PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP SIFAT

SENSORI DAN SIFAT KIMIA PADA BISKUIT BIJI NANGKA
BIDANG KEGIATAN:
PKM-PE

Diusulkan Oleh
Didik Romadhon

A1M014009/2014

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO
2016

BAB 1.
1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Masyarakat Indonesia saat ini banyak mengkonsumsi makanan
yang berbahan dasar terigu akibatnya kebutuhan terigu semakin
meningkat. Meningkatnya kebutuhan terigu berdampak pada tingkat
konsumsi gandum di Indonesia, namun produksi gandum belum tercukupi
sehingga Indonesia memenuhi kebutuhan gandum dengan mengimpor dari
negara lain. Pada tahun 2014 Indonesia telah mengimpor lebih dari tujuh
juta ton gandum dan pada tahun tahun yang akan datang diperkirakan
kebutuhan gandum akan terus meningkat.
Buah nangka merupakan salah satu bentuk hasil alam yang
melimpah di Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), produksi
buah nangka diindonesia pada tahun 2014 sebesar 644.291 ton.
Masyarakat Indonesia pada umumnya hanya memakan atau memanfaatkan
daging buahnya dan hanya sebagian yang memanfaatkan biji nangka.
Biji nangka yang khas memiliki kandungan gizi tinggi. Biji nangka
belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat. Beberapa orang
mengkonsumsi biji nangka dengan cara direbus, dimakan saat sore atau
malam hari sebagai teman berkumpul dengan keluarga dan menonton TV,
namun sebagiann besar orang membuang biji nangka setelah
mengkonsumsi dagingnya.
Upaya meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis biji nangka salah
satunya diolah menjadi tepung biji nangka. Tepung biji nangka dapat
digunakan sebagai bahan alternatif pengganti terigu maupun bahan
subtitusi terigu. Pembuatan tepung biji nangka juga merupakan suatu
usaha penyimpanan biji nangka agar lebih tahan lama karena buah nangka
merupakan buah musiman yang banyak berbuah pada bulan AgustusNovember, pada bulan lain sulit ditemukan (Suprapti, 2004: 24).
Tepung biji nangka bisa diolah menjadi berbagai produk makanan.
Salah satu hasil olahan tepung biji nangka adalah biskuit.

1.2

Perumusan Masalah
a. Bagaimana pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat
sensori dan sifat fisiko kimia biskuit biji nangka ?
b. Bagaimana daya terima (tingkat kesukaan) konsumen terhadap
biskuit biji nangka ?
c. Berapa konsentrasi tepung biji nangka yang tepat dalam pembuatan
biskuit biji nangka ?

1.3

Tujuan

a. Memanfaatkan limbah biji nangka yang mengandung banyak zat

gizi menjadi biskuit biji nangka.
b. Mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat
sensori dan sifat fisiko kimia biskuit biji nangka.
c. Mengetahui daya terima (tingkat kesukaan) konsumen terhadap
biskuit biji nangka.
d. Mengetahui konsentrasi tepung biji nangka yang tepat dalam
pembuatan biskuit biji nangka.
1.4

Kegunaan
a. Mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan produk,
terutama biskuit
b. Inovasi baru dalam pembuatan biskuit dengan substitusi tepung biji
nangka
c. Mengurangi impor gandum
d. Menciptakan pangan berbasis sumber daya lokal

1.5

Luaran
a. Artikel ilmiah
b. Paten

BAB 2.
2.2

Biji Nangka

TINJAUAN PUSTAKA

Biji nangka berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil lebih

kurang dari 3,5 cm (3g-9g), berkeping dua dan rata-rata tiap buah nangka
berisi biji yang beratnya sepertiga dari berat buah, sisanya adalah kulit dan
daging buah. Jumlah biji per buah 150-350 biji dan panjang biji nangka
sekitar 3,5 cm - 4,5 cm. Hingga saat ini biji nangka masih merupakan
bahan non-ekonomis dan sebagai limbah buangan konsumen nangka. Biji
nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak
lunak, kulit liat berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang
membungkus daging buah (Rukmana (1997) dalam Sari (2012).

Gambar 2.2 Biji Nangka

Biji nangka banyak mengandung zat gizi seperti karbohidrat,
protein, vitamin, lemak mineral dan lain lain. Kandungan gizi biji nangka
dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi kimia biji nangka per 100 gram dari bagian yang
dapat dimakan.
Komponen
Biji nangka
kalori (kal)
165
protein (g)
4,2
lemak (g)
0,1
karbohidrat (g)
36,7
kalsium
33
besi (mg)
200
fosfor (mg)
1
vitamin A (SI)
0
vitamin B1 (mg)
0,2
vitamin C (mg)
10
air (g)
57,7
Sumber: Direktorat.Gizi.Depkes, 2009
2.3

Biskuit
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), biskuit adalah sejenis
makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Biskuit diproses
dengan pemanggangan sampai kadar air tidak lebih dari 5%. Biskuit
sifatnya mudah dibawa karena volume dan beratnya yang kecil dan umur
simpannya yang relatif lama.

Gambar 2.3 Biskuit

Biskuit yang baik harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI
01-2973-1992.
Tabel 2.3 Syarat mutu biskuit
Komponen
Syarat Mutu
Air
Maksimum 5%
Protein
Minimum 9%
Lemak
Minimum 9.5%
Karbohidrat
Minimum 70%
Abu
Maksimum 1.5%
Logam Berbahaya
Negatif
Serat Kasar
Maksimum 0.5%
Kalori (per 100 gr)
Minimum 400
Jenis Tepung
Terigu
Bau dan Rasa
Normal, tidak tengik
Warna
Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
Bahan baku utama untuk pembuatan biskuit adalah terigu, gula,
minyak dan lemak, sedangkan bahan bahan pembantu yang digunakan
adalah garam, susu, flavor, pewarna, pengembang, ragi, air, dan
pengemulsi. Terigu yang bertekstur lembut biasanya mempunyai
kandungan protein rendah dan lemah gluten sehingga menghasilkan
produk yang lebih lembut daripada produk yang dihasilkan dari terigu
yang keras. Untuk membuat biskuit yang baik, maka tepung terigu yang
paling sesuai adalah tepung terigu lunak dengan kadar protein rendah dan
kadar gluten yang tidak terlalu banyak sehingga penyerapan air tidak
terlalu banyak dan pengembangan produk juga tidak terlalu besar
(Labuschagne 1997).

BAB 3.
3.1

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Tempat penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman (UNSOED). Waktu penelitian dilakukan
selama 4 bulan

3.2

Pembuatan Tepung Biji nangka

a. Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
c.

Pisau
Baskom
Saringan / ayakan
Kompor
Dandang
Tampah
Blender

b. Bahan
1. Biji nangka
2. Air

Prosedur Kerja
1. Pilih biji nangka kemudian dicuci
2. Biji nangka direbus dengan suhu 1100 C selama 30 menit
3. Pisahkan sisa biji nangka dari pulp yang masih menempel
4. Biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian
kecil)
5. Biji nangka dikeringkan (dengan sinar matahari)
6. Biji nangka kering kemudian dihaluskan dengan blender
7. Diayak dengan saringan berukuran lubang 60 mesh
8. Tepung biji nangka
Gambar 3.1 diagram alir pembuatan tepung biji nangka
Biji Nangka / Beton
Pencucian biji nangka / beton (10 menit)
Perebusan (30 menit), kemudian ditiriskan

Kulit
ari

Pengelupasan kulit ari (15 menit)

Pengirisan / pemotongan menjadi 4-6 bagian (10 menit)

air

Pengeringan 2-3 hari

Penggilingan (20 menit)
Pengayakan tepung biji nangka
Tepung halus biji nangka

3.2

Pembuatan Biskuit Biji Nangka

A. Alat
1.
Oven
2.
Mixer
3.
Baskom
4.
Loyang
5.
Cetakan
6.
Sendok

B.

Bahan
1. Tepung terigu
2. Tepung biji nangka
3. Gula
4. Garam
5. Telur
6. Mentega (lemak)
7. Air
8. Baking powder
9. Susu

C. Prosedur Kerja
1.
Gula dan lemak (margarin) dicampur hingga membentuk
krim
2.
Tambahkan susu dan bahan lain ke dalam campuran gula
dan lemak tersebut
3.
Tambahkan tepung terigu, tepung biji nangka dan air
secukupnya, aduk hingga bahan tercampur (pengadukan
dilakukan secukupnya supaya tidak terjadi pembentukan
gluten yang berlebihan)
4.
Adonan dicetak dengan cetakan
5.
Adonan yang sudah dicetak dimasukkan kedalam loyang
(sebelumnya loyang dilapisi dengan minyak supaya adonan
tidak melekat)
6.
Masukkan loyang kedalam oven, panggang pada suhu 180 0
C selama 25 menit
7.
Angkat loyang dari oven, biskuit siap untuk dihidangkan.
D. Variabel penelitian
Pembuatan adonan biskuit adalah menggunakan tepung sebanyak
500 gram
1. 20 % tepung biji nangka dan 80 % tepung terigu (100 gram
tepung biji nangka dan 400 gram tepung terigu).
2. 50 % tepung biji nangka dan 50 % tepung terigu (250 gram
tepung biji nangka dan 250 gram tepung terigu)
3. 100 % tepung biji nangka dan 80 % tepung terigu (500 gram
tepung biji nangka)
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan biskuit biji nangka
Gula 50 gr,
mentega 30 gr

Gula dan lemak (mentega)

dicampur

Susu bubuk 50 g,
garam 5 gr, baking
powder 4 gr, telur 50 gr

Penambahan bahan lain

Penambahan tepung
terigu, tepung biji nangka

Perlakuan:
A. 20 % Tepung Biji
Nangka + 80 %
tepung terigu
B. 50 % Tepung Biji
Nangka + 50 %
Tepung terigu
C. 100 % Tepung Biji
Nangka

Ditambahkan air, aduk

homogen

Adonan dicetak dengan

cetakan

Suhu
1800C 25
menit

Panggang pada oven

Biskuit biji nangka

pengamatan

Analisis sensori
(warna, aroma
rasa, tekstur)

BAB 4.
4.1

Analisis kimia
(kadar abu,
kadar protein)

BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

Biaya
Tabel 4.1 Ringkasan anggaran biaya PKM P
N
o
Jenis Pengeluaran
Biaya
1 Peralatan penunjang
2 Bahan habis pakai
3 Perjalanan

4 lain lain
Total Biaya
4.2
N
o
1
2

6
7
8

Jadwal Kegiatan

Kegiatan
Pembelian alat
alat
Pengajuan
peminjaman alat
Survey dan
pembelian biji
nangka
Pembuatan
tepung biji
nangka
Pembelian bahan
pembuatan
biskuit
Pembuatan
biskuit biji
nangka
Uji kualitas
fisikokimia
Uji kualitas
sensori
Evaluasi dan
pembuatan
laporan

Bulan ke-1

Bulan ke2

Bulan ke3

Bulan ke4

DAFTAR PUSTAKA
Departemen Kesehatan RI. 2009. Program Gizi Makro : Jakarta
http://hortikultura.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/02/Statistik-Produksi2014.pdf (12-11-2016)
Kurniawan, Iwan. 2006. Mengenal Buah Buahan. Jembar : Bandung
M.T. Labuschagne, A, Classen and C.S. van Deventer. 1997. Biscuit making
quality of backcross derivatives of wheat differing in kernel hardness.

Euphytica 96 :263 266 (CD-ROM : Essential electronic Agricultur

Library, 1997).
Sari, Kartining Tyas Permana. 2012. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka
(artocarpus heterophyllus lamk) Sebagai Substitusi Dalam Pembuatan
Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu Untuk PMT Pada Balita (Kajian
terhadap Analisis Proksimat serta Sifat Organoleptiknya). Skripsi.
Universitas Negeri Semarang.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: Dewan
Standarisasi Nasional.
Suprapti, M.L. 2004. Keripik,
Yogyakarta:kaninius.

Manisan

Kering,

dan

Sirup

Nangka.