S, Manuhara GJ, Anandito RBK. Pengaruh suhu ekstraksi terhadap
karakteristik fisik, kimia dan sensoris minyak wijen (sesamum indicum l.) J.
Agritech. 2017; 30(2):116-122.
9. Humairoh D. Identifikasi kapang pada kecap kedelai manis produksi local kediri
dengan metode pengenceran. J. Sains dan Teknologi. 2017; 6(1):11-20.
10. Pengaruh variasi pencampuran kulit buah naga terhadap sifat fisik, sifat
organoleptik dan aktivitas antioksidan pada puding [Skripsi]. Yogyakarta:
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta; 2019.
11. Sumarni W, Suhendar D, Hadisantoso EP. Rekristalisasi natrium klorida dari larutan
natrium korida dalam beberapa minyak yang dipanaskan. J. al-Kimiya. 2017;
4(2):100-104.
12. Marlina, Wijayanti D, Yudiastari IP, Safitri L. Pembuatan virgin coconut oil dari
kelapa hibrida menggnakan metode penggaraman dengan NaCl dan garam dapur. J.
Chemurgy. 2017; 01(2):7-12.
13. Salim R, Zebua Eka T, Taslim T. Analisis jenis kemasan terhadap kadar protein dan
kadar air pada tempe. J. Katalisator. 2017; 2(2):106-111.
 LAMPIRAN
A. Sate Tempe Oriental

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.

Bumbu sate tempe Tempe Paprika hijau

Gambar 4. Paprika Merah Gambar 5. Menumis Gambar 6. Memanggang

Gambar 7. Menyajikan
B. Pepes Udang

Gambar 8. Bumbu halus Gambar 9. Menyajikan

 Tabel 3. Analisis Zat Gizi Sate Tempe Oriental (4 porsi)

=====================================================================
Analysis of the food record
=====================================================================
Food Amount energy carbohydr.
______________________________________________________________________________

tempe kedele murni 200 g 398,2 kcal 34,0 g

bawang merah 7g 3,1 kcal 0,7 g
bawang putih 5g 4,4 kcal 1,0 g
Green pepper fresh 50 g 10,2 kcal 1,5 g
Red pepper fresh 50 g 18,4 kcal 3,2 g
saos tomat 20 g 6,4 kcal 1,4 g
merica halus 2,5 g 8,1 kcal 1,5 g
minyak wijen 5g 44,2 kcal 0,0 g
kecap 5g 3,0 kcal 0,3 g
gula pasir 2,5 g 9,7 kcal 2,5 g
garam 1,25 g 0,0 kcal 0,0 g
minyak kelapa 15 g 129,3 kcal 0,0 g

Meal analysis: energy 634,9 kcal (100 %), carbohydrate 46,0 g (100 %)

=====================================================================
Result
=====================================================================
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
______________________________________________________________________________
energy 634,9 kcal 2036,3 kcal 31 %
protein 40,6 g(25%) 60,1 g(12 %) 67 %
fat 36,3 g(48%) 69,1 g(< 30 %) 53 %
carbohydr. 46,0 g(28%) 290,7 g(> 55 %) 16 %
potassium 1096,6 mg 3500,0 mg 31 %
dietary fiber 7,8 g 30,0 g 26 %
retinol 0,0 µg - -
cholesterol 0,0 mg - -
Sugar total 0,0 g - -
alcohol 0,0 g - -
sat. FA 16,2 g - -
Vit. B2 0,3 mg 1,2 mg 28 %
Vit. B12 0,8 µg 3,0 µg 27 %
sodium 784,0 mg 2000,0 mg 39 %
phosphorus 469,9 mg 700,0 mg 67 %
zinc 4,0 mg 7,0 mg 57 %
magnesium 166,6 mg 310,0 mg 54 %
Trans FA 0,0 g - -
tot. fol.acid 153,1 µg 400,0 µg 38 %
Vit. D 0,0 µg 5,0 µg 0%
calcium 215,4 mg 1000,0 mg 22 %
iron 6,3 mg 15,0 mg 42 %
m.uns.f.acids 6,8 g - -
Vit. B1 0,3 mg 1,0 mg 34 %
Vit. B6 1,0 mg 1,2 mg 87 %
Vit. C 146,4 mg 100,0 mg 146 %
 Tabel 4. Analisis Zat Gizi Pepes Udang (2 porsi)

=====================================================================
Analysis of the food record
=====================================================================
Food Amount energy carbohydr.
______________________________________________________________________________

udang segar 100 g 79,1 kcal 0,0 g

telur ayam 25 g 38,8 kcal 0,3 g
daun bawang 10 g 2,1 kcal 0,5 g
tomat masak 10 g 2,1 kcal 0,5 g
kemiri 10 g 27,6 kcal 5,2 g
jahe 5g 3,3 kcal 0,8 g
ketumbar halus 2,5 g 15,5 kcal 1,6 g
bawang putih 6g 5,3 kcal 1,2 g
garam 2,5 g 0,0 kcal 0,0 g

Meal analysis: energy 173,8 kcal (100 %), carbohydrate 10,0 g (100 %)

=====================================================================
Result
=====================================================================
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
______________________________________________________________________________
energy 173,8 kcal 2036,3 kcal 9%
protein 23,2 g(52%) 60,1 g(12 %) 39 %
fat 5,2 g(25%) 69,1 g(< 30 %) 7%
carbohydr. 10,0 g(22%) 290,7 g(> 55 %) 3%
potassium 671,4 mg 3500,0 mg 19 %
dietary fiber 2,6 g 30,0 g 9%
retinol 98,5 µg - -
cholesterol 262,0 mg - -
Sugar total 0,0 g - -
alcohol 0,0 g - -
sat. FA 1,3 g - -
Vit. B2 0,3 mg 1,2 mg 24 %
Vit. B12 1,5 µg 3,0 µg 49 %
sodium 1227,2 mg 2000,0 mg 61 %
phosphorus 219,0 mg 700,0 mg 31 %
zinc 2,4 mg 7,0 mg 34 %
magnesium 68,6 mg 310,0 mg 22 %
Trans FA 0,0 g - -
tot. fol.acid 91,5 µg 400,0 µg 23 %
Vit. D 3,3 µg 5,0 µg 65 %
calcium 211,8 mg 1000,0 mg 21 %
iron 13,6 mg 15,0 mg 91 %
m.uns.f.acids 1,8 g - -
Vit. B1 0,1 mg 1,0 mg 9%
Vit. B6 0,3 mg 1,2 mg 25 %
Vit. C 18,1 mg 100,0 mg 18 %
 LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK
PRAKTIKUM II : ANEKA HIDANGAN DARI SAYURAN
“SAYUR LODEH”

Dosen Pengampu
Nurmasari Widyastuti, S.Gz., M.Si.Med
Dewi Marfu’ah, S.Gz., M.Gizi
Fillah Fithra Dieny, S.Gz., M.Gizi

Disusun oleh:

Kloter D Kelompok 2

4. Neysa Vania Camilla Purba 22030118120008

5. Atikah Putri Zaimah 22030118110046
6. Hana Eka Deviani 22030118130082

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 MATERI III
ANEKA HIDANGAN DARI SAYURAN
“SAYUR LODEH”
A. TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran merupakan tanaman hortikultura yang memiliki nilai komersial
yang cukup tinggi, serta memiliki potensi serapan pasar di dalam dan luar negeri
yang terus meningkat. Sayuran merupakan semua jenis tanaman atau bagian
tanaman yang bisa diolah menjadi makanan. Beberapa jenis sayuran bisa
dimakan begitu saja atau secara mentah sedangkan sebagian lainnya hanya bisa
dikonsumsi setelah dimasak terlebih dahulu. Makanan ini mengandung banyak
nutrisi penting untuk kesehatan tubuh seperti karbohidrat, garam, mineral,
vitamin, lemak, protein, dll. Sayuran termasuk kelompok barang convenience
yaitu sering dibeli oleh sejumlah konsumen dengan segera dan dengan usaha
minimum sehingga ketersediaan sayuran pun sangat mudah diperoleh. 1
Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang banyak, serta
kandungan bio aktif lain yaitu fitochemikal dan serat. Vitamin terbagi atas
Vitamin yang larut dalam air dan mudah rusak serta vitamin tidak larut air.
Berkaitan dengan hal ini maka saudara harus bijak dalam persiapan hingga
memasak sayuran.2
1. Jenis Sayuran
a. Bentuk sayuran; sayuran daun, sayuran akar, sayuran batang, sayuran
buah sayuran tunas.2
1) Sayuran daun; bayam, kangkung, pepaya, daun katuk, lembayung,
ubi
2) Kelakai (pakis)
3) Sayuran buah; terong, pare, labu siam, labu air pare, tomat
4) Sayuran bunga; Kembang kol, bunga pepaya, brokoli, bunga turi
5) Sayuran tuna; Tauge, kacang kedelai, kacang hijau, wijen, rebung,
6) Asparagus
7) Sayuran akar/umbi; wortel, lobak, radis, bit, kentang (sebagian
masakan
 8) kategori makanan pokok
b. Warna sayuran: berwarna tajam/gelap; hijau, orange, ungu dan sayuran
berwarna terang, sawi putih, lobak dan lain-lain.
c. Berdasarkan persiapan dan penyediaan. 2
1) Sayuran segar; langsung dikonsumsi dalam keadaan segar dengan
atau tanpa pemasakan.
2) Sayuran kaleng.
3) Sayuran dikeringkan.
4) Sayuran Beku, saat ini telah banyak sayuran di bekukan, sayuran ini
sudah di lakukan blansing, sehingga sewaku memasak disarankan
langsung dimasukkan dalam cairan masakan sayuran yang telah
mendidih
5) Sayuran yang di awetkan misalnya pada acar.
B. ANALISIS BAHAN
1. Labu siam
Labu siam mengandung mineral, sedikit gula dan air. Selain itu labu
siam mengandung beberapa komponen yang baik antara lain: saponin,
flavonoid, vitamin A, thiamin, protein, dan masih banyak lagi.3 Dalam 100
gram labu siam mengandung energi sebesar 30 kal, 0,6 gram protein, 0,1
gram lemak, karbohidrat 6,7 gram, 6,2 gram serat, 14 mg kalsium, 0,5 mg
zat besi, 18 mg vitamin C.5
2. Terong ungu
Selain itu terong ungu juga mengandung antosianim yang tinggi yang
menyebabkan warna ungu pada terong. 5Dalam 100 gram terong ungu
mengandung energi sebesar 28 kal, 1,1 gram protein, 0,2 gram lemak, 5,5
gram karbohidrat, 2,1 gram serat, 15 mg kalsium, 0,4 mg zat besi, 5 mg
vitamin C.4
3. Kacang panjang
Tanaman kacang panjang (Vigna sinensis L.) merupakan tanaman sayur
jenis kacang-kacangan, sangat digemari masyrakat karena mengandung
vitamin dan mineral yang sangat tinggi. 6 Dalam 100 gram kacang panjang
 mengandung energi sebesar 31 kal, 2,3 gram protein, 0,1 gram lemak, 5,3
gram karbohidrat, 2,7 gram serat, kalsium 60 mg, zat besi 0,6 gram, 46 mg
vitamin C.4
4. Tempe
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai asli dari Indonesia yang
tinggi protein. Dalam 100 gram tempe kedelai mengandung energi sebesar
201 kal, 20,8 gram protein, 8,8 gram lemak, 13,5 gram karbohidrat, 1,4 gram
serat, 155 mg kalsium, 4 mg zat besi. 4
5. Bawang putih
Dalam 100 gram bawang putih mengandung energi sebesar 112 kal,
protein 4,5 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 23,1 gram, serat 0,6 gram,
kalsium 42 mg, zat besi 1 mg, vitamin C 15 mg.4
6. Bawang merah
Dalam 100 gram bawang merah mengandung energi sebesar 46 kal,
protein 1,5 gram, lemak 0,3 gram, karbohidrat 9,2 gram, serat 1,7 gram,
kalsium 36 mg, zat besi 0,8 mg, vitamin C 2 mg. 4
7. Kemiri
Biji kemiri memiliki kandungan minyak cukup tinggi yaitu sekitar 57-
69%. Biji kemiri mengandung toxalbumin sehingga tidak dapat langsung
dimakan saat mentah dan harus dipanaskan terlebih dahulu atau dinetralkan
dengan penambahan bumbu lain seperti garam, merica, dan terasi. 7 Dalam
100 gram kemiri mengandung energi sebesar 675 kal, 19 gram protein, 63
gram lemak, 8 gram karbohidrat, 3 gram serat, 80 mg kalsium, 2 mg zat
besi.4
8. Cabe merah
Dalam 100 gram cabe merah mengandung energi sebesar 36 kal, 1 gram
protein, 0,3 gram lemak, 7,3 gram karbohidrat, 1,4 gram serat, 29 mg
kalsium, 0,5 mg zat besi, 18 mg vitamin C. 4
9. Cabe hijau
Dalam 100 gram cabe hijau mengandung energi sebesar 26 kal, 0,7 gram
protein, 0,3 gram lemak, 5,2 gram karbohidrat, 2,6 gram serat, 14 mg
kalsium, 0,4 mg zat besi, 84 mg vitamin C.4
10. Lengkuas
Rimpang lengkuas (Alpinia galanga L.) mengandung senyawa bioaktif
flavonoid yang memiliki efek antioksidan. 8 Lengkuas termasuk kedalam
tumbuhan rhizoma, dalam 100 gram lengkuas mengandung 26 gram kal, 1
gram protein, 0,3 gram lemak, 4,7 gram karbohidrat, 1,1 gram serat, 50 mg
gram kalsium, 2 mg zat besi, 50 mg vitamin C. 4
11. Garam
Di Indonesia garam dapur biasanya difortifikasi dengan dan telah diatur
melalui Menteri Perindustrian dan Perdagangan No. 77/1995 tentang proses
pengepakan dan pelabelan garam beriodium sehingga memenuhi syarat SNI
(Standar Nasional Indonesia).9
12. Daun salam
Daun salam (Eugenia polyantha) dikenal sebagai tanaman obat, selain itu
10
sering digunakan sebagai penyedap masakan. Daun salam atau bayleaf
dalam 100 gram mengandung energi sebesar 301 kal, 14,2 gram protein,
10,9 gram lemak, 49 gram karbohidrat, 86 mg kalsium, 44,1 mg zat besi. 4
13. Gula merah
Gula merah merupakan produk olahan nira kelapa/aren. Dalam 100 gram
gula merah mengandung energi sebesar 368 kal, karbohidrat 92 gram, 75
mg, zat besi 3 mg, natrium 15 mg, kalium 390 ,4 mg. 4
14. Gula pasir
Gula pasir pada umumnya mengandung sukrosa sebesar 97,1%, gula
reduksi 1,24%, air 0,61%, dan senyawa organik bukan gula sebanyak
0,7%.11 Dalam 100 gram gula pasir mengandung energi sebesar 394 kal, 94
gram karbohidrat, 5 mg kalsium, 1 mg natrium, 4,8 gram kalium. 4
 15. Santan
Pada resep kali ini menggunakan santan instan dengan merk Kara
berukuran 65 mL kandungan gizinya antara lain energi total 35 kal, lemak
total 3,5 gram, karbohidrat 1 gram, dan natrium 5 mg. 4
16. Air
Fungsi air pada resep ini digunakan sebagi kuah lodeh dan sebagai media
untuk merebus sayuran dan juga tempe dalam lodeh. Jika dilihat dari fungsi
air bagi tubuh adalah sebagai pelarut sehingga air menjadi medium yang
mudah dan cocok untuk mengangkut zat gizi ke sel-sel tubuh untuk
membuang sisa metabolisme.12
17. Minyak goreng
Minyak goreng yang biasa dijual di pasaran sebagian besar berasal dari
kelapa sawit karena harganya terjangkau dan dapat digunakan untuk
menggoreng apapun. Minyak sawit terdiri dari persenyawaan trigliserida dan
non-trigliserida. Komponen utama trigliserida terdiri dari gliserol yang
berikatan dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh. 13
C. BAHAN DAN CARA PEMBUATAN
1. Alat
a. Set pisau
b. Talenan
c. Panci
d. Sendok sayur
e. Kompor
2. Bahan
a. Labu siam 75 gram
b. Terong ungu 50 gram
c. Kacang panjang 75 gram
d. Tempe 25 gram

Bumbu dihaluskan:

a. Bawang putih 1 siung

 b. Bawang merah 3 siung
c. Kemiri 1 butir

Bumbu tambahan

a. Cabe merah besar 2 buah

b. Cabe hijau 1 buah
c. Lengkuas 1 iris
d. Garam secukupnya
e. Daun salam 1 lembar
f. Gula merah 1 sdm
g. Gula pasir ½ sdt
h. Santan instan ½ sachet
i. Air 300 mL
j. Minyak goreng 2 sdm
3. Cara Membuat
a. Menghaluskan bumbu yang terdiri dari bawng putih, bawang merah, dan
kemiri
b. Menumis bumbu yang sudah dihaluskan
c. Memasukkan bumbu tambahan, menumis hingga harum
d. Memasukkan kacang panjang, mengaduk hingga rata dan memasak
sebentar lebih kurang5 menit.
e. Menambahkan air, labu siam, tempe, dan terong
f. Memasak hingga mendidih dan keseluruhan bahan matang
g. Menambahkan santan, mengoreksi rasanya
h. Menangkat sayur lodeh dan menyajikannya dalam mangkuk sayur
D. KENDALA SAAT PENGOLAHAN
1. Potongan labu siam dan terong terlalu besar sehingga matangnya lebih
lambat dibanding bahan yang lain sedangkan bahan yang lain sudah hampir
overcooked sehingga harus dipisahkan terlebih dahulu dan memotong labu
siam dan terong agar ukuran lebih kecil.
 E. NILAI GIZI
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sayur Lodeh

Nama Bahan Makanan Kalori Protei KH (g) Lemak Serat Vit A Vit C Ca Mg Fe Na (mg) Fosfor Kalium
Hidangan (kkal) n (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Labu siam 15,1 0,7 0,2 0,2 1 0 4,5 20,3 18 0,3 0,8 29,3 144

Terong ungu 14 0,4 0,1 0,1 1,3 0 0,5 3 6,5 0,2 1,5 11 124

Kacang panjang 26,2 1,4 0,2 0,2 2,4 0 7,5 34,5 18,8 1 2,3 29,3 224,3

Tempe 49,8 4,8 1,9 1,9 0,3 0 0 23,3 17,5 0,6 1,5 51,5 91,8

Bawang putih 5,3 0,2 0 0 0,2 0 0,6 2,6 1,3 0 0,4 4,2 19,9

Bawang merah 7,9 0,3 0 0 0,3 0 0,9 4 2 0 0,5 6,3 29,9

Sayur
Kemiri 27,6 2,2 0,4 0,4 1 0 12,2 146,8 24,9 9,8 45,2 35,1 380,5
Lodeh
Cabe merah 5,4 0,2 0,1 0,1 0,3 0 29,2 1,8 2,2 0,1 3 3,8 28,2

Lengkuas 13,8 1,1 0,2 0,2 0,5 0 6,1 73,4 12,5 4,9 22,6 17,6 190,3

Gula merah 56,4 0 0 0 0 0 0 12,8 4,3 0,3 5,8 3,3 51,9

Gula pasir 9,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,1 0,1

Santan 115 1,1 10,9 10,9 2,9 0 1 4,6 10,4 0,8 6,5 36,7 115,7

Minyak 258,6 0 30 30 0 0 0 1,8 0 0 0 2,1 0

Total 604,8 12,4 44 44 10,2 0 62,5 328,9 118,4 18 90,1 230,3 1400,6
 Sayur lodeh merupakan masakan sejenis sayur khas Indonesia. Sayur lodeh mempunyai beragam variasi terutama pada
bumbunya, ada yang dengan santan putih ada juga santan berwarna merah. Bahan-bahan yang sering digunakan adalah labu siam, kacang
panjang, terong, petai, tempe, cabai, jagung kecil, dan santan. Namun isian itu pun dapat bervariasi sesuai dengan selera. Dan pada
umumnya dihidangkan bersama dengan sambal.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Saodah DS, Malia R. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen dalam

pembelian sayuran di pasar tradisional (studi kasus pasar muka cianjur). J.
Agroscience. 2017; 7(1):178-193.
2. Karina, Sadiah Multi. Bahan Ajar Gizi: Pengembangan Kuliner. Edisi 1. Jakarta:
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2017. 179-83p.
3. Setyawan, dkk. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam
(Sechium edule (Jac.q) Sw.) dengan Variasi Konsentrasi Agar-Gelatin. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Surakarta: Universitas Slamet Riyadi Surakarta;
2015
4. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Tabel Komposisi Pangan Indonesia
(TKPI), Persatuan Ahli Gizi Indonesia, Jakarta: PT Gramedia; 2017.
5. Amanda, Kurniaty. Pengaruh Waktu Maserasi Terhadap Rendemen Zat Antosianin
Pewarna Alami Minuman Jelly dari Terong Ungu. Seminar Nasional Sains dan
Teknologi. Jakarta: Universitas Muhammmadiyah Jakarta. 2017.
6. Oktavianti, dkk. Pengaruh Pupuk Kandang dan NPK Mutiara terhadap
Pertumbuhan dan Produksi Kacang Panjang (Vigna sinensis L.) pada Tanah
Berpasir. Ejournal2 Undip. Semarang: Universitas Diponegoro; 2017.
7. Estrada, dkk. Pengambilan Minyak Kemiri dengan Cara Pengepresan dan
Dilanjutkan Ekstraksi Cake Oil. Widya Teknik. Surabaya: Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya. 2017: 6(2).
8. Lallo, dkk. Pengaruh Ketinggian Tempat Tumbuh Terhadap Aktivitas Antioksidan
dan Sitotoksik Ekstrak Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.). Majalah Farmasi
dan Farmakologi. Makassar: Universitas Hasanuddin Makassar. 2019; 23(3):118-
123.
9. Karwiti, dkk. Gambaran Kadar Iodium (Sebagai KIO3) dalam Garam Dapur yang
dijual di Pasar Kota Palembang Tahun 2017. Jurnal Kesehatan Poltekkes
Palembang. Palembang: Poltekkes Kemenkes Palembang. 2018: 13(2).
10. Harismah, Chusniatun. Pemanfaatan Daun Salam (Eugenia polyantha) Sebagai
Obat Herbal dan Rempah Penyedap Makanan. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta. 2016; 19(2): 110-118.
11. Pratiwi, dkk. Perbandingan Fiksasi Menggunakan Gula Pasir Tebu dan Neutral
Buffer Formalin terhadap Keutuhan Sel. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes
Bandung. Bandung: Poltekkes Kemenkes Bandung. 2019; 11(2).
12. Dhea, dkk. Pengaruh Konsumsi Air Putih Terhadap Hasil Pemeriksaan Kristal
Oksalat dalam Urin pada Pasien Rawat Jalan di Puskesmas Pagesangan. Jurnal
Analis Medika Bio Sains. Mataram: Poltekkes Kemenkes Mataram. 2019.
13. Hajar, Mufidah. Penurunan Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng Bekas
Menggunakan Ampas Tebu Untuk Pembuatan Sabun. Jurnal Integrasi Proses.
Samarinda: Universitas Mulawarman Samarinda. 2016; 6(1): 22-27.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.

Menghaluskan bumbu Labu siam Tempe

Gambar 4. Gambar 5.

Kacang panjang Sayur Lodeh

 Tabel 2. Analisis Zat Gizi Sayur Lodeh
=====================================================================
Analysis of the food record
=====================================================================
Food Amount energy carbohydr.
______________________________________________________________________________

labu siam mentah 75 g 15,1 kcal 3,2 g

terong belanda / ungu 50 g 14,0 kcal 3,3 g
kacang panjang mentah 75 g 26,2 kcal 5,9 g
tempe kedele murni 25 g 49,8 kcal 4,3 g
bawang putih 6g 5,3 kcal 1,2 g
bawang merah 18 g 7,9 kcal 1,8 g
kemiri 10 g 27,6 kcal 5,2 g
cabe merah 20 g 5,4 kcal 1,2 g
lengkuas 10 g 13,8 kcal 2,6 g
gula merah tebu belum dimurnikan 15 g 56,4 kcal 14,6 g
gula pasir 2,5 g 9,7 kcal 2,5 g
santan (kelapa saja) 32,5 g 115,0 kcal 4,9 g
minyak kelapa sawit 30 g 258,6 kcal 0,0 g

Meal analysis: energy 604,7 kcal (100 %), carbohydrate 50,7 g (100 %)

=====================================================================
Result
=====================================================================
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
______________________________________________________________________________
energy 604,7 kcal 2036,3 kcal 30 %
protein 12,3 g(8%) 60,1 g(12 %) 20 %
fat 44,1 g(60%) 69,1 g(< 30 %) 64 %
carbohydr. 50,7 g(32%) 290,7 g(> 55 %) 17 %
potassium 1400,5 mg 3500,0 mg 40 %
dietary fiber 10,3 g 30,0 g 34 %
retinol 0,0 µg - -
cholesterol 0,0 mg - -
Sugar total 0,0 g - -
alcohol 0,0 g - -
sat. FA 34,7 g - -
Vit. B2 0,4 mg 1,2 mg 30 %
Vit. B12 0,1 µg 3,0 µg 3%
sodium 90,1 mg 2000,0 mg 5%
phosphorus 230,2 mg 700,0 mg 33 %
zinc 2,3 mg 7,0 mg 33 %
magnesium 118,4 mg 310,0 mg 38 %
Trans FA 0,0 g - -
tot. fol.acid 167,2 µg 400,0 µg 42 %
Vit. D 0,0 µg 5,0 µg 0%
calcium 328,7 mg 1000,0 mg 33 %
iron 17,9 mg 15,0 mg 120 %
m.uns.f.acids 4,6 g - -
Vit. B1 0,2 mg 1,0 mg 23 %
Vit. B6 0,5 mg 1,2 mg 39 %
Vit. C 62,5 mg 100,0 mg 62 %