KARAKTERISTIK FISIK ROTI GULUNG ISI ABON IKAN LELE DENGAN 3

METODE PEMBUATAN ROTI

(Laporan Proyek Mandiri)

Oleh

Camilla Ainaiya Siregar NPM 20733005

Mutiara Novia Rahmawan NPM 20733021

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022

HALAMAN PENGESAHAN
 ii

1. Judul PUM :Karakteristik Fisik Roti Gulung Abon Ikan Lele

Dengan 3 Metode Pembuatan Roti

2. Penulis : Camilla Ainaiya Siregar (20733005)
Mutiara Novia Rahmawan (20733021)
3. Program Studi : Teknologi Pangan
4. Jurusan : Teknologi Pertanian

MENYETUJUI,

Ketua Program Studi, Dosen Pembimbing,

Dwi Eva Nirmagustina, Ph.D. Ir. M. Muslihudin, M.P.

NIP 196808141994022001 NIP 196009101989031003
 iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga memudahkan kami dalam
menyelesaikan proposal proyek usaha mandiri yang berjudul
“Karakteristik Fisik Roti Gulung Abon Ikan Lele Dengann 3 Metode
Pembuatan Roti” tepat waktu.

Pada kesempatan ini kami juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada :

1. Bapak Ir. M. Muslihudin, M.P. Selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan saran dan masukan kepada kami dalam penyusunan
proposal proyek mandiri ini.
2. Bapak dan Ibu dosen program studi Teknologi Pangan yang telah
memberikan pengarahan dan masukan dalam penyusunan proposal
proyek usaha mandiri ini.
3. Teman-teman Teknologi Pangan yang telah mendukung kami
sehingga proposal proyek mandiri ini dapat terselesaikan.

Kami selaku penulis juga menyadari bahwa proposal ini masih

terdapat kekurangan di dalamnya. Maka dari itu, kami selaku penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari Bapak dan Ibu
dosen khususnya dan para pembaca pada umumnya demi perbaikan di
masa yang akan datang.

Bandar Lampung, 27 Desember 2022

Penulis
 iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vii

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah .................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 2
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................. 2
1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................................ 2
1.4 Manfaat Penelitian...................................................................................... 3
1.5 Ruang Lingkup ........................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4

2.1 Roti Gulung................................................................................................ 4
2.2 Abon .......................................................................................................... 5
2.3 Ikan Lele .................................................................................................... 6
2.4 Kandungan Gizi Ikan Lele .......................................................................... 7
2.5 Abon Ikan Lele........................................................................................... 8
2.6 Protein........................................................................................................ 8
2.6.1. Definisi Protein ............................................................................... 8
2.6.2. Kebutuhan Protein .......................................................................... 8

III. METODE PELAKSANAAN .......................................................................... 10

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................... 10
3.2 Bahan dan Alat ......................................................................................... 10
3.3 Metode ..................................................................................................... 12
3.4 Pengamatan .............................................................................................. 12
3.5 Analisis Data ............................................................................................ 12
3.6 Prosedur ................................................................................................... 12
3.6.1 Prosedur Pengolahan ....................................................................... 12
3.6.2 Prosedur Uji Sensoris ...................................................................... 15
 v

3.6.3 Prosedur Analisis Kadar Air Pada Roti Gulung Isi Abon Ikan Lele . 16
3.6.5 Prosedur Analisis Kadar Lemak Pada Roti Gulung Isian Abon Ikan
Lele ................................................................................................. 17
3.6.6 Prosedur Analisis Kadar Protein Pada Roti Gulung Isian Abon Ikan
Lele. ................................................................................................ 17
3.6.7 Proses Pengolahan Roti Gulung Ikan Lele ....................................... 18
3.6.8 Pengujian Organoleptik ................................................................... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 20

4.1. Uji Organoleptik....................................................................................... 20
4.2. Uji Proksimat ........................................................................................... 25

V. PENUTUP ...................................................................................................... 28
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 28
5.2 Saran ........................................................................................................ 29

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 30

LAMPIRAN .......................................................................................................... 32
 vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat Mutu Produk Semi Basah ................................................................................... 4

2. Komposisi Zat Gizi Abon Ikan Lele 100 gram............................................................... 7
3. Formulasi Roti Gulung Metode Notime Dough ........................................................... 10
4. Formulasi Roti Gulung Metode Sponge Dough ........................................................... 11
5. Formulasi Roti Gulung Metode Straight Dough........................................................... 11
6. Kombinasi Percobaan Pembuatan Roti Gulung Dengan 3 Metode ............................... 12
7. Nilai Rata Rata Uji Organoleptik Roti Gulung Isi Abon Ikan Lele ............................... 20
8. Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode pada Warna Roti
Gulung ............................................................................................................................ 21
9. Hasil Rata Rata Uji Organoleptik Warna ..................................................................... 21
10. Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode pada Aroma
Roti Gulung. ................................................................................................................... 22
11. Hasil Rata Rata Uji Organoleptik Aroma ................................................................... 22
12. Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode pada Rasa Roti
Gulung ............................................................................................................................ 23
13. Hasil Rata Rata Uji Organoleptik Rasa ...................................................................... 23
14. Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode pada Tekstur
Roti Gulung .................................................................................................................... 24
15. Hasil Analisis Duncan Multi Range Test (DMRT)..................................................... 24
16. Hasil Rata Rata Uji Oragnoleptik Tekstur .................................................................. 24
17. Data Hasil Uji Kadar Air ........................................................................................... 25
18. Data Hasil Uji Kadar Abu.......................................................................................... 26
19. Data Hasil Uji Kadar Protein ..................................................................................... 26
20. Data Hasil Uji Kadar Lemak ..................................................................................... 27
 vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Abon ............................................................................................................................. 5
2. Ikan Lele ....................................................................................................................... 6
3. Prosedur Pembuatan Roti Gulung Metode Notime Dough, Sponge Dough dan Straight
Dough ............................................................................................................................. 18
4. Histogram Hasil Uji Kesukaan Warna ......................................................................... 38
5. Histogram Hasil Uji Kesukaan Aroma ......................................................................... 39
6. Histogram Hasil Uji Kesukaan Rasa ............................................................................ 41
7. Histogram Uji Kesukaan Tekstur................................................................................. 42
 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan berbasis tepung-tepungan seperti roti pada saat ini sangat digemari
masyarakat Indonesia dan dikonsumsi sebagai makanan selingan, bahkan sudah mulai
menjadi menu sarapan pagi bagi kalangan tertentu. Kegemaran masyarakat makan
roti ini disebabkan oleh beberapa alasan di antaranya adalah berdasarkan dari segi
kepraktisan, nilai gizi, hieginis, cita rasa yang sesuai, dan harganya dapat dijangkau.
Roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti manis dan roti tawar. Roti manis
adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk
(soft) dengan atau tanpa isian. Perbedaan antara roti manis isi abon dan roti manis
lainnya terletak pada pemberian isinya dan cita rasa roti tersebut. Roti manis isi abon
adalah roti yang proses pembuatannya sama dengan roti manis biasa, hanya pada tahap
pengisian diisi dengan abon. Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal
dari daging (sapi, kerbau, dan ikan) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya
digoreng. Roti gulung merupakan salah satu produk jenis roti dengan adonan dasar roti
manis (sweet roll dough) yang dipanggang, diberi isian dan topping selai, krim, dan
abon lalu digulung. Roti gulung yang populer di masyarakat saat ini adalah floss roll
(roti gulung dengan isian abon).
Ada tiga metode pembuatan adonan yang umum digunakan pada industri rerotian
(bakery). Metode adonan langsung (straight dough) digunakan jika yang dikehendaki
adalah tekstur dan aroma roti yang terbaik, jika masa simpan dan aroma roti yang
diunggulkan, maka metode tidak langsung (sponge and dough) yang dipilih. Metode
adonan cepat (no time dough), dipilih jika menghendaki produksi roti yang cepat tanpa
mengutamakan aroma roti. Selain metode, bahan baku dan formulasi adonan juga
berpengaruh besar terhadap mutu roti yang dihasilkan.

Berdasarkan SNI 01-3707-1995, abon merupakan hasil pengolahan yang berupa

pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan
cita rasa dan memperpanjang daya simpan. Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku
abon lebih baik dipilih ikan yang mempunyai serat kasar dan tidak mengandung banyak
 2

duri. Ada beberapa jenis ikan yang dapat dijadikan bahan baku abon, antara lain ikan
tuna, ikan tongkol, ikan nila dan lain-lain. Menurut Laksono (2001) sebaiknya ikan
yang dijadikan bahan baku abon adalah ikan yang tidak banyak memiliki duri, sehingga
tidak menutup kemungkinan ikan lele dapat dijadikan abon ikan.
Ikan lele merupakan salah satu pangan sumber protein karena kandungan
proteinnya berkisar antara 22,0-46,6%. Oleh karena itu, olahan berbahan dasar ikan lele
dapat menjadi alternatif sumber protein (Adebayo I.A 2016). Salah satu alternatif
produk olahan ikan lele yang memiliki banyak peminat dan mudah dalam
pemasaran yaitu abon. Menurut Karyono dan Wachid (1982), abon ikan merupakan
produk olahan berbahan dasar ikan yang telah melewati beberapa proses seperti
penggilingan, pemberian bumbu, dan penggorengan.
Abon termasuk salah satu makanan yang tahan lama yang memiliki protein tinggi
dan memiliki kadar kolesterol yang rendah, yang sudah dikenal oleh masyarakat luas.
Abon biasanya diolah dari daging sapi akan tetapi, dgaing ikan juga dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku pembuatan abon. Ikan lele adalah salah satu jenis ikan yang dapat
dimanfaatkan untuk pembuatan abon. (Aliyah, 2015).

1.2 Perumusan Masalah

1. Bagaimana metode pembuatan roti gulung yang tepat dalam pembuatan roti gulung
isian abon ikan lele
2. Karakteristik terbaik pada roti gulung dengan isian abon ikan lele

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari proyek usaha mandiri ini adalah mengembangkan roti gulung
dengan isian abon ikan lele sebagai makanan yang tinggi protein untuk semua kalangan
di masyarakat. Serta dapat meningkatkan nilai tambah dari pemanfaatan ikan lele.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari proyek usaha mandiri kali ini adalah :
1. Memperoleh formulasi yang tepat dari roti gulung isian abon ikan lele.
2. Mengetahui karakteristik sensoris roti gulung dengan isian abon ikan lele
 3

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian dari proyek usaha mandiri adalah :
1. Dapat memahami proses pembuatan produk roti gulung dengan
isian abon ikan lele
2. Mendapatkan teknik pengolahan produk roti gulung isian abon ikan lele.
3. Menjadi referensi dalam membuat suatu inovasi menggunakan
bahan baku ikan lele.

1.5 Ruang Lingkup

Roti gulung merupakan salah satu olahan pangan yang biasanya berbentuk kecil
dan bundar yang disajikan sebagai penyerta hidangan, roti gulung dapat disajikan dan
dinikmati secara keseluruhan atau dipotong dan diberi isian pada bagian celahnya.
Dinamakan roti gulung abon karena pada dasarnya makanan ini adalah abon dalam
jumlah banyak yang dibungkus dengan roti gulung, penggunaan abon ikan lele sebagai
isian roti gulung selain dapat menambah citarasa pada roti juga dapat meningkatkan
nilai gizi karena kandungan protein yang ada pada abon lele.
Pemanfaatan ikan lele sebagai bahan pangan biasanya hanya dikonsumsi dengan
dijadikan lauk saja. Akan tetapi pengolahan ikan lele dapat menjadi kreativitas yang
bisa menjadi alternatif untuk dapat meningkatkan nilai konsumsi pada ikan lele salah
satunya adalah pengolahan ikan lele menjadi abon ikan lele. Bahan baku yang mudah
didapat dan peralatan yang dibutuhkan sederhana membuat usaha abon ikan lele relatif
tidak membutuhkan biaya investasi yang besar. Oleh sebab itu, peluang bisnis abon ikan
lele sangat terbuka bagi yang berminat mendirikan usaha baik untuk usaha sampingan
maupun usaha rumahan. Penggunaan ikan lele dalam pembuatan abon dilakukan dengan
melihat tingginya produksi ikan lele di Indonesia, yang belum dibarengi dengan
pengolahan pangan yang tepat, padahal ikan lele memiliki nilai biologis mencapai 90
persen dan mudah dicerna karena jaringan pengikatnya yang sedikit. Abon merupakan
salah satu produk makanan yang dapat bertahan lama dan juga memiliki kandungan gizi
yang sangat tinggi namun juga memiliki tingkat kolesterol rendah. Abon ikan lele dapat
dikunsumsi langsung sebagai cemilan, disandingkan dengan roti maupun lauk makan
nasi.
 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti Gulung

Roti merupakan produk pangan yang diproses dari bahan tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi (Saccharomyces cerevisiae), air, dan atau tanpa penambahan
makanan lain yang dipanggang ke dalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam,
susu bubuk, lemak, pengemulsi, dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, meises,
dan lain-lain. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang (Eddy Setyo, 2004).
Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge and dough
method atau metode babon dan straight dough method atau cara langsung, metode
lainnya, yaitu no time dough dan metode babon cair yang disebut juga brew atau broth.
Proses straight dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah
dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya.
Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum
difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus.
Bedanya dengan no time dough adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat
pencampur tanpa fermentasi.
Tabel 1. Syarat Mutu Produk Semi Basah

No Kriteria Uji Persyaratan

1. Keadaan:
1.1 Kenampakan Normal tidak berjamur
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
2. Air Maks. 40 %b/b
3. Abu Maks. 1 % b/b
4. Protein Maks. 9 % b/b
5. Lemak Maks. 25 % b/b
6. Karbohidrat Min. 40 % b/b
(Sumber : Badan Standar Nasional, 1995)

Roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti manis dan roti tawar. Roti manis
adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk
(soft) dengan atau tanpa isian. Perbedaan antara roti manis isi abon dan roti manis lainnya
terletak pada pemberian isinya dan cita rasa roti tersebut. Roti manis isi abon adalah roti
yang proses pembuatnnya sama dengan roti manis biasa, hanya pada tahap pengisian diisi
 5

dengan abon. Roti gulung merupakan salah satu produk jenis roti dengan adonan dasar
roti manis (sweet roll dough) yang dioven, diberi isian dan topping selai, krim, dan abon
lalu digulung. Tetapi roti gulung isian abon ini lebih dikenal sebagai floss roll (roti
gulung dengan isian abon). Melihat keadaan persaingan roti manis dengan berbagai
macam isian seperti roti isi daging, roti isi kelapa, roti isi selai dan roti dengan berbagai
isian lainnya maka proyek usaha mandiri dengan memanfaatkan abon ikan lele sebagai
isian roti gulung menarik untuk dikembangkan karena didukung oleh ketersediaan bahan
baku.

2.2 Abon
Abon didefinisikan sebagai suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat
drai daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipress. Pembuatan
abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan, mengantisipasi kelimpahan
produksi di masa panen, memperpanjang masa simpan daging dan untuk
penganekaragaman produk perikanan.

Gambar 1. Abon

(Sumber: Setiawati, I. T., Ningsih, S. 2018)

Komoditas pertanian umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah
rusak (perisihable). Usaha memperpanjang umur simpan dan meningkatkan cita rasa
dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Dengan pengolahan, satu
jenis bahan pangan dapat dibuat berbagai macam produk dengan citarasa berbeda. Salah
satu hasil olahan tersebut adalah abon (Fachruddin, 1997).
Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik karena umumnya terbuat
dari daging. Manusia menemukan keseimbangan jumlah dan jenis zat yang diperlukan
ada dalam daging daripada dalam bahan pangan nabati (Desrosier, 1988).
 6

2.3 Ikan Lele

Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan yang
cukup popular di masyarakat. Ikan lele ini berasal dari benua Afrika dan pertama kali
dibawa ke Indonesia pada tahun 1984. Ikan lele atau ikan keli, adalah sejenis ikan yang
hidup di air tawar.

Gambar 2. Ikan Lele

(Sumber: Setiawati, I. T., Ningsih, S. 2018)

Ikan lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh memanjang dan
kulit licin. Di Indonesia ikan lele mempunyai beberapa nama daerah, antara lain: ikan
kalang (Padang), ikan maut (Gayo Aceh), ikan pintet (Kalimantan Selatan), ikan keling
(Makasar), ikan cepi (Bugis), ikan lele atau lindi (Jawa Tengah). Sedangkan di negara
lain dikenal dengan nama mali (Afrika), plamond (Thailand), ikan keli (Malaysia),
gura magura (Srilangka), ca tre trang (Jepang). Dalam bahasa Inggris disebut pula
catfish, siluroid, mudfish, dan walking catfish.
Menurut Hasanuddin Saanin dalam Djatmika et al (1986) ikan lele memiliki
kedudukan taksonomi sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Sub Kingdom : Metazoa
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Sub Ordo : Siluroidea
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias sp
 7

Ikan lele (Clarias) dikenali dari tubuhnya yang licin memanjang tak bersisik,
dengan sirip punggung dan sirip anus yang juga panjang yang kadang- kadang menyatu
dengan sirip ekor, menjadikannya seperti sidat yang pendek. Kepalanya keras menulang
bagian atas, dengan mata yang kecil dan mulut lebar yang terletak diujung moncong,
dilengkapi dengan empat pasang sungut peraba (barbells) yang amat berguna untuk
bergerak di air yang gelap. Lele juga memiliki alat pernafasan tambahan berupa
modifikasi dari busur insangnya. Terdapat sepasang patil, yakni duri tulang yang tajam,
pada sirip-sirip dadanya.

2.4 Kandungan Gizi Ikan Lele

Ikan lele adalah salah satu sumber protein hewani. Beberapa jenis ikan, termasuk
ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging
hewan. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan
(termasuk ikan lele) dan lele goreng menurut hasil analisis komposisi bahan makan per
100g (Abbas, 2001).
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Abon Ikan Lele 100 gram
Komposisi kimia Nilai gizi
Air (%) 7,71
Abu (%) 4,59
Protein (%) 26,50
Lemak (%) 24,12
Karbohidrat (%) 37,08
Energi (Kkal) 471
(Sumber : Harianti. R, & Tanberika. F.S. 2018)

Keunggulan ikan lele dibandingkan dari produk hewan lainnya adalah lebih kaya
leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat
diperlukan untuk menunjang pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan
nitrogen. Leusin berguna juga untuk perombakan dan pembentukan protein otot.
Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 (sembilan) asam amino esensial yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang
sangat penting dan dibutuhkan sekali untuk pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki,
2009).
 8

2.5 Abon Ikan Lele

Abon ikan lele diperoleh dari daging ikan lele yang sudah direbus dan dipisahkan
dari bagian kepala, ekor, dan tulangnya. Lalu setelah itu daging ikan lele dicabik-cabik
menggunakan garpu, kemudian diberi bumbu
Pemanfaatan ikan lele menjadi abon secara optimal mampu meningkatkan
perekonomian maupun pendapatan masyarakat. Pengenalan produk abon ikan lele kepada
masyarakat juga agar masyarakat mampu membuat inovasi-inovasi yang lebih baru.

2.6 Protein
2.6.1. Definisi Protein
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun
dari atom nitrogen karbon, dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang mengandung
sulfur (metionin, sistin, sistein) yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Dalam makhluk
hidup, protein berperan sebagai pembentuk struktur sel dan beberapa jenis protein
memiliki peran fisiologis (Bintang, 2010).
Protein adalah zat pembangun yang penting dalam siklus kehidupan manusia.
Protein digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti dan memelihara sel
tubuh yang rusak, reproduksi, mencerna makanan dan kelangsungan proses normal
tubuh. Sumber protein adalah kacang-kacangan dan hasil olahannya, telur, teri, ikan
segar, daging, udang, susu, dan sebagainya perlu ditambahkan dalam menu makanan
sebagai zat tambah darah untuk mencegah dan mengatasi anemia (Adriani dan Wirjatma,
2012).
Ikan lele merupakan salah satu pangan sumber protein karena kandungan
proteinnya berkisar antara 22,0-46,6%. Oleh karena itu, olahan berbahan dasar ikan lele
dapat menjadi alternatif sumber protein.

2.6.2. Kebutuhan Protein

Penyediaan berbagai jenis makanan bergizi dapat dipenuhi antara lain melalui
pengayaan makanan dengan bahan-bahan yang memenuhi persyaratan untuk
meningkatkan asupan makanan pada anak anak maupun orang dewasa, contohnya pada
pengayaan zat gizi protein pada suatu makanan guna meningkatkan asupan protein.
Protein adalah suatu zat organic yang membentuk utama sel dan jaringan. Tubuh
tidak dapat menyimpan kelebihan protein. Namun protein menjadi sumber energy
 9

secara tidak langsung dengan sejalannya aktivitas meningkat guna pembentukan dan
membangun sel jaringan baru setelah rusak akibat berbagai aktivitas. Kebutuhan energy
berasal dari protein 13-15% dari total kalori per hari.
 10

III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Proyek Usaha Mandiri dilaksanakan di Laboratorium Roti dan kue,
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP), dan Laboratorium Sensori Politeknik
Negeri Lampung dari bulan September 2022 sampai bulan Desember 2022.

3.2 Bahan dan Alat

a. Bahan Roti Gulung

Tabel 3. Formulasi Roti Gulung Metode Notime Dough

Bahan Satuan
Tepung cakra kembar 400 gr
Tepung segitiga biru 100 gr
Gula pasir 110 gr
Garam 8 gr
Ragi 10 gr
Susu bubuk 38 gr
Kuning telur 1 butir
Telur 1 butir
Pelembut/ sp 1 gr
Mentega 75 gr
Air es 150 ml
Susu UHT 50 ml
Susu Kental Manis 250 gr
Mayonaise 250 gr
Cabai merah 28,35 gr
Daun bawang 250 gr
Biji wijen 50 gr
 11

Tabel 4. Formulasi Roti Gulung Metode Sponge Dough

Bahan Satuan
Tepung cakra kembar 400 gr
Tepung segitiga biru 100 gr
Gula pasir 110 gr
Garam 8 gr
Ragi 10 gr
Susu bubuk 38 gr
Kuning telur 1 butir
Telur 1 butir
Pelembut/ sp 1 gr
Mentega 75 gr
Air es 150 ml
Susu UHT 50 ml
Susu Kental Manis 250 gr
Mayonaise 250 gr
Cabai merah 28,35 gr
Daun bawang 250 gr
Biji wijen 50 gr

Tabel 5. Formulasi Roti Gulung Metode Straight Dough

Bahan Satuan
Tepung cakra kembar 400 gr
Tepung segitiga Biru 100 gr
Gula pasir 110 gr
Garam 8 gr
Ragi 110 gr
Susu bubuk 38 gr
Kuning telur 1 butir
Telur 1 butir
Pelembut/ sp 1 gr
Mentega 75 gr
Air Es 150 ml
Susu UHT 50 ml
Susu Kental Manis 250 gr
Mayonaise 250 gr
Cabai merah 28,35 gr
Daun bawang 250 gr
Biji wijen 50 r

b. Alat Untuk Roti Gulung

Mixer, timbangan, teflon, kompor, wadah, loyang, spatula, sendok, oven.
 12

3.3 Metode
PUM dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3ulangan.
Perlakuan yang diberikan adalah dengan menggunakan 3 metode dalam pembuatan roti
gulung terdiri dari pengadonan langsung (straight dough), pengadonan tidak langsung
(sponge and dough), dan pengadonan cepat (no time dough) dengan masing-masing
metode diberi penambahan abon ikan lele sebanyak 20%. Sehingga diperoleh kombinasi
perlakuan sebagai berikut.

Tabel 6. Kombinasi Percobaan Pembuatan Roti Gulung Dengan 3 Metode

Ulangan

No. Perlakuan U1 U2 U3

1 Straight dough A1 A2 A3

2 Sponge and dough B1 B2 B3

3 No time dough C1 C2 C3

3.4 Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap sifat sensoris roti gulung isi abon ikan lele, yaitu:
warna, aroma, rasa, tekstur. Untuk mengetahui kandungan gizi roti gulung isi abon ikan
lele dilakukan analisis proksimat, meliputi: kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar
protein dari roti gulung isi abon ikan lele.

3.5 Analisis Data

Untuk mengetahui perbedaan karakteristik roti gulung yang dibuat, dilakukan
pengolahan data menggunakan ANOVA dan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan
Multi Range Test).

3.6 Prosedur
Adapun beberapa prosedur pengolahan abon ikan lele sebagai isian roti gulung
sebagai berikut :
3.6.1 Prosedur Pengolahan
a. Prosedur Pembuatan Roti Gulung Dengan Metode No Time Dough
 13

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan kemudian timbang

2. Campurkan bahan kering berupa tepung terigu, gula, susu bubuk, pelembut,
dan ragi ke dalam mixer, aduk sampai rata
3. Masukkan margarin, susu cair, telur kedalam adonan kering, kemudian adon
sampai merata.
4. Masukkan garam kemudian aduk adonan sampai kalis.
5. Keluarkan adonan dari mixer kemudian uleni sampai berbentuk bulat dan
diamkan sebentar.
6. Letakkan adonan roti didalam loyang secara merata dengan menutup semua
bagian pada loyang.
7. Masukkan adonan roti kedalam ruang proofing selama 2 jam sampai adonan
terlihat mengembang sempurna.
8. Tusuk tusuk adonan agar tidak bergelembung saat dipanggang
9. Olesi permukaan dengan kuning telur kocok lalu taburi dengan bahan toping
secara merata berupa biji wijen, irisan daun bawang dan irisan cabai merah.
10. Oven sampai berwarna kecoklatan selama 10-15 menit.
11. Selagi menunggu matang siapkan isian roti gulung berupa campuran
mayonaise dan susu lalu menyiapkan abon ikan lele yang sudah dibuat.
12. Angkat roti dari oven dan keluarkan roti dari Loyang dengan membalik roti di
kertas roti baru.
13. Olesi roti dengan mayonaise susu secukupnya dan taburi abon ikan lele sesuai
rancangan percobaan.

14. Gulung roti selagi hangat dan dipadatkan, diamkan sampai merekat lalu potong
potong sesuai ukuran.

15. Roti gulung abon lele siap dikemas dan disajikan.

b. Prosedur Pembuatan Roti Gulung Dengan Metode Sponge Dough

 Pengadukan Sponge

1. Mencampurkan tepung cakra kembar dengan air dingin dan ragi, aduk rata
semua bahan dan diamkan adonan di dalam kulkas selama 1 jam.
 Pengadukan Dough
 14

1. Pencampuran tepung cakra kembar dan tepung segitiga biru, garam, gula, susu
bubuk,telur, susu cair, pelembut, dan mentega kemudian aduk semua bahan
sampai kalis.
2. Setelah adonan dough kalis, campurkan dengan bahan sponge yang sudah
mengembang.
3. Uleni adonan dan taruh dalam Loyang kemudian proofing selama 1 jam.
4. Keluarkan adonan dan buang gas dalam adonan dengan cara rolling adonan.
5. Kemudian letakkan adonan kedalam Loyang sampai permukaan Loyang
tertutup penuh. Diamkan sebentar.
6. Tusuk tusuk adonan agar tidak bergelembung saat dipanggang
7. Olesi permukaan dengan kuning telur kocok lalu taburi dengan bahan toping
secara merata berupa biji wijen,irisan daun bawang dan irisan cabai merah.
8. Oven sampai berwarna kecoklatan selama 10-15 menit.
9. Selagi menunggu matang siapkan isian roti gulung berupa campuran
mayonaise dan susu lalu menyiapkan abon ikan lele yang sudah dibuat.
10. Angkat roti dari oven dan keluarkan roti dari Loyang dengan membalik roti di
kertas roti baru.
11. Olesi roti dengan mayonaise susu secukupnya dan taburi abon ikan lele
sesuai rancangan percobaan.
12. Gulung roti selagi hangat dan dipadatkan, diamkan sampai merekat lalu
potong potong sesuai ukuran.

c. Prosedur Pembuatan Roti Gulung Dengan Metode Straigh Dough

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan kemudian timbang.

2. Campurkan bahan berupa tepung terigu, gula, susu bubuk, pelembut, dan ragi ke
dalam mixer, aduk sampai rata. Masukkan margarin, susu cair, telur kedalam adonan
kering, kemudian adon sampai merata.

3. Masukkan garam kemudian aduk adonan sampai kalis.

4. Keluarkan adonan dari mixer kemudian uleni sampai berbentuk bulat dan
fermentasi adonan selama 1 jam atau 80%.

5. Hilangkan gas pada adonan, kemudian uleni lagi adonan dan fermentasi
dilanjutkan sekitar 30 menit.

6. Keluarkan adonan dan buang gas dalam adonan dengan cara rolling adonan.

7. Kemudian letakkan adonan kedalam Loyang sampai permukaan Loyang tertutup

 15

penuh. Diamkan sebentar.

8. Tusuk tusuk adonan agar tidak bergelembung saat dipanggang.

9. Olesi permukaan dengan kuning telur kocok lalu taburi dengan bahan toping secara
merata berupa biji wijen, irisan daun bawang dan irisan cabai merah.

10. Oven sampai berwarna kecoklatan selama 10-15 menit.

11. Selagi menunggu matang siapkan isian roti gulung berupa campuran mayonaise
dan susu lalu menyiapkan abon ikan lele yang sudah dibeli.

12. Angkat roti dari oven dan keluarkan roti dari Loyang dengan membalik roti di kertas
roti baru.

13. Olesi roti dengan mayonaise susu secukupnya dan taburi abon ikan lele sesuai
rancangan percobaan.

14. Gulung roti selagi hangat dan dipadatkan, diamkan sampai merekat lalu potong
potong sesuai ukuran.

3.6.2 Prosedur Uji Sensoris

Uji sensoris yang pada proyek usaha mandiri kali ini melibatkan 25 orang
panelis dengan rentang usia 19-21 tahun pengujian yang dilakukan adalah uji hedonic
yang bertujuan untuk mengurutkan tingkat kesukaan konsumen sehingga didapatkan
roti gulung abon lele dengan perlakuan terbaik. Berikut ini adalah cara pengujian
sensoris :
1. Menyiapkan alat, bahan dan roti gulung isian abon ikan lele yang sudah
diberikan 3 perlakuan.
2. Menyusun roti gulung isian abon ikan lele dengan 3 perlakuan berbeda
dengan 3 wadah yang berbeda.
3. Menjelaskan tata cara pengujian sensoris kepada para panelis.
4. Mengujikan roti gulung isian abon ikan lele dengan cara memberikan masing-
masing 1 roti gulung isian abon ikan lele pada setiap perlakuan kepada para
panelis.
5. Panelis diminta untuk mengisi formulir yang sudah disediakan.
6. Mengumpulkan data hasil uji sensoris.
 16

3.6.3 Prosedur Analisis Kadar Air Pada Roti Gulung Isi Abon Ikan Lele
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk analisis kadar air.
2. Membersihkan cawan yang akan digunakan untuk penentuan kadar air,
keringkan dalam oven sampai beratnya konstan, kemudian dinginkan dalam
desikator, setelah dingin timbang dan catat beratnya dalam tabel pengamatan.
3. Ambil sampel (roti gulung isian abon ikan lele), kemudian bahan yang utuh
diiris-iris atau ditumbuk sampai halus.
4. Masukkan sampel ke dalam cawan dan buat dua atau tiga kali ulangan.
5. Timbang cawan dan sampel sekaligus catat beratnya.
6. Keringkan bahan sampel yang sudah ditempatkan dalam cawan ke dalam oven
dengan suhu 105˚C selama 3 jam.
7. Dinginkan ke dalam desikator dan 15 menit kemudian dilakukan
penimbangan, dan catat beratnya.
8. Keringkan lagi dalam oven selama 60 menit, dinginkan dalam desikator,
kemudian timbang. Dilakukan sampai diperoleh berat konstan.
Kadar Air (b/b) = [(b-a) – (c-a) / (b-a)] x 100%

3.6.4 Prosedur Analisis Kadar Abu Pada Roti Gulung Isian Abon Ikan Lele
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk analisis kadar abu.
2. Mengambil sampel, kemudian diiris-iris atau ditumbuk sampai halus.
3. Membersihkan cawan yang akan digunakan untuk analisis kadar abu, dikeringkan
dalam oven sampai beratnya konstan, kemudian dinginkan dalam desikator setelah
dingin kemudian ditimbang.
4. Memasukkan sampel ke dalam cawan, dan buat dua atau tiga kali ulangan.
5. Timbang cawan dan sampel sekaligus.
6. Masukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 550-600˚C selama 3 jam.
7. Dinginkan dalam desikator, dan lakukan penimbangan.
8. Memasukkannya lagi ke dalam tanur pengabuan selama 60 menit, dinginkan dalam
desikator, kemudian ditimbang.
Kadar Abu = B – C / A x 100%
 17

3.6.5 Prosedur Analisis Kadar Lemak Pada Roti Gulung Isian Abon Ikan
Lele
1. Menimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 gram.
2. Bungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
3. Sebelum itu labu alat soxhlet ditimbang dan diisi dengan petroleum benzen.
4. Kemudian dipanaskan diatas penangas air selama kurang lebih 3 jam.
5. Hasil ekstraksi berupa lemak yang larut dalam petroleum benzen.
6. Memisahkan pelarut dari lemak dengan cara destilasi.
7. Lemak yang diperoleh selanjutnya ditimbang sampai konstan dan persen kadar
lemaknya dihitung dengan persamaan :

Wc - Wa
Kadar Lemak = x 100%
Wb

3.6.6 Prosedur Analisis Kadar Protein Pada Roti Gulung Isian Abon Ikan
Lele.
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk analisis kadar protein.
2. Menghaluskan sampel roti gulung isian abon ikan lele, kemudian menimbang
sampel sebanyak 500 mg
3. Menambahkan katalisator CuSO4 sebanyak 1 gram dan Na2SO4 sebanyak 8
gram (1:8).
4. Menambahkan H2SO4 pekat sebanyak 10 ml.
5. Memanaskan dengan bantuan alat Destruksi (dalam lemari asam) hingga berwarna
hijau jernih.
6. Mendinginkan larutan hasil Destruksi lalu mengencerkan dengan aquades dalam
labu ukur sampai volumenya 100 ml
7. Memindahkan larutan yang sudah diencerkan dengan menggunakan pipet ukur
sebanyak 10 ml kedalam alat Destilasi Kjedhal, kemudian menambahkan 10 ml
larutan NaOH 40% untuk selanjutnya dilakukan proses Destilasi.

8. Menambahkan HCL 0,1 N ke dalam Erlenmeyer sebanyak 25 ml.

9. Menampung hasil proses Destilasi dalam Erlenmeyer yang sudah diberikan HCL
0,1 N, kemudian menambahkan indicator PP sebanyak 3 tetes.
10. Mentitrasi larutan hasil Destilasi yang sudah diberikan Indikator PP dengan
menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai warna berubah merah muda seulas.
11. Mencatat hasil titrasi kemudian dilakukan perhitungan dengan rumus ( Ferdiaz,
 18

Dkk. 1995) :

(𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑒𝑟 𝐻𝐶𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑒𝑟 𝐻𝐶𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) × 𝑁 𝐻𝐶𝐿 × 14.008 × 100%
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 =
𝑚𝑔. 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 1000

3.6.7 Proses Pengolahan Roti Gulung Ikan Lele

Adapun pembuatan roti gulung dengan isian abon ikan lele seb a ga i berikut:

Menyiapkan bahan dan Menyiapkan bahan sponge, Menyiapkan bahan dan

pencampuran bahan kering
Penambahan bahan cair dan
pencampuran kembali
Proofing selama 60 menit
pencampuran bahan pencampuran semua bahan
sponge, dan masukkan
kedalam kulkas
Pengadonan semua bahan
sampai merata dan kalis
Penambahan bahan dough,
pencampuran dan
pengadukan
Proofing selama 60 menit
atau 80%

Pencampuran bahan sponge

Pengadonan dan peletakkan
dalam loyang
Penambahan topping dan
pengovenan
Pengisian abon ikan lele dan
penggulungan roti
Roti Gulung Isi Abon Ikan
Lele
dan dough, pengadukan
Penghilangan gas adonan,
pengulenan dan proofing
Proofing selama 120 menit kembali selama 30 menit
atau 20%
Pengadonan dan peletakkan
dalam loyang Pengadonan dan peletakkan
dalam loyang
Penambahan topping dan
pengovenan
Penambahan topping dan
pengovenan
Pengisian abon ikan lele dan
penggulungan roti
Pengisian abon ikan lele dan
penggulungan roti
Roti Gulung Isi Abon Ikan
Lele

Roti Gulung Isi Abon Ikan

Lele

Gambar 3. Prosedur Pembuatan Roti Gulung Metode Notime

Dough, Sponge Dough dan Straight Dough
 19

3.6.8 Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik pada proyek usaha mandiri ini bertujuan untuk mengetahui
apakah roti gulung isian abon ikan lele yang dihasilkan dapat diterima panelis. Untuk
penilaian organoleptik produk roti gulung isian abon ikan lele digunakan skala hedonik
(tingkat kesukaan) meliputi uji terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur pada
30 orang panelis dengan menggunakan skor sebagai berikut :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Data yang diperoleh akan ditabulasi kemudian dianalisis secara statistik
menggunakan Analisis Of Variant (ANOVA) dan akan dilanjutkan dengan
menggunakan Uji Duncan (jika berbeda nyata).
 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian telah kami lakukan terhadap pembuatan roti gulung isian abon ikan lele
dengan menggunakan metode Notime Dough, Sponge Dough dan Straight Dough.
Secara statistik ketiga metode tersebut tidak mempengaruhi terhadap sifat organoleptik
roti gulung yang dihasilkan.

Hasil analisis of variant untuk sifat organoleptik yang dilakukan, diperoleh bahwa
pembuatan roti gulung isian abon ikan lele dengan 3 metode pembuatan roti tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap warna, rasa, dan aroma namun ada
perbedaan terhadap tekstur pada roti gulung yang dihasilkan. Dalam tiga ulangan yang
dilakukan, panelis memberikan nilai suka terhadap warna, aroma dan rasa roti gulung
yang dihasilkan. Tetapi memberikan nilai agak suka terhadap tekstur pada roti gulung
metode Sponge Dough dan Straight Dough, serta memberikan nilai suka pada roti
gulung metode Notime Dough. Adapun hasil rata rata Uji Organoleptik (Tabel 6).

Tabel 7. Nilai Rata Rata Uji Organoleptik Roti Gulung Isi Abon Ikan Lele

Rata-rata Perlakuan
No. Sifat Organoleptik
Sponge Straight Notime
1 Warna 3,98 a 3,56 a 4,13 a
2 Aroma 3,85 a 3,8 a 3,9 a
3 Rasa 4,05 a 3,83 a 4,02 a
4 Tekstur 3,28 a 3,15 a 3,56 b

Secara rinci karakteristik organoleptik roti gulung isian abon ikan lele dengan 3
metode pembuatan roti diuraikan sebagai berikut :

4.1. Uji Organoleptik

4.1.1 Uji Organoleptik Terhadap Warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna yang telah dilakukan, dapat
dilihat bahwa perlakuan sponge dough, straight dough, dan notime dough
mendapat nilai rata rata berturut 3,98, 3,56, dan 4,13. Hasil nilai rata rata atribut
mutu organoleptik warna dari ketiga perlakuan termasuk dalam kategori disukai.
Dan secara statistik pembuatan roti dengan tiga metode tidak menunjukkan
 21

perbedaan yang nyata terhadap warna (Tabel 8).

Tabel 8. Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode

pada Warna Roti Gulung

SK Db JK KT F.Hit Ftabel 5% Ftabel

1%
Perlakuan 2 0.99 0.49 2.33 ns 3.16 4.99
Ulangan/Replikasi 29 15.90 0.55 2.59 3.33
Galat 58 12.27 0.21
Total 89 29.16
Ns : perlakuan tiga metode pembuatan roti gulung tidak memberikan perbedaan yang
nyata.

Rata rata hasil pengujian warna roti gulung isian abon ikan lele oleh 25
orang panelis seperti pada (Tabel 7)

Tabel 9. Hasil Rata Rata Uji Organoleptik Warna

No. Perlakuan Rata rata

1 Sponge Dough 3,98
2 Straight Dough 3,56
3 Notime Dough 4,13

Hal ini dikarenakan roti gulung yang dihasilkan tidak memberikan

perubahan dan perbedaan warna yang signifikan pada pembuatan roti gulung isian
abon ikan lele. Karena bahan dan formulasi yang dipakai pada ketiga metode
pembuatan roti gulung sama. Tetapi, berbeda pada cara pengolahan dan waktu
proofing yang digunakan. Sehingga tidak memberikan perbedaan yang nyata pada
warna roti gulung yang dihasilkan.

4.1.2 Uji Organoleptik Terhadap Aroma

Aroma merupakan atribut mutu selanjutnya yang dapat di amati oleh

panelis menggunakan indera penciuman. Berdasarkan uji organoleptik terhadap
aroma yang telah dilakukan, dapat dilihat bahwa pada perlakuan sponge dough,
straight dough, dan notime dough mendapat nilai rata rata berturut turut 3,85,
3,80, dan 3,90. Hasil nilai rata rata atribut mutu organoleptik aroma dari ke tiga
perlakuan termasuk dalam kategori disukai. Dan secara statistik pembuatan roti
 22

gulung dengan tiga metode pembuatan roti tidak menunjukkan perbedaan

terhadap aroma (Tabel 10).

Tabel 10. Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode
pada Aroma Roti Gulung.

SK Db JK KT F.Hit Ftabel Ftabel

5% 1%
Perlakuan 2 0.05 0.02 0.09 ns 3.16 4.99
Ulangan/Replikasi 29 6.12 0.21 0.80 3.33
Galat 58 15.36 0.26
Total 89 21.53
Ns : perlakuan tiga metode pembuatan roti gulung tidak memberikan perbedaan
yang nyata.

Rata rata hasil pengujian aroma roti gulung isian abon ikan lele oleh 25
orang panelis dapat dilihat pada (Tabel 9).

Tabel 11. Hasil Rata Rata Uji Organoleptik Aroma

No. Perlakuan Rata rata

1 Sponge Dough 3,85
2 Straight Dough 3,80
3 Notime Dough 3,90

Perlakuan dengan berbeda metode dalam pembuatan roti gulung isian abon
ikan lele tidak memberikan perbedaan yang signifikan pada aroma. Hal ini
menunjukkan bahwa roti gulung dengan tiga metode memiliki aroma khas yang
sama. Dikarenakan formulasi yang sama, aroma roti gulung mulai terbentuk pada
saat proses pengadonan dan pada proses pengovenan dilakukan dalam rentang
waktu yang sama hal ini menghasilkan aroma pada roti gulung tidak berbeda nyata.

4.1.3 Uji Organoleptik Terhadap Rasa

Rasa merupakan atributt organoleptik sensori selanjutnya yang dapat di

amati oleh panelis menggunakan indera perasa. Berdasarkan uji organoleptik
terhadap rasa yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa pada perlakuan sponge
dough, straight dough, dan notime dough mendapat nilai rata rata berturut turut
4,05, 3,83, dan 4,02. Hasil nilai rata rata atribut mutu organoleptik rasa dari ketiga
perlakuan termasuk dalam kategori disukai. Dan secara statistik pembuatan roti
 23

gulung dengan tiga metode tidak menunjukkan perbedaan terhadap rasa (Tabel 12).
Tabel 12. Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode
pada Rasa Roti Gulung

SK db JK KT F.Hit Ftabel Ftabel

5% 1%
Perlakuan 2 0.24 0.12 0.55 ns 3.16 4.99
Ulangan/Replikasi 29 8.05 0.28 1.27 3.33
Galat 58 12.65 0.22
Total 89 20.94
Ns : perlakuan tiga metode pembuatan roti gulung tidak memberikan perbedaan
yang nyata.

Rata rata hasil pengujian rasa roti gulung isian abon ikan lele oleh 25 orang
panelis dapat dilihat pada (Tabel 11)

Tabel 13. Hasil Rata Rata Uji Organoleptik Rasa

No. Perlakuan Rata rata

1 Sponge Dough 4,05
2 Straight Dough 3,83
3 Notime Dough 4,02

Perbedaan metode dalam pembuatan roti gulung isian abon ikan lele tidak
menghasilkan perbedaan yang signifikan pada rasa roti gulung. Hal ini dikarenakan
formulasi yang dipakai dalam setiap metode itu sama sehingga menghasilkan rasa
yang sama pada setiap metode.

4.1.4 Uji Organoleptik Terhadap Tekstur

Tekstur merupakan atribut organoleptik selanjutnya yang dapat di amati

oleh panelis menggunakan indera pengecap. Berdasarkan uji organoleptik terhadap
tekstur yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa pada perlakuan sponge dough,
straight dough, dan notime dough mendapat nilai rata rata berturut turut 3,28, 3,15,
dan 3,56. Hasil nilai rata rata atribut mutu organoleptik dari ketiga perlakuan
termasuk dalam kategori disukai, dan secara statistik pembuatan roti gulung
dengan tiga metode pembuatan roti tidak menunjukkan perbedaan terhadap tekstur
(Tabel 14).
 24

Tabel 14. Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode
pada Tekstur Roti Gulung

SK Db JK KT F.Hit F.0.05 F.0.01

Perlakuan 2 0,94 0,47 3,35 * 3,16 4,99
Ulangan/Replikasi 29 8,85 0,31 2,18 3,33
Galat 58 8,10 0,14
Total 89 17,89
Ns : perlakuan tiga metode pembuatan roti gulung memberikan perbedaan yang
nyata.

Untuk mengetahui perbedaan dari tekstur roti gulung yang dihasilkan

dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multi Range Test (DMRT). Hasil uji
lanjut menggunakan Duncan Multi Range Test (DMRT) dapat dilihat pada (Tabel
15).

Tabel 15. Hasil Analisis Duncan Multi Range Test (DMRT)

Notime dough Sponge dough Straight dough

b a a
Rata rata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata.

Rata rata hasil pengujian tekstur roti gulung isian abon ikan lele oleh 25
orang panelis dapat dilihat pada (Tabel 13)

Tabel 16. Hasil Rata Rata Uji Oragnoleptik Tekstur

No. Perlakuan Rata rata

1 Sponge Dough 3,28
2 Straight Dough 3,15
3 Notime Dough 3,56

Dari hasil uji lanjut diperoleh bahwa metode notime dough memiliki nilai
lebih baik dan berbeda dengan metode sponge dough dan straight dough.

Pembuatan roti gulung dengan metode notime dough memberikan perbedaan

tekstur yang nyata pada roti yang dihasilkan. Perbedaan tekstur tersebut
dipengaruhi oleh perbedaan pada cara pengolahan yang mana pada metode notime
dough ini pengadonannya dengan mencampurkan dahulu bahan kering , kemudian
jika bahan kering sudah tercampur lalu masukkan bahan basah dan campur
adonan kering dan basah tesebut. Pada cara pengolahan ini berpengaruh pada
 25

tekstur yang dihasilkan, karena dengan cara tidak memasukkan langsung bahan-
bahan dapat membuat tekstur lebih baik. Lama proses proofing metode notime
dough yang berbeda dengan metode sponge dough dan straight dough juga
berpengaruh terhadap tekstur roti gulung ini, dengan lama waktu 60 menit dan
cara pengolahannya yang tidak langsung mencampurkan semua bahan membuat
tekstur dan cara pengolahannya yang tidak langsung mencampurkan semua bahan
membuat tekstur dari metode notime dough ini lebih baik dari kedua metode
lainnya.

4.2. Uji Proksimat

4.2.1 Uji Kadar Air

Pengujian kadar air dilakukan pada roti gulung isian abon ikan lele dengan
metode pembuatan roti sponge dough dan notime dough dikarenakan metode ini
mendapat nilai tertinggi diantara tiga metode lainnya. Pada pengujian kadar air ini
dilakukan secara duplo (dua kali) bertujun agar data pertama dan kedua dapat
dibandingkan. Pengujian ini dilakukan dengan tiga tahapan yaitu pengovenan,
desikator, dan penimbangan. Uji kadar air pada roti gulung isian abon ikan lele
dengan metode sponge dough dan notime dough diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 17. Data Hasil Uji Kadar Air

Sampel
No.
Notime
1 27,77
2 29,2
Jumlah 56,97
Rata-rata 28,485

Berdasarkan uji kadar air yang dilakukan pada roti gulung dapat dilihat
bahwa metode notime dough mendapat rata-rata kadar air 28,485%. Hasil rata-rata
pengujian kadar air pada dua metode tersebut menunjukkan bahwa kadar air pada roti
gulung masih dibawah batas maksimum persyaratan kadar air roti pada SNI.
Dikarenakan batas maksimum kadar air menurut Badan Standar Nasional, 1995
adalah 40% b/b.

4.2.2 Uji Kadar Abu

 26

Pengujian kadar abu dilakukan pada roti gulung isian abon ikan lele dengan
metode pembuatan roti sponge dough dan notime dough dikarenakan metode ini
mendapat nilai tertinggi diantara tiga metode lainnya. Pada pengujian kadar abu ini
dilakukan secara duplo (dua kali) bertujuan agar data pertama dan kedua dapat
dibandingkan. Pengujian ini dilakukan dengan tahapan pengovenan, penimbangan
sampel, pengabuan, tanur, desikator dan penimbangan kadar abu. Uji kadar abu pada
roti gulung isian abon ikan lele dengan metode sponge dough dan notime dough
diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 18. Data Hasil Uji Kadar Abu

Sampel
No.
Notime
1 0,096
2 0,064
Jumlah 0,16
Rata-rata 0,08

Berdasarkan uji kadar abu yang dilakukan pada roti gulung dapat dilihat
bahwa metode notime dough mendapat rata-rata kadar abu 0,08%. Hasil rata-rata
pengujian kadar abu pada dua metode tersebut menunjukkan bahwa kadar abu pada
roti gulung masih dibawah batas maksimum persyaratan kadar abu roti pada SNI.
Dikarenakan batas maksimum kadar abu menurut Badan Standar Nasional, 1995
adalah 1% b/b.

4.2.3 Uji Kadar Protein

Pengujian kadar protein dilakukan pada metode notime dough dan sponge
dough hal ini dikarenakan perlakuan mendapat nilai tertinggi diantara perlakuan
lainnya. Pada pengujian kadar protein ini menggunakan metode Kjeldhal, metode ini
melalui 3 tahapan yaitu tahapan destruksi, destilasi, dan titrasi. Uji kadar protein pada
roti gulung isian abon ikan lele diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 19. Data Hasil Uji Kadar Protein

Sampel
No.
Notime
1 1,4
2 4,5
Jumlah 5,9
Rata-rata 3,0
 27

Berdasarkan uji kadar protein yang dilakukan pada roti gulung dapat dilihat
bahwa metode notime dough mendapat rata-rata kadar protein 3,0%. Hasil rata-rata
pengujian kadar protein pada metode notime dough tersebut menunjukkan bahwa
kadar protein pada roti gulung masih dibawah batas maksimum persyaratan kadar
protein roti pada SNI. Dikarenakan batas maksimum kadar protein menurut Badan
Standar Nasional, 1995 adalah 9% b/b.

4.2.4 Uji Kadar Lemak

Pengujian kadar lemak dilakukan pada metode notime dough dan sponge
dough hal ini dikarenakan perlakuan mendapat nilai tertinggi diantara perlakuan
lainnya. Pada pengujian kadar lemak ini menggunakan metode Soxhlet, metode ini
melalui tahapan perendaman, Soxhlet, pengovenan, desikator dan penimbangan. Uji
kadar lemak pada roti gulung isian abon ikan lele diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 20. Data Hasil Uji Kadar Lemak

Sampel
No.
Notime
1 11,32
2 12,07
Jumlah 23,39
Rata-rata 11,7

Berdasarkan uji kadar lemak yang dilakukan pada roti gulung dapat dilihat
bahwa metode notime dough mendapat rata-rata kadar air 11,7%. Hasil rata-rata
pengujian kadar lemak pada dua metode tersebut menunjukkan bahwa kadar lemak
pada roti gulung masih dibawah batas maksimum persyaratan kadar lemak roti pada
SNI. Dikarenakan batas maksimum kadar lemak menurut Badan Standar Nasional,
1995 adalah 25% b/b.
 28

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut :
1. Dengan tiga perlakuan yang kami lakukan, perlakuan dengan metode sponge
dough dan notime dough yang disukai oleh panelis, hal ini dibuktikan dengan
uji sensoris dimana perlakuan sponge dough dn notime dough mendapatkan
nilai tertinggi.
2. Tidak terdapat perbedaan yang nyata pada uji sensori warna, aroma, dan rasa
roti gulung isi abon ikan lele pada ketiga metode pembuatan roti yang
dihasilkan.
3. Terdapat perbedaan yang nyata pada tekstur roti gulung isi abon ikan lele,
pada tiga metode yang digunakan untuk membuat roti metode Notime
memiliki tekstur yang lebih baik dari dua metode lainnya. Perbedaan tekstur
pada roti gulung dikarenakan adanya perbedaan perlakuan pada tiap metode
dan juga lama proses proofing yang dilakukan.
4. Jika dilihat dalam halaman lampiran histogram pada masing-masing uji
hedonik terhadap warna metode sponge dough lebih disukai, terhadap aroma
metode straight dough lebih disukai, terhadap rasa metode sponge dough
lebih disukai, dan terhadap tekstur metode notime lebih disukai.
5. Pada pengujian proksimat terhadap roti gulung isi abon ikan lele pada kadar
air dan abu diperoleh hasil rata-rata 28,485% dan 0,08%, dimana kadar ini
memenuhi SNI.
6. Pada pengujian proksimat terhadap roti gulung isi abon lele pada kadar
protein diperoleh rata-rata kadar protein 3%, dimana pada SNI maksimal
protein pada produk semi basah adalah 9%.
7. Pada pengujian proksimat terhadap roti gulung isi abon lele pada kadar
lemak diperoleh rata-rata kadar lemak 11,7%, dimana pada SNI maksimal
lemak pada produk semi basah adalah 25%.
 29

5.2 Saran

Berdasarkan penelitian yang kami lakukan pada pembuatan roti gulung isi
abon ikan lele disarankan menggunakan metode notime dough, karena kedua
metode ini menghasilkan roti gulung isi abon ikan lele dengan karakteristik fisik
terbaik.
 30

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, S. (2001). Pakan Ikan Alami. Kanisius: Yogyakarta.

Adebayo I.A., Fapohunda O.O., Ajibade A.O. (2016). Evaluation of nutritional

quality of clarias gariepinus from selected fish farms in Nigeria. Am. J.
Food Sci. Nutr. Res. 3(4):56–62.

Adriani. (2012). Pengantar Gizi Masyrakat. Jakarta : Kencana Prenada Media

Grup

Aliyah, R., Gumilar, I., dan Maulina, I. (2015). Strategi Pengembangan Usaha
Pengolahan Abon Ikan. Jurnal Perikanan Kelautan. 6 (2): 79.

Badan Standar Nasional. (1995). Syarat Mutu Produk Semi Basah.

Bintang. (2010). Biokimia Teknik Penelitian, Erlangga, Jakarta.

Desrosier, N.W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Diter-jemahkan oleh M.

Muljohardjo, UI Press, Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Abon. Kanisius.

Ganie, S.N. (2003). UPABOGA di Indonesia. Ensiklopedia Pangan dan

Kumpulan Resep. Jakarta: PT. Gaya Favorit Press.

Harianti, R., & Tanberika, F. S. (2018). Pemberdayaan wanita tani melalui

produksi abon ikan lele. JPPM (Jurnal Pendidikan Dan Pemberdayaan
Masyarakat), 5(2), 167-180.

Hasanuddin, S. & Djatmika et al. (1986). Didalam Buku Budidaya Lele Bioflok
Dan Kemandirian Pakan Berbasis Potensial Lokal. Diterbitkan Oleh
UNIPMA Press (Anggota IKAPI).

Karyono, S., & Wachid, A. (1982). Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan
Ikan1. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Depdikbud. PT Harapan
Masa. Jakarta Pusat.

Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan roti. Seri Teknologi Pangan Populer

(Teori dan Praktek). eBookPangan. com, 26.

Laksono, Tjipto. (2001). Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon
Ikan. Riau: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan .

Mudjajanto, Eddy, S. & Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Panebar
Swadaya. Jakarta
Setiawati, I. T., Ningsih, S. (2018). Manajemen Usaha Pengolahan Abon Ikan
 31

Lele (Clarias gariepinus) di P2MKP Jaya Mandiri Kecamatan Bulu,

Kabupaten Temanggung. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan
Kelautan, 12(2), 95-110.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3707- 1995.”Abon”. Balai Besar Pengawas

Obat dan Makanan Medan.

Zaki. (2009). Budi Daya Ikan Lele (Clarias Batrachus).

http://wilysta2008.biologi.com/journal/item/54/Budi_Daya_Ikan_Lele(Clari
as batrachus). [Diakses pada September 2008].
 32

LAMPIRAN
 33

Lampiran 1. Jadwal Pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri

No. Kegiatan Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Uji Coba
Pembuatan
Produk
2. Formulasi
Hasil
3. Pembuatan
Produk
4. Pengujian
5. Evaluasi
6. Pengerjaan
Laporan
dan revisi
7. Seminar
Hasil

Lampiran 2. Rincian Jadwal Pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri

Tanggal Minggu Topik Kegiatan Tempat Pelaksanaan

6 dan 7 Sept 2022 1 Uji coba pembuatan produk Lab Roti dan Kue
13 dan 14 Sept 2022 2 Uji coba pembuatan produk Lab Roti dan Kue
20 dan 21 Sept 2022 3 Formulasi Hasil Lab Roti dan Kue
27 dan 28 Sept 2022 4 Pembuatan Produk Lab Roti dan Kue
4 dan 5 Okt 2022 5 Pembuatan Produk Lab Roti dan Kue
11 dan 12 Okt 2022 6 Pembuatan Produk dan Evaluasi Lab Roti dan Kue
18 dan 19 Okt 2022 7 Pembuatan Produk Lab Roti dan Kue
25 dan 26 Okt 2022 8 Pembuatan Produk Lab Roti dan Kue
1 dan 2 Nov 2022 9 Pembuatan Produk Lab Roti dan Kue
8 dan 9 Nov 2022 10 Pengujian Lab Sensori
15 dan 16 Nov 2022 11 Pengujian Lab Sensori
Pengujian Kadar Air dan Kadar Lab THP (Analisis
22 dan 23 Nov 2022 12
Abu Proksimat)
Lab THP (Analisis
29 dan 30 Nov 2022 13 Pengujian Kadar Lemak
Proksimat)
Lab THP (Analisis
6 dan 7 Des 2022 14 Pengujian Kadar Protein
Proksimat)
13 dan 14 Des 2022 15 Pengerjaan laporan Politeknik Negeri
Lampung
19 s.d 25 Des 2022 16 Pengerjaan laporan dan Revisi Politeknik Negeri
Lampung
26 - 30 Des 2022 17 Seminar Hasil Politeknik Negeri
Lampung
 34

Lampiran 3. Dokumentasi Pembuatan Roti Gulung Isi Abon Ikan Lele

 35

Lampiran 4. Formulir Uji Sensoris Roti Gulung Isi Abon Ikan Lele
FORMULIR
UJI SENSORIS PRODUK DENGAN JUDUL KARAKTERISTIK FISIK ROTI
GULUNG ABON IKAN LELE DENGAN 3 METODE PEMBUATAN ROTI

Nama :
Usia :
Jenis kelamin :
Tanggal :

Instruksi :
1. Disajikan 3 sampel secara acak
2. Sebelum melakukan pencicipan, panelis diminta untuk meminum air
mineral terlebih dahulu
3. Panelis melakukan pencicipan pada setiap perlakuan yang ada
4. Saat melakukan pencicipan pada setiap perlakuan, panelis diminta meminum
air mineral yang telah disediakan
5. Setelah melakukan pencicipan, panelis diminta memberikan penilaian pada
kolom yang sudah disediakan dengan cara memberikan angka 1-5 (lihat
*keterangan dibawah)
6. Panelis dapat melakukan pencicipan ulang pada sampel yang disediakan
7. Setelah selesai panelis diminta memberikan komentar pada kolom yang sudah
disediakan.

Kode Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

021
005
171

*Keterangan :
 Warna  Aroma  Rasa  Tekstur
5. Sangat Suka 5. Sangat Suka 5. Sangat Suka 5. Sangat Suka
4. Suka 4. Suka 4. Suka 4. Suka
3. Agak Suka 3. Agak Suka 3. Agak Suka 3. Agak Suka
2. Agak Tidak Suka 2. Agak Tidak Suka 2. Agak Tidak Suka 2. Agak Tidak Suka
1. Sangat Tidak Suka 1. Sangat Tidak Suka 1. Sangat Tidak Suka 1. Sangat Tidak Suka

Komentar :

Terima Kasij
 36

Lampiran 5. Dokumentasi Uji Organoleptik

 37

Lampiran 6. Data Uji Organoleptik

1. Uji Organoleptik Warna

Sampel / Treatment
Panelis
Sponge Straight Notime Yi
1 4,33 4,33 4,67 13,33
2 4,00 3,67 4,33 12,00
3 4,33 3,33 4,67 12,33
4 4,00 4,00 4,67 12,67
5 3,33 3,00 3,33 9,67
6 4,33 4,33 4,00 12,67
7 3,33 3,00 3,67 10,00
8 4,00 3,33 4,67 12,00
9 3,67 3,67 4,00 11,33
10 4,00 3,67 3,33 11,00
11 4,33 4,00 4,67 13,00
12 3,67 3,00 4,00 10,67
13 4,00 3,33 4,33 11,67
14 3,67 3,67 4,00 11,33
15 4,00 3,33 3,67 11,00
16 4,33 3,67 4,33 12,33
17 4,33 4,00 4,00 12,33
18 4,00 2,67 4,00 10,67
19 4,00 4,00 3,67 11,67
20 4,00 3,67 4,00 11,67
21 4,00 4,00 3,33 11,33
22 4,00 3,67 4,00 11,67
23 4,00 3,33 3,00 10,33
24 4,33 3,67 3,33 11,33
25 3,67 3,67 3,67 11,00
JUMLAH 71,67 64,00 74,33 210,00
RATA RATA 3,98 3,56 4,13

Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode pada

Warna Roti Gulung

SK db JK KT F.Hit F.0.05 F.01

Perlakuan 2 1,92 0,96 12,93 Ns 3,16 4,99
Ulangan/Replikasi 29 6,00 0,21 2,79 3,33
Galat 58 4,30 0,07
Total 89 12,22
Ns : perlakuan tiga metode pembuatan roti gulung tidak memberikan perbedaan yang
nyata.
 38

Pengaruh 3 Metode Pada Warna Roti Gulung

4,50 3,98 4,13
3,56
3,50

2,50

1,50

0,50
Sponge Straight Notime
Gambar 4. Histogram Hasil Uji Kesukaan Warna

2. Uji Organoleptik Aroma

Sampel / Treatment
Panelis
Sponge Straight Notime Yi
1 4,33 4,33 4,33 13,00
2 4,33 3,67 4,00 12,00
3 3,67 3,67 4,00 11,33
4 4,67 4,00 3,67 12,33
5 3,33 4,00 4,67 12,00
6 4,67 3,00 3,33 11,00
7 4,33 4,00 4,67 13,00
8 4,00 4,00 3,00 11,00
9 3,67 3,67 4,67 12,00
10 3,67 3,33 4,00 11,00
11 3,67 4,00 3,00 10,67
12 4,00 3,67 3,67 11,33
13 4,00 3,67 4,00 11,67
14 3,67 3,67 4,00 11,33
15 3,67 3,67 3,67 11,00
16 3,33 4,33 4,00 11,67
17 4,00 3,67 4,00 11,67
18 3,67 3,33 3,33 10,33
19 3,00 4,33 3,33 10,67
20 3,33 4,00 4,67 12,00
21 4,00 3,33 3,67 11,00
22 4,67 3,00 4,33 12,00
23 4,00 3,33 4,67 12,00
24 4,00 3,00 3,33 10,33
25 3,67 3,67 4,00 11,33
JUMLAH 77,00 76,00 78,00 231,00
RATA RATA 3,85 3,80 3,90
 39

Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode pada

Aroma Roti Gulung

SK db JK KT F.Hit F.0.05 F.01

Perlakuan 2 0,07 0,03 0,23 ns 3,16 4,99
Ulangan/Replikasi 29 3,35 0,12 0,82 3,33
Galat 58 8,23 0,14
Total 89 11,65
Ns : perlakuan tiga metode pembuatan roti gulung tidak memberikan perbedaan yang
nyata

Pengaruh 3 Metode Pada Roti Gulung

4,50
3,85 3,80 3,90

3,50
Rata rata

2,50

1,50

0,50
Sponge Straight Notime

Gambar 5. Histogram Hasil Uji Kesukaan Aroma

 40

3. Uji Organoleptik Rasa

Sampel / Treatment
Panelis
021 005 171 Yi
1 4,33 3,67 4,67 12,67
2 4,67 4,00 4,00 12,67
3 4,00 3,67 5,00 12,67
4 4,67 4,00 4,33 13,00
5 3,00 3,33 3,67 10,00
6 4,33 4,33 4,00 12,67
7 3,33 4,33 4,33 12,00
8 4,00 4,33 4,33 12,67
9 3,67 3,33 3,67 10,67
10 4,00 4,00 3,67 11,67
11 4,00 3,33 4,00 11,33
12 4,00 4,33 3,33 11,67
13 4,33 4,33 4,33 13,00
14 4,67 3,67 4,33 12,67
15 4,67 4,00 3,67 12,33
16 4,33 3,67 4,00 12,00
17 3,33 3,00 3,67 10,00
18 4,00 3,67 3,67 11,33
19 3,00 5,00 4,00 12,00
20 4,67 2,67 3,67 11,00
21 3,67 3,00 4,33 11,00
22 3,33 4,33 4,00 11,67
23 3,67 4,33 4,00 12,00
24 4,33 4,67 4,33 13,33
25 4,00 3,33 4,00 11,33
JUMLAH 81,00 76,67 80,33 238,00
RATA RATA 4,05 3,83 4,02

Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode pada

Rasa Roti Gulung
SK db JK KT F.Hit F.0.05 F.01
Perlakuan 2 0,36 0,18 1,15 ns 3,16 4,99
Ulangan/Replikasi 29 5,49 0,19 1,19 3,33
Galat 58 9,19 0,16
Total 89 15,04
Ns : perlakuan tiga metode pembuatan roti gulung tidak memberikan perbedaan yang
nyata
 41

Pengaruh 3 Metode Pada Rasa Roti Gulung

4,50 4,05 4,02
3,83

3,50

Rata rata
2,50

1,50

0,50
Sponge Straight Notime

Gambar 6. Histogram Hasil Uji Kesukaan Rasa

4. Uji Organoleptik Tekstur

Sampel / Treatment
Panelis
Sponge Straight Notime Yi
1 3,00 3,00 3,00 9,00
2 3,33 2,67 3,67 9,67
3 3,00 3,67 3,67 10,33
4 3,33 3,00 4,33 10,67
5 2,67 2,33 4,00 9,00
6 3,67 3,67 4,00 11,33
7 3,33 3,00 2,67 9,00
8 4,33 3,00 3,67 11,00
9 3,67 4,00 3,67 11,33
10 3,67 4,00 3,33 11,00
11 4,00 3,33 3,00 10,33
12 3,33 3,67 3,67 10,67
13 3,33 3,00 3,67 10,00
14 2,67 1,67 2,33 6,67
15 2,33 2,67 3,67 8,67
16 3,67 3,67 4,33 11,67
17 3,33 3,67 3,33 10,33
18 2,33 2,67 4,00 9,00
19 4,33 3,33 3,67 11,33
20 4,00 3,00 4,33 11,33
21 3,00 4,00 4,67 11,67
22 2,33 3,67 4,00 10,00
23 4,00 3,33 4,00 11,33
24 2,67 3,33 4,00 10,00
25 3,33 3,67 4,67 11,67
JUMLAH 59,00 56,67 64,00 179,67
RATA RATA 3,28 3,15 3,56
 42

Analysis Of Varians pengaruh Pembuatan Roti Gulung dengan 3 Metode pada

Tekstur Roti Gulung
SK db JK KT F.Hit F.0.05 F.01
Perlakuan 2 0,94 0,47 3,35 ns 3,16 4,99
Ulangan/Replikasi 29 8,85 0,31 2,18 3,33
Galat 58 8,10 0,14
Total 89 17,89
Ns : perlakuan tiga metode pembuatan roti gulung tidak memberikan perbedaan yang
nyata

Hasil uji Duncan Multi Range Test (DMRT)

Notime dough Sponge dough Straight dough

a a a

Pengaruh 3 Metode Pada Roti Gulung

4,50

3,56
3,50 3,28 3,15
Rata rata

2,50

1,50

0,50
Sponge Straight Notime
Axis Title

Gambar 7. Histogram Uji Kesukaan Tekstur

 43

Lampiran 7. Dokumentasi Uji Proksimat Roti Gulung Isi Abon Ikan Lele
 44

Lampiran 8. Data Uji Proksimat

1. Rata – Rata Kadar Air
Sampel
No.
Notime
1 27.77
2 29.2
Jumlah 56.97
Rata-rata 28.485

2. Rata – Rata Kadar abu

Sampel
No.
Notime
1 0.096
2 0.064
Jumlah 0.16
Rata-rata 0.08

3. Rata – Rata Kadar protein

Sampel
No.
Notime
1 1.4
2 4.5
Jumlah 5.9
Rata-rata 3.0
 45

4. Rata – Rata Kadar lemak

Sampel
No.
Notime
1 11.32
2 12.07
Jumlah 23.39
Rata-rata 11.7
 46

Lampiran 9. Analisis Biaya Produksi

1. Analisis biaya produksi untuk 3 metode
Harga
No. Bahan Jumlah Produk Harga/g
1 Tepung Cakra Kembar 1200 g Rp13,000 Rp15,600
2 Tepung Segitiga Biru 300 g Rp13,000 Rp3,900
3 Gula Pasir 330 g Rp10,500 Rp3,500
4 Mentega 225 g Rp7,000 Rp1,750
5 Telur 3 butir Rp6,000 Rp6,000
6 Air Es 450 g Rp15,000 Rp6,750
7 Susu Bubuk 114 g Rp7,500 Rp7,500
8 Susu UHT 150 ml Rp21,000 Rp3,150
9 Ragi 30 g Rp20,000 Rp6,000
10 Garam 24 g Rp3,000 Rp75
11 Pelembut/SP 3g Rp7,000 Rp2,100
12 Mayonaise 378 g Rp36,000 Rp33,750
13 Susu Kental Manis 378 g Rp8,300 Rp4,150
14 Cabai 1 ons Rp8,000 Rp8,000
15 Daun Bawang - Rp5,000 Rp5,000
16 Biji Wijen 250 g Rp11,500 Rp11,500
Jumlah Rp191,800 Rp118,725
 47

2. Analisis biaya produksi untuk 1 metode

Harga
Harga/g
No. Bahan Jumlah Produk
Tepung Cakra
Rp4,333
1 Kembar 400 g Rp13,000
2 Tepung Segitiga Biru 100 g Rp13,000 Rp4,333
3 Gula Pasir 110 g Rp10,500 Rp3,500
4 Mentega 75 g Rp7,000 Rp2,333
5 Telur 1 butir Rp6,000 Rp2,000
6 Air Es 150 ml Rp15,000 Rp5,000
7 Susu Bubuk 38 g Rp7,500 Rp2,500
8 Susu UHT 50 ml Rp21,000 Rp7,000
9 Ragi 10 g Rp20,000 Rp6,667
10 Garam 8g Rp3,000 Rp1,000
11 Pelembut/SP 1g Rp7,000 Rp2,333
12 Mayonaise - Rp36,000 Rp12,000
13 Susu Kental Manis - Rp8,300 Rp2,767
14 Cabai - Rp8,000 Rp2,667
15 Daun Bawang - Rp5,000 Rp1,667
16 Biji Wijen - Rp11,500 Rp3,833
Jumlah Rp191,800 Rp63,933