2013
Uji
Ranking adalah salah satu uji organoleptik yang termasuk dalam uji pembedaan. Penilaian dilakukan dengan mengurutkan sampel (Nilai 1 menunjukkan sampel yang paling disukai dan sebaliknya) Data diolah dengan Friedmans Test.
Uji rangking dapat dilakukan pada uji : 1. Kerupuk dengan penambahan bubuk pupa dalam berbagai konsentrasi (5%, 7.5%, 10%, 12.5%, dan 15%) adonan kerupuk yang dibandingkan dengan standar positif kerupuk FFINNA dan standar negatif kerupuk curah. 2. Kerupuk dengan penambahan bubuk pupa dengan perlakuan yang berbeda-beda.
1.
2.
seleksi panelis diambil 8-12 panelis yang memiliki kepekaan organoleptik yang baik, dilakukan dengan uji identifikasi rasa dasar, aroma dasar, dan uji segitiga. Panelis dilatih sesuai keperluan pengujian selama 2 bulan. Sebelum pelatihan, panelis diminta mencicipi dan mendeskripsikan rasa dan aroma sampel (contoh : bubuk pupa ulat sutera). Lalu dicari flavor standarnya. Penyajian sampel rasa dan aroma dengan 3 konsentrasi berbeda
DESKRIPTOR RASA
Deskriptor Larutan Pelarut []g/100 Skor Standar ml Garam Asam Sitrat Kafein MSG Air Air Air Air 0.27 0.07 0.07 0.13 25% 25% 25% 25% []g/100 Skor ml 0.45 0.12 0.12 0.12 50% 50% 50% 50% []g/100 Skor ml 0.72 0.16 0.16 0.36 75% 75% 75% 75%
DESKRIPTOR AROMA
Deskriptor Boiled Amoniak Meaty Rancid Shrimp like Larutan Standar Air rebusan udang NH3 2,5-dimetilfuran-3-tiol Trans-2,4-dekadienal Udang rebus Pelarut Air PG PG PG Air []g/100 ml 20 10 100 Skor 50 50 50 50 50 []g/100 ml 100 100 150 Skor 80 80 80 -
Mushroom
Earthy Salty
Merkapto propanon
1-octen-3-ol 2-metil-3-furantiol
PG
PG PG
100
5 5
50
50 50
150
50 50
80
80 80
Pengujian QDA
Contoh Sampel : pupa bubuk
Penilaian menggunakan skala garis tidak terstruktur
(sepanjang 15 : 0=tidak terdeteksi rasa dan aroma 15=rasa/flavor yang paling kuat) Data menggunakan grafik spider web lalu dibandingkan satu sama lain.
flavor dari QDA Ditempatkan ke dalam scatter plot dengan : sumbu X : penerimaan produk secara keseluruhan sumbu Y : skor masing-masing komponen utama Persamaan hubungan komponen utama (yi) dengan data deskriptor dari observasi (xj) :
Ket : aij =-1 sampai +1
Derajat Pengembangan
Contoh sampel : kerupuk
mentah Menggunakan jangka sorong dan mikrometer sekrup sebanyak 5 kali @ 5 titik berbeda Hasil ukur : dihitung rata-rata dan volumenya Diukur lagi dengan derajat pengembangan kerupuk :
Derajat Pengembangan : volume akhir-volume awal x 100% Volume awal
dapat diolah menjadi bahan pangan berprotein tinggi. Daya Cerna Protein Bubuk Pupa Ulat Sutera
Sampel Bubuk pupa kukus Bubuk pupa goreng Bubuk pupa rebus Daya Ceerna Protein (%) 74.96 73.70 76.19
daya cerna protein apabila pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan waktu yang tidak terlalu lama
1. metode instrumental 2. uji organoleptik menggunakan manusia sebagai alat ukur. Metode pengujian deskriptif menggunakan metode Quantitative Deskriptive Analysis (QDA), panelis terlatih dan pengukuran dengan skala garis tidak terstruktur (15cm) (Lawless dan Heyman, 1999). 8 panelis diminta mengidentifikasi flavor dari sampel acak yaitu rasa : asin, pahit, asam dan gurih aroma : seawees, meaty, mushroom, boiled, shimp-like, amoniak, earthy dan rancid.
Lanjutan..
Atribut gurih pupa yang digoreng memiliki nilai
paling tinggi, karena adanya reaksi Maillard antara gula dan protein pada suhu tinggi yang mengakibatkan terjadinya karamelisasi yang menghasilkan flavor meaty. Proses pemasakan akan mengakibatkan terjadinya pembentukan flavor pada produk. Pupa rebus memiliki rasa gurih yang paling kecil karena komponen flavor pada produk sebagian terlarut ke air dan meningkatkan kadar air dalam pupa.
mengetahui komponen-komponen utama yang terdapat dalam sampel. Analisis PCA dilakukan dengan plotting data hasil QDA pada grafik biplot. Grafik biplot adalah grafik yang menyajikan berbagai karakteristik dari beberapa objek secara bersama-sama dalam satu grafik. Fungsinya : 1. dapat diketahui karakteristik yang dominan dan lemah pada produk 2. dapat melihat kesamaan karakteristik yang dimiliki sampel PCA akan menjelaskan hal yang tidak dapat dijelaskan oleh QDA, yaitu relasi antar sampel bubuk pupa berdasarkan atribut citarasanya.
Pola penyebaran atribut aroma pada bubuk pupa kukus, rebus, dan goreng
Pada
grafik bi-plot PC1 dan PC2, diketahui bahwa pupa goreng dan pupa rebus memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan pupa kukus memiliki karakteristik rasa asin
1.
2. 3.
Pada grafik bi-plot PC1 dan PC2 : Pupa goreng tidak memiliki aroma yang menonjol Atribut meaty paling terdeteksi Pupa kukus dan pupa rebus berada di kuadran yang sama, dimana atribut yang menonjol adalah shrimp-like, boiled, dan seaweed.