PEMBUATAN SIRUP PALA DENGAN VARIASI PROPORSI

GULA KELAPA, GULA TEBU, DAN EKSTRAK PALA

Oleh
: Gadis Tri Wahyuni
Pembimbing : Karseno, S.P., M.P., Ph. D
Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D

Buah Pala
Pencucian
Pengupasan
Pengecilan Ukuran
Perendaman dalam larutan garam
2,5% selama 4 jam

Blanching selama 5 menit

Penghancuran dengan blender
Bubur daging buah pala
Penyaringan
Ekstrak Pala

CMC 0,1%

Pemasakan pada
suhu 70oC
Sirup Pala

Gula Kelapa
:
Gula Tebu

Sirup pala adalah salah satu produk pangan berbentuk larutan gula
kental dengan penambahan ekstrak pala untuk menghasilkan cita rasa pala.
Penggunaan gula kelapa cetak diharapkan dapat memberikan pengaruh
terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris dari sirup pala karena memiliki
kandungan organik yang dapat memberikan cita rasa yang khas serta baik
untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menentukan proporsi
ekstrak pala dan gula yang menghasilkan sirup pala dengan karakteristik
fisiko-kimia terbaik; 2) Menentukan proporsi gula kelapa dan gula tebu yang
menghasilkan sirup pala dengan karakteristik fisiko-kimia terbaik; 3)
Menentukan kombinasi perlakuan yang menghasilkan sirup pala dengan
karakteristik sensoris terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak
Kelompok (RAK). Faktor yang dikaji yaitu: 1) Proporsi ekstrak pala dan gula
(b/b), yang terdiri dari tiga taraf yaitu 1: 1 (E1); 2 : 1 (E2); dan 3 : 1 (E3). 2)
Proporsi gula kelapa dan gula tebu (b/b), yang terdiri dari empat taraf yaitu:
75% : 25% (G1); 50% : 50% (G2); 25% : 75% (G3); dan 0% : 100% (G4)
sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan, diulang sebanyak 3 kali, dan
diperoleh 36 unit percobaan. Variabel yang diamati adalah variabel fisik dan
kimia yang terdiri dari kadar air, total padatan terlarut, pH, total asam
tertitrasi, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, dan viskositas. Variabel sensoris
sirup pala dan seduhan sirup yang meliputi warna sirup, aroma pala,
kejernihan sirup, kekentalan sirup, warna seduhan, aroma pala, rasa pala,
kemanisan, dan kesukaan secara keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ekstrak pala dan gula
sebesar 1 : 1 (b/b) merupakan proporsi terbaik yang menghasilkan sirup
dengan karakteristik fisiko-kimia; kadar air 33,5%, total padatan terlarut
86,42oBrix, nilai pH 3,92, total asam tertitrasi 1,28%bk, kadar sukrosa
sebesar 44,45%bk, dan viskositas sebesar 1,37 Ns/m2. Proporsi gula kelapa
dan gula tebu sebesar 75% : 25% (b/b) merupakan proporsi terbaik yang
menghasilkan sirup dengan karakteristik fisiko-kimia; nilai pH 4,09, kadar
gula reduksi 7,74%bk, kadar sukrosa 41,02%bk, serta viskositas sebesar 0,79
Ns/m2. Kombinasi perlakuan proporsi ekstrak pala dan gula sebesar 1 : 1
(b/b) serta proporsi gula kelapa dan gula tebu sebesar 25% : 75% (b/b)
adalah kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan sirup pala dengan
karakteristik sensoris; warna sirup cokelat tua (2,3), aroma pala agak kuat
(2,6), penampakan yang agak jernih (2,9), kekentalan yang kental (3,7),
warna seduhan cokelat muda (3,7), rasa pala yang agak kuat (3,05), rasa
yang manis (3,9), serta kesukaan secara keseluruhan (overall) adalah suka
(3,8).