ACARA VI

MINUMAN COKLAT

A. Tujuan Praktikum
Tujuan Praktikum Acara VI “Minuman Coklat” ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui cara pembuatan minuman cokelat.
2. Mengetahui pengaruh bahan tambahan (susu full cream dan susu skim) pada minuman cokelat terhadap analisa sensoris.
B. Metodologi
1. Alat
a. Borang, Gelas plastik, Gelas ukur, Kompor, Label, Panci, Sendok, Spatula kayu, Timbangan
2. Bahan
a. Air, Bubuk coklat, CMC, Gula, Susu full cream, Susu skim
3. Cara Kerja

Pembuatan formula bahan sesuai tabel

Pendidihan air

Gula Penambahan serta pengadukan hingga

homogen

Cokelat Bubuk,
Susu Skim, susu Pemasukan, pengadukan hingga rata, dan
bubuk full pemanasan sampai mendidih
cream dan gum
arab
Minuman Penuangan ke dalam gelas
Cokelat

Pengamatan sensoris menggunakan

parameter kesukaan panelis terhadap
rasa, warna, aroma, dan overall
Gambar 6.1 Diagram Alir pembuatan minuman coklat
C. Hasil dan Pembahasan
Tabel 6.1 Hasil Uji Organoleptik Pengolahan Minuman Coklat
Parameter
Kelompok Kode
Warna Aroma Rasa Overall
1 dan 5 123 3.60b 3.52a 3.24b 3.32b
a
2 dan 6 468 3.84 3.12a 3.84a 3.92a
b
3 dan 7 719 2.44 3.04a 3.68a 3.36a
ab
4 dan 8 515 3.16 3.04a 2.72a 2.92a
Keterangan:
1. Kode sampel dan formulasi
 123= Coklat bubuk 50 gr + gula pasir 100 gr + air 1000 ml
468= Coklat bubuk 50 gr + susu skim 25 gr + gula pasir 100 gr + air 1000 ml
719= Coklat bubuk 50 gr + susu full cream 25 gr + gula pasir 100 gr + air 1000 ml
515= Coklat bubuk 50 gr + gum arab 25 gr + gula pasir 100 gr + air 1000 ml
Minuman cokelat susu merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Olahan cokelat ini
paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup tinggi, sekitar 80 persen dan rasanya lebih manis. Olahan yang satu
ini pasti disukai anak-anak dan orang tua dengan rasa yang manis dan dapatmenyegarkan pikiran. Kandungan susunya
membuat rasa menjadi lebih lembut (Sari, 2010).
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah coklat bubuk, gula, air, susu bubuk full cream, susu skim dan gum arab.
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang
diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Bangun, 2009). Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk
menghasilkan rasa manis saja meskipun rasa ini penting.
Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas
dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika
panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan
kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavour, bahan pengental, pembentuk
lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi
(Safitri, 2012).
Fungsi susu skim adalah untuk meningkatkan nilai gizi pada produk, meningkatkan padatan, menambah cita rasa dan aroma
juga mempengaruhi tekstur pada produk yang dihasilkan. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori
rendah didalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Kandungan susu skim bubuk
adalah 49,5-52% laktosa, 34-37% protein, 8,2–8,6% abu dan sedikit lemak berkisar 0,6–1,25% (Koswara, 2009).
Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Bungkil
inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker) (Ruku, 2008).
Stabilizer dapat digunakan untuk meningkatkan kemampuan produk untuk menambah umur simpan dan heat shock tanpa
kerusakan yang tidak semestinya seperti overrun. Stabilizer mungkin termasuk sayur atau gum sintetis dan biasanya mencakup
kombinasi dari gum. Locust bean gum, guar gum, alginat, xanthan gum dan gelatin seperti, selulosa gum, (misalnya metilselulosa).
Jumlah stabilizer dapat bervariasi, tetapi umumnya digunakan 0-2%, biasanya dari 0,1- 0,6% (Bruce, A. Cole. et al., 1983). Jenis-
jenis penstabil yaitu berasal dari protein hewani (gelatin) dan polisakarida hidrokoloid (guar gum, sodium karboksimetil selulosa,
locust bean gum, karagenan, xanthan gum, alginat, dan mikrokristal selulosa) (Bahramparvar dan Tehrani, 2011).
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 15 Tahun 2013 Tentang
Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan. Berikut adalah batasan yang digunakan sebagai penstabil pada minuman :
1. Karagenan
Fungsi dari karagenan yaitu sebagai pembentuk gel, peningkatan volume, pengelmusi, dan penstabil. Batas maksimum (mg/kg)
penggunaan karagenan pada minuman berbasis susu yang berperisa atau difermentasi, contohnya susu coklat, minuman
yoghurt, dan minuman berbasis whey dengan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik). Konsentrasi karagenan yang optimal
kisaran 0,30% - 0,50%.
2. Guar Gum
Fungsi guar gum yaitu peningkat volume, pengelmusi, dan penstabil. Batas maksimum (mg/kg) penggunaan gaur gum
minuman berbasis susu yang berperisa atau fermentasi contohnya susu coklat, minuman yoghurt, dan minuman berbasis whey
dengan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik).
3. Xanthan Gum
 Fungsi xanthan gum yaitu sebagai penstabil dan pembuih. Batas maksimum (mg/kg) penggunaan gaur gum minuman berbasis
susu yang berperisa atau fermentasi contohnya susu coklat, minuman yoghurt, dan minuman berbasis whey dengan CPPB
(Cara Produksi Pangan yang Baik).
4. Gum Arab
Fungsi gum arab yaitu peningkat volume, pengelmusi, dan penstabil. Batas maksimum (mg/kg) penggunaan gaur gum
minuman berbasis susu yang berperisa atau fermentasi contohnya susu coklat, minuman yoghurt, dan minuman berbasis whey
dengan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik).
5. CMC
Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengelmusi, dan pembentuk gel dalam
produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI diatur menurut PP No.
235/MENKES/PER/VI/1979 adalah 1-2%.
Berdasarkan Tabel 6.1, dapat diketahui bahwa pada parameter warna sampel yang paling disukai adalah sampel kode 468
sedangkan yang paling tidak disukai adalah sampel kode 719. Urutan sampel dari yang paling disukai hingga sampel yang paling
tidak disukai adalah sampel kode 468, 515, 123, dan 719. Pada parameter warna, urutan sampel yang paling disukai hingga sampel
yang paling tidak disukai adalah sampel kode 468, 719, 515, dan 123. Sampel yang paling disukai adalah samel kode 468 sedangkan
sampel yang paling tidak disukai adalah sampel kode 123.
Pada parameter rasa, sampel yang paling disukai adalah sampel kode 468, sedangkan sampel yang paling tidak disukai
adalah sampel kode 515. Urutan dari sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai adalah sampel kode 468, 719,
123, dan 515. Untuk parameter overall, Sampel yang paling disukai adalah sampel kode 468, sedangkan yang paling tidak disukai
adalah sampel kode 515. Urutan dari sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai adalah sampel kode 468, 719,
123, dan 515.
Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa pada parameter warna sampel kode 468 dan 515 tidak berbeda nyata
karena berada pada subset yang sama. Sedangkan sampel kode 719 berbeda nyata dengan sampel kode 468 dan 515 karena berada
pada subset yang berbeda. Sampel kode 123 tidak berbeda nyata dengan sampel kode 468, 719, dan 515. Pada parameter aroma,
sampel kode 468, 719, 515, dan 123 tidak berbeda nyata karena berada pada subset yang sama. Pada parameter rasa, sampel kode
468 berbeda nyata dengan sampel kode 719, 515, dan 123 karena berada pada subset yang berbeda. Sedangkan parameter overall,
sampel kode 468 berbeda nyata dengan sampel kode 719, 515, dan 123 karena berada pada subset yang berbeda. Cara pembuatan
minuman coklat adalah dengan cara mendidihkan air, kemudian masukkan gula, stabilizer, dan bubuk coklat. Aduk dan tunggu
hingga mendidih, lalu siapkan gelas dan sajikan pada saat hangat.
Konsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak setiap hari dapat meningkatkan kapasitas antioksidan sel limfosit manusia
khususnya perempuan yang meliputi meningkatnya antiradikal bebas. Dengan mengkonsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak
yang merupakan hasil samping poduksi lemak kakao dapat meningkatkan kapasitas antioksidan sampai ke dalam sel limfosit
sehingga berpotensi melindungi sel limfosit dar stress oksidatif. Dengan meningkatnya sifat antioksidatif limfosit yang
meningkatkan system imunitas tubuh perempuan, dapat dikatakan bahwa konsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak dapat
meningkatkan kesehatan tubuh manusia (Erniati, 2012).

D. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Cara pembuatan minuman coklat adalah dengan cara mendidihkan air, kemudian masukkan gula, stabilizer, dan bubuk coklat. Aduk dan tunggu
hingga mendidih, lalu siapkan gelas dan sajikan pada saat hangat.
2. Fungsi penambahan susu skim pada minuman coklat untuk meningkatkan nilai gizi pada produk, meningkatkan padatan, menambah cita rasa
dan aroma juga mempengaruhi tekstur pada produk yang dihasilkan.
3. Dari parameter aroma, rasa, warna dan overall sampel yang paling disukai panelis yaitu kode sampel 468. Minuman cokelat yang ditambahkan
susu skim memiliki rasa asin, tidak terlalu manis, warna lebih pucat dibandingkan dengan minuman cokelat yang ditambahkan susu full cream
memiliki rasa yang manis, aroma yang amis dan warnanya coklat pekat.