LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

UMBI

KELAS 2A3
KELOMPOK 1
NAMA ANGGOTA:

1. Rahmawati Indira Lahita (215070301111040)

2. Aulia Aldyas Zahrah (215070301111041)
3. Bintang Rahma Kautsar (215070301111042)
4. Karina Alya D. (215070301111043)
5. Yuvinda Pretty Angelia (215070301111044)
6. Naura Syafa Putri Meihira (215070301111045)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2022
 PRAKTIKUM UMBI

A. PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK SINGKONG

● Pengamatan Struktur Fisik

Hasil Praktikum

Nama Bahan Ukuran Berat Warna

Singkong Putih P : 26 cm 610 g Kulit : Coklat kemerahan

T : 6,5 cm

Daging : Putih

Pembahasan
Ubi kayu (Manihot esculenta) atau yang biasa dikenal dengan
singkong merupakan pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga
Euphorbiaceae. Singkong biasanya dijadikan olahan pangan karena
kandungan karbohidratnya yang tinggi, sedangkan daunnya biasa dijadikan
sayuran. Di Indonesia, singkong merupakan produksi hasil pertanian
pangan kedua terbesar setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi
sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan
industri. Singkong dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai bahan
pangan pokok ataupun diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati
singkong (tepung tapioka), gaplek, dan tepung singkong.
Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan
fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung
dari jenis singkong yang ditanam. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri
dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih
dan kuning (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Umbi singkong tidak tahan
simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan
ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam
sianida yang bersifat racun bagi manusia. Sianida ini akan menimbulkan
rasa pahit pada singkong. Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas,
memar dan terpotong, secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan
kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna. Secara
biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang.
Hasil praktikum sifat fisik dari singkong meliputi bentuk, ukuran
berat dan warna umbi. Hasil yang diperoleh bahwa bentuk singkong yaitu
silinder panjang dan ujung meruncing dengan ukuran Panjang 26 cm dan
diameter 6,5 cm. selanjutnya berat singkong yaitu 610 gram dengan warna
kulit coklat kemerahan dan daging yang berwarna putih. Dari segi tekstur
singkong cenderung agak padat dibandingkan dengan umbi lainnya yang
jauh lebih lembut.

Kesimpulan
Ubi kayu atau yang biasa dikenal dengan singkong merupakan
salah satu jenis umbi-umbian dengan kandungan karbohidrat yang
tinggi. Di Indonesia, singkong menjadi bahan makanan pokok kedua
yang banyak dikonsumsi setelah nasi. Dari hasil pengamatan struktur
dan sifat fisik singkong diperoleh hasil pengamatan bahwa singkong
berbentuk silinder panjang dan ujung yang meruncing dengan berat
610 gram, panjang 26 cm dan diameter 6,5 cm. Selain itu warna kulit
singkong yaitu coklat kemerahan dan warna dagingnya yang putih.
Sedangkan teksturnya cenderung agak padat dibandingkan umbi
lainnya yang jauh lebih lembut.
● Bagian dapat dimakan (%BDD)

Hasil Praktikum

Berat yang dapat dimakan = 483 gram

Berat utuh = 610 gram

% BDD = Berat yang dapat dimakan (g) / Berat utuh (g) x 100 %

=483 g / 610 g x 100 %

=79,18 %

Pembahasan
Berat dapat dimakan (BDD) adalah persentase dari bagian bahan
makanan yang masuk ke dalam mulut atau yang dapat dimakan, sementara
bagian yang tak lazim dimakan akan dibuang atau tidak dimakan (Sandjaja
2009). BDD berfungsi untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam
gram, selain itu digunakan untuk mengetahui metode survei konsumsi
untuk mengetahui berat sebuah pangan. Bahan yang dapat dimakan (BDD)
adalah kadar zat gizi yang disajikan per 100 gram bagian yang dapat
dimakan. Tidak semua bagian buah dan sayur dapat dikonsumsi. Hal ini
dikarenakan mayoritas buah dan sayur memiliki kulit dan biji yang tidak
bisa dikonsumsi. Menurut Muchtadi et al. (2013) perlu adanya perhitungan
bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan dari suatu bahan
pangan. Penghitungan BDD sangat penting karena dengan informasi BDD
ini dapat ditentukan kandungan energi, protein, karbohidrat dan instrumen
gizi lainnya. Damayanthi et al. (2014) menunjukkan cara menghitung
BDD dengan rumus:

Dari hasil praktikum perhitungan % BDD dari singkong yaitu

 didapat berat awal 610 gram, kemudian berat yang dapat dimakan sebesar
483 gram, jadi untuk % BDD dari singkong yaitu sebanyak 79,18 %.
Daftar BDD diperlukan untuk membantu perhitungan kadar zat gizi
makanan.

Kesimpulan
Berat dapat dimakan (BDD) merupakan persentase dari bagian
bahan makanan yang dapat dimakan, sedangkan yang tidak lazim dimakan
akan dibuang. Dari hasil praktikum perhitungan % BDD dari singkong
yaitu didapat berat awal 610 gram, kemudian berat yang dapat dimakan
sebesar 483 gram, jadi untuk %BDD dari singkong yaitu sebesar 79,18%.

● Pencoklatan

Hasil Praktikum

Nama Bahan Waktu Warna

Singkong putih 9 jam

Kondisi sebelum didiamkan

di suhu ruang

Kondisi setelah didiamkan

di suhu ruang
 Warnanya menjadi lebih
coklat

Pembahasan
Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas
enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan
sayuran. Perubahan warna singkong menjadi kecoklatan disebabkan oleh
reaksi enzimatis polifenol oksidase (PPO). Pencoklatan enzimatis terjadi
pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping
katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta
leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Dampak yang
menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase bertanggung jawab
terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang
telah dikeringkan seperti kismis, buah prem dan buah ara. Dampak
merugikannya adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar
sehingga dapat menurunkan nilai ekonomisnya, dimana selang beberapa
saat, bagian yang dipotong tersebut akan berubah warna menjadi coklat.
(Wiley-Blackwell ,2012)
Hasil praktikum pencoklatan pada singkong yang dimulai dari
mengupas kulit singkong kemudian dibuat irisan dan didiamkan pada suhu
ruang. Pada praktikum yang dilakukan ini waktu yang dibutuhkan
singkong untuk proses pencoklatan yaitu selama 9 jam. Hasil yang
didapatkan yaitu singkong sudah berubah warna kecoklatan dan teksturnya
terlihat keras dibandingkan dengan singkong yang masih segar. Perubahan
warna singkong menjadi kecoklatan ini menyebabkan rasanya menjadi
pahit dan teksturnya keras.
Kesimpulan
Proses browning enzimatis ini disebabkan karena adanya aktivitas
enzim pada bahan pangan segar, seperti susu, sayuran, dan buah-buahan.
Perubahan warna singkong menjadi coklat disebabkan oleh reaksi
browning enzimatis oleh enzim polifenol oksidase (PPO). Reaksi ini dapat
terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkelupas, dan karena kerusakan
 secara mekanis. Dari hasil praktikum pencoklatan pada singkong
dibutuhkan waktu selama 9 jam untuk proses pencoklatannya. Tekstur
singkong setelah mengalami pencoklatan yaitu warna menjadi lebih coklat
dan tekstur menjadi keras. Selain itu, akan menyebabkan rasa singkong
menjadi pahit.

B. PENYERAPAN MINYAK
Hasil Praktikum

Nama Berat Panci Berat Berat Berat Berat

Bahan Penggorengan Panci + Minyak Peralatan Peralatan
Minyak (Panci+Sutil (Panci+Sutil+
+Minyak Minyak
Sebelum Sesudah
digunakan) digunakan)
(c) (d)

Ubi 386 gr 533 gr 533 - 386 = 586 gr 581 gr

Jalar 147 gr
Putih

𝑐−𝑑 586−581
% Penyerapan minyak: 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛
x 100% = 147
x 100%

= 3,4%

Pembahasan
Praktikum uji penyerapan minyak bertujuan untuk mengetahui
seberapa besar bahan makanan menyerap minyak dan penyebab bahan
makanan tersebut dapat menyerap minyak. Praktikum tersebut dilakukan
dengan metode memasak, yaitu menggoreng. Menggoreng merupakan salah
satu teknik pematangan makanan dengan memberikan perlakuan panas.
Proses utama yang terjadi yakni transfer kalor dan massa dengan minyak
sebagai media penghantar kalor. Proses menggoreng menyebabkan massa
minyak masuk ke dalam bahan. Semakin tinggi suhu yang diberikan selama
penggorengan, makan semakin meningkat pula massa minyak yang masuk ke
dalam makanan seiring menurunnya tekanan vakum. Proses penyerapan
minyak akan lebih besar ketika terjadi penurunan kandungan kadar air. Hal
tersebut disebabkan kosongnya rongga pada makanan yang mulanya terisi air
menjadi terisi minyak akibat menguapnya air (Putro dkk, 2012). Lamanya
proses penggorengan dan tingginya suhu pada saat proses penggorengan juga
dapat menjadi indikator besarnya proses penyerapan minyak.

Kesimpulan
Pada proses penggorengan ubi jalar putih, persentase penyerapan
minyak sebesar 3,4%. Hal tersebut disebabkan kecilnya penurunan kadar air
pada ubi jalar saat proses penggorengan.

C. PENGGUNAAN URT DAN BAHAN PENUKAR

Hasil Praktikum

Bahan URT Berat Ukuran

Ubi jalar putih 1 ptg kecil 50 gram Panjang = 4 cm

Lebar = 4,9 cm
Tebal = 4,3 cm
Diameter = 4,9 cm

Ubi jalar putih 1 ptg sedang 100 gram Panjang = 6 cm

Lebar = 4,9 cm
Tebal = 5 cm
Diameter = 4,9 cm

Bahan potongan Berat Ukuran

Ubi jalar putih 13 gram Panjang = 0,9 cm

Lebar = 4,9 cm
Tebal = 4,4 cm
Diameter = 4,9 cm

Pembahasan
URT (Ukuran Rumah Tangga) merupakan dasar pengukuran yang sering
digunakan dalam kehidupan rumah tangga untuk menaksir jumlah pangan yang
dimasak dan dikonsumsi oleh anggota keluarga. Ukuran rumah tangga
memudahkan individu untuk mengetahui jumlah pangan yang dikonsumsi
dalam skala rumah tangga bukan dalam suatu satuan gram. Ukuran rumah
tangga didapatkan dari berbagai peralatan yang sering digunakan dalam
lingkup rumah tangga seperti gelas, piring, buah, ikat, potong, sendok, centong
dan mangkok.
Topik praktikum umbi-umbian yang dilakukan kali ini, yaitu penggunaan
URT dan bahan penukar. Praktikum yang dilakukan adalah mengukur panjang,
lebar, diameter, dan tebal dari ubi jalar dengan berat 50 gram, 100 gram, dan
potongan yang biasanya digunakan di masyarakat. Berdasarkan praktikum,
didapatkan data mengenai URT dan juga ukuran suatu ubi jalar. Berdasarkan
data yang didapatkan, ubi jalar dengan berat 50 gram dapat dikategorikan ubi
dengan ukuran satu potong kecil, sedangkan ubi 100 gram dikategorikan ubi
dengan ukuran satu potong sedang.
Bahan penukar untuk umbi-umbian, kami berpatokan menurut Daftar
Bahan Makanan Penukar (DBMP). Menurut DBMP, ubi termasuk golongan I
sumber karbohidrat yang memiliki kandungan 175 kkal, 4 gram protein, dan
40 gram karbohidrat dalam setiap satu satuan penukar. Bahan makanan penukar
dari 135 gram ubi jalar antara lain adalah 120 gram singkong atau satu
setengah potong singkong, 210 gram kentang atau 2 biji kentang berukuran
sedang, 50 gram tepung terigu atau 5 sendok makan tepung terigu, 200 gram
mie basah atau 2 gelas mie basah, 50 gram bihun atau setengah gelas bihun,
biskuit 40 gram atau 4 buah besar biskuit, dan roti putih 70 gram atau tiga iris
roti putih.

Kesimpulan
Ukuran rumah tangga digunakan untuk memudahkan perhitungan bahan
makanan. Berdasarkan praktikum URT atau Ukuran Rumah Tangga dan bahan
penukar yang telah dilakukan sebelumnya, didapatkan data bahwa 50 gram ubi
jalar dapat dikategorikan dengan 1 potong ubi berukuran kecil dan 100 gram
ubi jalar dapat dikategorikan dengan 1 potong ubi berukuran sedang. Ukuran
rumah tangga disesuaikan dengan satuan yang biasa digunakan sehari-hari.
Akan tetapi, URT tidak dapat selalu tepat dan akurat. Hasil dan perkiraan URT
pada umbi dapat berbeda sesuai dengan ukuran dan bentuk potongan berbagai
 rumah tangga. Pada praktikum umbi ini, faktor yang bisa membedakan URT
adalah bentuk umbi yang tidak sama, serta bentuk dan ukuran potongan yang
tidak bisa sama satu sama lain.

D. PENYIMPANAN

Dalam proses

DAFTAR PUSTAKA

Al Rahmad, A.H., Rusmawar, D., Fadjri, T.K. and Masyudi, M., 2019. Standar
konversi ukuran rumah tangga (URT) ke dalam nilai zat gizi di pedesaan
Kecamatan Simpang Tiga Aceh Besar. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan,
1(1), pp.101-112.

Arsa, M., 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan.
Denpasar: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Udayana.

Damayanthi et al. 2014. Buku Pegangan Ilmu Gizi Dasar. Bogor (ID) : IPB Press.

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. 2013. Pengujian Mutu

Pangan. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Indonesia Republik
Indonesia, Jakarta. 367 hal.

Estiasih, T., Putri, W.D.R. and Waziiroh, E., 2017. Umbi-umbian dan
Pengolahannya. Malang: Universitas Brawijaya Press.

Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bandung (ID): Alfabeta.

Nadhiroh, U. dan Susanto, H. W. 2017. Pengaruh Volume Minyak Goreng dan

Bentuk Biji Edamame (Glycine Max LINN. MERRILL) Terhadap
Karakteristik Produk Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 5, no. 1, hal. 26-37.
Tumbel, N. dan Manurung S. 2017. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan
Terhadap Mutu Keripik Nanas Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal
Penelitian Teknologi Industri, vol. 9, no. 1, hal. 9-22.

LAMPIRAN

A. PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK SINGKONG

Mengamati warna kulit Mengamati warna Mengukur panjang

singkong daging singkong singkong
26 cm

Mengukur diameter/
tebal singkong
6,5 cm

Menimbang berat
singkong Menimbang berat bagian
610 g yang dapat dimakan
(BDD)
483 gr
 Bagian singkong yang Membuat irisan baru
Mengamati irisan baru
tidak dapat dimakan pada singkong
yang mengalami
pencoklatan

B. PENYERAPAN MINYAK

Menimbang Panci Menimbang Panci Proses Penggorengan

Penggorengan dengan Minyak
386 gr 533 gr

Menimbang Panci + Menimbang Panci +

Minyak + Sutil Minyak + Sutil
Sebelum Digunakan Sesudah Digunakan
586 gr 581 gr
C. PENGGUNAAN URT DAN BAHAN PENUKAR

Ubi jalar putih

50 gram ubi Mengukur Mengukur Mengukur Mengukur

jalar panjang ubi lebar ubi tebal ubi diameter ubi

100 gram Mengukur Mengukur Mengukur Mengukur

ubi jalar panjang ubi lebar ubi tebal ubi diameter ubi

potongan Mengukur Mengukur Mengukur Mengukur

ubi dengan panjang ubi lebar ubi tebal ubi diameter ubi
berat 13
gram