BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi
masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan
apabiladitinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga
sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan
kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul
kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam,
kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai
kadar protein susu skim kering.
Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara
lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di
Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan
manusia dan ternak. Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai
rebus, kedelai goring, kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco,
dan kecap. Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat
ialah susu kedelai.
Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang
sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air
sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk
memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang
berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 liter susu kedelai.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara
membuat susu kedelai dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

BAB II

METODOLOGI
2.1

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
kedelai, air, essent, gula, dan CMC (carboxymethyl cellulose).
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur,
baskom, penyaring, cetakan tahu, sendok, timbangan digital, blender, wajan,
panci, kompor, dan piring.

2.2

Prosedur Kerja
Kedelai
Sortasi
Perendaman (penambahan air 3x berat kedelai)
Pengupasan kulit ari dan pencucian
Penggilingan dan penghancuran
Pemanasan/ perebusan (90o C)
Bubur kedelai
Penyaringan (pisah ampas)
Susu kedelai

Penggulaan dan pemberian aroma

Pemanasan/ perebusan
(63o C, 30 menit)

Hot filling
Pengemasan
Pendinginan
Pengamatan

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1 Hasil
Bobot Susu Kedelai
- Pengenceran 1:8
100 g susu kedelai + 800 ml air = 572 ml
- Pengenceran 1:10
100 g kedelai +1000 ml air = 842 ml
- Pengenceran 1:12
100 g kedelai + 1200 ml air = 1097 ml
Konsentrasi gula 15%
- Pengenceran 1:8
572 ml x 15% = 85,8 g
- Pengenceran 1:10
842 ml x 15% = 126,3 g
- Pengenceran 1:12
1097 ml x 15% = 164,55 g
Konsentrasi CMC 1000 ppm
- Pengenceran 1:8
1
x 572 g=0,572 g
1000

Pengenceran 1:10
1
x 842 g=0,842 g
1000

Pengenceran 1:12
1
x 1097 g=1,097 g
1000

Bobot Akhir Susu Kedelai

- Pengenceran 1:8 = 567 ml
- Pengenceran 1:10 = 924 ml
- Pengenceran 1:12 = 1122 ml
Parameter
Warna
Aroma
Rasa
Viskosita

Pengenceran 1 : 8
Putih Kekreman
Sedikit Langu
Sangat Manis
Sangat Kental

Pengenceran 1 : 10
Putih Kekreman

Pengenceran 1 : 12
Putih Kekreman

Sedikit Langu
Tidak terlalu Manis
Tidak terlalu kental

lebih cerah
Sedikit Langu
Tidak Manis
Encer

1.2 Pembahasan
Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang
sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air
sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak.
Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan
kedelai yang berkualitas baik.
Susu kedelai adalah sari kedelai yang diproses dengan
menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Kedelai yang
digunakan adalah yang berkulit kuning. Tahap pengolahannya meliputi
pembersihan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, serta
penambahan

rasa

dan

aroma.

Perendaman

dimaksudkan

untuk

menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan

bau langu.
Sebelum diolah, kedelai direndam dengan air agar kedelai lunak
dan mengembang. Setelah perendaman dilakukan pengupasan kulit ari,
kegiatan ini digunakan untuk menghilangkan kuliat ari yang ada pada
kedelai. Kulit ari tersebut mengandung enzim lipoksigenasi yaitu enzim
yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Senyawa yang paling banyak
menghasilkan bau langu adalah etil-fenil-keton. Sehingga kulit ari harus
dibersihkan agar susu kedelai yang dihasilkan tidak berbau langu.
Enzim ini bereaksi dengan lemak terutama jika

saat

mengolahnya menggunakan air dingin sehingga mengahasilkan bau

langu. Tetapi enzim lipokgenase ini mudah dirusak oleh panas, sehingga

pada proses pemblenderan atau penghancuran pada kedelai digunakan air

panas dengan suhu 70o C. Hal ini ditujukan untuk menghilangkan bau
langu pada kedelai, sehingga susu kedelai yang dihasilkan tidak berbau
langu. Kemudian dilakukan pemanasan pada suhu 90o C untuk proses
pematian mikroba awal. Setelah itu dilakukan penyaringan 3 kali untuk
membuang ampas kedelai. Ditambahkan gula untuk memberikan rasa
manis pada susu kedelai dan juga garam untuk memberikan rasa gurih
pada susu kedelai tersebut. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan
adalah karboksimetil selulosa, yang juga dikenal sebagai CMC
(carboxymethyl cellulose).
Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer
selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable,
tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang
larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang
pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 10, bereaksi
dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air,
transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil
selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi
antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa
senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa
serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan
adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat
substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa.
Saat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan
bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi.
Karboksimetil selulosa secara luas digunakan dalam bidang pangan,
kimia, perminyakan, pembuatan kertas, tekstil, serta bangunan. Khusus di
bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer,
thickener, adhesive, dan emulsifier.
Hasil praktikum ini dilakukan 3 perlakuan pengenceran yang
berbeda. Perlakuan pertama pada pengenceran 1:8 dihasilkan rasa yang
sangat manis sehingga rasa kedelainya hampir hilang dan cukup kental.
Perlakuan kedua, pada pengenceran 1:10 dihasilkan rasa manis yang

tepat namun rasa kedelainya tidak terlalu terasa dan tidak terlalu kental.
Perlakuan ketiga, pada pengenceran 1:12 dihasilkan rasa yang tidak
manis dan encer.
Berdasarkan pengujian organoleptik yang telah dilakukan susu
kedelai memiliki kekeruhan yang cukup keruh, kental karena
ditambahkan CMC, warna putih tulang, rasa kedelai masih kurang cukup
dan masih ada bau langu kedelai.
Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti bagi mereka
yang tidak tahan dengan protein hewani. Karena nilai gizi susu kedelai
mendekati nilai gizi susu sapi.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa pembuatan susu kedelai harus menggunakan kedelai yang
berkualitas, sehingga dapat menghasilkan susu kedelai yang berkualitas
pula. Kulit ari pada kacang kedelai mengandung enzim lipoksigenasi yaitu
enzim yang dapat menghasilkan bau langu. Selain pembuangan kulit ari
pada kacang kedelai, penghancuran menggunakan air panas juga harus
dilakukan agar bau langu pada kacang kedelai benar-benar hilang.

4.2

Saran
Seharusnya dalam praktikum tidak boleh terlalu banyak bicara
untuk mencegah kontaminasi silang maupun kecelakaan kerja. Peralatan
yang dibutuhkan dalam praktikum hendaknya telah disiapkan dengan tepat
apa saja yang dibutuhkan. Dan juga peralatan yang akan digunakan
seharusnya sudah bersih dan siap pakai. Pengontrolan suhu dan waktu juga
hendaknya diperhatikan.

Lampiran