LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN ANEKA BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

“MIE BAYAM”

OLEH

KELOMPOK 1 :

1. Gusti Ayu Rai Utama Meiandari (P07131216 011)

2. Ida Ayu Putu Lidya Lestari (P07131216 012)
3. Ida Ayu Karina Chintya Atmika (P07131216 028)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI PRODI DIV A

TAHUN AKADEMIK 2017/2018

I. Judul Praktikum :

Pengolahan Mie Sayur Bayam

II. Hari / Tanggal Pratikum :

Senin 26 Februari 2018

III. Tujuan Praktikum :

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan mie
nabati dengan zat pewarna alami dari bayam.

IV. Prinsip Praktikum :

Menggunakan bahan pangan fungsional yaitu bayam sebagai zat pewarna alami
dalam pengolahan mie nabati.

V. Tinjauan Teori :
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan
diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan
kuning telur. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara
tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu
seperti air, telur dan pewarna.
Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat
pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %,
mie basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie
mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus
kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng)
mengandung lipid sekitar 20 %. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses
perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat
mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu
kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie
basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE).
Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan
tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu
pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga
kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen.
Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak
lembek dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa
pencampuran (mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan.
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie
yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya.
Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin
lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan
adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun
bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta
elastis (Syamsidar, 2012).
Untuk meningkatkan nilai fungsional mie, dapat dilakukan penambahan bayam
pada adonan mie. Bayam merupakan jenis sayur yang dapat meningkatkan
kandungan serat pada mie, karena kadar serat yang tinggi dalam sayur. (Sri Mahayani
et al., 2014). Bayam juga mengandung zat besi sehingga kadar klorofilnya tinggi.
Kadar klorofil yang tinggi dapat menjadikan bayam sebagai warna hijau alami
(Yuwono, 2008). Klorofil merupakan penyusun sel darah merah. Semakin banyak
mengkonsumsi klorofil, jumlah sel darah merah dapat meningkat (Putra, 2006).
Bayam adalah sayuran yang banyak mengandung vitamin dan mineral yang
dibutuhkan tubuh manusia. Tanaman ini dibudidayakan karena kandungan zat besi,
dan serat yang tinggi sehingga baik untuk pencernaan, kandungan vitamin pada
bayam juga dapat berguna sebagai antioksidan (Mahayani et al., 2014).
Bahan-bahan pembuat mie basah
1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung gluten 8-
12%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai
Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein yang terdapat pada
 terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan
tekstur mie yang dihasilkan (Syamsidar 2012).
2. Garam
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta
untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim
protease dan amylase sehingga pastatidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan (Syamsidar, 2012).
3. Telur
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu
protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-
putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu
pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian
yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi)
waktu direbus (Syamsidar, 2012).
4. Soda abu (Natrium karbonat dan kalium karbonat)
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat
(perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur,
serta meningkatkan sifat kenyal (Syamsidar, 2012).
5. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna,
tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).
Metode Pembuatan Mie
 Pencampuran
Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air,
membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk
jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor
 yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan
dan temperature (Syamsidar, 2012).
Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk
dan melunakkan glutein hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang
dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan
tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan
(Syamsidar,2012)

 Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat
mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang
beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (Syamsidar, 2012).
 Pembentukan mie
Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat
pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua
rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua
berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama
kemudian masuk ke rol kedua (Syamsidar, 2012).

VI. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat-alat yang digunakan selama praktikum adalah sebagai berikut:
a. Baskom
b. Blender
c. Saringan
d. Gelas ukur
e. Panci
f. Tirisan
g. Alat pembuat mie
 h. Talenan
i. Pisau
j. Piring

2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan selama praktikum adalah:
a. 2 butir telur ayam
b. 200 gr tepung terigu
c. 30 gr tepung tapioca
d. garam secukupnya
e. 150 ml air sari bayam
f. Minyak secukupnya
g. 1 genggam daun bayam

VII. Prosedur Kerja :

1. Siapkan 1 genggam bayam dan 150 ml air, blender dan saring

2. Kocok telur dan garam
3. Tambahkan tepung terigu, tapioka uleni sambil tambahkan air bayam sedikit demi
sedikit. Uleni hingga kalis.
4. Diamkan selama beberapa menit
5. Pipihkan adonan, gunakan alat pemipih mie
6. Giling dengan alat cetak mie (bisa bulat bisa pipih / bebas)
7. Taburi tepung supaya tdk lengket satu dengan lain nya
8. Mie siap di gunakan

VIII. Hasil Praktikum :

1. Dari resep yang telah dipraktikkan didapatkan hasil adonan mie dengan berat 400
gr, kemudian setelah dilakukan pengolahan hasil akhir dari berat mie bayam yakni
sebesar 800 gr.
 2. Tabel hasil pengamatan produk olahan mie nabati daun bayam hijau

Tekstur Warna Rasa Aroma

Halus, lentur dan Hijau karena terbuat Tidak terdapat Aroma dari
agak kenyal dari daun bayam rasa yang begitu mie dengan
yang dihaluskan menonjol, setelah bayam yang
diolah lagi dengan khas
ditambahkan
bumbu rasanya
menjadi gurih dan
enak

3. Nilai Gizi dari Mie Bayam :

 Energi : 964,3 kkal
 Protein : 32,425 gr
 Lemak : 14,395 gr
 Karbohidrat : 171,57 gr
4. Waktu pengolahan mie bayam ini selama ± 1 jam

IX. Pembahasan :

Dari hasil pengamatan yang kami lakukan, tekstur dari mie nabati yang kami olah
sedikit agak kenyal dan lentur ( tidak mudah putus). Ini mungkin diakibatkan oleh
bahan dari tepung terigu yang kami gunakan. Selain itu, teksturnya juga halus
sehingga kelihatan menarik, hal ini diperoleh dari hasil pengadonan yang baik dan
pembuatan lempengan yang dilakukan lebih dari satu kali.
Demikian juga warna, warna yang tersaji adalah warna khas dari bayam itu
sendiri yakni hijau dan aromanya juga khas yakni aroma bayam yang sangat khas
bercampur aroma dari tepung tapioka yang kami gunakan.
Pada praktikum mengenai pengolahan aneka bahan pangan fungsional kali ini,
kelompok kami mendapatkan resep untuk mengolah mie dengan ditambahkan bahan
pangan fungsional yakni sayur bayam hijau, manfaat dari praktikum kali ini, tidak
hanya menambah nilai jual serta mutu dari mie tersebut tetapi juga meningkatkan
nilai gizi serta daya cernanya, sehingga dapat disebut sebagai bahan pangan
fungsional.
X. Kesimpulan
Dari penjelasan diatas, maka dapat kami simpulkan bahwa:
1. Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan
diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa
tambahan kuning telur.
2. Untuk meningkatkan nilai fungsional mie, dapat dilakukan penambahan bayam
pada adonan mie.
3. Nilai Gizi dari Mie Bayam :
 Energi : 964,3 kkal
 Protein : 32,425 gr
 Lemak : 14,395 gr
 Karbohidrat : 171,57 gr

XI. Lampiran Foto

XII. Daftar Pustaka

http://repository.unika.ac.id/14870/2/13.70.0166%20Fabiana%20Tara%20Dewi%20
BAB%20I.pdf (diakses pada tanggal 1 Maret 2018)

Denpasar, 1 Maret 2018

Penanggung Jawab,

Gusti Ayu Rai Utama Meiandari

(P07131216011)