PENGEMBANGAN FORMULA MIE PELANGI

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Dosen pengampu : Nita Maria Rosiana, S.TP, M.Sc

Disusun oleh :
Gol C/Kel 1

1. Miftakhul Jannah (G42161343)

2. Rossi Kharismawati (G42161348)
3. Shafira Tertia Rahzary (G42161349)
4. Nurina Widya Rizeki (G42161360)
5. Sofia Rahmawati (G42161381)
6. Safira Windi Yuniantika (G42161382)
7. Razi Dwi Santoso (G42161387)
8. Putri Cahyaningtyas Ressy S. (G42161407)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia mie merupakan makanan pokok kedua setelah nasi, hal ini
dikarenakan proses pengolahan mie yang relatif mudah. Dalam proses pengolahan,
tidak jarang ditambahkan bahan tambahan (aditif). Tujuan dari penambahan zat aditif
yaitu untuk meningkatkan cita rasa, memberikan warna, memperbaiki tekstur,
menambah aroma serta memperpanjang daya simpan. Zat aditif yang ditambahkan ke
dalam makanan tersebut tidak mempengaruhi nilai gizi (Fifi Haafidzah, 2010).
Penambahan zat aditif pewarna bertujuan untuk memberikan warna yang
menarik pada makanan. Penggunaan pewarna makanan yang sering digunakan
dikalangan masyarakat yaitu pewarna sintetis dan pewarna alami. Pewarna sintetis
memiliki kelebihan menghasilkan warna yang lebih mencolok dan sukup stabil selama
pemasakan, tetapi penggunaan pewarna sintetis ini tetap harus memperhatikan batas
penggunaannya. Penggunaan pewarna alami yang sering digunakan yaitu warna
kuning dari kunyit, warna hijau dari daun suji, warna ungu dari ubi ungu, warna merah
dari buah naga. Kekurangan dari penggunaan pewarna alami yaitu warna yang kurang
stabil, tidak praktis, serta dapat mengganggu rasa dan aroma makanan.
1.2 Tujuan
a) Melakukan formulasi pada produk mie pelangi
b) Menganalisa sifat-sifat produk mie pelangi
c) Menganalisa nilai gizi mie pelangi
 BAB 2. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Tempat Praktikum : Laboratorium Pengolahan Pangan
Waktu Praktikum : Senin, 13 Mei 2019 (09.00-11.00 WIB)
2.2 Alat dan Bahan
Alat : Alat pencetak mie, Baskom, Panci, Kompor, Blender, Parutan, Saringan

Bahan : Tepung terigu protein sedang, Daun suji, Wortel, Angkak, Buah bit, Air, Tepung kanji, Garam ,
Telur ayam, Minyak goring, Maizena

2.3 Prosedur Praktikum

Bahan dasar pembuatan mie adalah tepung terigu yang ditimbang dengan berat 100g, dengan
penambahan telur, kanji, garam, pewarna, air dan minyak goreng. Kemudian dilakukan pencampuran bahan-
bahan tersebut dan dilakukan pendiaman selama 15 menit. Kemudian adonan digiling menjadi tipis hingga
menjadi mie basah, yang selanjutnya di rebus hinnga matang dan dilakukan pengamatan.
2.4 Diagram Alir

2.5 Deskriptif
 BAB 3. HASIL PRAKTIKUM

 Tabel 1. Pengamatan
Hasil
No Pengamatan Satuan
Kel. 1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4
1. Total Berat Bahan (mentah) g 683 864 629 783
2. Berat Adonan Sebelum direbus g 677 743 637 574
3. 6 menit 7 menit, 41 5 menit, 10 7 menit
menit
Waktu Perebusan detik detik
4. a. Berat Total Mie g 788 1184 1144 1060
b. Kehilangan berat % -13,32 -27 -45 -26,13
5. Organoletik:
a. Hijau muda Kuning Merah Coklat
b. Warna Kulit (bag. Luar) pucat muda muda
c. Agak Kenyal dan Kenyal dan kenyal
d. Tekstur kenyal padat padat
e. Aroma Khas Khas Khas Khas
tepung dan tepung tepung tepung
telur
f. Rasa Agak asin gurih gurih hambar
6. Foto

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4.

7. Komposisi zat gizi (er 100 g)
a. Protein g 41,16 67,5 8,68 43,652
b. lemak g 3,89 33,8 4,37 3,695
c. karbohidrat g 46,99 359,7 48,66 42,140
8. Bioavaibilitas Protein kkal 294,7 235,625 282,86 243,936
Skor Asam Amino (SAA) 1,14 1,84 1,87 2,225
Mutu Cerna Teoritis (MC) 97,65 96,97 97,88 94,009
Net Protein Utilization (NPU) 1,11 1,78 1,83 2,0917
Protein Senilai Telur (PST) 0,64 1,20 0,99 1,285
Protein Efisiensi Ratio (PER) 0,13 0,23 0,22 0,26
 BAB 4. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan pengembangan formula bahan
makanan pada mie pelangi. Produk yang dibuat diantaranya mie suji yang menggunakan
bahan dari daun suji sebagai pewarna mie, mie buah naga dengan menggunakan bahan buah
naga sebagai pewarna mie, mie ubi jalar ungu dengan menggunakan bahan dari ubi jalar ungu
sebagai pewarna mie. Keempat mie tersebut dibuat dengan teknik dan pengolahan yang sama.
5.1 Berat Bahan
Mie suji memiliki total berat bahan sebanyak 683 gram dengan berat adonan setelah di
mixing sebanyak 677 gram. Mie wortel memiliki total berat bahan sebanyak 864 gram dengan
berat adonan setelah di mixing sebanyak 743 gram. Mie buah naga memiliki total berat bahan
sebanyak 629 gram dengan berat adonan setelah di mixing sebanyak 637 gram. Terakhir mie
ubi jalar ungu memiliki total berat bahan sebanyak 783 gram dengan berat adonan setelah di
mixing sebanyak 574 gram. Proses pengolahan keempat mie tersebut menggunakan waktu
perebusan yang berbeda-beda juga dimana mie suji memerukan waktu perebusan selama 6
menit, mie wortel memerlukan waktu perebusan selama 7 menit 41 detik, sedangkan mie buah
naga memerlukan waktu perebusan selama 5 menit 10 detik, dan untuk mie ubi jalar ungu
memerlukan waktu perebusan selama 7 menit.
Pengamatan mengenai berat total mie dan kehilangan berat. Pada pembuatan
praktikum mie pelangi, total berat mie suji yang dihasilkan adalah 778 gram dan mengalami
kehilangan berat sebanyak -13.32%, total berat mie wortel yang dihasilkan adalah 1184 gram
dan mengalami kehilangan berat sebanyak -27%, total berat mie buah naga yang dihasilkan
adalah 1144 gram dan mengalami kehilangan berat sebanyak -45%, dan total berat mie ubi
jalar ungu yang dihasilkan adalah 1060 gram dan mengalami kehilangan berat sebanyak -
26,13%. Terjadinya kehilangan berat bahan pada masing-masing produk mie terjadi karena
proses pengolahan dan proses pemasakan. Dimana dari keempat mie tersebut mengalami
kehilangan berat pada proses mixing yang adonannya masih lekat diwadah atau tangan
pengaduk adonan serta ada beberapa adonan yang berceceran saat melakukan
pencetakan/penggilingan mie.
Umumnya, dalam pembuatan roti/mie digunakan tepung terigu protein tinggi untuk
mendapatkan volume yang besar begitupun dengan pembuatan mie. Pencampuran tepung
terigu protein tinggi sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun
sehingga mie yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
 5.2 Organoleptik
Dalam praktikum pengembangan formula makanan kali ini, ada empat produk yang
dibuat yaitu mie suji, mie wortel, mie buah naga, dan mie ubi jalar ungu. Dalam proses
pembuatan keempat produk ini dilakukan dengan cara pengolahan yang sama. Dilakukan
pengamatan uji organoleptik setelah dilakukan pengolahan diantaranya:
5.2.1 Warna kulit
Pada praktikum pembuatan mie kali ini, dalam pembuatan mie suji warna yang
dihasilkan adalah warna hijau muda karena pewarna alami dari daun suji yang digunakan.
Mie wortel dihasilkan warna kuning pucat dimana warna ini dihasilkan dari
penambahan wortel pada adonan warna kuning pucat karena pada wortel mengandung
betakaroten. Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten, mampu mencegah radika bebas
menjad kanker. Wortel dapat menurunkan resiko kanker prostat pada lelaki. (Gaman dan
Sherington, 1922)
Mie buah naga dihasilkan warna merah muda karena buah naga memiliki antosianin.
Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam keompok pigmen setelah klorofil.
Antosianin pada buah naga ditemukan pada buah dan kulitnya (Sinaga, 2012).
Mie ubi jalar ungu dihasilkan warna cokelat muda. Ubi jalar merupakan salah satu
jenis ubi jalar yang memliki warna ungu pekat. Ubi jalar ungu menjadi sumber vitamin C dan
betakaroten (provitamin A) yang sangat baik. Selain vitamin C, betakaroten lebih tinggi
dibandingkan ubi jalar kuning. Selain vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen yang
terpenting adalah kandungan antosianin (Widjanarko, 2008).
5.2.2 Tekstur
Setelah dilakukan pengamatan didapat hasil bahwa semua jenis mie memiiki tekstur
yang kenyal dan padat. Mie basah yang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut: 1. Berwarna
puth atau kuning, 2. Tekstur agak kenyal, 3. Tidak mudah putus (Anonim, 2005)
5.2.3 Aroma
Untuk pengamatan aroma semua produk yang dihasilkan rata-rata mengeluarkan
aroma khas tepung kecuali pada mie bayam mengeluarkan aroma khas tepung dan telur. Hal
ini disebabkan karena bahan dominan yang digunakan disetiap jenis mie adalah tepung terigu.
5.2.4 Rasa
Dari keempat produk mie yang telah dibuat memiliki berbagai macam rasa, untuk mie
suji memiliki rasa agak asin, mie wortel dan mie buah naga memiliki rasa gurih, sedangkan
untuk mie ubi jalar ungu memiliki rasa hambar. Karena pada mie tidak ditambahkan bumbu
tambahan hanya memberikan garam secukupnya saja.
5.3 Komposisi gizi
Untuk mie suji memiliki kandungan gizi energi 294,7 kkal, protein 41,16 gram, lemak
3,89 gram, dan karbohidrat 46,99 gram. Untuk 100 gram mie wortel memiliki kandungan gizi
energi 235,25 kkal, protein 67,5 gram, lemak 33,8 gram, dan karbohidrat 359,7 gram. Untuk
mie buah naga memiliki kandungan gizi energi 282,86 kkal, protein 8,68 gram, lemak 4,37
gram, dan karbohidrat 48,6 gram. Sedangkan untuk mie ubi jalar ungu memiliki kandungan
gizi dalam 100 gram yaitu energi 243,936 kkal, protein 43,52 gram, lemak 3,695 gram, dan
karbohidrat 42,14 gram.
Untuk keempat produk mie pelangi yang dihasilkan yang memiliki energi tertinggi
adalah mie suji yaitu sebesar 294,7 kkal namun nilai gizi mie suji memiliki nilai kandungan
gizi protein lebih rendah dari mie wortel yaitu mie suji (protein 41,16 gram). Sedangkan
untuk yang memiliki kandungan gizi energi terendah adalah mie wortel yaitu 235,625 kkal
namun untuk nilai kandungan gizi proteinnya lebih tinggi dari nilai kandungan gizi suji yaitu
mie wortel (protein 67,5 gram). Dikarenakan wortel terkenal memiliki Vitamin A. Selain itu,
wortel juga mengandung mineral kalsium, fosfor dan kalium serta merupakan sumber serat
yang baik untuk tubuh. Dalam setiap 100 gram bahan terkandung energi sebesar 42 kalori
(Novary, 1997).
Komposisi gizi untuk lemak yang paling tinggi ada pada mie wortel sebesar 33,8 gram
sedangkan terendah adalah pada mie ubi jalar ungu sebesar 3,695 gram. Komposisi
karbohidrat lebih tinggi pada mie wortel yaitu sebesar 359,7 gram sedangkan untuk
kandungan gizi karbohidrat terendah mie ubi jalar ungu yaitu sebesar 42,140 gram.
5.4 Bioavaibilitas Protein
Dari hasil perhitungan keempat jenis kelompok dari pembuatan mie pelangi
berdasarkan bahan pewarna alami yang di dapat dari ekstrak sayur sayuran dan buah buahan
menunjukkan hasil perhitungan yang paling tertinggi dari perhitungan SAA dari keempat
kelompok, yaitu 2,225 (SAA) dari data kelompok C4 dengan pembuatan mie pelangi dari ubi
jalar ungu. Dan mie pelangi dari ubi jalar ungu ini kadar proteinnya berbeda nyata dan paling
tertinggi. Hal ini disebabkan oleh kadar protein bahan dasar pembuatan mie pelangi yaitu
terigu yang lebih tinggi dari tepung ubi jalar ungu.
Bahan baku lain yang digunakan dalam pembuatan mie ubi jalar ungu adalah tepung
terigu dan tepung tapioka sebagai tepung substitusi. Pembuatan mie dari tepung ubi jalar ungu
memerlukan modifikasi dari proses pembuatan mie terigu karena tepung ubi jalar ungu tidak
mengandung gluten. Sehingga memerukan modifikasi proses untuk memudahkan
pembentukan untaian me. Tujuan penggunaan tepung terigu adalah pertimbangan kandungan
protein terigu (guten dan gliadin) yang membentuk gluten dan akan menyumbang
karakkteristik elastis-kenyal pada produk mie.
Dan Skor Asam Amino yang terendah dari pembuatan mie pelangi adalah pembuatan
mie dari bahan suji, kelompok C1 karena seperti yang sudah dijelaskan bahwa dalam
pembuatan formula mie basah menggunakan bahan dari sayur sayuran atau buah buahan
sebaiknya tepung terigu lebih ditambahkan lagi agar semakin meningkat kadar proteinnya
sehingga kualitas mie bayam semakin baik.
Dari hasil perhitungan mutu cerna teoritis keempat jenis makanan yang diolah
menunjukkan angka 97,88 yaitu pembuatan mie buah naga. Pembuatan buah naga sangat
tinggi dari hasl perhitungan dari kelompok-kelompok yang ada. Mutu cerna teoritis itu
sendiri adalah cara teoritis untuk menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan
melalui penelitian bio-assay. Jadi yang dapat dibahas disini adalah pembuatan mie buah naga
paling tertinggi dari semua perlakuan karena dalam pembuatannya C3 menambahkan formula
tepung terigu dalam pembuatan mie ini. Karena pada saat pertama kali tepung terigu yang
sudah ditetapkan dalam prosedur masih kurang dan tidak membuat mie kalis dan seperti
kurang tepung terigu. Dan akhirnya kelompok C3 menambahkan tepung terigu sedikit demi
sedikit ke dalam adonan, dan alhasil adonan mie yang telah dibuat menjadi sangat kalis.
Dan yang terendah mutu cerna teoritisnya adalah mie dengan bahan ubi jalar ungu
yaitu kelompok D4 karena penurunan ini terjadi karena walaupun dalam penelitian yang ada
digunakan bahan-bahan yang mengandung protein tinggi seperti tepung terigu (9-13%) yang
seharusnya dapat meningkatkan kandungan protein dalam mie basah, tetapi karena dalam
proses pembuatan lebih banyak dilakukan secara fisik yaitu penampuran adonan,
penggilingan, perebusan dapat mengakibatkan denaturasi protein.
Data perhitungan NPU yang terendah adalah kelompok mie bayam yaitu 1,11,
sedangakn dari perhitungan PST paling tertinggi yaitu kelompok C4 pembuatan mie ubi jalar
ungu, dan yang terendah kelompok C1 yaitu pembuatan mie bayam. Perhitungan protein
senilai rasio (PER) kelompok data perhitungan yang paling tertinggi adalah adalah pembuatan
mie ubi jalar ungu yaitu 0,26 dan yang terendah pembuatan mie bayam 0,13 semua bisa
dikarenakan pada kandungan protein dalam mie basah dalam proses pembuatan lebih banyak
dilakukan secara fisik yaitu pencampuran adonan, penggilingan, perebusan dapat
mengakibatkan denaturasi protein. Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai
polpeptida suatu molekul protein berubah.
 BAB 5. KESIMPULAN

1. Berdasarkan hasil perhitungan untuk kehilangan berat, didapatkan hasil bahwa rata-rata
dari kempat produk yang dibuat mengalami penambahan berat bahan, dan yang terbanyak
terdapat pada mie buah naga yaitu sebesar -45%. Sedangkan yang mengalami penurunan
berat bahan hanya terdapat pada mie ubi jalar ungu, yaitu sebesar 26,13%.
2. Berdasarkan hasil organoleptik untuk tekstur, semua produk mie yang dibuat memiliki
tekstur kenyal dan padat. Untuk aroma, rata-rata semua produk mie yang dibuat memiliki
aroma dominan khas tepung. Sedangkan untuk rasa, semua produk mie yang telah dibuat
memiliki rasa yang berbeda-beda sesuai dengan penambahan bumbu yang digunakan.
3. Komposisi zat gizi berdasarkan perhitungan untuk energi terbesar terdapat pada produk
mie daun suji yaitu sebesar 294,7 kkal sedangkan yang terkecil terdapat pada mie wortel
yaitu sebesar 235,625 kkal. Untuk kandungan protein terbesar terdapat pada produk mie
wortel yaitu sebesar 67,5 gram dan yang terkecil terdapat pada pembuatan produk mie
buah naga yaitu sebesar 8,68 gram. Untuk kandungan lemak terbesar terdapat pada produk
mie wortel yaitu sebesar 33,8 gram dan yang terkecil terdapat pada produk mie ubi jalar
ungu, yaitu sebesar 3,69 gram. Sedangkan komposisi gizi karbohidrat yang terbesar
terdapat pada pembuatan produk mie wortel, yaitu sebesar 359,7 gram dan yang terkecil
terdapat pada produk mie ubi jalar ungu, yaitu sebesar 42, 14 gram.
4. Bioavaibilitas protein berdasarkan perhitungan SAA tertinggi terdapat pada mie ubi jalar
ungu, yaitu sebesar 2,225 dan yang terendah terdapat pada mie dari daun suji, yaitu sebesar
1,14. Hasil mutu cerna teoritis tertinggi terdapat pada pembuatan mie buah naga, yaitu
sebesar 97,88 dan yang terkecil terdapat pada mie ubi jalar ungu, yaitu sebesar 94. Untuk
perhitungan NPU tertinggi terdapat pada pembuatan produk mie dari ubi jalar ungu yaitu
sebesar 2,09 dan terendah terdapat pada mie dari daun suji yaitu sebesar 1,11. Untuk
perhitungan PST paling tinggi terdapat pada pembuatan produk mie ubi jalar ungu dan
yang terrendah terdapat pada mie dari daun suji. Sedangkan untuk perhitungan PER paling
tinggi terdapat pada pembuatan mie ubi jalar ungu yaitu 0,26 dan yang terendah pada
pembuatan mie dari daun suji yaitu sebesar 0,13.
 DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P.M. dan KB Sherrington. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta. UGM Press.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Siti Marwati, M. Si, “Pembuatan Pewarna Alami Makanan dan Aplikasinya”, Laporan
Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat, Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA UNY,
2013 : hal. 2
Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung Tapioka. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-
LIPI, 1990 Hal.10-13.
Widjanarko, S. 2008. Efek Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu
dan Kuning. https://simonbwijanarko.wordpress.com (diakses 18 Mei 2019)

LAMPIRAN

Dokumentasi Saat Praktikum

ACC Laporan Sementara